『这里海水整体属于低盐度的海水，能够衬托而不是掩盖蚝肉的滋味。这才是你应该记住的属于湛江生蚝最纯粹的味道。』
作者｜丘濂
摄影｜张雷
湛江烤蚝也许是湛江各色海鲜里最蜚声全国的那个。
关于它是如何被发明出来的则说法不一。老厨师陈国兴回忆，1999年他工作的湛江大天然酒店举办第一届美食节，烤蚝便是那次推出来的吃法。而本地人文旅游类杂志【粤西越美】的主编冼汉文记得是在2001年，赤坎区的一条小巷子里，冒出来一个卖炭烤生蚝的小摊，每晚都要排起长长的队伍。 他第一次吃就发出惊叹，这么平凡的东西竟可以转化成如此珍馐美味！于是一口气吃下了40个。
湛江人吃蚝有着漫长的历史。普遍流传的说法是，西汉年间汉武帝派伏波将军征讨南越作乱，靠将礁石上面的生蚝撬下来煮熟食用，才改变了水土不服的状况。有确切的文字记载则来自宋代苏东坡——他由惠州贬谪海南，途经雷州半岛。在尝过鲜蚝美味后，他去信给弟弟苏辙，信中说：「无令朝中士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。」岭南地区由于路途遥远，在宋朝人的心中仍然是遍布丛林、沼泽、瘟疫和野兽的危险奇异之地，也是众多贬黜官员一去不复返的流放之所。这样的担心，估计只有作为「吃货」的苏东坡才会有。过去湛江人习惯将蚝肉拿来煮汤，拿生蚝来烧烤则是近20年的事情， 「湛江烤蚝」的招牌不久便成为全国宵夜市场的一道风景。
▲优秀的蚝有着饱满的蚝肉，吃的时候能够充盈在口腔
湛江的许多夜市都有烤蚝。不过城市中心要考虑到对环境的影响，烤蚝多用电炉，烤出来缺乏炭火的香气。要找到正宗的炭烤生蚝，还要往城郊的地方走，比如在海田路大埠肉菜市场附近形成的宵夜街。湛江白天的气温高，马路都晒得明晃晃白花花的，让人有出门的胆怯。夜风清凉时，人们才有了觅食的胃口，各色大排档是愈夜愈精彩，每个档口似乎都在进行一场暗含较量的表演： 这边的小哥以行云流水的炒粉颠锅绝技吸引眼球，那边的师傅摘下一只表皮油亮的鸡，挥刀砍起来汁水四溅。
一旦有客人下单炭烤生蚝时，那便成为了舞台的绝对中心——几十只已经撬开的蚝被从保鲜箱里摸出来排列在烤架上，每一枚蚝肉都光洁莹润仿佛暗夜中的珠宝。调料被小心翼翼地每只分配均匀，是蒜茸、辣椒、盐、味精、糖和花生油的组合，家家都有独门的配制比例。汁水和油混合着滴落在炭火上，激起一片飞扬的火星。等到蚝肉的边缘开始微微卷翘，说明已经是八成熟。这时烤蚝便要上桌，否则多一分钟蚝肉就会变老。端起一只蚝，蚝肉似乎还在壳里颤巍巍地抖动，要连汁带肉一同送进嘴里。 当肥厚的蚝肉在口腔里爆发出鲜甜，烫嘴的温度让你一边想往外哈气一边又唯恐漏走鲜香，整个人便会处于失语状态，只会咿咿呀呀如刚会说话的婴孩，说出断断续续的赞美：「真……好……吃……啊！」
夜市吃蚝完全可以大快朵颐，不同价位的蚝丰俭由人。我们很快就摸到了规律：最贵的生蚝35块钱一打，从个头到口感自然都没问题；最便宜的生蚝一块钱一个，个头小，但也是货真价实。倒是20多块钱的中间档，我们遇到一家是将散装蚝肉放在蚝壳中来哄人。最好的判断方式还是根据客人数量的多少来选择在哪家落座，毕竟湛江人三天两头都要来夜市吃蚝。
▲湛江夜晚空气凉爽，人们食欲旺盛，宵夜摊档也是愈夜愈精彩
蚝在世界各地都有情色方面的隐喻，人们相信它的催情作用。「所以湛江人的夫妻感情都很好哦！」冼汉文和我说道。对照看看湛江在广东省排名倒数的离婚率，好像也确实是那么回事。
炭烤生蚝在湛江一统天下十几年后，迎来了一位有想法的年轻人。「零几年的时候我还在广州从事广告设计的工作，和亲戚在属于城中村的冼村一带开了卖湛江烤蚝的大排档。一天晚上，范冰冰突然带着几个剧组的工作人员来店里吃蚝。我们就剩下十几个了，环境也是乱糟糟的。
就是在那种情况下，对方依然赞不绝口。」湛江「蚝爷」餐厅的老板王志德告诉我，也是从那时起，他萌生了回家乡开专营店的念头，希望能营造一个可以优雅吃蚝的氛围。餐厅最终选址在湛江金沙湾边上的一个独栋别墅里，顶楼天台正好俯瞰海湾的温柔夜色。吃完的蚝壳被做成工艺品在店里出售，墙上还装点着蚝民劳作时用到的工具。这家餐厅不仅本地人会光临，也是带外地朋友感受湛江蚝文化的好地方。
王志德选蚝的最低标准是「三头」， 也就是至少要满足一斤三个的重量。「吃过蚝的都知道，一口一个最爽。 这就意味着，需要有一枚足够大的蚝肉充盈在口腔。」 王志德拿起几只未开壳的蚝让我仔细观察形状。「蚝壳要如手掌大小般圆润，且两边都有一定的深度，而不是扁扁地扣在一起。这样打开来，才是一枚厚实丰满的蚝肉。」湛江蚝的特点是肥厚爽脆，王志德也在尝试不同的做法去烘托这种口感。一道芝士水果蚝里，醇厚的马苏里拉芝士正好能和蚝肉的丰腴相呼应，又有草莓或者菠萝这样酸甜的水果来解腻；另一道鸡子蚝则凝聚了对滋补的全部想象。
▲ 「蚝爷」餐厅老板王志德创造的火焰蚝
公鸡的睾丸、鹌鹑蛋和蚝肉放在一起来烤。掌握好时间，蛋黄还是流芯的状态。都说像卡萨诺瓦和唐璜那样的浪荡子临睡前必吞50粒生蚝，如果他们知道了鸡子蚝的菜谱，想必会改为服用这个。王志德还花心思琢磨怎样让一道菜同时在味觉、视觉和听觉上都立体起来，好比一道「雨花石烧蚝」： 浑圆的雨花石在200摄氏度的烤箱里烧得滚烫，用盘子端到桌上。当着顾客的面，服务员在上面淋上花生油，再放上用蒜茸调料腌制的蚝肉，香气释放的过程就在眼前。
空闲的时候，王志德还会组织海边吃蚝的活动，去生蚝的养殖区参观，顺带品尝新鲜捞起来的蚝。过去收获蚝是靠天然采集——生蚝会附着在硬物上。海边的礁石区主要依赖妇女，手拿着榔头和铁棍，在海水中翻石打壳取蚝，称为「打蚝」；深水的蚝，则仰仗水性好的男儿，腰扎网袋，潜到海底礁岩深处采捕，叫做「潜蚝」。改革开放之后，湛江地区开始人工养蚝。官渡、乾塘、东海、太平、湖光、北潭这些地方都有蚝民养蚝。我们这天是赶上王志德带着食客们去通明湾边一个叫做东岸村的地方。据说那里的蚝有一批的大小已经满足了王志德的收购标准。
坐着小船驶在通明湾中，便能真切感受到湛江蚝的生长环境。周边陆地与海水交接的地带是郁郁葱葱的红树林，它们不断坠落在海水中的枯枝败叶，成为生蚝成长过程中重要的养分来源。水面上放眼望去都是竹竿搭起来的蚝排。从别处购买来的蚝苗成串地悬挂在蚝排上，它们靠吸收海水中的营养物质，慢慢增肥。
我们到的时候正赶上一些蚝民在「放苗」。大约已经生长了两年的蚝苗，还要在这片海域度过两年时间。港湾看上去是宁静的，却也暗藏了凶险。如果碰上猛烈的台风，也会将蚝排打烂，这是生蚝养殖最不确定的因素。有的蚝民为了缩短养殖周期也会将蚝排放到外海。潮汐的波动翻搅出更多的营养物质，也不断帮生蚝做着「伸展运动」，让它们快速成长。只是外海的天气更加多变，蚝民心里也要对损失有所预估。
▲一道「雨花石烧蚝」让蚝的烹制在味觉、视觉和听觉上都立体起来
王志德从另一个蚝排上解下来两串业已成年的生蚝，拿到船上准备当场制作。「 炭烤生蚝因为有蒜茸的缘故，其实是比较重口味的吃法。来到产地则一定要尝尝原味。」大部分中国食客并不习惯像西方人那样大啖生蚝，王志德想出来的办法是把生蚝放入砂锅，加入高度白酒来烹煮，吃的时候再挤点柠檬汁，有点中西合璧的意味。「我在国外也吃过生蚝，他们很看重里面包含的那汪海水，撬开一枚生蚝要先喝一点里面的汁水。 这样吃湛江蚝你才会感受到，这片海对生蚝肉质的重要性。这里海水整体属于低盐度的海水，能够衬托而不是掩盖蚝肉的滋味。这才是你应该记住的属于湛江生蚝最纯粹的味道。」
（本文节选自【三联生活周刊】2020年第33期）
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本文作 者 ：丘濂
本文摄影：张雷
微信排版：布雷克
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