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老广人的「重口味童年味道」,还能这么好吃?

2024-05-12情感

*本文为「三联美食」原创内容

『其实,咸鱼如果加油(煎),确实也有翻身的机会,而且还很好味呢。』

作者|清风吴语

广东临海拥江,水资源丰富,河鲜和海鲜也多。于是,在一众新鲜嫩脆的粤菜食材之中, 咸鱼作为「重口味」的一员,显得格外突出,却同样有着众多的拥趸。因为它是很多人的「童年味道」。

咸鱼既可以是海鱼,也可以是淡水鱼;既能是大鱼,也可以是小毛鱼。不同种类的鱼制作出来的咸鱼,风味和口感也各有不同,不过都足够咸,才能保存得时间长。

在没有保鲜技术的年代,捕捞上来的鱼如果吃不完,那么用盐腌上,并在天晴的时候晒干,就是最好的保存方法了。虽然在晒制的过程中,难免一部分鱼肉蛋白会分解变质,产生特殊的臭味。

早在古时,咸鱼被称为「鲍鱼」,就是寻常吃物,公开售卖。西汉时期就有「入鲍鱼之肆,久而不闻其臭」的文字记载。 如今,咸鱼的地位大概等同于南北通吃的萝卜干、豆腐乳,是普通人家一年四季方便「快手」的下饭小菜。

咸鱼的吃法很简单,通常只需洗净,置于盘中,放上葱姜丝清蒸,或者用少许热油煎香,就是一道十分配粥下饭的菜。就像90年代的粤语劲歌金曲【分分钟需要你】中,那句「咸鱼白菜也好好味」的歌词,唱出了很多人的心声,顿时能勾起不少的童年回忆。

我幼时不能吃咸,也不让多吃鱼。咸鱼的味道,干煎尤其香。很多时候我只可闻其香,不得尝其味,只好暗暗干咽口水。于是,记忆中便留下咸鱼的遗憾。

后来到了广东,同学聚餐,点了一道咸鱼茄子煲,咸香扑鼻,油润软绵,顿时打开了我的咸鱼记忆,弥补了我的吃鱼缺憾。原来,咸鱼还可以做得这么好吃!

咸鱼茄子煲一上桌,打开煲盖来,煲底的汁水还在「吱吱」作响,香气早已扑鼻而来。 茄子的软糯,配上咸鱼的咸鲜,搭配白米饭,就着炒时蔬,再来一客例汤,就是一年四季人人喜爱的一餐好饭菜。

纪录片【老广的味道】

这道菜没有太多的调味,也没有什么「颜值」,却是实实在在的「米饭杀手」——下饭神器。其所用的咸鱼切成小粒,热油爆香,放入过油炸好的茄子条,再一起转入烧热的砂煲中,焖上几分钟即成。 而其中的咸鱼粒儿咸鲜至极,犹如灵魂一样,在油润绵软的茄条的包裹中,画龙点睛般提升了茄子平淡的口感,令人一尝而难忘。

原来,在广东,咸鱼早就不仅是佐粥下饭的小菜,而且是可以搭配多种食材,制成人人喜欢的经典粤菜。在讲究原汁原味、口味清淡的粤菜之中,同样出挑。

对于热爱咸鱼的老饕来说,咸鱼的另一种吃法是咸鱼蒸五花肉。将新鲜的五花肉切成薄片,用料酒、姜丝等稍加腌制,上面放上切好的咸鱼粒,上锅清蒸。只需十分钟,咸鱼的咸鲜渗透到五花肉里,五花肉渗出的油脂让咸鱼粒充满了丰润的口感。

这道菜用新鲜的肉和干制的鱼,搭配出来的口感,如同腌笃鲜一样,滋味层次丰富,是很多老广心心念念、时不时就要吃一次的「心头好」。 当年,我工作的外贸公司有一位香港同事——老师傅吕生,就极好这一口。

而当时负责给我们做饭的厨师小孙,大概是一个野狐禅出身的。他年轻而善于创新,经常搞出一些创意配菜,比如苦瓜炒胡萝卜之类的。看着红绿相间、卖相还不错,但吃进嘴里就很让人「无语凝噎」,实在说不出一个好来。

纪录片【风味人间】

于是,老师傅有空的时候,就教小孙做些广东家常菜,省得他搞「创新」菜式。在老师傅的调教下,小孙很快掌握了咸鱼蒸五花肉的做法,做出了很地道的滋味。在满桌子清淡的粤菜之中,这道咸鱼蒸五花肉一出,无疑有点让人「弹眼落睛」,滋味突出而重口,赢得大家的好评。

不过,要做好这道菜,要用的咸鱼不是实肉咸鱼,而是梅香咸鱼。就是晒制咸鱼时, 先将鲜鱼发酵一两天,待其肉质稍变松软,再加食盐腌制,晒干后就会产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香臭。 而实肉咸鱼则是直接用鲜鱼腌制晒干,肉质结实,气味明显不同。

其实,小孙是个积极上进的青年,他的另一个爱好是学英语。那个时候,「疯狂英语」很流行,许多人是这个「学派」的信众。小孙也是其中的疯狂之一。当他高声朗读英语时,扯起嗓子「嗷嗷」一通吼叫,那急促的语速和高昂的语调,能把的巷子里趴着假寐的小土狗吓醒,一溜烟地窜出去老远。引得楼上的师奶(已婚中年女人)探出头来,看看自己的狗子出了啥情况。

咸鱼蒸五花肉,这种大鱼大肉的硬菜搭配,经常吃也会腻;更何况,也不是每个人都能吃得下肥腻腻的五花肉片。而小孙也不能光照顾老师傅一个人的口味。

于是,师奶就教小孙做些变通,做咸鱼蒸肉饼,一样好味道。选用肥瘦相间的梅头肉,剁碎成肉糜,加水加盐,搅拌上劲,调味得当后铺平在盘子里;再将咸鱼切片或者切粒,置于肉糜之上,撒上细细的姜丝,隔水大火蒸。这样,咸鱼的咸鲜如同鲜味剂一样,让肉饼更加提味而鲜美,就连不爱吃肉的女同事,也能大啖这种肉饼,给出好评。

小孙饭菜做好了,人又上进。大家对他的好感也上来了一些,算是「咸鱼翻身」成功了。

纪录片【老广的味道】

关于咸鱼的梗有很多,「咸鱼翻身」是其中最为人熟知的一个 。这个源自粤语俗语的说法,其本意是指旧时用咸鱼裹上厚重的面衣油炸,做成待客之菜。而客人在食用的时候,也很有分寸,一般只会吃掉面衣,而不会吃鱼,更不会把鱼翻面,整个儿吃光。

在粤语里,「咸鱼翻身」也可以写作「咸鱼返生」,读音也差不多。众所周知,咸鱼作为晒干的死鱼,而且被盐腌得透透的,是不可能自己翻身或者活过来的。所以,咸鱼通常用来比喻那些毫无生气,不想动、也没有梦想的人,后来逐渐成了「躺平」的代名词。

但如果咸鱼都有机会翻身,那么世上还有什么是不可能的呢。尤其在港产片中,咸鱼周星驰的那句「做人如果没有梦想,和咸鱼有什么分别?」早已成为了流行多时的励志金句。

其实,咸鱼如果加油(煎),确实也有翻身的机会,而且还很好味呢。

END

本文作 :清风吴语

微信排版:布雷克

微信审核:然宁

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