本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）
作者：周芷若
最近老艺术家患了咖啡瘾，也在思考一个问题：在当下都市人都要靠咖啡续命的时代，谈咖啡来回就「美式」「意式」「澳白」， 为什么就没有属于自己的咖啡文化？
我们理解中的咖啡，基本上离不开要谈 格调 。一直以来被大众理解的咖啡，要不就是有钱人或者老外喝的，要不就是中产白领工作必备。
连某全球连锁咖啡店，都在调侃气氛组的段子，似乎在潜移默化定义咖啡，它是职场人「一酒解千愁」的中产标配，没笔记本还不配喝咖啡了。
老艺术家还真想替咖啡喊冤，这顶小资中产的帽子太沉了。实际上准确来说， 我们早有属于自己的咖啡文化，而且接地气多了。
有一种咖啡
就是要够糙够便宜
要是给咖啡拍一部纪录片，欧美和澳洲的画风是享受至上 style，日韩国家能拍出性冷淡高级感。
画风一转，在这么一个地方，你会看到满嘴黄牙的阿伯，夹着对拖鞋走到一间又破又旧的早餐档，叫 一杯不到十块钱的咖啡，一坐就是一整天 。
△这才是属于南洋咖啡的画风/vimeo
别怀疑，这是属于 南洋咖啡的地盘 ，定位在东南亚国家华人片区或者我国的海南一带。
如果咖啡对于很多人的印象是高富帅或者中产白领，那 南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的摇滚草根。
它的另类首先体现在 重口味 ，讲的就是 粗糙、浓烈、奔放 。
△纯正南洋咖啡/unsplash
喝惯美式的人，别以为自己已经很能喝苦了。南洋黑咖啡所展现的苦，与我们之前喝过咖啡的苦根本就是两回事。 它的黑是伸手不见五指的，浓稠到杯缘还挂着像滴蜡般的咖啡痕。 要是不加糖不加奶，真的就像在嗑中药。
非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度类比的话，南洋咖啡就是好几倍深的烘焙， 它的苦就像是无底深渊 ，一口致命一击，十足的焦苦味沁入脑门。
△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki
它独有的烧焦味区别于星巴克里的红毛咖啡，通常咖啡讲究不该有杂质，但南洋咖啡的烘豆工厂将麦粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底总能看得见沉在底下的黑色粉渣颗粒，因而
口感相比之下更粗糙
。
为了掩盖原物料的粗粝感，他们通常要靠奶水或冲泡技巧等方式来调整，因而更讲究手工制作， 冲煮的配置也相当老派 ：铁皮制作的长柄勺、长嘴壶和带铁圈的棉纱过滤袋。
△制作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash
既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界里走的就是 平民路线，通常七八块就能买到一杯道地的南洋咖啡 。
当地人喝咖啡的氛围也是足够接地气，在南洋地区，这种咖啡店通常被叫 「Kopitiam」 ，即邻里咖啡店或传统咖啡店，常出落在大街小巷的小贩中心或者传统早餐档茶水档口。
Kopitiam 这一词就是结合了马来语的咖啡（Kopi）和福建话中的店（tiam）而成。
△咖啡店就是这般随意/wiki
在南洋一带点咖啡也非常有意思， 他们自带一套独门暗号 。有些店家墙上贴着菜单表，看似复杂，但总有规律可循。要是你是海南人、广东人或福建人，可能还会觉得带着点莫名的熟悉感。
如果你点了一杯 Kopi，端上来的绝无例外就是加了炼乳和淡奶的黑咖啡 。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai， Siu dai 就跟广东话的「少底」，福州话的「少甜」发音类似，也就是你的咖啡里就只给你放一半的炼乳。
如果要求更甜，那边是要叫 Ga dai (加底)，福州话也有「加甜」之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫 Kopi gau （厚），嫌咖啡太浓太苦，就改叫 Kopi po （薄）。
△南洋咖啡术语太多/Twitter
要是不想加炼乳，那就是 Kopi C ，这时候咖啡里的炼乳就会换成没那么甜的鲜奶。关于这个C，即有人理解成广东话或闽南语里的「丝」发音，也有人说C其实是海南话里的「鲜」字。
如果想要不加奶的黑咖啡，那就是 Kopi O ，福建人干脆能读成「咖啡乌」，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫 Kopi O Kosong （咖啡乌可颂）,「Kosong」就是马来语里面空空如也的意思。如果想要加冰，就点 Kopi Peng 。
这套南洋咖啡点单宝典，还能 融马来话、英文 、福州话、广东话、海南话于一体 ，都不知道是哪位语言全才发明而来， 非常粗野生猛 ，跟优雅没半毛钱关系。
在南洋华人一带，喝咖啡就是全民日常的习惯，地位完全不输茶。
那些Kopitiam长得就像路边随随便便的大排档，你可以不修边幅穿着背心衫和人字拖坐在塑胶伞下的塑胶椅上，早早来一杯咖啡蘸油条，或者咖椰酱烤吐司或者烧面包，再加上两颗半熟鸡蛋，这是很多新加坡人和大马人一天的开始。
△咖啡可以配生鸡蛋、面包、甚至油条/unsplash
要是不想坐茶室，店家会先问你「喝的包的？」，意思就是这边吃还是外带，有的简单直接问「喝，包？」或者「吃，包？」。
最普遍的一个 「吃」字就有南方人的痕迹 ，一袋新鲜出炉的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。
就跟嗜啤酒如命的青岛人如出一辙，真正的全民热爱，不过如此。
△袋装咖啡加冰味道极好/wiki
毕竟对他们而言，咖啡并不是拿来po照上社交网站求赞的，而是实实在在劳苦 大众提神必备的「红牛」 ，要什么精致格调。
南洋咖啡，最有中国味道的咖啡
南洋咖啡不仅打破了我们对咖啡的固有印象，而且 它还是最早称得上有中国味道的咖啡。
在中国， 「南洋」一词的出现，差不多是在明清时期 。
明代人口膨胀迅速，东南沿海的许多人只能持续往南、往西谋求新的耕地与住处，搭船到中南半岛沿海、菲律宾群岛、印尼群岛等地经商、做工，甚至与当地人通婚定居，通称为「下南洋」。
因此作为汉人移民新天地的南洋，才开始有了明确的范围与概念。
△南洋咖啡是下南洋华人的印迹/wiki
随着大批华人移民源源不断移入南洋，华人的足迹几乎遍布南洋各地，成为今日东南亚各国族群构成的重要份子， 中国的饮食习惯也被带到了南洋 。
其实在南洋咖啡店的招牌上，我们能瞥见其中暗藏的玄机，带有 「琼」「泉」「海」 字的招牌，一般都是海南人经营的，而福州人的招牌上带有「 榕」和「福」 的字样。
△装修风格上极具南洋风情/wiki
南洋咖啡，严格来说最早是海南人发明的。 早在19世纪50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。
华东师大民俗学研究所的张海岚说过：「相比福建帮、潮州帮、广府帮、客家帮，琼帮下南洋是最晚的，在较早的四大帮派垄断完了当地东南亚土产、中国土产、航空业等行业之后，琼帮正好开启了‘打洋工’的移民模式。」
△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo
当时为了防止移民帮派利益分配产生的摩擦博弈，有一些约定俗成的规定。英国人习惯聘请海南人做厨师帮手，海南移民群体就从洋人的厨房助手做起，学习西餐制作，接触了咖啡西点的制作技艺。
于是在他们想要自立门户的时候，新马饮食文化的核心—— Kopitiam就成了海南人的大本营。
南洋咖啡的发源，还离不开另一个籍贯群体—— 福州人 。福州人大量抵达东南亚的时期更晚了，大概是在19世纪下半期。
△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/ vimeo
当大部分行业都被族群垄断之后，福州人只好选择门槛较低的饮食业，到了后期还能与海南人并驾齐驱。
传统的南洋咖啡豆大多属于印尼的罗布斯塔豆，比意式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。虽然种咖啡豆的技术来自海外，但 海南人制作和加工咖啡的技艺，更多来自于中国的烹饪习惯 。
意式咖啡用的是滚筒式烘焙炉，而当地人发明的大锅炒咖啡豆的方法，加入牛油、盐、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出来的咖啡豆再搅碎成粉，这就 跟中式传统烹饪炒菜或炒茶的原理不谋而合 。
△炒咖啡豆的方式依旧是中式
其次 南洋咖啡的冲泡方式上，也很有中式的味道 。
一般的西式咖啡，都是先冲咖啡后加牛奶和糖，但南洋咖啡通常会在杯底加入炼乳和糖，然后再用沸水煮开的水，泡完咖啡粉，继而倒入杯中与底部的炼奶和糖碰撞，透过汤匙搅拌可以控制甜度与浓度。
△【早餐中国】里澳门阿姨做南洋咖啡
过去在海南人经营的咖啡店里，调好一杯南洋咖啡是师傅练就的手艺活。 他们为了让咖啡中的空气排出，能使咖啡达到滑顺细腻的效果，就会用铁汤匙快速搅拌，一旦不熟练，就会让咖啡在搅拌过程中四处喷溅。
△煮咖啡是门手艺活/wiki
除了制作工艺和冲泡方式都非常中式之外，来店消费的客人，还会被称为「茶客」，因为在传统的观念里，只有茶馆而不是咖啡店，就算来新加坡开咖啡店的海南人，依然 习惯把顾客称为「茶客 」。
△咖啡店装修风格带有很多中国元素/unsplash
店铺的装修风格很多都沿袭中式茶馆搭配洋人的设计风格，甚至早期有的Kopitiam还可以在每张桌位配置一个痰盂。
一杯咖啡的城市想象
即便后来海南人也能在本土种植咖啡豆，但 海南岛上的咖啡，最早也是由文昌华侨先辈，从南洋带回当地种植的 。
如今在众多知名全球连锁咖啡店和网红咖啡店云集的都市，南洋咖啡无形中沉淀出了一种岁月和旧时光的味道。 对于 东南亚国家来说， 南洋咖啡文化依旧是平民文化中重要的一环 ， 也是 华人社会关系的情感纽带。
△南洋咖啡维系着华人情感/ vimeo
看一座城市里的人如何喝咖啡，也许能品出不一样的味道。
CNN评选过全球八大最佳咖啡城市，亚洲地区唯一上榜的就是新加坡。 对于被称为「世界城市花园」的新加坡来说，这里不缺知名全球连锁咖啡店，但真正深入到大街小巷的小贩中心，才是 新加坡最多元包容的文化核心所在 。
△新加坡小贩中心的生活气息/unsplash
南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的调味剂，地狭人多的新加坡，超过八成的国民都住在公共组屋里，有一家走路就能到的邻里咖啡店，就跟便利店之于一座城市那样， 这是能和城市和解的瞬间 。
在新加坡，咖啡店有超乎我们想象的包容力，年轻人可以早晚喝Kopi，也喝星冰乐，也喝Nylon的拿铁， 多元、鲜活、混搭的百态，就是新加坡的swag （调调）。
而在大马那些二三线小城小镇，比如新山、怡保、槟城、芙蓉等等地方的茶室，就是 最具有市井风情的天地 。马来西亚地大物博，非常散装，就连咖啡店用碟还是碗都有不同的讲究。
△非常有古意的南洋咖啡/unsplash
马来西亚人普遍嗜甜，他们还有一种 改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡 。
据说白咖啡的原产地是在怡保，「白」并不是指咖啡颜色是白色，而是 强调炒豆的时候不加糖，只用低温和特殊手法烘焙 ，以此达到少酸少苦少涩的风味，口感更加爽滑柔和。
△旧街场白咖啡也很经典/wiki
对于大马人而言，茶餐室里的南洋咖啡承载的更多是老一辈的情怀。
暮气沉沉的老城，最能带来人间烟火的就是茶餐室 ，这些茶餐室就是那些满口黄牙老咖啡客、戴礼帽算彩票的爷们儿聚会的空间，是他们对家乡味的情感寄托。
△与当下网红咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki
南洋咖啡不可避免被赋予一种时代的意义。 黄明志在【海南饶舌】中 唱尽了海南移民到马来西亚打拚的真情岁月 ： 「我 阿 公 ，七十年前带十一块 ，草帽短裤，坐船过海陆，跟舅来到这里，做么工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡乌。 」
它不可避免地混合了殖民地饮食文化符号—— 咖啡、糖、炼乳 ，这些起初被视为劳苦大众的麻醉品。
它毫不遮掩咖啡最底层的那一口苦味，可能是 贫穷的苦、饥饿的苦、离乡背井的苦，每一种生命的苦都在南洋咖啡里无所遁逃 。
△南洋咖啡更能还原生活本真状态/ vimeo
但它又衍生出各种复杂多元的比例搭配， 一种回归本真和自由的状态，以及最市井最开放的文化秩序 ，这是独属于草根的智慧 。
古往今来，咖啡这一文化符号一直在随着时代变迁而有着各种各样的解读，咖啡似乎是小资中产们的生活方式，也可以是社畜们用来调侃续命的解药。
也许还应该包括一种涵义，也就是南洋咖啡正在呼应当下的——咖啡即便和生活一样苦，这就是打工人的宿命， 你也可以活成你想要的样子 。
△咖啡还可以是自由自在/
vimeo
参考资料：
马来西亚经典华人小吃：中西合并的海南咖啡怎么点？The newslen
每一杯海南咖啡、每一份海南鸡饭，都是海南人在马来西亚打拚的真情岁月 storystudio
南洋咖啡：我们打工人的咖啡因加油站 吃货研究所
去南洋喝杯南洋咖啡 环球时报
从小细节探寻南洋华人足迹：杯碗装蛋看文化差异 中国侨网
新加坡七成是华人，更受欢迎的为什么是咖啡不是茶 张海岚
海南侨乡南洋式饮食的形成及影响 邢寒冬
