雨水之后，北方被新一轮冰雪覆盖，南方的春雨则开始淅沥沥的散在大地上。此时的山林间，雷笋就此破土，势不可挡。
这时候，细嫩挺拔的雷笋，个个都带着清晨竹林湿淋淋的鲜活春天气，光是掂在手里就能感受到那饱含的鲜甜汁水。
哪怕只是一锅排骨汤，加上鲜雷笋，清新之风顷刻扑面。待到入了肚，满心全然是李渔那句「论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。」
雷笋，顾名思义，是在早春冒出尖的笋，也是春笋里最早冒头的那一拨。早先看【花经】里写，春笋贵早，越早越有那一份清、鲜、静的意蕴，尤其是饱经春雨滋润的笋，春露冷若冰的时节，贵如油的春雨倾洒时，纤纤春笋极娇的内里怦然充盈，开始一寸寸向上拔节。
黄庭坚写春笋，「甘脆惬当，温润缜密」，越早越见其缜。于是这早发的雷笋，细腻清脆，越嚼越甜，转而成为「红箨白肉， 坠地即碎 」的真实写照。春笋贵早的妙处便是在于此间。
早春雷笋娇嫩清雅，居士文人吃的更雅。「竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。」扫叶慢煨，甚鲜，南宋美食家林洪在【山家清供】中如此诉说竹笋滋味。几百年后的明代，高濂再提「 傍林鲜 」，细说着「每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。」
杜甫不同，杜甫高呼着「青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来」，加入「腴鲜派」的阵营。春笋炖江鱼，鱼肉先煎后煨，一口鲜汤落了肚，任谁不呼出一句鲜上鲜。
但其实鲜笋本身并无太多能量物质，几乎90%都是水分，其余部分由纤维素、蛋白质和糖占据大部分比重。如此高水分、粗纤维的雷笋，自带「刮油」属性，要想吃个够，往往与咸肉、鲜肉相协。透着山林气的雷笋、粉白的鲜肉和玫红的咸肉一起炖煮，本来俗气的肉汤，立马变得灵动起来，又鲜灵又醇厚。雷笋的清淡脆嫩里间或咂摸出咸香，一口口，尽是大俗大雅的食趣。
徽菜里的咸肉炖春笋，江浙人偏爱的腌笃鲜，都属于此列。
腊排骨炖雷笋，怎一个鲜字了得
从【诗经】里的「加豆之实，笋菹鱼醢」，到江浙人春天必吃上几回的腌笃鲜，几千年间，人们吃笋的方式层出不穷，清炒烹煮总相宜。
雷笋须得气候、土壤、水份、品种环环相扣，才能脆嫩鲜甜。寻这样的雷笋的来处，「雷笋之乡」奉化必去不可。
奉化本就是出了名的「六山一水三分田」地貌。临海，带来丰沛的降雨，再加上山岭中的独特的红壤土和沙质土壤，极适合雷笋生长。经由科学种植理念的传播，奉化人将一整套顺应时序、专业细致的有机雷笋的科学栽种模式整理出来，并在当地流行开来——寒冷时，竹林会盖上一层厚度20厘米以上的稻谷外壳，砻（long）糠，铺得越厚，来年春笋越容易冒出尖。而且这样栽种的砻糠雷笋，更容易攒足鲜甜汁水，一年更胜一年鲜。
而光是奉化范围还是太大， 更有山野气的雷笋还得往密林更深处，奉化雷笋核心产区溪口 。一片片暗绿色的有机雷竹在早春里簇簇拔节，惊蛰时节，春雨柔风中，竹林萧萧，雷笋暗自生长。
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将可循环绿色发展概念深植心中的溪口人，挖笋时会轻戳慢刨，笋拔出后，还会再盖上砻糠，以保护竹根再生竹笋。
破土而出的雷笋，尖端的笋箨是以天为单位迅速纤维化的，一般出尖到食用只有仅仅十天，十天后清鲜的美味就会不可逆的变成参天竹子，给人们留下空馋的口水。
迎接春天，按着奉化人的习惯一定得来一顿油焖雷笋。热油直煸到嫩笋表皮微皱焦黄，齿颊咬合，意料之外的清脆中，唇舌立马被咸香酱汁、春笋里涌现的鲜甜汁水包裹，鲜、咸、清、脆，一块一块， 娇嫩如嚼春 。
正是所谓「无竹使人俗，无肉使人瘦，若想不俗与不瘦，餐餐笋煮肉。」雨水时节，要清朗，要盎然，要吃鲜的笋。
/ 吃一口早春的鲜 /
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