空氣是蛋糕、冰淇淋等食物必不可少的制作材料之一，要是沒有它，許多甜點就會缺少迷人的口感。看不見、摸不著的空氣如何施展魔法，讓食物變得美味?
充氣雞蛋變蛋糕
咬一口蛋糕，不需用力咀嚼，香甜的滋味就會彌漫在你口中。蛋糕如海綿般松軟的關鍵在於給雞蛋「打氣」。
制作蛋糕時，人們通常會將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，然後在蛋清中加入白糖，緊接著高速攪拌蛋清。在這個過程中，大量空氣會湧入蛋清中，蛋清中被攪散的蛋白質分子包裹空氣，形成許多泡沫，讓蛋清的體積膨脹。這個過程稱為「打發」，目的是讓原本黏稠的蛋清變成濃厚堅實的泡沫，泡沫中的空氣能讓食材在加熱過程中保持疏松多孔的形態，讓你最終吃到的是蓬松的蛋糕，而不是硬實的蛋餅。
空氣塑造鮮奶油的多變造型
鮮奶油是蛋糕的「最佳搭檔」，不僅好吃，還像百變的橡皮泥，能在糕點師的巧手下被做成花朵、小動物等形狀，將蛋糕裝飾得更加漂亮。鮮奶油原本是像牛奶那樣的液體，同樣要經過打發，才能被塑形。
當液體鮮奶油被攪打時，其中的脂肪球被打破，和相鄰的脂肪球結合成膜，包裹住被攪進來的空氣，形成一個個氣泡一樣的結構。空氣的支撐讓液體鮮奶油成為形態較堅固的泡沫鮮奶油，能以不同造型穩穩地停留在蛋糕上，裝扮蛋糕的同時也豐富了蛋糕的口感。
冰淇淋中一半都是空氣
冰爽美味的冰淇淋大概是小朋友最喜歡的夏日伴侶，但你吃的每一口冰淇淋，裏面可能有一半都是空氣。
工廠在制作冰淇淋時，要將糖、水、鮮奶油、牛奶等原料按照一定比例混合，還會在其中加入乳化劑，讓原料中的水和油脂充分融合。乳化劑能降低液體表面張力，使空氣更容易被液體包裹起來，形成氣泡，就像加了肥皂液的水更容易吹出泡泡一樣。原料被一邊攪拌一邊冷卻，被攪入的空氣就會被束縛在原料中，形成許許多多的冰凍氣泡，讓原料體積大大增加，也讓冰淇淋有更加綿軟的口感。
幾乎都是空氣的甜點
空氣在傳統食物的制作中相當於配料，讓食材變得疏松柔軟。2019年，英國一家甜品工作室和德國一間實驗室合作，制作了一款世界上最輕的甜點，其中幾乎都是空氣。
這款甜點借鑒了氣凝膠的制作方法。氣凝膠是世界上最輕的固體材料，呈現出一種蓬松到極致的蜂窩狀結構。研發人員從蛋清中提取出一種蛋白質，代替用於制作氣凝膠的矽，制成蛋清水凝膠，再透過一系列工序，將其中的液體去除，僅保留蛋白質凝膠骨架，最終得到一塊由96%的空氣和4%蛋白結構組成、重量只有1克的甜點。
品嘗了這款甜點的人表示：「好像在吃空氣。」
