『离家在外的泉州人，还好有这些土产能够带在身边，可以随时告慰乡愁。作为游客，要把泉州的滋味带回家，也不妨试试这些选择。』
作者｜丘濂
摄影｜黄宇
1
巴浪鱼干
由阿梅和亚三夫妻经营的「巴浪鱼咖啡」，集咖啡馆、书店和文化空间为一体，几乎算是泉州最知名的咖啡馆。之所以用「巴浪鱼」来起名，阿梅告诉我，是因为巴浪鱼是本地十分常见且廉价的鱼类，闽南人从小吃它长大，他们希望自己的咖啡品牌也能如此扎根于生活。坐在巴浪鱼咖啡馆，偶尔能从窗口看见售卖巴浪鱼的小贩蹬着板车经过，巴浪鱼就平铺在竹编的簸箕里，这是道能与店铺呼应的有趣风景。
闽南人以巴浪鱼的鲜度来决定菜式。 巴浪鱼是一种近海鱼类，渔船不用走远就能捕到。清早买到的，往往是昨夜捕捞的新鲜鱼货，清蒸后点酱油即可；隔天上市、次一等的用来油炸和干煎。
▲在巴浪鱼咖啡馆，不妨点一份巴浪鱼干来佐金门高粱酒
巴浪鱼干则适合长期储存，是随时可以佐粥和下饭的恩物。阿梅记得自己从小上寄宿学校，妈妈给她在背包里放的就是巴浪鱼干，后来去福州读大学也是如此。 「就算是物质比较匮乏，一想到有巴浪鱼干吃，就会觉得无比宽慰。」 咖啡馆有一道巴浪鱼干的小食，也可以拿来下酒，搭配店里冰过的金门高粱。现在有一种养殖的巴浪鱼，体形大且肉质细嫩，不少餐馆出了盐焗巴浪鱼的菜式。但本地人还是更爱野生的小巴浪鱼，用手撕着巴浪鱼干吃，丝丝缕缕的鱼肉，咸鲜且甘甜。
2
地瓜粉
地瓜学名番薯，对福建人有着特殊的意义。番薯入闽发生在明代。明末徐光启所著的【农政全书】中讲，当时在菲律宾的福建商人陈振龙发现这是一种很好的粮食作物，于是想要带回国种植。菲律宾的当权者对番薯出口有管控，陈振龙想出了一个办法，「取薯藤，绞入汲水绳中，遂得渡海」。番薯的引种，大大改善了福建时常饥荒的状况。在闽南地区，由于番薯的广泛种植和大量食用，人们称自己说话也有了地瓜的味道，将自己不太标准的普通话形容是「地瓜腔」。
▲蚂蚁庭院出品的一道凤梨凉瓜五花肉，肉片要裹地瓜粉，汤也要用地瓜粉勾芡
地瓜的各种食用方法中，要属地瓜粉的运用最为隐形，可它却是闽南菜一个标志性的特点。 肉片裹上地瓜粉下锅煮汤，可以做成肉羹；鸡卷和醋肉这样的炸物里面都有地瓜粉，它会让食材炸出来形成脆壳，并且肉质还有一点弹牙。泉州惠安有一道名菜叫作「地瓜粉团」，是将地瓜粉和瘦肉、花生、巴浪鱼干、花椰菜混在一起，下锅煮成一个个半透明状、黏糊糊的团子，可作为汤菜，也可当成主食。
泉州籍的美食纪录片工作者陈韵蓉告诉我，她的妈妈都会专门托人到农家买自制的粗颗粒地瓜粉。她现在生活在上海，地瓜粉也靠妈妈快递来。她曾经去过泉州南安一个著名的地瓜产地——曙光村拍摄过地瓜粉的制作：选用颜色亮白、淀粉含量高的白皮地瓜，磨成粉末后加水浸泡，沉淀下来的就是淀粉粉浆。再加清水搅拌、沉淀，往复几次，最后留下的湿淀粉方能去晒制地瓜粉。 农家地瓜粉意味着生产过程中只有地瓜粉和水，没有别的工业添加。这样的地瓜粉用起来放心，做起食物来弹性刚刚好。
3
金橘糖
在老婴的新式茶馆「茶桌仔Tea House」里吃到一样茶配十分惊艳。它是一种指甲盖大小的裹满糖霜的金橘，咬开之后，金橘的香气极浓，满嘴芳香久久不散。一问才知道，这是老婴老家泉州永春县的特产，叫作金橘糖。「橘」有「吉」的谐音，金橘糖也就成为闽南人喜爱采购的年货。老婴原本在厦门经营民宿。2019年合约到期后，她回到老家休息，没想到赶上疫情，在永春困住不能外出。她干脆原地探索，发起一个「探春计划」，去发掘她其实并不熟悉的永春风物。金橘糖的制作工艺就是那次才了解到的。现在有了这家茶馆，她就把一些永春土产重新设计包装，或者融入茶食来卖。
▲金橘糖的制作，每一道都需要手工
我们因此有了一次永春的探访之旅。永春做金橘糖的不止一家，但最有名的要属「胡须金橘」，因为创始人谢家祥留着一副长长的胡须而得名。金橘糖的制作恰好是我们所在的这段时间——每年冬至前20天，就是这种小金橘成熟度最好、香气最为饱满的时候。金橘糖整个制作流程全部依靠手工，从挑选、去籽、泡盐水，到煮糖熬制、沥干、拌糖，一共要历经11个环节。我们到达的时候，正看见十几个阿姨在那里为金橘一颗颗去籽。因为金橘极小，一旦使用机器就会整颗砸烂掉。每人面前的圆形簸箕里都是金灿灿的一片金橘，劳动场景虽美，但过程极为辛苦。而「胡须金橘」好吃的关键，就在于把金橘和糖浆一起熬煮这个步骤，现在由孙子谢伟伟来完成。时间多一分金橘则硬，少一分则软，要刚刚好，金橘才被糖浆浸润得恰到好处。
金橘糖还能用来做金橘馒头，或是煮金橘汤圆。老婴的店里就有一道「永春白粬」，它是本地一种发酵米制品做成的甜汤，也放入了碎了的金橘糖，米香中又添橘香。
4
老醋
即使身在外地，泉州人要是想做上一道醋猪脚或者炸醋肉，手边一定要有一瓶永春老醋。永春老醋和山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，并称中国的四大香醋。那么它有什么独到之处？
在永春的「桃溪」醋厂参观，这里的工作人员告诉我， 和其他三种名醋相比，永春老醋用于制醋的原料最简单，只有糯米和芝麻两样；又用一种独特的红曲作为发酵的醋曲，就赋予了老醋一种类似于水果的综合香气；它的陈酿时间最长，至少要三年；而它的酸度最高，能达到6.5以上的酸度，山西老陈醋也只是3.5～5之间。因此老醋的酸和香，正好能中和猪脚的油腻，才会诞生永春醋猪脚这道名菜。 而在另外一家醋厂「侨新酿造」，我则感受到了别具一格的山水环绕的制醋环境。永春地处山间盆地，有桃溪穿过。正是适宜的温度和湿度，以及丰富微生物资源的汇集，才让永春醋在陈放的过程中形成独特的风味。
▲永春老醋造就了永春最有名的一道菜——永春醋猪脚
老醋不仅可以用来烧菜，还能用来制作饮品。老醋蜂蜜水就是醋厂用于接待客人的饮料。在老婴的店里，她还创作了一种特调「威士忌酸」，用到了永春老醋、波本威士忌、冷萃乌龙茶和可乐。永春老醋虽然酸度高，但柔和而醇香，所以制作饮料也不突兀，反而会产生意想不到的口味碰撞。
5
麻粩
十多年前，我采访台湾【汉声】杂志的主编黄永松，请他聊聊从小到大在台湾过年都吃些什么。他提到一种叫「芝麻粩」的甜食时眼睛发亮，说那是他童年的最爱，可惜随着各种膨化剂、添加剂塑造而成的、具有香甜口感的零食变得流行，这种老式手工糖果反而逐渐失去了市场。当泉州人和我讲他们春节馈赠亲友少不了这个「麻粩」时，我才恍然大悟原来这是同一种食物。
▲花生口味的麻粩是本地人的最爱
麻粩的外形就像是一个长条形的、圆胖的蚕茧，掰开之后，是棉絮状的中空，咬一口，脆脆香香，又口感轻盈。 在制作麻粩最出名的永春达埔镇，我拜访了这项「非遗」制作技艺的传承人、永春顺记麻粩的老板洪义彬。他说这种蓬松的效果，离不开「炸胚」的过程。本地槟榔芋磨碎，按照7∶100的比例加入揉好的糯米面团，然后擀制成大张面皮，再切成长方形的小片，经过晾晒后便是「胚干」。炸胚是见证奇迹的过程。油要选用棕榈油，才不会在放置后产生难闻的「哈喇味」。控制好油温，经过两遍炸制，胚干才能一点点膨胀起来，「像是漳州那边就炸不了我们这么大」。接着经过白糖和麦芽糖混合的糖浆后，再在芝麻中打个滚，就是成品的麻粩。
本地人最喜欢的是外面裹了花生碎的花生粩。近几年，洪义彬新增加了 燕麦、肉松、芝麻海苔等不同口味，以及只有原来一半大小的「珍珠粩」， 以满足年轻人的消费习惯。能够与时俱进，也是这种传统糖果在闽南地区依旧保持生命力的要义。
（本文选自【三联生活周刊】2024年第6/7期）
END
本文作 者 ：丘濂
本文摄影：黄宇
微信排版：布雷克
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