本文轉載自九行公眾號（ID：jiuxing_neweekly）
作者：周芷若
最近老藝術家患了咖啡癮，也在思考一個問題：在當下都市人都要靠咖啡續命的時代，談咖啡來回就「美式」「義式」「澳白」， 為什麽就沒有屬於自己的咖啡文化？
我們理解中的咖啡，基本上離不開要談 格調 。一直以來被大眾理解的咖啡，要不就是有錢人或者老外喝的，要不就是中產白領工作必備。
連某全球連鎖咖啡店，都在調侃氣氛組的段子，似乎在潛移默化定義咖啡，它是職場人「一酒解千愁」的中產標配，沒筆記本還不配喝咖啡了。
老藝術家還真想替咖啡喊冤，這頂小資中產的帽子太沈了。實際上準確來說， 我們早有屬於自己的咖啡文化，而且接地氣多了。
有一種咖啡
就是要夠糙夠便宜
要是給咖啡拍一部紀錄片，歐美和澳洲的畫風是享受至上 style，日南韓家能拍出性冷淡高級感。
畫風一轉，在這麽一個地方，你會看到滿嘴黃牙的阿伯，夾著對拖鞋走到一間又破又舊的早餐檔，叫 一杯不到十塊錢的咖啡，一坐就是一整天 。
△這才是屬於南洋咖啡的畫風/vimeo
別懷疑，這是屬於 南洋咖啡的地盤 ，定位在東南亞國家華人片區或者中國的海南一帶。
如果咖啡對於很多人的印象是高富帥或者中產白領，那 南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的搖滾草根。
它的另類首先體現在 重口味 ，講的就是 粗糙、濃烈、奔放 。
△純正南洋咖啡/unsplash
喝慣美式的人，別以為自己已經很能喝苦了。南洋黑咖啡所展現的苦，與我們之前喝過咖啡的苦根本就是兩回事。 它的黑是伸手不見五指的，濃稠到杯緣還掛著像滴蠟般的咖啡痕。 要是不加糖不加奶，真的就像在嗑中藥。
非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度類比的話，南洋咖啡就是好幾倍深的烘焙， 它的苦就像是無底深淵 ，一口致命一擊，十足的焦苦味沁入腦門。
△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki
它獨有的燒焦味區別於星巴凱瑞的紅毛咖啡，通常咖啡講究不該有雜質，但南洋咖啡的烘豆工廠將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底總能看得見沈在底下的黑色粉渣顆粒，因而
口感相比之下更粗糙
。
為了掩蓋原物料的粗糲感，他們通常要靠奶水或沖泡技巧等方式來調整，因而更講究手工制作， 沖煮的配置也相當老派 ：鐵皮制作的長柄勺、長嘴壺和帶鐵圈的棉紗過濾袋。
△制作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash
既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界裏走的就是 平民路線，通常七八塊就能買到一杯道地的南洋咖啡 。
當地人喝咖啡的氛圍也是足夠接地氣，在南洋地區，這種咖啡店通常被叫 「Kopitiam」 ，即鄰裏咖啡店或傳統咖啡店，常出落在大街小巷的小販中心或者傳統早餐檔茶水檔口。
Kopitiam 這一詞就是結合了馬來語的咖啡（Kopi）和福建話中的店（tiam）而成。
△咖啡店就是這般隨意/wiki
在南洋一帶點咖啡也非常有意思， 他們內建一套獨門暗號 。有些店家墻上貼著選單表，看似復雜，但總有規律可循。要是你是海南人、廣東人或福建人，可能還會覺得帶著點莫名的熟悉感。
如果你點了一杯 Kopi，端上來的絕無例外就是加了煉乳和淡奶的黑咖啡 。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai， Siu dai 就跟廣東話的「少底」，福州話的「少甜」發音類似，也就是你的咖啡裏就只給你放一半的煉乳。
如果要求更甜，那邊是要叫 Ga dai (加底)，福州話也有「加甜」之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫 Kopi gau （厚），嫌咖啡太濃太苦，就改叫 Kopi po （薄）。
△南洋咖啡術語太多/Twitter
要是不想加煉乳，那就是 Kopi C ，這時候咖啡裏的煉乳就會換成沒那麽甜的鮮奶。關於這個C，即有人理解成廣東話或閩南語裏的「絲」發音，也有人說C其實是海南話裏的「鮮」字。
如果想要不加奶的黑咖啡，那就是 Kopi O ，福建人幹脆能讀成「咖啡烏」，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫 Kopi O Kosong （咖啡烏可頌）,「Kosong」就是馬來語裏面空空如也的意思。如果想要加冰，就點 Kopi Peng 。
這套南洋咖啡點單寶典，還能 融馬來話、英文 、福州話、廣東話、海南話於一體 ，都不知道是哪位語言全才發明而來， 非常粗野生猛 ，跟優雅沒半毛錢關系。
在南洋華人一帶，喝咖啡就是全民日常的習慣，地位完全不輸茶。
那些Kopitiam長得就像路邊隨隨便便的大排檔，你可以不修邊幅穿著背心衫和人字拖坐在塑膠傘下的塑膠椅上，早早來一杯咖啡蘸油條，或者咖椰醬烤吐司或者燒麵包，再加上兩顆半熟雞蛋，這是很多新加坡人和大馬人一天的開始。
△咖啡可以配生雞蛋、麵包、甚至油條/unsplash
要是不想坐茶室，店家會先問你「喝的包的？」，意思就是這邊吃還是外帶，有的簡單直接問「喝，包？」或者「吃，包？」。
最普遍的一個 「吃」字就有南方人的痕跡 ，一袋新鮮出爐的塑膠袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。
就跟嗜啤酒如命的青島人如出一轍，真正的全民熱愛，不過如此。
△袋裝咖啡加冰味道極好/wiki
畢竟對他們而言，咖啡並不是拿來po照上社群網站求贊的，而是實實在在勞苦 大眾提神必備的「紅牛」 ，要什麽精致格調。
南洋咖啡，最有中國味道的咖啡
南洋咖啡不僅打破了我們對咖啡的固有印象，而且 它還是最早稱得上有中國味道的咖啡。
在中國， 「南洋」一詞的出現，差不多是在明清時期 。
明代人口膨脹迅速，東南沿海的許多人只能持續往南、往西謀求新的耕地與住處，搭船到中南半島沿海、菲律賓群島、印尼群島等地經商、做工，甚至與當地人通婚定居，通稱為「下南洋」。
因此作為漢人移民新天地的南洋，才開始有了明確的範圍與概念。
△南洋咖啡是下南洋華人的墨點/wiki
隨著大批華人移民源源不斷移入南洋，華人的足跡幾乎遍布南洋各地，成為今日東南亞各國族群構成的重要份子， 中國的飲食習慣也被帶到了南洋 。
其實在南洋咖啡店的招牌上，我們能瞥見其中暗藏的玄機，帶有 「瓊」「泉」「海」 字的招牌，一般都是海南人經營的，而福州人的招牌上帶有「 榕」和「福」 的字樣。
△裝修風格上極具南洋風情/wiki
南洋咖啡，嚴格來說最早是海南人發明的。 早在19世紀50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。
華東師大民俗學研究所的張海嵐說過：「相比福建幫、潮州幫、廣府幫、客家幫，瓊幫下南洋是最晚的，在較早的四大幫派壟斷完了當地東南亞土產、中國土產、航空業等行業之後，瓊幫正好開啟了‘打洋工’的移民模式。」
△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo
當時為了防止移民幫派利益分配產生的摩擦賽局，有一些約定俗成的規定。英國人習慣聘請海南人做廚師幫手，海南移民群體就從洋人的廚房助手做起，學習西餐制作，接觸了咖啡西點的制作技藝。
於是在他們想要自立門戶的時候，新馬飲食文化的核心—— Kopitiam就成了海南人的大本營。
南洋咖啡的發源，還離不開另一個籍貫群體—— 福州人 。福州人大量抵達東南亞的時期更晚了，大概是在19世紀下半期。
△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/ vimeo
當大部份行業都被族群壟斷之後，福州人只好選擇門檻較低的飲食業，到了後期還能與海南人並駕齊驅。
傳統的南洋咖啡豆大多屬於印尼的羅布斯塔豆，比義式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。雖然種咖啡豆的技術來自海外，但 海南人制作和加工咖啡的技藝，更多來自於中國的烹飪習慣 。
義式咖啡用的是滾筒式烘焙爐，而當地人發明的大鍋炒咖啡豆的方法，加入牛油、鹽、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出來的咖啡豆再攪碎成粉，這就 跟中式傳統烹飪炒菜或炒茶的原理不謀而合 。
△炒咖啡豆的方式依舊是中式
其次 南洋咖啡的沖泡方式上，也很有中式的味道 。
一般的西式咖啡，都是先沖咖啡後加牛奶和糖，但南洋咖啡通常會在杯底加入煉乳和糖，然後再用沸水煮開的水，泡完咖啡粉，繼而倒入杯中與底部的煉奶和糖碰撞，透過湯匙攪拌可以控制甜度與濃度。
△【早餐中國】裏澳門阿姨做南洋咖啡
過去在海南人經營的咖啡店裏，調好一杯南洋咖啡是師傅練就的手藝活。 他們為了讓咖啡中的空氣排出，能使咖啡達到滑順細膩的效果，就會用鐵湯匙快速攪拌，一旦不熟練，就會讓咖啡在攪拌過程中四處噴濺。
△煮咖啡是門手藝活/wiki
除了制作工藝和沖泡方式都非常中式之外，來店消費的客人，還會被稱為「茶客」，因為在傳統的觀念裏，只有茶館而不是咖啡店，就算來新加坡開咖啡店的海南人，依然 習慣把顧客稱為「茶客 」。
△咖啡店裝修風格帶有很多中國元素/unsplash
店鋪的裝修風格很多都沿襲中式茶館搭配洋人的設計風格，甚至早期有的Kopitiam還可以在每張桌位配置一個痰盂。
一杯咖啡的城市想象
即便後來海南人也能在本土種植咖啡豆，但 海南島上的咖啡，最早也是由文昌華僑先輩，從南洋帶回當地種植的 。
如今在眾多知名全球連鎖咖啡店和網紅咖啡店雲集的都市，南洋咖啡無形中沈澱出了一種歲月和舊時光的味道。 對於 東南亞國家來說， 南洋咖啡文化依舊是平民文化中重要的一環 ， 也是 華人社會關系的情感紐帶。
△南洋咖啡維系著華人情感/ vimeo
看一座城市裏的人如何喝咖啡，也許能品出不一樣的味道。
CNN評選過全球八大最佳咖啡城市，亞洲地區唯一上榜的就是新加坡。 對於被稱為「世界城市花園」的新加坡來說，這裏不缺知名全球連鎖咖啡店，但真正深入到大街小巷的小販中心，才是 新加坡最多元包容的文化核心所在 。
△新加坡小販中心的生活氣息/unsplash
南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的調味劑，地狹人多的新加坡，超過八成的國民都住在公共組屋裏，有一家走路就能到的鄰裏咖啡店，就跟便利商店之於一座城市那樣， 這是能和城市和解的瞬間 。
在新加坡，咖啡店有超乎我們想象的包容力，年輕人可以早晚喝Kopi，也喝星冰樂，也喝Nylon的拿鐵， 多元、鮮活、混搭的百態，就是新加坡的swag （調調）。
而在大馬那些二三線小城小鎮，比如新山、怡保、檳城、芙蓉等等地方的茶室，就是 最具有市井風情的天地 。馬來西亞地大物博，非常散裝，就連咖啡店用碟還是碗都有不同的講究。
△非常有古意的南洋咖啡/unsplash
馬來西亞人普遍嗜甜，他們還有一種 改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡 。
據說白咖啡的原產地是在怡保，「白」並不是指咖啡顏色是白色，而是 強調炒豆的時候不加糖，只用低溫和特殊手法烘焙 ，以此達到少酸少苦少澀的風味，口感更加爽滑柔和。
△舊街場白咖啡也很經典/wiki
對於大馬人而言，茶餐室裏的南洋咖啡承載的更多是老一輩的情懷。
暮氣沈沈的老城，最能帶來人間煙火的就是茶餐室 ，這些茶餐室就是那些滿口黃牙老咖啡客、戴禮帽算彩票的爺們兒聚會的空間，是他們對家鄉味的情感寄托。
△與當下網紅咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki
南洋咖啡不可避免被賦予一種時代的意義。 黃明誌在【海南饒舌】中 唱盡了海南移民到馬來西亞打拚的真情歲月 ： 「我 阿 公 ，七十年前帶十一塊 ，草帽短褲，坐船過海陸，跟舅來到這裏，做麽工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡烏。 」
它不可避免地混合了殖民地飲食文化符號—— 咖啡、糖、煉乳 ，這些起初被視為勞苦大眾的麻醉品。
它毫不遮掩咖啡最底層的那一口苦味，可能是 貧窮的苦、饑餓的苦、離鄉背井的苦，每一種生命的苦都在南洋咖啡裏無所遁逃 。
△南洋咖啡更能還原生活本真狀態/ vimeo
但它又衍生出各種復雜多元的比例搭配， 一種回歸本真和自由的狀態，以及最市井最開放的文化秩序 ，這是獨屬於草根的智慧 。
古往今來，咖啡這一文化符號一直在隨著時代變遷而有著各種各樣的解讀，咖啡似乎是小資中產們的生活方式，也可以是社畜們用來調侃續命的解藥。
也許還應該包括一種涵義，也就是南洋咖啡正在呼應當下的——咖啡即便和生活一樣苦，這就是打工人的宿命， 你也可以活成你想要的樣子 。
△咖啡還可以是自由自在/
vimeo
參考資料：
馬來西亞經典華人小吃：中西合並的海南咖啡怎麽點？The newslen
每一杯海南咖啡、每一份海南雞飯，都是海南人在馬來西亞打拚的真情歲月 storystudio
南洋咖啡：我們打工人的咖啡因加油站 吃貨研究所
去南洋喝杯南洋咖啡 環球時報
從小細節探尋南洋華人足跡：杯碗裝蛋看文化差異 中國僑網
新加坡七成是華人，更受歡迎的為什麽是咖啡不是茶 張海嵐
海南僑鄉南洋式飲食的形成及影響 邢寒冬
