后台回复 品牌 免费送你 【135本品牌营销必读书】
作者 | 关注餐饮的DT君 来源 | DT商业观察
前段时间的「315」晚会，让食品安全话题再次引起讨论。对于大多数品牌来说，在这个节点「没消息就是好消息」「不说话就不会说错话」。
谁能想到，在这个风口浪尖上，老乡鸡发了一份20万字的【老乡鸡菜品溯源报告】 （下简称【报告】） ，把从食材产地到餐厅出品的全链路信息公开，溯源范围覆盖老乡鸡当前1218家餐厅，共计 226个SKU、873种原料以及305家供应商。
其中就包含人们非常敏感的食材来源、食品安全问题以及预制菜、中央厨房等词汇，尺度和信息含量堪称「震惊业界」。
这份长达20万字的「小作文」到底说了啥？老乡鸡怎么这么大胆？
老乡鸡，彻底摊牌了
所谓的「菜品溯源」，其实是按照老乡鸡菜品生产链路「层层递进」，分别对餐厅菜品、中央厨房食材和外采供应商食材进行溯源，并制作成「溯源卡」，具体有：
餐厅菜品溯源卡 （188个） ，包含原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺。
中央厨房食材卡 （136个） ，包含原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目等信息和餐厅操作工艺。
外采供应商溯源卡 （160个） ，包含原料基本信息 （是否添加防腐剂） 、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等。
以老乡鸡的招牌菜品毛豆烧土鸡为例，成品菜的信息卡详细介绍了这道菜的配料、配料来源、如何加工等信息；然后更进一步，又分别在中央厨房食材卡和供应商溯源卡上，公开了每部分配料的来源、操作工艺和供应商信息。
大到鸡块、毛豆米这样的主要材料，小到调料、菜籽油，供应商的信息直接详细到了联系电话，相当于给每一份菜做了个详细的「档案」。
▶ 毛豆烧土鸡溯源信息卡
值得一提的是，在餐厅菜品这部分，【报告】首先按照现做程度对老乡鸡的菜品进行分类。
根据今年3月六部门发布的【关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知】，连锁餐饮中央厨房制作的菜肴，不被纳入预制菜范围。
按照这样的规范，老乡鸡本可以说自己「0预制」，但按照内部划分标准，老乡鸡把经过央厨加工，到餐厅现场烹饪出品的也定义为了「半预制」「复热预制」，告诉消费者自己不是「100%现做」。三种分类是：
餐厅现做——食材完全是生的，和在家做菜几乎一样，都是在餐厅现做的；
半预制——经过初步加工，食材半熟，冷链到餐厅现场做的；
复热预制——在中央厨房做熟，冷链到餐厅，现场加热出品。
在老乡鸡当前正餐菜品中，「餐厅现做」占比70.6%， 「半预制」占比27.7%，「复热预制」占比1.7%。
自曝不足
意义在于打破信息壁垒
公开信息不是目的，而是手段。
对菜品、食材和供应商溯源，归根结底，是为了让消费者吃得更安心。
众所周知餐饮行业内卷严重，随着整个行业连锁率的提高，品牌们比较普遍的做法是，从供应商那里大批量采购食材，通过冷链运输到中央厨房加工，再集中配送到餐厅最后送达到客户手里，让产品尽量标准化、规模化。
但在这个过程中，食材过期、不够新鲜、卫生环境差、用效率牺牲口味等现象非常常见。即便是在没有曝出食品安全问题的情况下，社交媒体上消费者们的质疑声也不少。
一个重要的原因就在于，所有环节都不够透明。顾客只能看到最后的成品菜，但食材从哪来、如何运输、制作等环节都「不可见」。
以敏感的预制菜为例，【DT商业观察】查看了近三个月社交媒体上大众对于预制菜的评价，发现其中的正面评价主要是因为味道好吃，负面评价主要是315期间曝光的反面案例槽头肉、梅菜扣肉等。
而占比最多的其实是中性评价，关键点在于「知情」：供应链如何、食材源头是什么……
【老乡鸡菜品溯源报告】公开的信息，正解决了「知情」问题。
它直接指出：「 不是所有菜品都是新鲜现制，消费者要谨慎选择」「除了招牌菜肥西老母鸡汤是用老乡鸡养的180天鸡，其他鸡类菜品也是采购的第三方鸡肉食材，希望大家知悉。」
【DT商业观察】还留意到，除了公开信息，老乡鸡还主动「自曝」了自己的不足之处，并有针对性地列举了改进方向。
比如，在对中央厨房食材溯源的过程中，老乡鸡发现「分切、分拣标准化不足，容易导致鸡块大小，和荤素分配不均匀。且大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响。」
▶ 中央厨房问题及改进方向
总的来看，这份报告最大的意义在于打破信息壁垒。对于消费者而言，是提供完全的「知情权」；对于行业来说，则是头部餐饮品牌直接和同行共享了优质供应商信息。
如果往更大的层面讲，这份「开源」报告，也算得上是一个行业风向标：
在头部品牌的带领下，整个餐饮行业，正在走向「透明时代」。
餐饮行业，走向「透明时代」
让产品透明化这件事其实说新鲜也不新鲜。胖东来也曾公开中央厨房，把产品的生产工艺流程和车间的设备型号贴在墙上公示。
而这一次，老乡鸡公开的信息更多、尺度也更大。
根据老乡鸡官方，老乡鸡供应链系统集采购、养殖、生产、仓储、运输为一体，包括占地约380亩的现代化冷链物流中心和中央厨房、超过1400亩的现代化养殖基地。
这也无怪乎同行震惊，愿意把从养殖基地到餐桌的全链路信息公开，很不容易、也很大胆。
▶ 老乡鸡
全链
路示意图
不过，如果回看老乡鸡以前的动作，就会发现这份大胆的【报告】出现，既是意料之外，也算情理之中。
早在2016年，老乡鸡就把所有餐厅厨房做成透明化。
从2021年5月开始，老乡鸡开始在官网和自媒体平台上发布每月的自纠自查报告，主动曝光门店的食品安全、卫生、服务等问题，并公开调查结果和整改措施。
最近，老乡鸡还开通了「老乡鸡中央厨房」和「老乡鸡餐厅后厨」两个实时监控直播间，欢迎大众参与「云监工」。
▶ 老乡鸡自查自纠报告
无论是之前的种种操作，还是现在对菜品加工进行分类、公开溯源报告，老乡鸡既是在倒逼同行，在食品安全上卷出新高度，也是以身作则，引领行业走向「透明时代」。
写在最后
在【老乡鸡菜品溯源报告】发布的同时，老乡鸡还发布了一封公开信，信中提到「在这次溯源的过程中，我们发现很多环节，对于顾客来说都是不透明的，不公开的，而且那些我们越想遮掩的，越是我们做的不好的地方，食品安全是一件永远在路上的事情。」
比起藏着掖着或自我美化，主动公开不足，是对消费者的诚实，甚至可能反而加大消费者对这家企业的认同。
餐饮品牌立足，离不了选品定价、门店选址、供应链建设这些实打实的东西，但想要走到最后，一定是对用户心智的争夺：真诚坦诚、从消费者的立场出发；不忘初心，承担企业责任。
真诚是永远的必杀技，「老乡鸡也许还不完美，但老乡鸡值得信赖。」
*编排 | 三木 审核 | Sunnyue
品牌最新资讯，尽在【 首席品牌观察 】 ↓↓↓
扫码加入高质量交流群
红包、福利、干货，精彩不停
↓↓↓
