春天，是綠了江南岸，熱鬧了紅杏枝。
我們江南人對春天是很敏感的， 春天一到，舌尖就最香被喚醒了。
春天短，美景轉瞬即逝。而時令菜最好吃的那一口，又何嘗又不是白駒過隙，忽然而已呢。
今天的文，寫一寫杭州的春季菜。
寫春季菜的起因是我最近在杭州，我朋友蘇總連著請我吃了好幾家餐廳，說要帶我「嘗春」！
特別是如院、蘭軒、 La Gauche Eatery and Wine實在太好吃了... 讓我覺得不負江南 。
杭州的春天很美，歡迎大家來杭州賞春色；杭州的春菜好吃，也歡迎大家來杭州嘗「第一口鮮」。
另外呢， 春季菜還有個優點是價效比四季最高 。
這主要的原因是 春季上新的大部份是蔬菜 （香椿、春筍、毛筍、蠶豆、馬蘭頭這些），前一季要過冬吃的太葷太膩了，春天急待吃些清爽的。
小部份春季上線的江鮮、河鮮、海鮮也因為現在並非禁漁期，所以價格好產量多。
來杭州吃春季菜，是不會有太多錢包壓力的。
春天在杭州吃什麽？
首推香椿
香椿是春季菜的代表之一，不吃香椿就不算過春天。但香椿的賞味期很短，一年只有短短的一個多月，很多人等一年就為了吃這一口。
香椿很多店都有，大部份做的是香椿炒蛋。好吃是好吃的，但太普遍，我就不寫這個了，要寫點特別的。
蘭軒的香椿汁素鮑魚就很特別 ，是其它餐廳吃不到的香椿做法。
香椿太時令了，一定要用本地香椿，這樣從采摘到上桌的時間最快。
香椿有復雜奇特的氣味，新鮮又刺激，把香椿剁爛了之後香氣會更好地出來。
蘭軒這道香椿汁素鮑魚，是把香椿剁爛出汁水，再與素鮑魚（一種豆制品）充分融合，是春天才有的獨特味道。
西子賓館牡丹廳的香椿拌方幹大道至簡。
看似平平無奇，做法也是簡單到了極致，就是香椿剁碎後和方幹的充分攪拌，調味也僅僅加了少許的麻油和鹽。
這道菜味道清爽，還充分保留香椿的奇異香味，反正就是好吃。
說句題外話，西子賓館的香椿，產自自家院子裏的。這肯定是距離西湖邊最近的香椿。
還有 江南驛的香椿燒鱔魚。
香椿和黃鱔，都是杭州人的心頭好，也都是正當季的菜品。
兩位當紅炸子雞一結合，本杭州人真的在拼命咽口水。鋪在上面的香椿是完整的，還加入了紅椒，辣味不重，倒是更提鮮了。鱔魚的膠質很足，一抿就脫骨，沒有任何腥味。
這道菜只有在江南驛有哦。
如院的香椿松葉蟹 則是香椿的「霸道」做法，也是陸地與海洋的結合。
炸得酥脆的香椿與肉質鮮嫩的松葉蟹搭配在一起，蟹肉和香椿要一起吃，在口腔中完成最後一步的調味，好吃要上天。
這一季香椿的冠亞軍，我站 La Gauche Eatery and Wine的香椿油潑意面 和 如院的香椿汁臭豆腐 。
La Gauche Eatery and Wine是一家私藏小酒館，非中餐餐廳做香椿美食，本身就已經勇氣可嘉了。
這道菜味道濃郁，每一口都是層層縈繞在口齒間的春日頂鮮。
類似的還有 江南驛的香椿肉沫炒年糕 。
但江南驛的主要輸在香椿用的不夠「霸氣」，就是用的太少了。但是鍋氣江南驛還是很足的。
在肉沫的加持下，香椿的復雜植物香又混入了一絲肉香，碳水胃真的食欲大動。夾一片年糕裹上香椿和肉末一起送入口中，韌糯中有脆。
如院的香椿汁臭豆腐 屬於隱藏選單，兩種重口味食材的疊加，如果你又愛臭豆腐又愛香椿的，那這道是絕對的人間美味。
我就是又愛臭豆腐又愛香椿的人。
說起如院，真的很推薦大家春天去。這是一家在杭州植物園裏頭的餐廳， 春天的如院簡直太美了。
杭州的春天要吃春筍
春筍號稱「山珍第一」，這個時候的春筍真的是好吃又便宜。春筍我推薦這幾家店的這幾道菜：
如院，蒿菜春筍盒子。
傅師傅最新的一道創意菜，用春筍做成了一個半開半合的形狀。裏面塞著煙熏後的胖幹與翠綠欲滴的蒿菜以及當季的春筍。
輕夾一筷，蒿菜的鮮嫩與春筍的清脆交織在舌尖，口感層次分明。
這道菜只有如院有，其它家還沒「偷學」過去呢。
江南驛的三杯春筍 是用台式三杯雞的做法來做春筍，也是創意十足的美食。筍的微澀和醬汁的甜一起碰撞，妙啊妙啊。
裏頭的洋蔥非常迷你，綠色的蔬菜是九層塔（甜羅勒）。該怎麽描述春筍的嫩呢？只能說春天的杭州人都是熊貓，不可一頓無筍。
蘭軒的諾鄧鹽泥肉蒸春筍 則是把江南的鮮（春筍）和雲南的鮮（諾鄧鹽泥肉）完美結合在了一起。
這道菜是要連著湯汁一起吃的，春筍蒸出的湯汁帶著一絲絲的清甜。
對了，蘭軒的春天也很舒服。春天蘭軒會新增一些戶外就餐位，就很適合春天。
春筍的翹楚我個人覺得是 半冷·西溪的有機春筍心尖尖 和 如院的金牌扣肉[春]
有機春筍心尖尖這道菜約莫用了25根有機春筍，朝露采摘，中午上桌（半冷有自家的有機農場）。
同時舍去了有機春筍的絕大部份，只取其筍尖最鮮嫩的一段。再以杭州最擅長的濃油赤醬，大火翻炒出一盤油燜筍。 既是春日至鮮，更是春日至嫩。
原料上贏了，新鮮度上也不是其它店能比擬的。 關鍵是這道菜很是「舍得」，弱水三千只取一瓢飲。
PS：剩下的部份也沒浪費，中段做了腌篤鮮，筍衣做成了千張筍衣。
金牌扣肉這道菜當初是在傅月良傅師傅這裏發揚光大的，傅師傅當初是凱悅湖濱28的主廚，並連續3年三年殊榮「亞洲 Best 50」餐廳。Best 50的含金量可比米其林、黑珍珠高多了。
現在傅師傅把這道菜改良成了小份的一人食，並且四季有不同。
這道 金牌扣肉[春] 的點睛之筆在於「冬去春來」。老菜新作，底部是筍幹，吸收了時間的精華，與扣肉搭配食之解膩。
邊上潔白如玉的點綴是春筍，用泡椒腌制，以形寫形。 靈感來自傳統杭州菜的蘭花春筍。
春筍還是適合做腌篤鮮的， 腌篤鮮我首推蘭軒 。
腌篤鮮這樣的菜是不太容易在家裏做的，只有餐廳才能用一大鍋的高湯去熬，會更有味道。
蘭軒的腌篤鮮用的是山泉水，放上了薺菜丸子、鹹肉互相借味、提味，鮮得來，眉毛都要掉了。
蘭軒的腌篤鮮是可以做成小份，一人食、兩人食都不會覺得有負擔。其它店鋪的腌篤鮮基本點上一道菜，就吃不下其它咯。
南山人家做的是 河蚌腌篤鮮 ，河蚌也是春季的時令菜，同樣也是以鮮擅長，這道菜屬於鮮上加鮮。
這一季吃到的最有創意的腌篤鮮是 如院的傍林鮮紙皮湯包 ，腌篤鮮成了湯包中的汁水，杭邦食材淮揚做法，有意思極了。
杭州的春季菜品還有 蠶豆、豌豆、馬蘭頭、薺菜 ...我也都分別找到了好吃的餐廳好吃的菜品。
La Gauche Eatery and Wine的蠶豆火腿蘑菇三明治 ，這是我這一季所吃到的最春天的三明治，鹹鮮味兒足，一口一個大滿足。
建議中午去，一道菜就能管飽了。也建議早點去吃，過不了多久就要下線了。
蘭軒有兩道蠶豆做的有意思。
一道是 酥炸蠶豆繡球菌 ，是酥脆的口感。把蠶豆和繡球菌一起炸，然後淋上一點秘制辣油，進一步提升香氣。
我當做零嘴兒炫掉了一整碗。
另一道是鮮香味美的 蠶豆鹹肉糯米飯 ，口感軟糯鮮香，非常好吃。
如院則是有一道 鹹件兒豌豆燜飯 。
這道菜簡直太杭州了，不少老杭州口中的「 件兒飯 」說的就是這個。
春天的鹹件兒有陽光的味道，和豌豆、糯米一起蒸屬於簡單的食材在互相成就，那綿糯鹹香的口感，讓人一吃就忘不了。
忍不住多拍了幾張。
半冷·西溪的春日石鍋焗飯 也是非常春天的一道菜。
半冷專供的新疆大米，配上春筍、百合、豌豆，與鹹肉在石鍋裏碰撞出鮮香，上桌開鍋，滿堂飄香。
想吃馬蘭頭的，推薦 越稽的馬蘭頭春餅 。
馬蘭頭配豆幹，再用春餅包卷，吃起來真的是滿口的清香。
越稽這家餐廳是我最近的心頭好，做紹興菜的，比笑典皇環境好，菜也會更好吃（也可能是我最近喜新厭舊），關鍵價格兩家差不太多。
薺菜自然就推薦 南山人家的薺菜春卷了 ，酥脆鮮香，一口一個停不下來。
杭州的春季菜，可不會只有蔬菜哦。
春季的河鮮、江鮮、海鮮也是主打哦
。
杭州春天最寶貴的河鮮是螺螄，其次是步魚。
俗話說「清明螺勝似鵝」，清明前的螺螄螺螄泥腥氣小，而且養了一個冬天，肉質最肥美。重點是清明前螺螄還沒有產子，不會吸到硬硬的小螺螄。
杭州春天要吃螺螄。
江南驛有一道上湯螺螄 ，沒有下猛火爆炒，反而是用湯煮的。
上湯有著腌篤鮮同款的奶白色，喝一口發現鮮的表面下，還鋪著辣。湯裏頭有青椒、泡椒、春筍、姜片。
螺螄吸滿了泡椒湯汁，Q彈飽滿，沒吃到任何泥沙。一口吸一個，很費嘴巴但又是很好吃的一道菜。
南山人家的醬爆螺螄也很能打。
先將螺螄一頓爆炒，再文火慢煨收汁，端上來的時候能聞到濃郁的醬香味。這道菜在南山人家是每天限量的，去遲了還點不到的那種。
越稽有一道紹式紅燒螺螄 ，區別點在於用的醬油是紹興當地的母子醬油，醬香味、豆味更加的醇厚一些。
步魚我要推薦 福緣居的雪菜春筍步魚 ，是山珍之鮮與湖珍之美珠聯璧合。
春筍極鮮，步魚也正當最為肥美時，加腌雪菜作湯，太鮮美了。吃起來雪菜比魚還鮮。
越稽的一道土步魚燒臭豆腐 則是劍走偏鋒，臭和鮮的結合之作，又鮮又臭可真要命，土步魚又很嫩，大愛。
夢杭州·大唐隆宴有一道魚籽魚泡泡 ，家燒的做法，鮮香入味無腥味，幹飯人的最愛。
魚籽魚泡泡也是要春天去吃的，春天是有魚籽的季節，其它時間魚籽少，這道菜做不成的。
大唐隆宴的魚籽魚泡泡裏面有放年糕，特入味。
龍井蝦仁 也是現在這個時間去吃最好。3月中之前龍井新茶沒上市，只能用茶粉或是舊茶。現在新鮮龍井上市了，點綴上新鮮龍井等於說給這道菜畫龍點睛了。
金沙廳、紫薇廳、如院的龍井蝦仁是正宗的杭州味道。
春季杭州吃江鮮，也是不能少了如院的。
油鹽拆骨翹嘴魚 又是一道你在其它餐廳吃不到的菜，用最簡單的烹飪呈現至鮮至美。
整條翹嘴魚被剔骨，翹嘴魚剔骨可不容易，好吃莫過骨邊肉，江魚的刺是最多的。
剔骨後，將魚骨用低溫萃取成魚油，配上鹽進行油鹽蒸。等於說整道菜唯一的調味品是鹽，其它完全是食物的本味。
這道菜就特別適合我，喜歡江魚的鮮，但又煩惱刺多，一下子都解決了。
最後是海鮮，杭州雖不靠海，但距離海也不遠，能吃到的海鮮還是多的。
關於什麽時候吃什麽海鮮，跟著台州的順口溜吃就行了。
正月雪裏梅（梅童魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡（呼魚、彈塗魚），八月白蟹板，九月黃魚篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖裏鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。
所以三月吃鯧魚，四月吃鰳魚。
蘭軒的鯧魚 是用杭式熏魚的做法做的，外脆又略帶酥甜，咬下去有油脂清香。
春天的菜品寫完，還有點心哦。杭州最春天的點心自然就是青團了。一口一個青團，一口一個春天。
青團我推薦兩家：
如院的艾草青團 ，外皮軟糯，帶著淡淡的艾草香，裏面有多種口味可以選擇，或甜或鹹，總之就是好吃。
王蓉粽子家也有青團 ，排隊老長老長了，每年這時候惦記著它家青團的人是真不少。
它們家青團主要是三個餡兒，鮮肉筍雪菜、白糖芝麻和細沙，餡料和皮約莫是1:2的比例。賣4.5元一個，全部都是現做的。
我最推薦 鮮肉筍雪菜，最春天的味道。
這家抓緊去，青團過幾天就要下線了。
是不是發現，我寫的杭州春季菜的餐廳主要集中在如院、蘭軒、南山人家、福緣居、越稽、大唐隆宴、江南驛、半冷·西溪、西子牡丹廳、La Gauche Eatery and Wine。
其實最讓我意外的是La Gauche Eatery and Wine，這是一家小酒館，但把時令春季菜做得那麽好吃。
大部份餐廳喜歡打爆款，用一招鮮的模式。
還真不是每家餐廳都會沈下心去追著時令做菜的，每一季有新菜看似容易，但其實絕大部份餐廳做不到。
補上一個江南驛的選單，是時令菜的他們都會特意標註一下。
杭州有你們，就不會是美食荒漠！
如果你喜歡旅行，別忘記 關註+置頂 公眾號 哦！
我是急速菜菜，嬉遊公眾號主理人，旅行博主。
善於把旅行和 航空 、 酒店 、 信用卡 結合在一起。
讓你 更聰明地去旅行！
