撰文 | 文 靜
編輯 | 龔 正
稍微處理不當，雞肉很容易又老又柴，但中國人仍然把它吃出了消費量僅次於豬肉的家中老二地位。生病了會吃它，要減肥增肌時會吃它，不開心了會吃它，一只雞不但產生營養價值，還生產情緒價值。
資本和千萬家跟雞肉有關的餐飲品牌也盯上它，希望它產生財富效應。從雞肉界的初代頂流肯德基、到最近幾年網紅的正新雞排，各個都開到萬店規模。不過，雞也很脆弱。很多人吃雞吃出過心理陰影，黑斑、血絲、不明夾雜物。有商家無奈「表示」：那是雞打架造成的。
#01
中國人的吃雞圖譜
春秋末年，魯國一位叫田饒的人把雞稱為「德禽」，評價頗高。
他跟魯哀公說，「雞有五德。頭上戴冠，文也；雞腳有力，武也；敢於與敵打鬥，勇也；看到食物相互招呼，仁也；守夜不失時，信也。」。
說完自己就跳槽到燕國當了宰相。這句話意思是諷刺魯哀公沒有看到自己這只「德禽」的才情。
到了後世，大眾可能仍然沒記住雞的才華，但記得了它的營養。平時可能很多人會對更貴的羊肉、牛肉高看一眼，但一旦自己身心受了傷，第一時間還是會想到雞。
這種中國人千百年來沈澱下來的飲食心理，直接成就了雞肉在中國「家中老二」的地位。
統計世界裏，有各種途徑的數據來顯現中國人吃雞的厲害。
首先在中國，雞的養殖量和雞肉的消耗量幾乎是對等的。 近年，中國平均每年出欄110億只雞，這些雞幾乎都直接進了中國人的胃，全部實作了內迴圈。由於不夠吃，中國還進口。
具體到地方，作為吃雞大省，第一牛的是廣東。 僅2023年就吃掉了8億只雞（國家農業科創中心數據），確實「沒有一只雞能活著走出廣東」。
【中國統計年鑒2022】中顯示，2021年的廣東人均禽肉消費量為49.2斤，是全國平均水平的2倍。在北上廣中，廣東是北京人消費量的3.2倍，是上海人消費量的1.7倍，而比起全國禽肉消費量最低的青海，超過其6倍之多。
廣東之後，分別是廣西和海南，都是熱帶和副熱帶地區。
中國傳統的食療觀點認為，在每天都過著三伏天的華南地區，氣溫高，人們出汗多，容易身體虛弱，雞肉具有溫中補氣、補精填髓的功效。而且它作為比較中性的性味，吃了雞肉也不容易上火，比較適合熱天食用。
中國人吃雞的做法也是豐富的。
比如 山東德州扒雞 ，它既是中華老字號，也是中國非物質文化遺產。
史載扒雞的做法始於清朝康熙年間，德州城西有一家「賈健才燒雞鋪」，在一個不靠譜的小夥計把一只雞燒過火候之後，老板賈健才意外獲得了靈感，想出了新的烹飪大法——大火煮、再小火燜、火候要先武後文，武文有序，扒雞所以名叫「扒」便起因於此。
從此德州扒雞一發不可收拾，成為百年頂流。 2021年，德州扒雞賣了7億人民幣。
到了上海，當地最願意和北京烤鴨拿來對標的，是 上海油雞 ，亦稱白斬雞。油雞雞皮黃亮，肉白凈，以吃口鮮嫩著稱。起於清朝，但第一次成為頂流，是上世紀四十年代。
據說現在上海還有做油雞的六大霸主：小紹興、章氏、小浦東、秦煌雞、王中王、振鼎雞。不知道味道是否依然「健在」。
要說最會做雞的還屬廣東省。
白切雞、姜蔥雞、豉油雞、豬肚雞、鹽焗雞、窯雞、脆皮吊燒雞、老母雞湯……只要有雞，廣東人能做出一桌滿漢全席。「雞中名媛」清遠走地雞，也登上了國宴選單中的保留菜品。
老一代吃雞講究，而對於廣大新一代年輕人來說，吃雞除了要能激發味蕾，最重要的是要能讓人高興。
80、90後的小時候， 最盼望的事就是考個好成績、吃一頓肯德基。到現在，交友、戀愛、發瘋，韓式炸雞成了年輕人的新歡，開一家火一家。
有年輕人把愛吃雞，稱為 「犯豬癮」 。「眾所周知減脂期最推薦的飲食是吃雞胸肉，麵包糠裹起來就是優質脂肪+蛋白質，再搭配肥宅快樂水，加在一起相當於沒吃沒熱量。」
看得讓人不明就裏，快樂卻能溢位文字。但年輕人要成為世界「頂流雞肉吃播」，還任重道遠。
據智研咨詢數據，2022年中國人均雞肉消費量不足 10 公斤，相較於美國接近 50 公斤的人均雞肉消費量，中國僅為美國的五分之一；從全球來看，中國人均雞肉消費量也處於全球較低水平，僅為世界平均水平的二分之一。
不過，往樂觀看，雖然人均吃雞規模還比不上肌肉發達的歐美，但差距就是機會，吃雞仍然大有可為。
#02
中國最賺錢的餐飲，都在做雞肉
經過幾十年的沈澱，其實吃雞在中國已算是一個不小的產業，很多人早已從中掘到了金。
這當中一個重要的產業推手，是拜各大雞肉餐飲零售品牌所賜。
以前80後的父母們吃雞，更多是在市場裏買一只活的現宰。但因為有了把雞烹飪成各種成品的餐飲品牌，雞才進一步商品化，價格也賣得更高。
2020年時，市場有調研機構得出結論， 中國雞肉產出，60%左右被團餐和速食消費。 這當中，誕生了諸多財富故事。
1987年，中國吃雞一代目開始登上歷史舞台。
那就是開在北京前門的首家肯德基店，至今仍在，當時店名還叫 「肯德基家鄉雞」 ，一開便爆了，許多人慕名去吃炸雞漢堡。
據新聞報道，當時肯德基首批員工79人，是從2000多人報名者中篩選出來的美女帥哥，然後從新加坡請來營運經理進行培訓。
開業3個月，前門店平均日銷售額達4萬多元人民幣（當時能當個萬元戶依然很牛），日賣炸雞1300只，為當時全世界7700家肯德基連鎖店之首。
3年後的1990年，麥當勞也來到中國，在深圳羅湖東門商業街開了大陸第一家店。
現在，肯德基和麥當勞早已經成為中國大麥克式的存在，肯德基中國門店占其全球門店數的34%，麥當勞中國門店占14%（2022年數據）。其中，肯德基中國2023年年銷80多億美元，背後的母公司 百勝中國，每年75%左右的收入靠肯德基，剩下兩成靠必勝客。
肯德基麥當勞兩大國際巨頭在中國賺得盆滿缽滿，曾引來一些博主來探秘。為啥他們這麽會賺錢，最後得出的結論是： 海外巨頭改變了中國人傳統上雞買整只的習慣，而是拆分成各種零部件高價來賣。
比如，在肯德基，現在一只全雞的價格是29.9元，而如果其它零部件單買，雞翅12.5元一對，大雞腿一只22.5元，雞塊12.5元/5塊、雞米花12元，隨便相加就已經超過買了單買一只雞的價格。
肯德基麥當勞的這種拆分來賣的搞法橫行多年，被溫州人華懷余和華懷慶兩兄弟給顛覆了，他們於2002年在福建師範大學門口創辦的 華勒斯 開始推出「全雞產品」 ，當時才10幾元一只，靠「便宜」猛攻下沈市場，成了吃雞界的拼多多。而肯德基的全雞產品是在2009年才上架的。華勒斯稱其模仿，對此大眾也只能呵呵。
最終，華勒斯靠著價效比定價+合夥人開店+下沈市場三件套，2023年時，全國店鋪已經突破2萬家，年營收超過70億人民幣。
不過，與肯德基的高毛利率賺錢模式相比，華勒斯毛利率是感人的。據其披露，2022年時，華勒斯的毛利已經從2018年的5.96%，進一步下探至4.24%，它基本上不靠把雞賣給消費者賺錢，而是靠把半成品賣給自家2萬家店掙錢。
僅靠賣原材料幹貨和凍貨，兩項收入就占到總收入的97.55%，和蜜雪冰城模式很像 ——蜜雪冰城2022年時，85%營收源於向自家店鋪賣食材和包裝。
華勒斯之後，炸雞的財富故事還沒完，行業趨勢是：把雞的某一個部位做成爆款。而最具爆款潛質的就是 雞排 ——經過高溫油炸，很容易皮酥肉嫩。
2000年，溫州人陳傳武在老家開了一家市場流行啥自己就賣啥的小商店，2006年正式成立了今天的正新雞排。2020年時，正新雞排在全國店鋪數超過2.5萬店，雖然後來閉店了1萬，但2023年時，媒體普遍報道正新雞排年入也達到了70億元。
除了炸雞外，市場上還有靠其它烹飪方法起家的雞品牌，比如2003年安徽肥西人束從軒在合肥創立的 老鄉雞 ，目前有1000多家店，菜品以雞為主，2021年營收為43億人民幣。
2018年，束從軒宣布收購武漢永和，當時直接獲得後者30多家早餐店，在各路美食競爭激烈的武漢，曾掀起一波較大的關註度。
總 的 說來，年輕人吃雞收獲的是情緒價值，這些老板收獲的是情緒價值變現。
#03
養雞產業的幕後贏家
雞的財富故事看上去十分誘人，也吸引了更多玩家入局。
就以炸雞而言，在正新雞排之後，市場上湧現出了 「臨榆炸雞腿」 （2010年成立於秦皇島）、 「叫了個炸雞」 （2013年成立於上海）、 「叫了只炸雞」 （2017年成立於湖北）等多個品牌。
它們有的不但名字取得相似，發展模式也大多是品牌路線模式——即做大品牌知名度，再透過加盟迅速邊回血、邊開店，形成規模化營收效應。
2023年，臨榆炸雞腿店鋪數達1490家店，叫了個炸雞達2967家、叫了只炸雞達3640家。從這些店鋪數背後，也能看到廣大小微創業者對加入吃雞行業的熱情。
這背後，是不少人對炸雞行業創業的判斷：投資成本低、回本速度快、受眾群體廣泛，老少皆宜，平價美味。
【真故研究室】基於正新雞排、臨榆炸雞腿、叫了個炸雞、叫了只炸雞四家市場公開資訊，制作了一張圖，呈現它們的加盟成本和報酬周期。
看上去都挺好，不過，是不是就真如品牌方宣傳的那樣，吃雞創業一定會成功，答案當然是未必。
就以正新雞排為例，2020年時，正新雞排在全國店鋪數超過2.5萬店，但後來閉店了1萬店。閉店原因一定是多種多樣的，從選址到加盟者個人經營能力，匯集各種風險因素。
有文章稱， 正新雞排閉店率在2022年和2023年間為19%，比市場上新興炸串品牌近30%的閉店率要小 得 多。
只能說，這種數據可能對資方有用，因為閉店率越小，越能證明這個品牌有創業價值，也具備融資價值。但對千萬個普通創業者來說，如果經營不慎，損失的卻是自己的真金白銀。
如果說經營環節中的風險是所有行業都有的，但對吃雞這一食品行業來說，大眾最關心的還是「食品安全」。
在黑貓投訴上，搜尋正新雞排關鍵詞，搜尋結果有近600條投訴，超過半數都是反映食品安全問題。
2022年，在福建福州，有消費者爆料，吃雞排咬到一半發現大量黑色沈著物體附著在雞排上，立刻返回去和店家要說法，「店家都沒怎麽認真看，就說是淤血，我問怎麽產生的淤血？店家跟我說是雞在籠子裏打架打傷了產生的，這種問題避免不了。」
這種情況在其它品牌也時有出現。實際上，自從雞肉逐步進入速食零售界之後，人們也是伴隨雞一起「長了不少知識」。
2012年，全民最關註的是 「45天速成雞」 問題，即一只雞從速成到端上餐桌，只需要45天。
當時大眾第一次知道雞的育成速度可以有這麽快，紛紛表達擔心，不知道裏面用了怎樣的科技與狠活。
雖然後來有很多科普，指出速成雞並不等於後來被爆出的激素雞（據農業部門說法，速成雞實質是肉雞，也叫做快大型雞，從上世紀80年代，肉雞出籠時間就從60多天縮短至30多天，平均每年縮短1天，由品種和養殖技術等決定），但直到現在，隨著消費者更重視身體健康，很多人的態度就是適量食用就好。
有余力的消費者還會繼續關註一下品牌的供應鏈建設，就會發現， 肯德基這類品牌背後，原來還有「隱形贏家」——那就是雞肉供應鏈企業。
比如， 中國最大的白羽肉雞生產企業——聖農發展 （1999年江西資溪縣人傅光明創立於福建南平），它的第一桶金基本上就是靠進入肯德基供應鏈體系而賺，類似於富士康與蘋果。肯德基在華數十年發展得有多好，聖農發展就有多賺。
2023年，聖農發展營收184億，歸屬上市公司股東凈利潤為6.6億。其披露稱，在白羽雞市場，聖農發展的目標是占據40%的市場份額。
基本上，得白羽雞就得了中國雞肉消費的半壁江山。中國肉雞出欄量以白羽雞、黃羽雞、小型白羽肉雞為主。其中2023年白羽肉雞占比為55.3%、黃羽肉雞為27.6%。
現在，聖農的一個野心是：繼續在消費者層面， 強化「聖農=炸雞」的品牌心智。 為啥？
原來聖農這幾年早就決心，自己直接下場做雞產品。
更確切 地 說，它要大力發展面向消費者的雞肉預制菜市場。 可能很多人已經在各種短視訊種草平台有過眼緣，2022年下半年聖農發展推出的「霸氣手槍腿」，據披露銷售額已破億。
這對一些曾經采購它商品、滋養它壯大的終端企業來說，情緒很是復雜。
原來， 養雞也能「為患」。
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