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潮汕食饼,夏日首推绿豆馔

2024-06-21情感

---风雅吃喝事,就在三联生活市集---

「在我四岁的时候,我母亲每次从集市上回来,都会给我带回一块香蕉叶包裹的点心。我会跑到屋子前面的场地上,一点一点地吃;有时候吃掉一块点心要花上半个小时或者四十五分钟。我会咬上一小口,抬头看看天空,然后用脚碰碰小狗,再咬上一小口。」

仲夏午后,随手翻着【活在此时此刻】慨叹:那时候可真好,吃点心就是吃点心,走路就是走路,休息就是休息。

老翟在一旁应声,「走~带你吃小时候的记忆去」。于是拥有了喷香的绿豆饼。

唐代孟诜在【食疗本草】中提到绿豆具有「和调五脏,安精神」「去浮风,润皮肤」的作用,「煮汁,止消渴」「宜常食之」。

吃饼,晒图,一气呵成,没成想还引来了不少安利。十几年间仿若「销声匿迹」一般的绿豆饼从四面八方而来,物理意义上的四面八方。

不知道是世界变得太快,还是自己过于「守旧」,依着一颗老老实实的绿豆饼的基本要求——酥松绵密,要传统不要奇怪添加,不能太甜、不能太油,现做短保是最好——框下来,突出重围的绿豆饼竟然没几个。

好在剩下的几盒各有各的特点,广东来的冰甜香滑、天津来的清香不腻、南昌来的粉糯非常,都很适口。其中尤其自潮汕寄来的那份绿豆饼,当得起一个「温柔敦厚」。

潮汕的绿豆饼,从厚度上就能看出不同。一颗小饼被绿豆馅儿填的鼓鼓囊囊、厚度足足比旁的高出一倍,朴素的食品袋子装起来、外面紧紧裹上潮汕老式的红纸,一桶8个小饼,却也足足四两重。

包纸也是门手艺,只有手工包才能足够紧,从而不因运输松散开来。

循着这一味从味道到包装都颇「守旧」的绿豆饼寻去,是汕头金砂路一家看似不起眼的小铺子。尝上一次你就知道,这老味道绝对是有些传承在里面的。如果你再多吃几次,跟老板丰哥混个熟脸多半会知道,这手艺三代传承,到如今也有几十年。

时间如白驹过隙一晃而过,传统的古早味道和旧时的做饼老手艺却完整地保存了下来。几次吃,几次都是一样的让人恋恋不忘的旧滋味。

肯在一块小饼上用心的实在人,守着老手艺做绿豆饼,用的都是纯绿豆。扎扎实实100斤绿豆用下去,精挑细选再脱皮,最后剩下80斤精选。

精选的上等绿豆几经清洗、蒸煮、压泥,在翻炒下化作绵密密的豆馅剂子;精白面粉、水、花生油在手指与擀面杖的共谋下重塑为一张轻盈的薄饼。麻利地塞馅儿,直塞的鼓囊起来,而后团成厚饼窝在烤盘等着喷香。翻面、翻面、再翻面,三次翻身,40分钟,是成就一颗酥香绿豆饼的秘密。待到高温让豆腥味散尽、绿豆清香释放,饼皮酥脆,就是一颗馅足皮酥的绿豆饼重见天日之时。个中细节的精准拿捏,让一味寻常绿豆饼化作酥润绵密、齿颊清香的美味。

小店的绿豆饼,在线上下单,清新香气也和店里没什么两样。全都先接单后开做,现做现装,一视同仁。当然,唯一的遗憾就是保质期只有短短十二天。

昔日李渔认为,糕饼之法,「糕贵乎松,饼得于薄」。而潮汕绿豆饼恰是糕、饼之间,兼具松软与薄脆。和着绿豆的「和调五脏,安精神」「去浮风,润皮肤」,怎一个尝来适口、咽去清心。

和店里一样,绿豆饼有传统的甜、咸两味,一味清甜绵密,一味咸香怡人。如果想来点儿不一样的,还有不容错过的荔浦芋头做的芋泥饼,和豆香十足的黑豆饼。

芋泥饼看似平平无奇,内里软糯的芋泥只一口便能俘获芋泥爱好者的心;黑豆饼则自成玲珑一枚,一口下去,满嘴丰饶。

芋泥饼

黑豆饼

潮汕人离不开茶,而喝茶离不开茶点。应着「甜配绿,酸配红,瓜子配乌龙」的说头,两块守旧法现做的绿豆饼,一杯顶鲜爽的明前龙井茶,也怀古,也尝新。

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嵇康【养生论】写仲夏,「宜调息静心,常如冰雪在心,炎热亦于吾心少减,不可以热为热,更生热矣。」静以养心,最是宜以茶消夏。一如米芾诗中,「风炉煮茶。霜刀剖瓜。暗香微透窗纱。是池中藕花。」

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