*本文为「三联美食」原创内容
『但凡冬季来东北的八方宾朋，没有不寻吃「杀猪菜」的——「必须滴」！』
作者 / 钱国宏
「杀猪菜」如今早已闻名遐迩，成为东北地区饮食文化中一张「钻石级」的名片， 但凡冬季来东北的八方宾朋，没有不寻吃「杀猪菜」的——「必须滴」！
「杀猪菜」，原本是东北农村春节期间宰杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北地区，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪了，都必定要把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴，已经成为东北民间的传统习俗。一边欣赏着千里冰封、万里雪飘的冬景，一边吃着热气腾腾的杀猪菜，人们就能感受到那种久违的浓浓乡情，和东北人豁达豪爽的性情。
东北的「杀猪菜」是一种组合菜肴，其中最具代表性的有两种： 一曰「白肉血肠」，二曰「酸菜炖骨头」。
「白肉血肠」是东北「杀猪菜」中的「当家小生」。「白肉」指的是农家用传统方法饲喂出来的小黑猪杀好后，炖熟的五花肉切成的薄肉片，因其嫩白如玉，醇香如脂，故名「白肉」。 「血肠」 是指用新鲜猪血、猪肠灌制，煮熟后如蛇如鳗的「血筒」，切片食用。
东北农家自古就有「杀年猪」的习俗，有首童谣传唱至今：「小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪」！随着社会的发展，生活水平的提高，杀年猪也并非春节的「专利」了，平时，农家院里也经常杀猪改善生活，白肉血肠便开始普及了。这道杀猪菜起于何时，已无从考证，但据传，其发展、兴盛应与满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗相关。满族信奉萨满教，每逢满族的「大祭」「祭天典礼」时，均杀猪作为祭品上祭，白肉血肠就是仪式上的必食「牺牲」——供品。
纪录片【乡味记】
制作白肉时，先把五花肉（方子肉）用明火烤，烤到肉皮起泡时，再将其放入热水中浸泡、刮洗，然后放到汤锅中烀煮。烀肉时，屋里院外，一片香气。肉香与调料之味汇在一起，如【鲁韶】一样绕梁三日，余味不绝。方子肉煮好后，趁热捞出，用「片柳子」也就是片刀，把方块肉切成薄片，最后整齐地码在盘中。 白肉肉皮棕中带黄，质地松糯，颤微微、亮晶晶、油汪汪，吃上一口满嘴流油，醇香解馋。
制作血肠时，把新鲜猪血佐以各种调料，用鲜汤拌匀后，灌入洗净的猪肠内。然后入锅煮至嫩老适度后捞出。血肠出锅后，解除两端束绳，切成厚约6至9毫米的「金钱片」即可食用。血肠既可冷食，也可热食。冷食时，将白肉、血肠片浇上蒜泥、韭菜花、辣椒油；热食时，将酸菜放入勺中煸炒，添老汤，再放入五花肉、血肠、粉条及各种调料，炖成 「酸菜血肠」。
图 / 视觉中国
在东北的餐桌上，白肉与血肠是一道无敌组合。它以嫩见长，片薄如帛，色白有光。白肉肥而不腻，肉烂醇香；血肠明亮而细嫩，鲜美异常。过去有首满族儿歌这样唱道：「酒菜满桌，香不过油梭；酒席满堂，好吃不过血肠。」故而民间有诗赞之曰：「五花血肠俱香鲜，片片切来满玉盘；蒜酱淋匀葱末撒，不由食客不开颜！」
东北人冬季最爱吃的家常蔬菜便是「酸菜」，歌手雪村的一句「翠花，上酸菜！」使「酸菜炖骨头」这道杀猪菜名闻大江南北。在东北农家院，杀猪后，家家都要炖上一锅香喷喷的酸菜，大盆深碗，满满登登。
潮州的酸菜是用芥菜渍的，四川的酸菜是用短脚小白菜腌的，而东北的酸菜则是用经霜后的高棵大白菜腌渍出来的，厚实、耐煮且有筋性。
质地不一样，切法也不同。 切东北酸菜时，要先把菜帮一叶叶撕下来，用刀横着片，片成数层，再码在一起，切成火柴梗般的细丝——菜帮洁白如玉，菜叶浅黄如春韭，两者相间，瞧着，都透那么一股神气劲， 炖入锅中，千滚万煮，始终是脆而不糜！
图 / 摄图网
炖酸菜绝对少不了猪骨头，这两样也是最佳组合。下锅炖酸菜的猪骨头大致分大骨头（腿骨、脊骨、胯骨）和排骨两种。大骨头讲究的是缝裂不溢髓——骨头敲裂，骨髓却不能淌出来。这样的骨头炖酸菜， 会将骨头中的全部精华都渗透到酸菜汤中，那汤喝起来也就有滋有味有营养了。
排骨讲究的是寸丁相连 ——将整片排骨砍成寸长的排骨块。切好的酸菜下锅前要用清水洗净，用力攥干；排骨下锅前用热水焯出血末，然后煸炒一下；把肉片放入热锅中，熬出油后，投入葱花等爆锅，再分别放入酸菜和骨头，添入老汤。这一切做得后，灶下架上「劈材拌子」（木头块），用旺火炖。开锅后，但见灶间香气缕缕，白雾腾腾；酸菜的酸味，骨头的香气，老汤的芳醇，如一条神龙，在缥缈的雾气闪展腾挪，见首不见尾，任你定力再强，也要馋涎流淌！
炖熟后，酸菜是酸中含香，热气腾腾；骨头是香气袭人，勾人馋涎；菜汤是入滋入味，暖人心脾。寒冷的夜晚，屋外雪花纷飞，室内暖意融融，守着这样一锅酸菜炖骨头，真可谓是： 亲朋熙攘雪纷纷，煮肉切肠香诱人；主客团团围火坐，一锅美味几家春！
END
本文作 者 ： 钱国宏
微信排版：布雷克
微信审核：然宁
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