眼下正值闷热潮湿的梅雨季节,高湿高热的环境下,很多人会感到头晕脑胀、食欲不振。提到消暑,你会想起哪些方法?是一瓶盐汽水、一勺冰镇西瓜、还是一口酸梅汤? 对于生活在江南地区的老百姓来说, 除了以上方法外,还少不了一碗冰镇的酒酿, 香甜醇美,解渴解腻,吃上一口瞬间神清气爽、元气满满。
那么,你知道酒酿是怎么制作而成的吗? 不妨跟随小编,一起来了解上海的 非遗代表性项目 「酒酿制作技艺」 ,探寻酒酿从原材料到最终成品的神奇旅程吧!
崇明的桂花酒酿
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千年酿造,历史悠久
酒酿是一款具有鲜明江南地域特色的食物,距今已有上千年的酿造历史。 江南地区流传着一首歌谣:「浴后喝碗甜酒酿,春解困乏秋解馋,冬行十里不觉冷,夏走百家口不干」。酒酿散发出的香甜味道,深深烙印在了无数人的味蕾记忆中。
由于地域文化的差异, 酒酿还拥有很多不同的别称, 包括醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等等。
酒酿在古时被称为「醴」(lǐ)。据【史记】记载,仪狄造「旨酒」以献大禹,成为以粮酿酒的发端。 据明正德年间【崇明县志】记载,元朝时,崇明就开始增收酒税。 清康熙年间,酒酿已远近闻名,享有「名扬江北三千里,味占江南第一家」的盛誉。
明末清初,崇明岛上酒酿摊、酒坊、酒店星罗棋布, 用酒酿制作的 酒酿糕丝、酒酿汤圆、酒酿红枣、酒酿莲心、酒酿潽蛋、酒酿白木耳羹、酒酿花生羹等小吃更是享有盛誉。
据【陈家镇镇志】记载,在崇明的街市里,仅一公里范围内便聚集了30余家酒店。 这些酒店大多采用前店后坊的传统经营模式,既生产老白酒,也生产酒酿。
时至今日,酒酿制作技艺依然在这片土地上得以传承和发扬,主要分布在上海崇明区内的10余家知名老白酒生产企业和众多岛上的农户家庭中。 其中1939年创立的 上海东明酿造有限公司 是规模较大的生产企业之一,有着悠久的酿造历史。
崇明位于长江入海口,是全世界最大的河口冲积岛。深受亚热带季风气候的浸润,岛上气候温和湿润,水土洁净,生态环境优良,盛产优质大米。 光照、温度、降水量等气候条件尤为适宜有益菌的繁殖,为酒酿的发酵、生产和贮存创造了有利的环境条件。
酒酿凭借其别具一格的风味,在上海乃至长江中下游一带广受百姓喜爱。 其甜而不腻的口感、醇厚持久的香味,让人品尝之后难以忘怀,备受人们的追捧。
崇明原味鲜酿
「酒酿制作技艺」于2024年被列入第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录, 保护单位分别为浦东新区的大团镇文化服务中心、崇明区的上海东明酿造有限公司。今天小编为 大家介绍的是崇明区申报的该项目。
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精选原料,古法工艺
传统型酒酿呈半透明状,颜色为乳白色或微黄色,具有米香浓郁、甜绵爽口、回味无穷、营养价值高的特征。 美味的背后是古老技艺和优质原材料的有机结合。
米被称为「酒酿之肉」,糯米是酒酿的基本用料。 上海崇明盛产的高品质糯米具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。
水被称为「酒酿之血」 ,崇明的水质甘冽,硬度高,酸度适中,富含矿物质,能很好地保证酒酿稳定的品质。
曲种被称为「酒酿之骨」 ,酿制酒酿的「甜酒药」由生长在崇明本地的辣蓼草(俗称酒药草)为主要原料制成。通过合理搭配,从而使糖化和发酵得到平衡,保证了甜酒酿质量的稳定和爽口、醇厚的风味。
甜酒药
酒酿采用传统工艺精心酿制,使用传统的甜酒药进行发酵。 在发酵过程中,主要采用的工具包括陶器、竹器、木器等,这些纯天然的材质不仅有助于酒酿的发酵过程,而且避免了金属污染,从而确保了酒酿的口味纯正。
除了发酵工具外,酒酿发酵产生的香味、醇味还受到其他不同条件影响, 比如自然环境中繁殖的多种微生物及本地的气候特点,都会对酿制过程起到十分重要的影响。
酒酿的制作是一个漫长的过程,需要至少10天的制作周期。 酒酿以糯米或粳米为主要原料,其制作流程严谨而有序,包括选米、浸米、冲洗、蒸煮、淋水、伴药灌装、发酵、加水、加辅料、后发酵、成品等多个关键步骤。 每一道工序都承载着独特的工艺与智慧,确保最终产出的酒酿品质上乘,口感醇厚。
STEP 1 > > >
将糯米淘净,于清水中浸泡
STEP 2 > > >
捞入蒸桶内,置旺火沸上锅上,蒸熟成饭
STEP 3 > > >
将桶端下,用清水浇淋
STEP 4 > > >
温度降至微热时沥去水饭倒入盆内,把饭粒拨至松散
STEP 5 > > >
将酒药碾成粉末,与糯米饭拌匀后把米饭装入罐中
STEP 6 > > >
对罐装的拌药米饭进行适当处理,使其更好地发酵
STEP 7 > > >
在设定的温度中发酵适当的时间
STEP 8 > > >
加水、加辅料、加盖,随后再发酵
STEP 9 > > >
杀菌、入库
酒酿制作的基本步骤和流程
在自然环境下酿制酒酿,其时间跨度通常从每年的9月中旬开始,至次年5月中旬。 其 中最佳酿制时间通常为2-4月以及10-12月,这两个时段的气候条件最为适宜,有利于酒酿的发酵和品质的提升。
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匠心传承,价值永恒
酒酿制作技艺是宝贵的文化遗产,具有深厚的历史文化价值。 千百年来,人们利用崇明岛得天独厚的生态环境,顺应海岛四季更迭的自然规律,不断归纳、总结、传承与发展酿酒技艺,创造了酒酿这一独具特色的美食,充分体现了天、地、人之间的和谐统一。
酒酿拥有广泛的消费群体,不仅为市场创造了丰厚利润,也助推了地方经济的繁荣。 崇明区在如今上海的9个涉农区里具有重要地位,被誉为上海的「后花园」和「粮仓」。 其独特的生态环境所孕育出的大米、老白酒、酱菜等农产品,都深受上海市民的喜爱。
民间自古有「人参补身,不如米酿养人」的说法。 酒酿营养丰富,具备诸多对人体有益的功效,有利于促进血液循环,其富含的铁钙等微量元素,更可以补气养血,美容养颜。
酒酿既可以直接食用,也可以搭配各种食材,制成风味独特的点心和小吃。 酒酿圆子、酒酿糕丝、酒酿潽蛋等,都是上海人餐桌上常见的点心美食。
酒酿圆子
酒酿潽蛋
2014年,上海东明酿造有限公司被上海市非物质文化遗产保护中心确定为「崇明老白酒传统酿造技法传承基地」 , 逐步建立起酒酿生产历史资料档案、产品陈列展示室,并定期对外开放,开展酒酿的传承、培训、互动等各类活动,从而让人们更好地了解酒酿制作技艺。
上海东明酿造有限公司产品陈列展示室
待梅雨过后,盛夏时节也不再遥远。冰镇后的酒酿如同夏日里的一缕清风,将闷热和疲惫一扫而光。 心动不如行动,不妨来一碗醇香的酒酿, 品味记忆深处的上海味道, 为炎炎夏日增添一份惬意的清凉吧!
图片来源:上海东明酿造有限公司
部分图片来源于网络
资料:上海非遗
编辑:刘义
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