冰箱裏剩下一碗昨天的米飯，六十秒後，它和兩個雞蛋一起出現在鍋裏。
香香的蛋炒飯是「糊弄學」的首選，小時候媽媽不想做飯就用蛋炒飯糊弄你，長大了自己下班隨便炒兩下糊弄自己。
但隔夜蛋炒飯，可能真的會把你「糊弄」進醫院。
眾所周知，剩飯才是蛋炒飯的終極靈魂。剛蒸好的新鮮米飯由於含水量較多，炒出來往往容易黏成一團。晾涼幾小時後水分蒸發，炒制時就更加粒粒分明，也能更好地裹上蛋液[1]。
然而，就在它變涼發硬的過程中，致病菌也在大肆生長。
做飯時把握不好分量，一不小心就容易剩下米飯 / 圖蟲創意
細菌性食物中毒事件多發生在夏秋季節[2]，如果吃了保存不當的炒飯，可能會出現短暫較輕的嘔吐和腹瀉，這種情況也被稱為「炒飯症候群」。
蠟樣芽孢桿菌(bacillus cereus)，常存在於生大米和初級米制品中，它極易汙染含有豐富蛋白質和碳水化合物的食品，尤其是米飯、面條和糕點等[3]。
蠟樣芽孢桿菌的最佳生長溫度約為30-37℃， 當它的菌落總數超過1×10⁵CFU/g時，就會引發食物中毒。
研究數據顯示，在30 ℃條件下，只需要9小時，米飯中的蠟樣芽孢桿菌就達到了產毒標準；而在 35 ℃條件下，檢測到毒素產生的時間縮短為6小時[4]。
雖然已經度過了逼近40℃的漫長酷夏，但是夏末的余熱也還沒有完全褪去，細菌在溫度較高的初秋天氣仍然能夠生長繁殖。
如果真的隔一整夜，細菌可能已經大量繁殖，而且剩飯表面不還看不出來，一般也沒有腐敗變質的異味，你可能也就因此放下了防備心[3]。
用微波爐簡單叮熱的剩飯，可能已經被致病細菌汙染過了 / 圖蟲創意
一碗剩飯下鍋，你以為高溫總能殺滅細菌，但狡猾的蠟樣芽孢桿菌能以孢子的形式存在，它的孢子有極強的耐熱性，普通的烹飪過程無法徹底清除。
根據佛羅裏達大學食品與農業科學研究所的文章，在74℃溫度以上重新加熱食物超過15秒，能夠殺死細胞； 但無法徹底消滅已經形成的毒素[5]。
看似炒出了一份完美的蛋炒飯，其實飯裏頑強的細菌仍在努力產生讓你頭暈腦脹、上吐下瀉的毒素。
讓你肚子疼到站不起來、蹲在廁所拉到虛脫的是「腸毒素」；在15～35 ℃溫度範圍內，蠟樣芽胞菌菌株都能產生腸毒素，刺激你的腸道細胞，引起腹瀉型食物中毒。
雖然這種毒素在56℃溫度條件下5分鐘就能失去活性，但也不排除有殘留細菌芽孢在小腸中生長的可能性[4]。
另一種「嘔吐毒素」就更加要命，它不怕高溫， 在126℃加熱90分鐘的情況下依舊能夠發揮毒性[4]， 刺激你的胃腸道神經，讓你惡心嘔吐[6]。
嘔吐毒素導致的食物中毒的潛伏期一般為0.5～6小時[6]，嚴重情況下甚至會引發許多疾病，比如菌血癥、敗血癥、肺膿腫、腦膿腫等[8]。
打敗了高溫的毒素始終殘留在炒飯上，直到被你吃進胃裏。
炒飯時，烹調溫度能夠達到120℃以上，但是仍無法消滅細菌中已經產生的毒素 / 圖蟲創意
也許你在暗自慶幸自己從來沒有因為一碗剩飯就食物中毒的經歷，但實際上，這樣的人並不在少數。
根據中國疾病預防控制中心衛生應急中心 2018 年釋出的中國食物中毒事件數據，由蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒人數占2018年食物中毒總人數的4.35%，居於細菌性中毒因素第五位[9]。
當然，蛋炒飯既美味又方便，你無法拒絕一碗裹著金黃蛋液的米飯的誘惑。那麽，如何才能安心地享用蛋炒飯呢？
要避免蠟樣芽孢桿菌中毒， 最好的辦法是當天的米飯當天吃完， 蒸完的米飯直接加蛋爆炒，完全不給它創造滋生的機會。
如果好巧不巧剩了一碗飯或者偶爾饞隔夜蛋炒飯，就趁米飯還是熱氣騰騰的時候， 用幹凈密封的容器裝好送進冰箱冷藏。
剩飯剩菜最好趁熱就密封好，放入冰箱冷藏 / 圖蟲創意
15-50℃是蠟樣芽胞桿菌繁殖的最佳溫度，回鍋炒制的時候，溫度要超過75℃才能將食物徹底加熱[2][11]。
註意雞蛋需要新鮮現磕，不要「靈機一動」把雞蛋提前敲開拌進米飯裏隔夜。
想吃到一份好吃的蛋炒飯，真不能怕麻煩。在源頭上扼殺致病細菌，才能保護腸胃免於劫難。
圖片編輯 | 莉莉絲
內容編輯 | 懶羊羊
內容稽核 | 潘圖圖
[1]楊毅才.(2009).澱粉糊化的過程及影響因素. 農產品加工(02),18-19.
[2]公共衛生科學數據中心. (2012). 蠟樣芽胞桿菌食物中毒.
[3]褚小菊.(2011).米飯中蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的風險分析. 糧食與飼料工業(03),12-15.
[4]王彤,林露,胡潔雲,歐傑,陳敏 & 嚴維淩.(2017).基於米飯中蠟樣芽胞桿菌初級生長模型的產毒預測. 中國食品學報(01),230-239.
[5]Livescience. (2019). Bacillus Cereus: The Bacterium That Causes 「Fried Rice Sydrome.」
[6]頓玉慧,趙更峰 & 鄭啟偉.(2009).蠟樣芽孢桿菌致吐毒素的研究現狀. 食品科學(09),259-263.
[7]周幗萍 & 袁誌明.(2007).蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)汙染及其對食品安全的影響. 食品科學(03),357-361.
[8]江瑾,林慧 & 王芳.(2023).1例蠟樣芽孢桿菌肺膿腫患者的抗感染治療. 藥物流行病學雜誌(04),466-470.
[9]劉輝,任婧寰,伍雅婷,王霄曄 & 王銳.(2022).2018年全國食物中毒事件流行特征分析. 中國食品衛生雜誌(01),147-153.
[10]Singapore Food Agency.(2023).Fried Rice Syndrome.
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