撰文 | 文 静
编辑 | 龚 正
稍微处理不当，鸡肉很容易又老又柴，但中国人仍然把它吃出了消费量仅次于猪肉的家中老二地位。生病了会吃它，要减肥增肌时会吃它，不开心了会吃它，一只鸡不但产生营养价值，还生产情绪价值。
资本和千万家跟鸡肉有关的餐饮品牌也盯上它，希望它产生财富效应。从鸡肉界的初代顶流肯德基、到最近几年网红的正新鸡排，各个都开到万店规模。不过，鸡也很脆弱。很多人吃鸡吃出过心理阴影，黑斑、血丝、不明夹杂物。有商家无奈「表示」：那是鸡打架造成的。
#01
中国人的吃鸡图谱
春秋末年，鲁国一位叫田饶的人把鸡称为「德禽」，评价颇高。
他跟鲁哀公说，「鸡有五德。头上戴冠，文也；鸡脚有力，武也；敢于与敌打斗，勇也；看到食物相互招呼，仁也；守夜不失时，信也。」。
说完自己就跳槽到燕国当了宰相。这句话意思是讽刺鲁哀公没有看到自己这只「德禽」的才情。
到了后世，大众可能仍然没记住鸡的才华，但记得了它的营养。平时可能很多人会对更贵的羊肉、牛肉高看一眼，但一旦自己身心受了伤，第一时间还是会想到鸡。
这种中国人千百年来沉淀下来的饮食心理，直接成就了鸡肉在我国「家中老二」的地位。
统计世界里，有各种途径的数据来显现中国人吃鸡的厉害。
首先在我国，鸡的养殖量和鸡肉的消耗量几乎是对等的。 近年，我国平均每年出栏110亿只鸡，这些鸡几乎都直接进了中国人的胃，全部实现了内循环。由于不够吃，我国还进口。
具体到地方，作为吃鸡大省，第一牛的是广东。 仅2023年就吃掉了8亿只鸡（国家农业科创中心数据），确实「没有一只鸡能活着走出广东」。
【中国统计年鉴2022】中显示，2021年的广东人均禽肉消费量为49.2斤，是全国平均水平的2倍。在北上广中，广东是北京人消费量的3.2倍，是上海人消费量的1.7倍，而比起全国禽肉消费量最低的青海，超过其6倍之多。
广东之后，分别是广西和海南，都是热带和亚热带地区。
中国传统的食疗观点认为，在每天都过着三伏天的华南地区，气温高，人们出汗多，容易身体虚弱，鸡肉具有温中补气、补精填髓的功效。而且它作为比较中性的性味，吃了鸡肉也不容易上火，比较适合热天食用。
中国人吃鸡的做法也是丰富的。
比如 山东德州扒鸡 ，它既是中华老字号，也是中国非物质文化遗产。
史载扒鸡的做法始于清朝康熙年间，德州城西有一家「贾健才烧鸡铺」，在一个不靠谱的小伙计把一只鸡烧过火候之后，老板贾健才意外获得了灵感，想出了新的烹饪大法——大火煮、再小火焖、火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫「扒」便起因于此。
从此德州扒鸡一发不可收拾，成为百年顶流。 2021年，德州扒鸡卖了7亿人民币。
到了上海，当地最愿意和北京烤鸭拿来对标的，是 上海油鸡 ，亦称白斩鸡。油鸡鸡皮黄亮，肉白净，以吃口鲜嫩著称。起于清朝，但第一次成为顶流，是上世纪四十年代。
据说现在上海还有做油鸡的六大霸主：小绍兴、章氏、小浦东、秦煌鸡、王中王、振鼎鸡。不知道味道是否依然「健在」。
要说最会做鸡的还属广东省。
白切鸡、姜葱鸡、豉油鸡、猪肚鸡、盐焗鸡、窑鸡、脆皮吊烧鸡、老母鸡汤……只要有鸡，广东人能做出一桌满汉全席。「鸡中名媛」清远走地鸡，也登上了国宴菜单中的保留菜品。
老一代吃鸡讲究，而对于广大新一代年轻人来说，吃鸡除了要能激发味蕾，最重要的是要能让人高兴。
80、90后的小时候， 最盼望的事就是考个好成绩、吃一顿肯德基。到现在，交友、恋爱、发疯，韩式炸鸡成了年轻人的新欢，开一家火一家。
有年轻人把爱吃鸡，称为 「犯猪瘾」 。「众所周知减脂期最推荐的饮食是吃鸡胸肉，面包糠裹起来就是优质脂肪+蛋白质，再搭配肥宅快乐水，加在一起相当于没吃没热量。」
看得让人不明就里，快乐却能溢出文字。但年轻人要成为世界「顶流鸡肉吃播」，还任重道远。
据智研咨询数据，2022年我国人均鸡肉消费量不足 10 公斤，相较于美国接近 50 公斤的人均鸡肉消费量，我国仅为美国的五分之一；从全球来看，我国人均鸡肉消费量也处于全球较低水平，仅为世界平均水平的二分之一。
不过，往乐观看，虽然人均吃鸡规模还比不上肌肉发达的欧美，但差距就是机会，吃鸡仍然大有可为。
#02
中国最赚钱的餐饮，都在做鸡肉
经过几十年的沉淀，其实吃鸡在我国已算是一个不小的产业，很多人早已从中掘到了金。
这当中一个重要的产业推手，是拜各大鸡肉餐饮零售品牌所赐。
以前80后的父母们吃鸡，更多是在市场里买一只活的现宰。但因为有了把鸡烹饪成各种成品的餐饮品牌，鸡才进一步商品化，价格也卖得更高。
2020年时，市场有调研机构得出结论， 我国鸡肉产出，60%左右被团餐和快餐消费。 这当中，诞生了诸多财富故事。
1987年，中国吃鸡一代目开始登上历史舞台。
那就是开在北京前门的首家肯德基店，至今仍在，当时店名还叫 「肯德基家乡鸡」 ，一开便爆了，许多人慕名去吃炸鸡汉堡。
据新闻报道，当时肯德基首批员工79人，是从2000多人报名者中筛选出来的美女帅哥，然后从新加坡请来运营经理进行培训。
开业3个月，前门店平均日销售额达4万多元人民币（当时能当个万元户依然很牛），日卖炸鸡1300只，为当时全世界7700家肯德基连锁店之首。
3年后的1990年，麦当劳也来到中国，在深圳罗湖东门商业街开了大陆第一家店。
现在，肯德基和麦当劳早已经成为中国巨无霸式的存在，肯德基中国门店占其全球门店数的34%，麦当劳中国门店占14%（2022年数据）。其中，肯德基中国2023年年销80多亿美元，背后的母公司 百胜中国，每年75%左右的收入靠肯德基，剩下两成靠必胜客。
肯德基麦当劳两大国际巨头在中国赚得盆满钵满，曾引来一些博主来探秘。为啥他们这么会赚钱，最后得出的结论是： 海外巨头改变了中国人传统上鸡买整只的习惯，而是拆分成各种零部件高价来卖。
比如，在肯德基，现在一只全鸡的价格是29.9元，而如果其它零部件单买，鸡翅12.5元一对，大鸡腿一只22.5元，鸡块12.5元/5块、鸡米花12元，随便相加就已经超过买了单买一只鸡的价格。
肯德基麦当劳的这种拆分来卖的搞法横行多年，被温州人华怀余和华怀庆两兄弟给颠覆了，他们于2002年在福建师范大学门口创办的 华莱士 开始推出「全鸡产品」 ，当时才10几元一只，靠「便宜」猛攻下沉市场，成了吃鸡界的拼多多。而肯德基的全鸡产品是在2009年才上架的。华莱士称其模仿，对此大众也只能呵呵。
最终，华莱士靠着性价比定价+合伙人开店+下沉市场三件套，2023年时，全国店铺已经突破2万家，年营收超过70亿人民币。
不过，与肯德基的高毛利率赚钱模式相比，华莱士毛利率是感人的。据其披露，2022年时，华莱士的毛利已经从2018年的5.96%，进一步下探至4.24%，它基本上不靠把鸡卖给消费者赚钱，而是靠把半成品卖给自家2万家店挣钱。
仅靠卖原材料干货和冻货，两项收入就占到总收入的97.55%，和蜜雪冰城模式很像 ——蜜雪冰城2022年时，85%营收源于向自家店铺卖食材和包装。
华莱士之后，炸鸡的财富故事还没完，行业趋势是：把鸡的某一个部位做成爆款。而最具爆款潜质的就是 鸡排 ——经过高温油炸，很容易皮酥肉嫩。
2000年，温州人陈传武在老家开了一家市场流行啥自己就卖啥的小商店，2006年正式成立了今天的正新鸡排。2020年时，正新鸡排在全国店铺数超过2.5万店，虽然后来闭店了1万，但2023年时，媒体普遍报道正新鸡排年入也达到了70亿元。
除了炸鸡外，市场上还有靠其它烹饪方法起家的鸡品牌，比如2003年安徽肥西人束从轩在合肥创立的 老乡鸡 ，目前有1000多家店，菜品以鸡为主，2021年营收为43亿人民币。
2018年，束从轩宣布收购武汉永和，当时直接获得后者30多家早餐店，在各路美食竞争激烈的武汉，曾掀起一波较大的关注度。
总 的 说来，年轻人吃鸡收获的是情绪价值，这些老板收获的是情绪价值变现。
#03
养鸡产业的幕后赢家
鸡的财富故事看上去十分诱人，也吸引了更多玩家入局。
就以炸鸡而言，在正新鸡排之后，市场上涌现出了 「临榆炸鸡腿」 （2010年成立于秦皇岛）、 「叫了个炸鸡」 （2013年成立于上海）、 「叫了只炸鸡」 （2017年成立于湖北）等多个品牌。
它们有的不但名字取得相似，发展模式也大多是品牌路线模式——即做大品牌知名度，再通过加盟迅速边回血、边开店，形成规模化营收效应。
2023年，临榆炸鸡腿店铺数达1490家店，叫了个炸鸡达2967家、叫了只炸鸡达3640家。从这些店铺数背后，也能看到广大小微创业者对加入吃鸡行业的热情。
这背后，是不少人对炸鸡行业创业的判断：投资成本低、回本速度快、受众群体广泛，老少皆宜，平价美味。
【真故研究室】基于正新鸡排、临榆炸鸡腿、叫了个炸鸡、叫了只炸鸡四家市场公开信息，制作了一张图，呈现它们的加盟成本和回报周期。
看上去都挺好，不过，是不是就真如品牌方宣传的那样，吃鸡创业一定会成功，答案当然是未必。
就以正新鸡排为例，2020年时，正新鸡排在全国店铺数超过2.5万店，但后来闭店了1万店。闭店原因一定是多种多样的，从选址到加盟者个人经营能力，汇集各种风险因素。
有文章称， 正新鸡排闭店率在2022年和2023年间为19%，比市场上新兴炸串品牌近30%的闭店率要小 得 多。
只能说，这种数据可能对资方有用，因为闭店率越小，越能证明这个品牌有创业价值，也具备融资价值。但对千万个普通创业者来说，如果经营不慎，损失的却是自己的真金白银。
如果说经营环节中的风险是所有行业都有的，但对吃鸡这一食品行业来说，大众最关心的还是「食品安全」。
在黑猫投诉上，搜索正新鸡排关键词，搜索结果有近600条投诉，超过半数都是反映食品安全问题。
2022年，在福建福州，有消费者爆料，吃鸡排咬到一半发现大量黑色沉着物体附着在鸡排上，立刻返回去和店家要说法，「店家都没怎么认真看，就说是淤血，我问怎么产生的淤血？店家跟我说是鸡在笼子里打架打伤了产生的，这种问题避免不了。」
这种情况在其它品牌也时有出现。实际上，自从鸡肉逐步进入快餐零售界之后，人们也是伴随鸡一起「长了不少知识」。
2012年，全民最关注的是 「45天速成鸡」 问题，即一只鸡从速成到端上餐桌，只需要45天。
当时大众第一次知道鸡的育成速度可以有这么快，纷纷表达担心，不知道里面用了怎样的科技与狠活。
虽然后来有很多科普，指出速成鸡并不等于后来被爆出的激素鸡（据农业部门说法，速成鸡实质是肉鸡，也叫做快大型鸡，从上世纪80年代，肉鸡出笼时间就从60多天缩短至30多天，平均每年缩短1天，由品种和养殖技术等决定），但直到现在，随着消费者更重视身体健康，很多人的态度就是适量食用就好。
有余力的消费者还会继续关注一下品牌的供应链建设，就会发现， 肯德基这类品牌背后，原来还有「隐形赢家」——那就是鸡肉供应链企业。
比如， 中国最大的白羽肉鸡生产企业——圣农发展 （1999年江西资溪县人傅光明创立于福建南平），它的第一桶金基本上就是靠进入肯德基供应链体系而赚，类似于富士康与苹果。肯德基在华数十年发展得有多好，圣农发展就有多赚。
2023年，圣农发展营收184亿，归属上市公司股东净利润为6.6亿。其披露称，在白羽鸡市场，圣农发展的目标是占据40%的市场份额。
基本上，得白羽鸡就得了我国鸡肉消费的半壁江山。我国肉鸡出栏量以白羽鸡、黄羽鸡、小型白羽肉鸡为主。其中2023年白羽肉鸡占比为55.3%、黄羽肉鸡为27.6%。
现在，圣农的一个野心是：继续在消费者层面， 强化「圣农=炸鸡」的品牌心智。 为啥？
原来圣农这几年早就决心，自己直接下场做鸡产品。
更确切 地 说，它要大力发展面向消费者的鸡肉预制菜市场。 可能很多人已经在各种短视频种草平台有过眼缘，2022年下半年圣农发展推出的「霸气手枪腿」，据披露销售额已破亿。
这对一些曾经采购它商品、滋养它壮大的终端企业来说，情绪很是复杂。
原来， 养鸡也能「为患」。
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