「渝味360碗」 | 最重慶的美食——渝味360碗縱橫談 - 旅行

2024-07-10旅行

引子

歷時數月的重慶旅遊美食「渝味360碗」評選工作結束了，一碗碗以地方食材為主、凸顯地域特色的渝味菜呈現於世人面前，散發著竈間的鍋氣與麻辣的熱度。

大千世界，有生於無：「道生一，一生二，二生三，三生萬物」。正是渝味360碗的每一碗，構成了今日重慶美食盛宴的一大碗。

何謂美食？美食與飲食的聯系與區別是什麽？我們是不是要搞清楚呢？

簡而言之，美食就是好吃好喝的東西，飲食就是能吃能喝的東西。沒有飲食就沒有美食，美食則是飲食的最佳化與提升。美食全是飲食，但飲食不一定是美食，美食有色香味形器名趣意的講究，而渝味360碗恰是重慶菜、渝州味中最講究的美食。

回望炊煙渝味濃

重慶，古稱渝州，簡稱渝。渝味就是渝州之味、重慶之味。

正是巴渝大地古往今來的裊裊炊煙煮就了千年重慶春秋大宴。而這大宴的主角就是具有濃郁巴渝風情的重慶菜、渝州味。

巴蜀川菜是早有定論的中國四大菜系之一，川菜中最重要的兩大主角就是重慶菜與成都菜。

重慶火鍋

廣義的重慶菜是泛指古往今來一直在巴渝大地上流傳的各種菜式，如傳統菜、火鍋、江湖菜、小面、小吃及燒烤等；而狹義的重慶菜專指上世紀80年代以江湖菜為名頭、在本土開始流行的家常菜及鄉土菜，即那些發軔於普通家庭中饋與遊走於鄉村的土廚手中、無門無派和不同於餐館酒肆專業廚師烹製的民間菜式。它們早就存在，但卻以「土粗雜」的顯著特征在上世紀80年代開始流行。這些中饋、鄉廚們因地制宜、因時制宜、因材制宜，烹製出一款款深得人們贊嘆與擊節的民間菜，具有凸顯的鄉土氣及人間煙火氣，渝味甚濃。

關於「渝味」一說，也是有來歷的。抗戰勝利後不久的1945年10月2日，重慶母城渝中的陜西路176號，出現了一家「渝味」餐館，且由「名師烹調」，制作「各種名菜」。這是「渝味」兩個字第一次進入重慶人及下江人的眼簾。

從縱向看，重慶菜主要由古代菜式、現代菜式及當代菜式所構成，歷代薪火相傳，有序傳承，是與所屬的川菜歷史同步、發展同頻的，迄今逾千年。

古代菜式是指上古時代至清乾隆年間的菜式，也稱古早味、古典菜；在巴渝大地上曾經出現過不少珍饈美饌，如鴛鴦炙、甲乙膏、槐葉冷淘、酒炙兔、抹肉淘、川豬肉、太極羹、桄榔面及夔面等。

現代菜式指清末川菜定型以來至上世紀80年代期間的菜式，也稱傳統味、經典菜；現代菜在川菜史上占有舉足輕重的地位，湧現出許多至今光耀中外的名菜名肴，如回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、半湯魚、口袋豆腐、清燉牛尾湯、毛肚火鍋及毛血旺等，真正體現了「一菜一格，百菜百味」的菜系特征。

當代菜主要指上世紀80年代初由璧山來鳳魚發端而流行的江湖菜式，並由此帶來川菜的變革，故也叫創新菜。當代菜自上世紀80年代初發端以來，以重慶江湖菜式為動力，掀起了川菜改良的新高潮，湧現出不少以江湖菜式帶動的新菜品出現，如渝北翠雲水煮魚、江津酸菜魚、歌樂山辣子雞、南山泉水雞、潼南太安魚、綦江白渡魚、巫溪烤魚、萬州烤魚、鐵山坪尖椒雞等，具有濃郁的煙火氣、民間味，故俗稱江湖菜。現代菜式從上世紀80年代起承轉合發展至今，已開始與傳統菜式接軌並借鑒其他菜系技法融合發展，從早期的土粗雜逐漸形成高大上的格調，並正在朝精細化、高端化及多元化方向發展。

抗戰時期，下江來的大面直接催生重慶的小面面世。大面與小面，一個主鹹鮮，一個重麻辣，形成鮮明的對比，也極大地豐富了戰時重慶人的餐桌，為抗戰的最終勝利積蓄了強勁的力量與信心。

烹飪行業的全掛子、有「七匹半圍腰」之稱的廖青亭，重慶第一個特級廚師周海秋，「曾氏烹飪體系」的開創者曾亞光，「張氏烹飪體系」的開創者張國棟，「烹飪一把手」陳誌剛，「山城一把刀」的徐德章，榮獲國家首屆烹飪大賽銀獎的李躍華以及設立重慶第一個烹飪獎學金的烹飪大師吳萬裏等等，都是渝城人不能忘卻的紀念！

永川豆豉回鍋肉

改革開放後，各式餐館如雨後春筍般湧現於巴渝大地。重慶火鍋也迎來第二次新生，出現暴風驟雨式的大躍進，一路攻城掠寨。不幾年，已經強勢地「染指」中國的半壁江山。但聰明的重慶人卻不曾停下腳步，而是再接再厲，發明了既有傳統「中和」思想，又有哲學「調和」意境的雙味火鍋，即一鍋煮雙味、一鍋融南北的鴛鴦火鍋，獲得九州大地的滿堂喝彩，也使重慶火鍋更加順利地走出了山水之城、巴蜀大地。

進入新世紀的新時期，重慶菜更是姹紫嫣紅、百花爭艷，湧現出更多的美味佳肴。這不，渝味360碗的評選，就是一個及時的呈現與展示。

巴渝大地尚滋味

既然是渝味360碗縱橫談，就不妨來個橫向的全掃描，看看入選乃至個別未曾入選的渝味有些什麽特殊處呢？

一方水土養一方人，一方人物制一方味。說到碗，不得不說說民間的八大碗、九大碗及十大碗。它們都是川渝地區「三蒸九扣」的田席，以大碗或鬥碗蒸扣為主，如燒白、粉蒸肉、八寶飯、扣雞、燉酥肉、夾沙肉及蒸肘子等。它以碗為器，以扣為法，兼及另策。之所以以大碗或鬥碗的蒸菜為主，是因為往往田席的席桌多，需要出菜快，唯有蒸菜快捷，能保證迅速上桌，供鄉親們大快朵頤。此外，以蒸菜為主的田席樸實無華，滿是人間的煙火氣，但卻最扶凡人心，最解鄉愁味，最合鄉親意。

田席，在重慶的不同地區有不同叫法，比如奉節叫肉八碗，銅梁稱水八碗，田席中的八碗相對而言品級較低。九大碗，也有叫九鬥碗的，武隆叫九大碗，永川、榮昌也叫九大碗。十大碗，城口有。而在潼南，既有水八碗，也有十大碗，城口亢谷甚至還有十六碗。

無論八大碗、九大碗或十大碗等，都是世代因襲相傳的傳統菜式，各具地域特色，各有地域風情。比如城口十大碗的搭配形式為：六葷四素。六葷為固定形式；四素根據地方的變化而變化，以就地的純天然蔬菜隨意搭配而成。其中六葷為：蛋卷子、紅墩、大酥、扣肉、小酥、骨頭渣（粉蒸排骨）。以上六道主菜所用佐料均采用城口純天然的大蒜、辣椒、花椒等地方常用佐料。四道素菜（時令蔬菜）一般是：油炸豆腐小菜湯；豆芽炒青辣椒；炒四季豆；洋芋片（炒或者油炸）；四道素菜還可按季節出產的蔬菜種類隨意配搭，使宴席更豐富、更靈活、更可口。

南修九大碗

這些以八大碗、九大碗及十大碗為代表的特色美味，生長在巴渝大地，特別具有巴渝情結，它服務於巴渝人，造福於巴渝人，硬是巴適的板！

一、頭碗——碗中自有顏如玉

既然談到了渝味360碗以及它的來歷，總要看看各地評出來的頭碗菜吧！

頭碗即頭菜，即頭牌，即現在的流行語扛把子，就是最有顏值擔當，最吸引眼球，敢第一個擺上筵席台面的。能獨享成為一地的頭碗菜，非美觀、獨到、絕味不能。這次渝味360碗，共評選出頭碗菜43道，涵蓋重慶市各區縣。

頭碗的第一菜，就是大名鼎鼎、名冠中外的重慶火鍋！在此，必須濃墨重彩以記之！

正是重慶火鍋開啟了中國麻辣火鍋的先河，重慶也因此成為中國麻辣火鍋唯一的發源地及唯一的輸出地。

可見，重慶火鍋在中國唯一「火鍋之都」的人們心目中絕對有地位——它是重慶第一文化符號！

在這裏，必須普及一下重慶火鍋概念。因為不少人尚不清楚重慶火鍋究竟指的是什麽？單純指麻辣火鍋？包不包括其它火鍋？這就涉及到重慶火鍋的廣義概念與狹義概念了。

廣義的重慶火鍋，泛指在巴渝大地上誕生的一切火鍋，包括麻辣火鍋與非麻辣火鍋，如毛肚火鍋、鯽魚火鍋、豬肉火鍋、魚頭火鍋、鴛鴦火鍋及武陵山珍等。

狹義的重慶火鍋，專指麻辣的重慶火鍋，特指毛肚火鍋。

頭碗菜的第二名，就是如今響當當、聲名鵲起的重慶小面。重慶小面是近些年從重慶小吃中分化出來的一大標誌性美食，與當年毛肚火鍋從小吃中脫穎而出一樣，具有開山立派的啟發意義。重慶也正因為小面調味獨特、烹煮有道、味型多樣而一舉獲得「中國小面之都」的榮譽稱號，它與「中國火鍋之都」一道，成為重慶的國家隊代表，享有崇高的國字號榮譽。下一個獲此殊榮的將是重慶燒烤？抑或重慶江湖菜？

重慶小面

重慶小面，看似很小，實則有大道、大味道。如同重慶火鍋一樣，我們亦需搞清楚重慶小面的廣義與狹義概念。

廣義的重慶小面，泛指古往今來在巴渝大地上出現的所有面條，包括麻辣味與非麻辣味、有臊子與無臊子的，如槐葉冷淘、夔面、擔擔面、紅燒牛肉面、雜醬面及麻辣小面等。

以此為依據，從記載來看，廣義的重慶小面則濫觴於唐代、延續於宋代，聞達於明代，發展於清代，興旺於抗戰時期，繁榮於新世紀的今天。

狹義的重慶小面專指麻辣素面，即不加任何臊子（現在有人稱澆頭），單單於素條上添加麻辣調料即為。

重慶「小面」一詞，是抗戰的產物，與下江來的「大面」相對應。正因為有加澆頭、鹹鮮味的外來大面存在，不加任何臊子、麻辣味的本地素面自然成為小面。1947年，重慶出現第一家重慶小面館，館主黃某。從此，小面一詞更是流行於重慶的大街小巷，甚至慢慢替代了擔擔面的稱呼，延續至今，流傳甚廣，影響亦大。

二、360碗——碗中自有乾坤大

再看入選渝味360碗的各區縣美食名單，更是琳瑯滿目、風味各異。為了敘述方便，筆者根據自己的理解，將整個重慶劃分數個片區加以敘談。

先從渝東北片區談起。在這裏有小舅母子雙椒烤魚、城口巖耳雞湯、豐都老八碗、長壽魚面、開州頭碗、墊江石磨豆花、竹園䀇子雞、巫山烤魚及郁山雞豆花等。竹園䀇子雞是奉節的地方美味，也叫「幹蒸旱雞子」，有「一罐雞湯三百年」之說。其湯汁清香、肉食鮮嫩，味美養生，與雲南建水汽鍋雞有異曲同工之妙。

奉節竹園䀇子雞

再談渝東南片區，這裏有黔江雞雜、青菜牛肉、神仙豆腐、涪陵榨菜肉絲、武隆碗碗羊肉、羊角豆幹等。這其中，「清風淡雅伴歡樂」的青菜牛肉與「名揚全國的煨菜代表」黔江雞雜最為合拍。它們是一組黃金搭檔，彼此一唱一和，一位擅長清鮮醇濃，一位主打麻辣大味，是一組互為表裏、彼此襯托的神仙眷侶。

還有主城周邊片區，上榜的有六合酸菜魚、江津八大碗、江津酸菜魚、江津尖椒雞、南修燒雞公、南修九大碗、綦江白渡魚、璧山古驛來風魚、潼南太安魚、永川豆豉鯽魚、松溉豬兒粑、大足郵亭鯽魚、銅梁油燒、榮昌鹵鵝、李米線、合川肉片等等入列無一不是當地數一數二的地方至味、重慶名肴。

這其中，「麻辣滿口香、青黃一片彩」的江津尖椒雞是一道非常火爆的流行菜。據說它創制於清鹹豐年間，以其色澤鮮艷、雞肉酥嫩、麻辣清香引來饕餮者無數。時至今日，依然高潮叠起、掌聲不斷、未曾衰減。

江津尖椒雞

太安魚，是筆者喜歡的一道特色渝味。曾幾何時，一場「太安魚」商標註冊事件，掀起輿論風波，也使太安人虛驚一場。與後來層出不窮的「慶豐包子」「淄博燒烤」商標註冊一樣，這些搶註事件，把原產地土生土長的風味佳肴搞得灰頭土臉，把當地土法烹製者搞得人心惶惶。好在如今塵囂已散、彩霞滿天，酸酸辣辣、回味帶甘的太安魚正穩穩妥妥地在太安鎮的鄉村公路邊散發著陣陣魚香。

最後談談渝中片區，這裏的「渝中」並非單指渝中區，而是指過去的老城區，即主城區。計有渝中、九龍坡、沙坪壩、南岸、江北、大渡口及北碚區等。這裏是傳統菜的搖籃與聖地，更是眾多火鍋、民間菜、小面、小吃及燒烤的「大本營」，許多傳統名肴及創新菜品都出自這裏，諸如魚香肉絲、半湯魚、幹燒巖鯉、清蒸江團、樟茶鴨子、家常海參、紅燒魚翅、叉燒酥方、蔥燒裙邊等，多了去了。

本片區這次入圍的渝味360碗有：老四川枸杞牛尾湯（過去叫清燉牛尾湯）、吳抄手、捌會館古川菜八寶葫蘆雞、寬院子·渝中公館響堂鍋巴海參、胖砂鍋老壇酸菜豆瓣湯、江北熊鴨子、鐵山坪花椒雞、歸元母雞湯、歌樂山辣子雞、馬兒白砍雞、青萍耗兒魚、老幺泉水雞、巴味魚、兼善三絕、重慶泡菜、縉雲醉雞、重慶脆皮魚及幹燒巖鯉等。

其中，歌樂山辣子雞值得一說。辣子雞一名，清末即有，但那是傳統烹飪法，與今日盛行之重慶辣子雞大相異趣。如今，川渝地區均以重慶民間菜的歌樂山辣子雞為時尚，紅遍全中國。歌樂山辣子雞以其「眾裏尋它千百度，驀然回首紅丹處」，在一片火紅的辣椒中尋找鮮嫩的雞肉，即勞動創造美、自己動手、豐衣足食的妙趣而名聲在外。其色澤艷麗、麻辣鮮香、雞肉酥脆的特點讓人無法停下筷子。特別是歌樂山辣子雞有熱吃與冷吃兩種風味，體味多多，感受完全不同，更是贏得無數人不舍晝夜、風雨兼程上山去，以求一吻。

歌樂山辣子雞

其次，談脆皮魚。清末即有的傳統名菜，成渝兩地均有烹製，但做法略有不同，清代晚期的三本書籍均有記載：同治年間的手抄本【筵款豐饈依樣調鼎新錄】中載（參校【成都通覽】【四季菜譜摘錄】）：「脆皮魚：魚摸（抹）豆粉，走油，掛欠（芡），上配合。」宣統元年出版的【成都通攬】中存有名為「碎皮酥魚」者，此處「碎皮」當作「脆皮」。同樣為清末家傳手抄本的【四季菜譜摘錄】中也存有「焠皮魚」者，「焠」當作「脆」。

第三，談兼善三絕，也稱「兼善三寶」。抗戰時期，兼善餐廳由中國著名愛國實業家、民生公司總經理盧作孚先生於1940年在北碚創辦，取【孟子】「窮則獨善其身，達則兼善天下」之意。其中，餐廳所創制的兼善包、兼善面及兼善湯被稱為「兼善三絕」。兼善面：韭葉面條，鹹鮮味道，色澤艷麗，爽口不膩。1984年被評定為名特小吃。兼善湯：眾料「兼善」，質感多樣，五色具備，酸辣鮮香。1984年被評定為名特小吃。兼善包：皮潔白嫩松泡，餡醬香，嫩味鮮，雞香濃郁。早在上世紀40年代，兼善包子就頗具聲譽，1984年被評定為名特小吃。三絕各持特色，各有滋味，為抗戰期間在北碚的下江人及當地百姓提供了戰時的溫暖與美味，也為共和國建立之初中共中央西南局領導提供了特色菜肴，鄧小平、劉伯承、賀龍等都曾多次在此進餐。

無疑，重慶美食太多太多，還有不少美味未能入選，一來說明渝味360碗的碗再大，再是鬥碗，也有裝不下的煩惱；二來還有好多大隱隱於市的寶藏級珍品尚待挖掘、整理及恢復，如古夔州曾經的夔面、松籠雞，萬州地區曾經的孔明鴨子、蘇小妹仔雞、懷胎豬肚湯，酉陽及秀山兩地的名小吃油芯，又名「包心油粑」，還有涪陵的宮保魚丁、水八塊、枸杞甜鴨與合川的水煮牛肉等，都是值得期待的。