仲春頤養，悶泡全黃茶的日常

2024-04-18情感

---風雅吃喝事，就在三聯生活市集---

仲春四月，春天在外面燦爛，辦公室裏卻還留著寒意。這時候一壺黃茶再合適不過—— 包悶再包悶，悶黃悶透的全黃茶經過噴林壺噴淋，竹上清泉般的鮮甜味道越發明亮。

下單「蒙頂黃茶+顧渚黃茶」組合，限時滿減，加贈蘇泊爾噴淋煮茶壺。

喜歡耐玩味的老川茶的人，很難不被蒙頂黃茶吸引。

最好是先泡後煮的，看著茶黃素帶來的明媚黃色鋪滿壺中，慢煮慢泡，一整壺可以慢吞吞的喝上大半天。悶黃悶透的蒙頂黃茶，一經入口，頃刻釋放獨有的清潤甜純，蒙頂山老川茶鮮明竹瀝香之上，既有綠茶的鮮亦有悶黃工藝催生出的醇甜，久飲也不必擔心引發胃部不適。甚至，如果恰逢心緒不佳、消化不良或者食欲不振，尤其整個人倍覺沈悶濕重、懶動困頓的時候，一杯杯蒙頂黃茶落肚，還能帶來意想不到的舒順。

黃茶噴淋起來，甜潤更甚。

煮黃茶則宜選擇銀、食品級不銹鋼或瓷器、玻璃等茶器烹煮，更能釋放內含物質，風味也更為鮮甜。

當然，這可不是什麽玄學。

對黃茶的認識，大多數人多停留在黃茶「幹茶黃、湯色黃、葉底黃」三黃品質認知之上。其實黃茶的品質，關鍵在於炒青或前或後采用「悶黃」工藝。悶黃工藝以科學的方法解釋，即是透過溫和的濕熱作用，使得茶葉中的內含物質發生水解，生出大量茶黃素、可溶性糖、消化酶， 豐富茶黃素拯救午後困頓、可溶性糖增添茶湯香甜度、消化酶則助陣胃腸 。一套組合，完美滿足了春困纏身、長期居家、運動量不足的人的需要。

而在部份制作得宜的黃茶中，比如蒙頂黃茶，還會產生一定量的黃酮苷類化合物。黃酮苷類化合物已被證實存在於中國很多傳統中藥復方制劑中，有著「抗炎植物」之名的中藥黃芪、部份銀杏中亦存在這類化合物。

南京中醫藥大學【植物藥黃酮苷類化合物的分離及其構效關系研究進展】的研究中顯示，黃酮類化合物主要透過影響細胞的分泌過程、有絲分裂及細胞間的交互作用起到抗炎免疫作用。

經由實驗證明，其具有廣泛的生理和藥理活性（包括抗病毒、抗癌、抗氧化、抗炎、抗衰老等）。因此，對該化合物的研究已成為國內外醫藥界研究的熱門話題，是一類具有廣泛開發前景的天然藥物。

內含物質豐富、滋味又獨具鮮甜的黃茶，為何一直寂寂無名？

首先，能經得起長達數天悶黃工藝的茶青屬實不多。以蒙頂黃茶為例，要制作蒙頂黃茶，須得選擇長在巖石地的老川茶茶樹。

作為四川茶的老品種，老川茶不同於其他樹種，是以種子繁殖，尤其生長在環境優越的蒙頂山茶產區的老川茶，茶內質豐厚、風味典型且清晰。這樣的茶樹雖說在蒙頂山茶產區並不少，但幾乎都很分散，山坳山澗之間往往路途艱難，采摘困難。因此，正兒八經使用真正的老川茶制作的蒙頂黃茶在市面流通的量很少。當地茶人之間，大都是互相分享品飲。

散落在山間的老川茶茶樹。

「蜀土，茶稱聖，防山味獨珍。」防山即蒙頂山，宋時著名書畫家文同雲曾有過如此慨嘆。唐宋時期，蒙頂山茶就已然名噪一時，並以貢茶身份多次出現在歷史記載中，足見蒙頂山所產茶品質之佳。

攝影/陳重穆

其次，悶黃工藝看似簡單，其實極為復雜。因各茶產區的氣候、茶樹品種不同，僅悶堆的形式就有數種，如湖南寧鄉的偽山毛尖多在鮮葉揉前堆積悶黃、平陽黃湯則揉撚後悶黃、君山銀針須得初復烘後使用紙包低溫燜黃、霍山黃芽一般會薄攤悶堆，等等工藝方式，不一而足。

工藝不同，造就出的黃茶可謂是「一茶一味」。耗時、工藝復雜、產量少，因此以「黃茶」為名的茶，價格常年高居不下。尤其以 老川茶制作的蒙頂黃茶 ，不僅量少，老川茶獨特的竹瀝香與深層的花香幾乎無可替代，市面上高品質的蒙頂黃茶，價格都讓人望而卻步。

「市面上講黃茶的,一般不離‘悶黃’,但悶黃的工藝又相當個人化，也有技術壁壘,很難說清楚。‘悶黃’是鮮葉殺青後,透過包悶的方法促使茶葉持續氧化(後熟)，目的在於消解掉茶葉的刺激性,讓茶湯更溫和。所以，我認為 加工到位的黃茶，應該要能經得起「煮」 ，而且要煮才能充分釋放其內質，煮了之後茶湯質感提升、香氣轉變，越發適口。當然， ‘煮’的前提是茶要幹凈、無汙染，茶園必須是不打農藥、不施化肥的。 」帶著這樣的理解，我們的茶產品總監陳重穆開始著手制作今次的蒙頂黃茶。