*本文为「三联生活周刊」原创内容
文｜梅姗姗
越临近春节，菜肉价越高，几乎是我们已经习惯的「真理」。然而今年却似乎有些异常。根据农业农村部最新数据，2024年1月第三周，全国牛肉价格为80.17元/公斤，相比于去年同期下跌9.5%。部分主产省份牛肉价格已经跌破70大关，进入69元/公斤。央视财经说， 今年春节牛肉价格可能会降到近几年来最低。 为了一探究竟，我去到北京酒仙桥的一家菜市场。
「牛肋条啊，37元一斤」，牛肉摊上的大姐告诉我。只可惜很少去菜场的我，并不知道这价格是多是少。为了参考，我拍了张照给我妈，「这个牛肋条8两重，你觉得大概多少钱？」 「至少45块钱吧」，我妈按照经验评估。
倒没那么贵，这一条肉花了我32元，老板还附送了一小块牛油。她大吃一惊：牛肉这么便宜了？
是的，2024年，牛肉罕见地在春节前大降价。 但倘若像我这样不常去菜场，天天只是吃外卖，没事儿来碗牛肉拉面，应该根本没有发现这个现象。甚至，当我问起身边拥有两大仓储超市付费会员卡的朋友，他们近期的买牛肉的价格还是上百，「前天刚买的牛腩，108块吧好像」。
这也是新闻带给人的错位感：很可能是真的，但放大在生活里，怎么就是感受不到？
从前的牛肉可没这么便宜
对于从小生长在沿海或平原地带的人，牛肉不算生活的日常。比如我生长的长三角地区，吃牛肉要么是生病了要滋补，冬天了要贴膘，或者考试满分比赛拿奖，铁板牛排馆开个荤…… 它通常跟羊肉同时被提及，但比羊肉相对好处理——我至今都记得一年过年，朋友送给我妈一只内蒙羊腿，她冰箱也放不下，做也不会做，最后转手送给了我姑妈，我自然是一口也没吃上。
但如果给她一块牛腩，她就可以炖上一份香气十足的红烧牛肉： 压力锅里逆着纹理切成大块，加上辣椒八角香叶花椒老抽生抽，再撒上一两颗冰糖，咕嘟咕嘟上气之后，空气里弥漫的是一种奶油般四溢的香气。 而且不知道为什么，似乎只要这栋楼里有人做红烧牛肉，整栋楼都能知道。我不止一次的在厨房的附近闻到其他人家做红烧牛肉的香气，那种红烧微辣的特殊味道，能让我扒在阳台闻半天，脑海里遏制不住的出现香喷喷的面条吸溜画面。别的菜，比如炒猪肉丝，炒青菜，即便做得频率更高，就是闻不到。
这大概就是「物以稀为贵」吧。毕竟吃牛肉这件事对全中国绝大部分地方来说，都是非常近代的饮食变革。沿海地区，本身耕地面积少，牛是农耕最重要的工具。养牛成本极高，作为工具自然不可能轻易宰杀；即便是拥有大面积平原的平原地区，能被用以食用的牛也是年老体弱，不适宜耕作的残次品。英国作家扶霞在新书【宴请】中解释，中原地区精耕细作的传统，使得这里从未发展出西方吃牛肉，喝牛奶的习惯，而是直接将牛的食物，豆类，发展出了前所未有的想象力。1910年，山东巡抚孙札文在自己上书朝廷的文件里也写道「牛牲为力田要需……东西洋人（才）视牛为主要食品 」。
黄河以南，人们吃牛的历史不过150年，难怪上一代人会有「土豆煮好了，再加牛肉」的美好画面。牛肉也因稀少，被长辈认定为营养更高的肉中精品，年夜饭桌上永远有卤牛腱子的身影；下馆子花100多块钱吃牛排，也没有人有反对意见。微博上，一个网友吐槽车厘子贵，用的也是「20块一斤的车厘子怎么便宜了，40我都能买一斤牛肉了」。无数的细节都在传递： 猪肉鸡肉只是生活，牛肉羊肉才是精彩。
所以泡面里从来没有「猪肉」口味，最火的永远是画面仅供参考，味道让人魂牵梦绕的「红烧牛肉」。 至今我都还会时不时让我妈给我寄她炖的红烧牛肉，她总能买到那种带着奶香味的牛腩肉。每当拆开一袋在家煮面，就有种回归小时候最幸福日子的感觉。
涨价积极，降价怎么从来不积极
明确知道牛肉降价后，我走进了北京一家著名的牛肉面馆。这家店在大望路一带开了10多年，门面从来没有扩张，至今都是老板坐堂。它家的牛肉面以肉多味足为特色，再加上那勺灵魂辣油，香气绝了。最初它家一碗小份牛肉面19块钱，2020年前后，涨到了21块钱。当然，那段特殊的时期，牛肉价格也达到了历史新高。
但牛肉跌价后，这里是否会有不一样的行动呢？
扫码下单，取餐。21元的价格纹丝不动，面上的牛肉数量也并没有因此增加。我问老板「最近牛肉不是降价了么」，老板笑着先没说话，然后仿佛自言自语般感慨：「牛肉降价了，你让房租降降看，我们用的都是好肉，价格不便宜。」
意料之内的答案，意料之内的现象。当然，这不是借机批判，因为几乎任何一个我们常去光顾的小店，都很少发生过降价的现象。降价出现地如此不频繁，以至于倘若真降了，我们都会担心是不是品质出现了问题。
中国各省都有自己的定价目录，上面严格的规定着粮、油、肉、蛋、禽、菜等重要民生商品零售价格进行监测和信息发布，但只要经过多道手续的再加工，这个产品就进入了「市场调节价商品」范畴：只要你愿意花这个钱，它自然就愿意出这个价。当人们已经习惯了用21元买一碗牛肉面，老板为什么要降价呢？借助日常零售餐厅来了解市场正在发生什么不太现实。
商超不同，它们作为售卖原材料的场所，会需要受到监管。为了规避定价限制，一部分大型仓储超市选择了促销进口牛羊肉——这便是我那持有仓储超市付费会员卡的朋友们所经历的。进口牛羊肉视产地不同，进价天差地别，但一致的是，它们不严格接受定价监管。部分商家可能在前期囤了不少进口肉在冷库里，或者部分进口商愿意花钱营销宣传自己，带来的结果，就是大型仓储超市铺天盖地的进口肉选择。
「美国牛肉品种多」「澳洲牛肉便宜」，这些广告概念深入人心。尤其花钱买了会员卡，为了「回本」，很多人几乎只在这些平台购物，99.8元/公斤的澳洲谷饲牛腩似乎成了中产生活的标配，其他的信息，都因被商超筛选了一道，无从得知。
【这个不可以报销】剧照
中国的牛肉品质从来不差，价格往往跟进口肉持平甚至更便宜，但对于不爱去菜场，从小没学会砍价的年轻一代，这些成了生活里接触不到的信息。菜场那种所有菜肉堆在一起，没有名字，不明码标价，随口报价带给人的恐惧深入人心，小时候还能呼唤老妈，成年后只能硬着头皮当冤大头。即便有些地方菜场正在自我革新，相对于友好度和亲切度满级的超市，菜场仍然是一个让人心生畏惧的场所。
于是降价的国产牛肉卖不出去，高价的进口肉让人舍不得买，挡在中间的不止是价格，还有经年累月建立起来的消费习惯和认知壁垒。 牛肉依旧是那个遥远的存在，只有在偶尔愿意花21元吃一顿牛肉面时，才会想起它细嫩的肌肉纤维和让人欲罢不能的软糯。
今年牛肉为什么会便宜？
话说回来，今年的牛肉为什么会便宜？过年真的不会涨价么？仔细调研一番，你会发现答案也颇有玩味之趣。 这背后，是商业资本的博弈，也是市场不理性的延迟反应。
几年前非洲猪瘟爆发，又碰上疫情，猪肉价格突然高不可攀，农户见状纷纷转行养猪，而后又导致猪肉价格暴跌……牛肉的故事也几乎相似。从2021年开始，牛肉价格持续走高，使得养牛农户开始增加自己的育肥牛数量。以2022年数据来看，我国肉牛存栏量已经突破一亿头，年增长率4.1%，成为继印度、巴西之后，世界上第三大肉牛养殖国。
原本农户的思路是趁着高价卖出，国家却同时开放了牛肉进口量。光2023年1月至4月，我国牛肉进口量就比2022年同期增加了16.3%，而且价格极低，巴西等国家的肉牛收购价格甚至跌破10元一斤，所以国内农户不仅高价卖肉的心愿没能实现，进口牛肉的大批量出现也进一步拉低了自己的性价比。
再加上猪肉价格跌破10元一斤，如果牛肉价格维持在40一斤，更不会有人买牛肉了 。 一切的蝴蝶效应，都迫使牛肉价格一降再降，甚至进入过年都很难涨回来。
对于我们来说，以这样的价格进入过年，自然是一件好事：红烧牛肉是必须的，再配上卤上一大份金钱肚，炖上一大锅牛棒骨，来份白切牛肋条，用炖煮好的筋头巴脑下个面，2024的好兆头好寓意全都集齐在餐桌上……至于这个价格能否延续，暂且按下不表，且吃且珍惜。
你生活的城市，肉价还好么？
【我的事说来话长】剧照
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排版：布雷克 / 审核：然宁
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