中國，世界蜂蜜第一大國。
根據國家統計局釋出的數據，2021年中國蜂蜜的總產量達到47.27萬噸，其中出口量14.6萬噸，均位居世界第一。
但算上進口的數千噸蜂蜜，統計表上每年可供中國人14億人消費的蜂蜜，只有33萬噸：人均不到250克。
奇怪的是，另據中研普華產業研究院統計的數據，中國蜂蜜年均市場規模，早已突破450億元。
簡單做個除法，就能發現其中不對勁——這還不算更廉價的大宗貿易、食品工業用蜜。
那麽，我們喝進去的所謂「蜂蜜」，到底是什麽？
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毋庸置疑，西湖醋魚不好吃。
神乎其技的大廚們，想盡辦法讓西湖醋魚變得好吃，手段包括但不限於清水餓養、抱腌、改味型，甚至換魚。
但大廚們似乎產生了集體性失憶——忘記了真正好吃的食物、真正靠譜的烹飪方法，是不需要過分修飾和魔改的。
這種集體性失憶，實際上變相推動了西湖醋魚的江湖罵名。
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食味藝文誌的號主魏水華是我們的好朋友，也是為數不多我們堅持開啟的公眾號。
正如食味藝文誌的slogan： 讀萬卷書，吃萬裏路。
美好的食物固然有口皆碑，但難吃的食物裏，可以看到更多歷史學、地理學、人類學的賽局與流變。
魏水華還寫了什麽？
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北的傳統正宗美食，永遠是一個等不到的戈多。
不管東北的網友對「小時候的味道」描述得多麽繪聲繪色，當真正來到這裏覓食的時候，排名靠前的推薦餐廳，永遠都是川菜、重慶火鍋、北京烤鴨、麻辣燙、涮羊肉，甚至雲南米線。 而那些售賣鍋包肉、熟食、豬肉粉條的東北傳統餐廳，則多半會被本地朋友勸退：「不正宗了」「味道變了」。
東北美食，把自己活成了只存在於傳說中的，無人見過真容的武林高手。
而這一切的起因，就是幾十年來東北地區持續的空心化。
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為什麽番茄與中國菜格格不入？
至今為止，中餐裏的番茄依然是一種極端平民的食材。雞蛋炒西紅柿、雪山蓋頂（糖拌西紅柿）、西紅柿雞蛋湯，是中國人不論地域、不論年齡、不論階層，人人印象深刻的家常料理。
但除此之外，川魯粵淮揚等經典大菜裏，番茄幾乎絕跡。少數如「松鼠桂魚」「滬式豬排」那樣，作為油炸菜的澆汁、蘸汁；或者與牛肉、豆腐、馬鈴薯等一起入燉湯， 隱隱約約，都能看見「西食東漸」的影子，而非原發中餐。
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重口味正在毀了中國人麽？
明末以來，辣椒迅速攻陷川渝地區的江湖，並以一種席卷山河的氣勢，在川、魯、粵、淮揚幾個大菜系中找到了自己的位置。
即便是文人氣最濃、特別註重清淡飲食的淮揚菜，也視辣椒為祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水產、水禽中的氣味。
這種味覺的變化，和明帝國皇室發軔於社會底層有關，和資本主義萌芽之後百姓大眾的自我意識覺醒有關，也和15世紀之後航海技術進步、世界被打通有關。總之，它可能讓士大夫們覺得斯文掃地，但對大多數人來說，則是市井的勝利、庶民的勝利。
重口味的本質，是人類自身對胺基酸、糖、鹽的生理性需求，對辣椒素、蔥素、蒜素和其他植物芳香物質的嗜好性需求。拋開健康問題不談，人們變得重口味，就是人們開始正視味覺需求、自我需求的人性解放。
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洛陽水席，一個讓食客們心照不宣相視一笑的名字。
號稱千年歷史、傳統老菜，袁天罡、武則天、慈禧太後的故事讓人肅然起敬；吃的過程講究很多、彩頭也很多，烹飪手法叫水到渠成、上菜過程叫行雲流水、吃飯環境叫上善若水、宴席排面叫萬水千山。
但華麗的瓶子裏裝的是什麽呢？切成細絲，偽裝成燕窩的白蘿蔔；粉條合面油炸，偽裝成肉丸子泡在酸辣湯裏；紅薯粉搓成粗條，用一丁點肉末調味，偽裝成海參；勾了濃芡，吃著頂肚子的面條……
好不容易上來個肉菜連湯肉片，實際上與福建早餐店裏三五塊錢一碗的，用澱粉抓拌捶打上漿的平民小吃福鼎肉片並無實質區別。只是香菜胡椒的調味，改成了洛陽人愛吃的酸辣口。
怎麽看都不像是宮廷官宴，倒像是中原窮苦百姓操辦紅白喜事，素菜葷做、大鍋出品的流水席。
每一位真正的吃貨，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的質疑者。
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