朋友約火鍋局，吃的時候一時爽快，回家後卻發現一身的火鍋味「陰魂不散」。
你將衣服丟進洗衣機，再拿出來時還是有股煩人的味道。
衣服上殘留的火鍋香味到底是從哪來的，又為什麽如此頑固、持久呢？
火鍋的「香氛」，底料是靈魂
一鍋色香味俱全的火鍋底料，它的香氣大致來自三個方面：油脂、辣椒、其他香辛料[1]。這其中的揮發性風味物質是火鍋香味的關鍵。
首先，不同的油制成的火鍋底料，都包含著數十種風味物質，例如選取 牛油制成的重慶火鍋中，包含的風味物質可達60到80種[2]。
其次，花椒、胡椒、肉桂、洋蔥、茴香等調料本身也含有大量揮發性物質，與油脂混合，再經磨碎和炒制，就讓火鍋底料有了「十裏飄香」的潛質。
若再加上火鍋飄香劑這一「黑科技」，火鍋的味道則更加濃郁。 一兩滴飄香劑中就含有40多種揮發性化合物，能在火鍋中能保留6-50分鐘[1]。 也就是說，從火鍋煮沸的那一刻開始，你就已經被它的香味給纏上了。
相同的食材下在不同的湯底裏，可能會激發出完全不一樣的風味 / Pixabay
按理來說，再香的湯也有揮發幹凈的時候，但火鍋的香味卻「越戰越勇」。 這是因為火鍋含有大量動物油脂，它們牢牢鎖住了底料裏的脂溶性揮發性風味成分[3]。 這樣一來，即使火鍋被煮得縮水，也絲毫不會影響它繼續散發濃烈的香氣。
而動物油脂這一罪魁禍首，也讓川渝的麻辣火鍋在香氣傳播上脫穎而出。
研究者發現，川渝火鍋底料中的油脂是內蒙和沿海地區的兩三倍，且多用牛油鍋底；而與椰子雞火鍋、打邊爐和老北京銅鍋涮肉比起來，川渝火鍋不僅鎖住了更多的香味，也能更好地吸收香、麻、辣等味道[4][5]，熏得你無處可逃。
吃完麻辣香氣濃郁的自熱小火鍋，衣服也會沾上味道 / 圖蟲創意
此外，如果你仔細聞這身熏出來的火鍋味，還會發現它是各種香氣的組合。
研究者用市面上6 種不同的火鍋底料做實驗，發現吸附這6種火鍋底料風味物質的布料上，揮發性物質多達140種。 這些物質中，醇類和醛類化合物的相對含量最高[5]。
醇類化合物中，芳樟醇是你最早能夠聞到的火鍋香氣，有一股獨特的辛香；而橙花醇和α-松油醇則散發甜香[5]。這三種物質的組合，讓你聞起來清新、甜美。
相比之下，醛類化合物的氣味更加豐富。不僅包含具有果香的正辛醛、麥芽香的戊醛，還有各種具有肉香和油香的關鍵風味物質[5]，會讓你在聞起來清甜的同時，也讓你變得「油膩」。
火鍋味上身，防不勝防
察覺到顧客對火鍋味的擔心，商家也想過許多辦法。比如在桌子邊緣安裝側排風系統，讓香氣一出來就被吸走，給顧客提供圍裙、讓顧客把包和衣物放在置物籃裏……但這些都無法阻礙火鍋香味的侵襲。
尤其是在冬天， 空氣幹燥、布料摩擦力增大、靜電變強，衣服還更容易吸附氣味分子[6]； 你吃火鍋時不小心沾到衣服上的油漬、火鍋煮沸時的水蒸氣也攜帶著風味物質，給你不斷增香。
穿較深顏色的衣服吃火鍋，沾了油漬也沒那麽顯眼 / 圖蟲創意
具體而言，由於布料的紡織纖維在化學和物理結構上不同，它們吸收水分和其他化合物的效能也不相同[6]。
孔隙率低的布料有助於氣味的解附，比如真絲絲綢；而品質擴散系數低、瓦斯擴散能力差的布料則更容易讓氣味殘留其中[7]。
江南大學食品科學與技術國家重點實驗室的研究者，把羊毛布、棉布和紗布三種布料分別放在加熱的對乙基芐基醇（火鍋中的揮發性化合物）溶液上方，讓布料吸附兩小時。結果發現， 羊毛布的吸附量最大，紗布次之，棉布最少[8 ] 。 所以說，當你穿著花大價錢買的、脆弱的羊絨大衣去火鍋店撮一頓的時候，也要做好被火鍋味纏結的準備。
此外，聚酯纖維，也就是俗稱的「滌綸」，因為具有親油性，也會吸收氣味化合物[6]。即使在洗滌之後，滌綸上的氣味也無法完全消除。
滌綸作為一種便宜的化纖服裝面料，最大的優點是抗皺和保形，但對「火鍋味」則是無從抵抗 / 圖蟲創意
好在這種吸味過程並不會在你吃火鍋時一直持續。研究者發現， 布料吸附氣味的能力與布料表面和氣味成分之間的接觸時間及其交互作用有關。
在前30分鐘裏，衣服布料的含水率和氣味吸附量不斷上升；而30分鐘後，隨著火鍋中水分子和氣味分子的蒸發減少，布料吸附的氣味也減少了[8]。
但是火鍋畢竟不是便利商店的關東煮，大多數人吃的不僅是它香辣爽口的味道，更是為了和朋友或家人圍坐在一起時的熱鬧氛圍。與其為了不染上火鍋味在30分鐘內快速吃完，還不如直接「擺爛」，吃個盡興。
難纏的火鍋味，沒有對手
酒足飯飽之後，你不出意外地染上了一身火鍋味。但這時，你直接把一件被火鍋「腌入味」的衣服丟進洗衣機裏，卻根本不能解決問題。
氣味一旦被布料吸收，它在加熱和時間的作用下會變得更加持久， 這意味著在洗衣機長時間的加熱清洗下，這些揮發性化合物還會重新出現，變得更加「陰魂不散」[9]。
生物酶清潔劑可以去油漬，但是對揮發性化合物的作用有限 / 圖蟲創意
此外，衣服材質本身也會影響洗滌過程中的去味效率。羊毛衣物具有較高的吸濕率和親水性， 洗滌水進入織物結構更容易，也更利於打破揮發性分子與羊毛官能團的交互作用、去除火鍋香味 ； 而像滌綸就恰好相反，因此比棉質或羊毛衣物更難洗除火鍋香味[10]。
面對如此頑固的火鍋香味和「沒用」的洗衣機，愛惜衣服的你不得不另尋他法：把衣服掛在充滿蒸汽的浴室裏、用活性炭吸附、噴香水……但折騰了半天，你悲觀地發現，火鍋香味竟然還是有殘留。
與其和火鍋味鬥智鬥勇，不如簡單地把被染味的衣服晾在一邊，剩下的就交給時間 / 圖蟲創意
蒸汽提取火鍋香味的作用有限；活性炭吸附的火鍋香味會因為飽和或溫度升高重新釋放到室內，沾染回衣服上；香水無法徹底消除火鍋香味、只能暫時掩蓋一會兒；反復清洗則會損傷衣物[9]……總之，目前常用的幾種除異味方法，都無法對火鍋香味造成致命傷害。
既然無法完全除掉火鍋香味，不如直接與它和平共處。畢竟大冬天裏，你真的很難對著沸騰的火鍋和肥牛肥羊說出半個不字。
圖片編輯 | 蔣三歲
內容編輯 | 懶羊羊
內容稽核 | 瓊脂糖
[1]潘政春,路寧維,安瓊 董鈺明.(2012).火鍋飄香劑揮發性成分的氣相色譜一質譜法研究.蘭州大學學報(醫學版)(02),22-25.
[2]李貝貝.(2021).重慶牛油火鍋底料風味和品質最佳化初探.西南大學.
[3]舒楠茜.(2022).牛油替代脂的制備及其在火鍋底料中的套用.江南大學.
[4]肖文艷,季敏 黃清吉.(2013).市售火鍋底料油脂的調研.農業機械(32),47-50.
[5]何雨婕,詹瑩嬌,陳詩晴,YOONG Jun Hao 雷激.(2023).棕櫚油與紅棕油替代牛油對傳統火鍋底料風味物質布料吸附特性的影響.中國油脂(10),134-141.
[6]McQueen, R. H., & Vaezafshar, S. (2020). Odor in textiles: A review of evaluation methods, fabric characteristics, and odor control technologies. Textile Research Journal, 90(9-10), 1157-1173.
[7]Huang, W., Liang, S., Zhang, H., Ding, X., & Wang, J. (2023). Tobacco and Hot Pot Odor Adsorbed by Cotton, Wool, and Polyester Fabrics: Desorption Components and Dynamic Analysis. AATCC Journal of Research, 10(2), 89-100.
[8]Li, M., Yuan, S., Zhong, Q., Guo, Y., Cheng, Y., Yu, H., ... & Xie, Y. (2018, July). Evaluation of adsorption and desorption of chafing dish odor on woolen fabric. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (Vol. 392, No. 3, p. 032005). IOP Publishing.
[9]Zhu, L., Liu, Y., Ding, X., Wu, X., Sand, W., & Zhou, H. (2019). A novel method for textile odor removal using engineered water nanostructures. RSC advances, 9(31), 17726-17736.
[10]張永強,高菲菲,李以民,劉海濤 金學峰.(2022).衣物異味產生的生物和化學過程評述.家電科技(05),38-43.
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