「武彝之巅」，一杯可论述的茶

2024-02-11情感

什么是山场气？什么是「牛肉」？又该怎样品饮一杯武夷岩茶？

一杯好茶，尤其岩茶，品饮方式尤其重要。于是春节前，我们在北京、上海两地接连进行了两场线下品茶会，武夷岩茶「牛肉」、水仙等一众好茶，为茶友们带来了独一无二的味觉飨宴。诚然，好茶不用太多的言语烘托，它与生俱来的特殊气质，便足以令人解忧涤烦。

上海场品茶会现场照片

应茶友的约，春节后的第一场茶聚，我们放在了深圳。

依然由陈重穆亲自掌握每一泡的冲泡节奏与方式，重头戏是一直稳坐「天价茶」第一把交椅、气息特殊的岩茶界标杆般存在的「牛肉」（牛栏坑老树肉桂），与慧苑坑老丛水仙，其他诸如凤凰单丛、柑皮普洱、顾渚山黄茶等好茶一一备好，静待君至。

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茶会同款——牛栏坑肉桂也已然在三联生活市集中上架，「牛肉」是何许？且看今日推荐。

开年饮，一杯可论述的岩茶巅峰——「牛肉」

先提一个高标准的词语被滥用的例子。

宋代大儒朱熹讲授【论语】时，有弟子提问：「夫子曰‘五十而知天命’，何谓天命？」朱熹不答。学生见老师没反应，又继续追问。朱熹厉声回答：「我还未到知天命的境界，如何知得天命？」作为一代鸿儒，朱熹尚未敢言「知天命」，而现代许多人却动不动把「而立之年」、「不惑之年」、「知天命之年」挂在嘴边，好似人一活到三十、四十、五十岁，便自然而然地到达孔子所述的相应境界似的。

在缺乏敬畏之心的时代，某种最高标准的用词，往往被人拿来随意使用，以致被说到「烂大街」，失却了原来的意涵，武夷岩茶中的「岩骨花香」便是如此。

岩骨花香：武夷岩茶的最高境界

关于「岩骨花香」一词，约莫出现在上世纪的四十年代。著名的茶学者林馥泉、吴觉农两位先生在他们各自的著作中，不约而同地用「品具岩骨花香之胜」来概括武夷岩茶的基本特征。

不知是这种表述在当时已是盛行、因而被他们记录了下来，还是得益于两位先生的总结与推广，「岩骨花香」不胫而走，渐渐成了武夷岩茶的代名词。如今的市场上，只要和岩茶沾上点边的宣传文案或是外包装，不管里面的茶是否产自武夷山及其正岩茶区、制作工艺是否到位，都要打上「岩骨花香」四个字，好像没有提及「岩骨花香」就卖不动似的，让真正的岩骨花香地位很是尴尬。

实际上，就现今武夷岩茶的普遍表现来看，「岩骨花香」与其说是岩茶的特征概括，倒不如说是在描述其最高境界。真正的「岩骨」和幽长细腻的「花香」，能得到一项已属难得，而兼得二者的更是岩茶中的极品，产量少，能欣赏的人就更少了。

那么，什么样的茶汤堪配「岩骨花香」四字呢？不妨先着眼于「岩」。

「岩」的先决条件：正岩山场

岩茶既以「岩」字为名，必有关节之点。所谓「岩」，首先必须要有岩茶独特的生长环境：特有的丹霞地貌，坑涧林立、岩壑纵横而形成的小气候，良好的生态环境，独特的风化岩土壤，缺一不可。在此基础之上，再配合以适宜的茶树品种、合理的栽培方法和到位的制作工艺，在冲泡得宜的情况下，方能体现岩茶之「岩」。

显然，要担得起这个「岩」字，茶树生长环境，或者说「山场」是第一先决条件。这里不是「惟山场论」，而是要得岩骨花香需有次第，好山场是第一步。也正因此，武夷岩茶依着产地不同，区分了正岩、半岩、洲茶、外山茶几个档次。正宗的武夷岩茶，必然来自严格意义上的正岩产区。然而，或许为了满足商业及更多人的心理需求，不同时代、不同人对「正岩」范围的界定各有不同。按照目前通俗、也是相对宽泛的说法，产自武夷山风景区内的茶都属于广义的「正岩」范畴。——显然，这定义过于宽泛了。

武夷岩茶正岩山场-牛栏坑陈重穆摄

武夷岩茶是非常强调核心产区的一大茶类，「三坑两涧」为正岩山场中的核心山场，其中「牛栏坑」更是岩茶中标杆般的存在。

牛栏坑两侧尽是陡峭而坚硬的岩壁陈重穆摄

牛栏坑独特的山场气息，为岩茶爱好者所追捧，也是近几年「天价茶」的主要产地之一。

掰扯正岩产区的细致分界会引来无尽的争议，动辄影响到商业利益。而作为销售末端的喝茶人，除非对正岩茶的感官品鉴标准十分到位，或者全程盯着采、盯着做，否则谁也不敢保证产地之「正」。这并非不信任厂家或供应商，而是市场上的猫腻实在太多，每个货源对正岩的界定又各有说辞。权衡下来，相对便捷又可靠的方式，还是以最实际的茶汤表现来论断，当然，这必须要有一套靠谱的岩茶品鉴体系来支持。

茶汤里有正岩「山场气」？

如何透过茶汤的表现来判断严谨意义上的正岩茶呢？

一提到茶，往往绕不开香气、滋味、耐泡度等等。以我个人喝茶的经验，除非一个人的「正岩」定义甚为宽泛，否则，判断正岩茶相对靠谱、不易出错、且难以造假的方式，还是看茶汤有没有正岩山场的气息，俗称「山场气」。其实，这是农产品的特性，就好比瓜果类作物长在日夜温差大的地区更甜一样，而茶之于相应的特殊产地所带来的「气息」亦属同理。

「山场气」是生长在武夷正岩山场的茶树制成的茶品所自带的气息，是茶树生长环境的「身份验证码」。「山场气」依着茶品山场的核心与边缘或强或弱，又因各个小山场的特色或茶树具体生长位置的不同而有着风格的差异。万变不离其宗， 各个正岩产区「山场气」的基底是一样的，有着共通的味道，武夷岩茶的资深品鉴者一喝便知。

稀有的牛栏坑未经修剪的老树肉桂

真正的正岩原料，即便制作上稍有缺陷，茶汤里往往也会带有正岩「山场气」；而非正岩茶区、或者不具备正岩茶区的土壤、小气候、地形地貌等环境的原料，纵使工艺十分精良，也难以做出「山场气」来。

那么，「山场气」是一种什么样的味道呢？以我个人的感官体验，「山场气」是一种茶香落水、香水合一的味道，嗅之、饮之皆有，带有一种「矿物感」——武夷山雨后湿润的岩壁，或是掬起一抔流淌过岩石的山泉水，都能感受到类似的味道。「空山新雨后」、「清泉石上流」，约略可拟，或者说是茶汤结实而立体的「岩矿感」。

有人形容它是一种糯糯的清甜感，或者清凉感，有人说它带有淡淡的腥味。感官体验或许有着个体差异，不过，习惯正岩韵味的茶友总能在第一时间捕捉到，毕竟这种独特的气息仅专属于具备「正岩」环境的茶青原料。然而，随着正岩茶的商业利益越发巨大，部份茶企或园户改变了茶园管理的方式，这也致使本该清晰的「正岩」韵味逐渐流失。

坑涧间的老茶树

在制茶工艺到位的前提下，「山场气」会随着山场地形的不同、茶树生长位置的好坏而或强或弱，且在同一个基调之上有着不同的风格表现。山场极佳的岩茶，「山场气」从前两三泡起便很显，贯穿首尾，数十泡不改其初。而大部分的正岩茶，其「山场气」还是在茶汤的「尾水」，也就是茶叶冲泡了数泡、高潮过后才开始显现，能维持数泡清甜、稳定、带有山间幽幽草木芬芳的汤感。言语在迷人的实物面前总是显得无力，最直接的方式，还是连喝几个标准的正岩茶，来感受、总结其茶汤尾水所共通的味道。

建立标准样，是个不断校正的过程

去年，一位朋友拿了三款牛栏坑肉桂邀我一起品鉴。牛栏坑的茶之所以名贵，还是在于它风味上的独特性，识别度高且难以替代。制茶师对付这种茶时大多加倍用心，避免稍有差池把风味给做坏，造成经济损失。

三款牛栏坑肉桂中，有一款茶焙火程度极高，茶汤甚是醇滑，回味颇有牛奶的感觉；另有一款花香中带有米香，茶汤细腻但无厚重感；第三款则有一些些山场独特的「牛骚味」，仍以花香为主，茶汤甜润醇滑，据说价格十分高昂，颇有一些牛肉的意思。

牛栏坑肉桂，又叫「牛肉」。

因为稀缺，一度引发高价购，但许多人高价购入的不知名「牛栏坑肉桂」，还不一定保真——往往牛栏坑与其他岩茶「混搭」，拼凑出相仿但风韵不足的「非原浆」牛肉。

牛栏坑茶的产量少，茶园产权分散，市场上难见真容，更不用说做成足以走量的产品了。当然，茶行业的营利模式未必建立在单品产量的基础之上，好的师傅能透过拼配、或者在原料基础上「勾兑」等手法，做出几可乱真的茶来。然而，透过拼配模拟出来的滋味，一旦碰上正品，还是能对比出两者之间的差异，只是多数远离产区的喝茶人难有这种对比的机会罢了。

2023年，我们再次行走牛栏坑，特别制作「武夷之巅：牛栏坑老树肉桂」。茶青采自稀有的、牛栏坑未经修剪的老树肉桂，蹲守制茶现场，完全的原浆制作，保证原料的纯粹性。