「渝味360碗」 | 最重庆的美食——渝味360碗纵横谈 - 旅行

2024-07-10旅行

引子

历时数月的重庆旅游美食「渝味360碗」评选工作结束了，一碗碗以地方食材为主、凸显地域特色的渝味菜呈现于世人面前，散发着灶间的锅气与麻辣的热度。

大千世界，有生于无：「道生一，一生二，二生三，三生万物」。正是渝味360碗的每一碗，构成了今日重庆美食盛宴的一大碗。

何谓美食？美食与饮食的联系与区别是什么？我们是不是要搞清楚呢？

简而言之，美食就是好吃好喝的东西，饮食就是能吃能喝的东西。没有饮食就没有美食，美食则是饮食的优化与提升。美食全是饮食，但饮食不一定是美食，美食有色香味形器名趣意的讲究，而渝味360碗恰是重庆菜、渝州味中最讲究的美食。

回望炊烟渝味浓

重庆，古称渝州，简称渝。渝味就是渝州之味、重庆之味。

正是巴渝大地古往今来的袅袅炊烟煮就了千年重庆春秋大宴。而这大宴的主角就是具有浓郁巴渝风情的重庆菜、渝州味。

巴蜀川菜是早有定论的中国四大菜系之一，川菜中最重要的两大主角就是重庆菜与成都菜。

重庆火锅

广义的重庆菜是泛指古往今来一直在巴渝大地上流传的各种菜式，如传统菜、火锅、江湖菜、小面、小吃及烧烤等；而狭义的重庆菜专指上世纪80年代以江湖菜为名头、在本土开始流行的家常菜及乡土菜，即那些发轫于普通家庭中馈与游走于乡村的土厨手中、无门无派和不同于餐馆酒肆专业厨师烹制的民间菜式。它们早就存在，但却以「土粗杂」的显著特征在上世纪80年代开始流行。这些中馈、乡厨们因地制宜、因时制宜、因材制宜，烹制出一款款深得人们赞叹与击节的民间菜，具有凸显的乡土气及人间烟火气，渝味甚浓。

关于「渝味」一说，也是有来历的。抗战胜利后不久的1945年10月2日，重庆母城渝中的陕西路176号，出现了一家「渝味」餐馆，且由「名师烹调」，制作「各种名菜」。这是「渝味」两个字第一次进入重庆人及下江人的眼帘。

从纵向看，重庆菜主要由古代菜式、现代菜式及当代菜式所构成，历代薪火相传，有序传承，是与所属的川菜历史同步、发展同频的，迄今逾千年。

古代菜式是指上古时代至清乾隆年间的菜式，也称古早味、古典菜；在巴渝大地上曾经出现过不少珍馐美馔，如鸳鸯炙、甲乙膏、槐叶冷淘、酒炙兔、抹肉淘、川猪肉、太极羹、桄榔面及夔面等。

现代菜式指清末川菜定型以来至上世纪80年代期间的菜式，也称传统味、经典菜；现代菜在川菜史上占有举足轻重的地位，涌现出许多至今光耀中外的名菜名肴，如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、半汤鱼、口袋豆腐、清炖牛尾汤、毛肚火锅及毛血旺等，真正体现了「一菜一格，百菜百味」的菜系特征。

当代菜主要指上世纪80年代初由璧山来凤鱼发端而流行的江湖菜式，并由此带来川菜的变革，故也叫创新菜。当代菜自上世纪80年代初发端以来，以重庆江湖菜式为动力，掀起了川菜改良的新高潮，涌现出不少以江湖菜式带动的新菜品出现，如渝北翠云水煮鱼、江津酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、潼南太安鱼、綦江白渡鱼、巫溪烤鱼、万州烤鱼、铁山坪尖椒鸡等，具有浓郁的烟火气、民间味，故俗称江湖菜。现代菜式从上世纪80年代起承转合发展至今，已开始与传统菜式接轨并借鉴其他菜系技法融合发展，从早期的土粗杂逐渐形成高大上的格调，并正在朝精细化、高端化及多元化方向发展。

抗战时期，下江来的大面直接催生重庆的小面面世。大面与小面，一个主咸鲜，一个重麻辣，形成鲜明的对比，也极大地丰富了战时重庆人的餐桌，为抗战的最终胜利积蓄了强劲的力量与信心。

烹饪行业的全挂子、有「七匹半围腰」之称的廖青亭，重庆第一个特级厨师周海秋，「曾氏烹饪体系」的开创者曾亚光，「张氏烹饪体系」的开创者张国栋，「烹饪一把手」陈志刚，「山城一把刀」的徐德章，荣获国家首届烹饪大赛银奖的李跃华以及设立重庆首个烹饪奖学金的烹饪大师吴万里等等，都是渝城人不能忘却的纪念！

永川豆豉回锅肉

改革开放后，各式餐馆如雨后春笋般涌现于巴渝大地。重庆火锅也迎来第二次新生，出现暴风骤雨式的大跃进，一路攻城掠寨。不几年，已经强势地「染指」中国的半壁江山。但聪明的重庆人却不曾停下脚步，而是再接再厉，发明了既有传统「中和」思想，又有哲学「调和」意境的双味火锅，即一锅煮双味、一锅融南北的鸳鸯火锅，获得九州大地的满堂喝彩，也使重庆火锅更加顺利地走出了山水之城、巴蜀大地。

进入新世纪的新时期，重庆菜更是姹紫嫣红、百花争艳，涌现出更多的美味佳肴。这不，渝味360碗的评选，就是一个及时的呈现与展示。

巴渝大地尚滋味

既然是渝味360碗纵横谈，就不妨来个横向的全扫描，看看入选乃至个别未曾入选的渝味有些什么特殊处呢？

一方水土养一方人，一方人物制一方味。说到碗，不得不说说民间的八大碗、九大碗及十大碗。它们都是川渝地区「三蒸九扣」的田席，以大碗或斗碗蒸扣为主，如烧白、粉蒸肉、八宝饭、扣鸡、炖酥肉、夹沙肉及蒸肘子等。它以碗为器，以扣为法，兼及另策。之所以以大碗或斗碗的蒸菜为主，是因为往往田席的席桌多，需要出菜快，唯有蒸菜快捷，能保证迅速上桌，供乡亲们大快朵颐。此外，以蒸菜为主的田席朴实无华，满是人间的烟火气，但却最扶凡人心，最解乡愁味，最合乡亲意。

田席，在重庆的不同地区有不同叫法，比如奉节叫肉八碗，铜梁称水八碗，田席中的八碗相对而言品级较低。九大碗，也有叫九斗碗的，武隆叫九大碗，永川、荣昌也叫九大碗。十大碗，城口有。而在潼南，既有水八碗，也有十大碗，城口亢谷甚至还有十六碗。

无论八大碗、九大碗或十大碗等，都是世代因袭相传的传统菜式，各具地域特色，各有地域风情。比如城口十大碗的搭配形式为：六荤四素。六荤为固定形式；四素根据地方的变化而变化，以就地的纯天然蔬菜随意搭配而成。其中六荤为：蛋卷子、红墩、大酥、扣肉、小酥、骨头渣（粉蒸排骨）。以上六道主菜所用佐料均采用城口纯天然的大蒜、辣椒、花椒等地方常用佐料。四道素菜（时令蔬菜）一般是：油炸豆腐小菜汤；豆芽炒青辣椒；炒四季豆；洋芋片（炒或者油炸）；四道素菜还可按季节出产的蔬菜种类随意配搭，使宴席更丰富、更灵活、更可口。

南川九大碗

这些以八大碗、九大碗及十大碗为代表的特色美味，生长在巴渝大地，特别具有巴渝情结，它服务于巴渝人，造福于巴渝人，硬是巴适的板！

一、头碗——碗中自有颜如玉

既然谈到了渝味360碗以及它的来历，总要看看各地评出来的头碗菜吧！

头碗即头菜，即头牌，即现在的流行语扛把子，就是最有颜值担当，最吸引眼球，敢第一个摆上筵席台面的。能独享成为一地的头碗菜，非美观、独到、绝味不能。这次渝味360碗，共评选出头碗菜43道，涵盖重庆市各区县。

头碗的第一菜，就是大名鼎鼎、名冠中外的重庆火锅！在此，必须浓墨重彩以记之！

正是重庆火锅开启了中国麻辣火锅的先河，重庆也因此成为中国麻辣火锅唯一的发源地及唯一的输出地。

可见，重庆火锅在中国唯一「火锅之都」的人们心目中绝对有地位——它是重庆第一文化符号！

在这里，必须普及一下重庆火锅概念。因为不少人尚不清楚重庆火锅究竟指的是什么？单纯指麻辣火锅？包不包括其它火锅？这就涉及到重庆火锅的广义概念与狭义概念了。

广义的重庆火锅，泛指在巴渝大地上诞生的一切火锅，包括麻辣火锅与非麻辣火锅，如毛肚火锅、鲫鱼火锅、猪肉火锅、鱼头火锅、鸳鸯火锅及武陵山珍等。

狭义的重庆火锅，专指麻辣的重庆火锅，特指毛肚火锅。

头碗菜的第二名，就是如今响当当、声名鹊起的重庆小面。重庆小面是近些年从重庆小吃中分化出来的一大标志性美食，与当年毛肚火锅从小吃中脱颖而出一样，具有开山立派的启发意义。重庆也正因为小面调味独特、烹煮有道、味型多样而一举获得「中国小面之都」的荣誉称号，它与「中国火锅之都」一道，成为重庆的国家队代表，享有崇高的国字号荣誉。下一个获此殊荣的将是重庆烧烤？抑或重庆江湖菜？

重庆小面

重庆小面，看似很小，实则有大道、大味道。如同重庆火锅一样，我们亦需搞清楚重庆小面的广义与狭义概念。

广义的重庆小面，泛指古往今来在巴渝大地上出现的所有面条，包括麻辣味与非麻辣味、有臊子与无臊子的，如槐叶冷淘、夔面、担担面、红烧牛肉面、杂酱面及麻辣小面等。

以此为依据，从记载来看，广义的重庆小面则滥觞于唐代、延续于宋代，闻达于明代，发展于清代，兴旺于抗战时期，繁荣于新世纪的今天。

狭义的重庆小面专指麻辣素面，即不加任何臊子（现在有人称浇头），单单于素条上添加麻辣调料即为。

重庆「小面」一词，是抗战的产物，与下江来的「大面」相对应。正因为有加浇头、咸鲜味的外来大面存在，不加任何臊子、麻辣味的本地素面自然成为小面。1947年，重庆出现第一家重庆小面馆，馆主黄某。从此，小面一词更是流行于重庆的大街小巷，甚至慢慢替代了担担面的称呼，延续至今，流传甚广，影响亦大。

二、360碗——碗中自有乾坤大

再看入选渝味360碗的各区县美食名单，更是琳琅满目、风味各异。为了叙述方便，笔者根据自己的理解，将整个重庆划分数个片区加以叙谈。

先从渝东北片区谈起。在这里有小舅母子双椒烤鱼、城口岩耳鸡汤、丰都老八碗、长寿鱼面、开州头碗、垫江石磨豆花、竹园䀇子鸡、巫山烤鱼及郁山鸡豆花等。竹园䀇子鸡是奉节的地方美味，也叫「干蒸旱鸡子」，有「一罐鸡汤三百年」之说。其汤汁清香、肉食鲜嫩，味美养生，与云南建水汽锅鸡有异曲同工之妙。

奉节竹园䀇子鸡

再谈渝东南片区，这里有黔江鸡杂、青菜牛肉、神仙豆腐、涪陵榨菜肉丝、武隆碗碗羊肉、羊角豆干等。这其中，「清风淡雅伴欢乐」的青菜牛肉与「名扬全国的煨菜代表」黔江鸡杂最为合拍。它们是一组黄金搭档，彼此一唱一和，一位擅长清鲜醇浓，一位主打麻辣大味，是一组互为表里、彼此衬托的神仙眷侣。

还有主城周边片区，上榜的有六合酸菜鱼、江津八大碗、江津酸菜鱼、江津尖椒鸡、南川烧鸡公、南川九大碗、綦江白渡鱼、璧山古驿来风鱼、潼南太安鱼、永川豆豉鲫鱼、松溉猪儿粑、大足邮亭鲫鱼、铜梁油烧、荣昌卤鹅、李米线、合川肉片等等入列无一不是当地数一数二的地方至味、重庆名肴。

这其中，「麻辣满口香、青黄一片彩」的江津尖椒鸡是一道非常火爆的流行菜。据说它创制于清咸丰年间，以其色泽鲜艳、鸡肉酥嫩、麻辣清香引来饕餮者无数。时至今日，依然高潮迭起、掌声不断、未曾衰减。

江津尖椒鸡

太安鱼，是笔者喜欢的一道特色渝味。曾几何时，一场「太安鱼」商标注册事件，掀起舆论风波，也使太安人虚惊一场。与后来层出不穷的「庆丰包子」「淄博烧烤」商标注册一样，这些抢注事件，把原产地土生土长的风味佳肴搞得灰头土脸，把当地土法烹制者搞得人心惶惶。好在如今尘嚣已散、彩霞满天，酸酸辣辣、回味带甘的太安鱼正稳稳妥妥地在太安镇的乡村公路边散发着阵阵鱼香。

最后谈谈渝中片区，这里的「渝中」并非单指渝中区，而是指过去的老城区，即主城区。计有渝中、九龙坡、沙坪坝、南岸、江北、大渡口及北碚区等。这里是传统菜的摇篮与圣地，更是众多火锅、民间菜、小面、小吃及烧烤的「大本营」，许多传统名肴及创新菜品都出自这里，诸如鱼香肉丝、半汤鱼、干烧岩鲤、清蒸江团、樟茶鸭子、家常海参、红烧鱼翅、叉烧酥方、葱烧裙边等，多了去了。

本片区这次入围的渝味360碗有：老四川枸杞牛尾汤（过去叫清炖牛尾汤）、吴抄手、捌会馆古川菜八宝葫芦鸡、宽院子·渝中公馆响堂锅巴海参、胖砂锅老坛酸菜豆瓣汤、江北熊鸭子、铁山坪花椒鸡、归元母鸡汤、歌乐山辣子鸡、马儿白砍鸡、青萍耗儿鱼、老幺泉水鸡、巴味鱼、兼善三绝、重庆泡菜、缙云醉鸡、重庆脆皮鱼及干烧岩鲤等。

其中，歌乐山辣子鸡值得一说。辣子鸡一名，清末即有，但那是传统烹饪法，与今日盛行之重庆辣子鸡大相异趣。如今，川渝地区均以重庆民间菜的歌乐山辣子鸡为时尚，红遍全中国。歌乐山辣子鸡以其「众里寻它千百度，蓦然回首红丹处」，在一片火红的辣椒中寻找鲜嫩的鸡肉，即劳动创造美、自己动手、丰衣足食的妙趣而名声在外。其色泽艳丽、麻辣鲜香、鸡肉酥脆的特点让人无法停下筷子。特别是歌乐山辣子鸡有热吃与冷吃两种风味，体味多多，感受完全不同，更是赢得无数人不舍昼夜、风雨兼程上山去，以求一吻。

歌乐山辣子鸡

其次，谈脆皮鱼。清末即有的传统名菜，成渝两地均有烹制，但做法略有不同，清代晚期的三本书籍均有记载：同治年间的手抄本【筵款丰馐依样调鼎新录】中载（参校【成都通览】【四季菜谱摘录】）：「脆皮鱼：鱼摸（抹）豆粉，走油，挂欠（芡），上配合。」宣统元年出版的【成都通揽】中存有名为「碎皮酥鱼」者，此处「碎皮」当作「脆皮」。同样为清末家传手抄本的【四季菜谱摘录】中也存有「焠皮鱼」者，「焠」当作「脆」。

第三，谈兼善三绝，也称「兼善三宝」。抗战时期，兼善餐厅由中国著名爱国实业家、民生公司总经理卢作孚先生于1940年在北碚创办，取【孟子】「穷则独善其身，达则兼善天下」之意。其中，餐厅所创制的兼善包、兼善面及兼善汤被称为「兼善三绝」。兼善面：韭叶面条，咸鲜味道，色泽艳丽，爽口不腻。1984年被评定为名特小吃。兼善汤：众料「兼善」，质感多样，五色具备，酸辣鲜香。1984年被评定为名特小吃。兼善包：皮洁白嫩松泡，馅酱香，嫩味鲜，鸡香浓郁。早在上世纪40年代，兼善包子就颇具声誉，1984年被评定为名特小吃。三绝各持特色，各有滋味，为抗战期间在北碚的下江人及当地百姓提供了战时的温暖与美味，也为共和国建立之初中共中央西南局领导提供了特色菜肴，邓小平、刘伯承、贺龙等都曾多次在此进餐。

无疑，重庆美食太多太多，还有不少美味未能入选，一来说明渝味360碗的碗再大，再是斗碗，也有装不下的烦恼；二来还有好多大隐隐于市的宝藏级珍品尚待挖掘、整理及恢复，如古夔州曾经的夔面、松笼鸡，万州地区曾经的孔明鸭子、苏小妹仔鸡、怀胎猪肚汤，酉阳及秀山两地的名小吃油芯，又名「包心油粑」，还有涪陵的宫保鱼丁、水八块、枸杞甜鸭与合川的水煮牛肉等，都是值得期待的。