『我問老王全名如何稱呼，他笑說，這不能說的，「你就喊我隔壁老王」。我問哪個隔壁，老王指了指遠處山頂那座在夕陽下熠熠生輝的大金塔。 』
作者｜薛芃
攝影｜蔡小川
到芒市的第一頓飯，就到了老王家。芒市不大，去哪裏騎個電動車最好，開車的話通常幾分鐘就能到達目的地。我們的車開進小巷深處，導航顯示到了。此時是傍晚，我還在東張西望尋找酸角雞的招牌，一擡頭，雷牙讓山上一座東南亞風格的佛教金塔閃著金光。在夕陽的余暉中，它是如此耀眼，它的光芒仿佛可以放射線到整個芒市，庇護這座城市。
我緩過神來，老王已在家中的院子等候多時。老王的餐廳專門做酸角雞，簡單來說，就是用酸角燉雞湯，這是老王家的招牌美食，他很自豪在芒市只有他這兒能吃到這個味道。與老王閑聊幾句之後，餐廳來了一大桌客人，芒市本地人，五六十歲。聽聞我們是外地來的，便接過老王的話頭，向我們介紹芒市美食。交談後得知，這十幾個叔叔阿姨是發小。父母都是礦上的工人，他們是礦場子弟，長大後各自道路不同，好在都生活在芒市，時常聚會。他們中間有的經商，有的教書，有的參加過末期的越戰。如今， 每周在芒市找一家餐廳聚會是他們生活中最有儀式感的事。
▲每周在芒市找一家餐廳聚會是他們生活中最有儀式感的事
一大桌餐陸續上桌，有舂魚、舂苦涼苞、炸排骨、撒撇、包漿豆腐、炒洋絲瓜，都是地道的傣家風味，雖然這群人都是漢族，但生活在德宏，口味早已與傣族人無異。 酸角雞當之無愧地放在中間，來這裏吃飯的人，都是為了喝這一口酸湯。
在滇西地區，烀雞是一道傳統硬菜，無論是漢族人還是其他少數民族，若拿出一鍋烀雞來招待客人，那一定是表示歡迎與尊重。所謂「烀」，類似燉煮，烀雞、烀豬蹄、烀牛肉都是常見的烀的大菜，與「燒」不同，「烀」出來的是半菜半湯，湯與菜同等重要。說到烀雞，僅在騰沖、芒市兩地，就有太多種搭配。酸木瓜烀雞是最常見的，酸甜爽辣，是最典型的滇西口味；騰沖的固東鎮以銀杏出名，到了銀杏季的時候，用新鮮的銀杏烀雞是當地特色，新鮮銀杏是綠色的，帶著苦澀的清甜。
▲酸角雞的湯融合了酸角的果香與土雞的肉香，是芒市一道獨特的美味
趕集的時候，永遠有不認識的食材，我們永遠在問「這是什麽，怎麽吃」的路上，得到的答案中很多都是可以烀雞，尤其是那些從山野裏采來的野生藥材，除了入藥，它們都可以烀雞——重樓烀雞、黃精烀雞等。甚至讓我產生了一種幻覺： 在滇西，一切耐煮的植物皆可烀雞，一切不耐煮的植物皆可炒牛肉。
酸角烀雞是老王自己發明的。在做酸角雞之前，他開餐館也做酸木瓜烀雞，不過市面上的酸木瓜烀雞太多了，而且家家都會做，他覺得這樣不行，沒有自己的特色，餐廳肯定是做不起來的。他喜歡酸角的勁爽的酸氣，便想著拿來試試。
酸角分為甜酸角和酸酸角兩種，甜酸角是圓的，外形飽滿，在市場裏都是放在水果攤上賣的，用來做酸角汁和酸角糕都很好。甜酸角的酸味很小，與其他水果相比也不算甜，就像它的名字一樣，甜與酸兩種味道總在這一種果實中賽局。酸酸角就不同了，是單純的霸道的酸，無法直接食用，小嘬一口，是沁人心脾的酸爽勁道，很是提神。酸酸角的樣貌也與甜酸角不同，是扁的，像醬色的扁豆一樣。 老王在他的酸角雞實驗中，選擇了酸酸角。通常也不會用甜酸角入菜，它的氣味沒有那麽濃郁，經不住長時間的燉煮。
廚房的角落擺了一排燉鍋，都是為當天準備的酸角雞。老王說，酸角是他的獨門秘方，這個品種國內幾乎沒有種植，因為生長周期長，經濟價值不如甜酸角，而且也更難種植。他的酸角都來自緬甸南部，現在進口越來越難，成本也比以前高了不少，但他不願更換品種。
老王給我們盛了一碗，趁熱喝。第一口，有種喝熱騰騰酸角果汁的口感，果香味濃郁， 與其他雞湯大不相同，又帶著幾個小時燉煮的肉香味，除了酸角，還有草果、八角等其他佐料的香氣。 這讓我想起這些天我們常吃的一道菜——樹番茄炒牛肉，經過爆炒，樹番茄酸爽濃郁的氣味滲透進牛肉片，湯汁與肉香融為一體，非常下飯。在滇西的飲食裏，素與葷的搭配有千百種，但素從來都不是葷的配角，它們是力量均等的兩種食材，通常素都有這別樣風味，酸、苦、辛、辣，它們成為菜品中風味的主導者，而肉則是那個堅實的後盾，讓飄忽不定的奇特風格有一個紮實的載體。
▲美好的食物總是人與人之間情感的紐帶
老王本名王巖寶，上世紀50年代生人，個頭不高，很壯實，不是個嚴肅的人，愛開玩笑，人緣也好。開酸角雞之前，他在當地職中的食堂工作。老王一家都是做餐飲的，有做火燒豬的，有開早餐店的，有賣麻辣菜的。說起這家店的歷史，老王說日子是他特意挑的，1997年香港回歸那天。10年之後，2007年5月1日，芒市的猛煥大金塔重修落成，他又選擇在這天開了第二家分店，就在大金塔入口的山腳下。如今，這兩家店分別由他的兒子主理，老王輕松了很多。
不過在過去的三年裏，與所有餐飲人一樣，老王的日子也過得很難。「現在招小工越來越難，疫情三年打亂了所有餐飲人的節奏。」老王說。在德宏的餐廳，很多打工的服務員都是緬甸人，因為薪資低。老王的餐廳裏也是，有些緬甸小工很固定，最長的已經幹了十來年。老王說，如果他們在緬甸的餐館打工，一個月只能拿到一兩百元的工錢，但在像芒市、瑞麗這樣的邊境城市，他們通常能拿到兩三千元。他們大多是緬甸的傣族人，和中國的傣族人可以用傣語交流。如果他們不會說中文，薪資低點，若是會用簡單的中文招呼客人，每個月都能有2000多元，而如果找一個本地服務員，價格是緬甸人的將近兩倍。不過並非所有緬甸小工都是穩定的，大部份都很隨意，常有新來的小工幹幾天就走，或者領完薪資就走，有的連招呼都不打。對於像老王這樣的餐廳老板來說，穩定低價的小工甚至比今天多一兩桌客人還讓人高興。
疫情來臨，徹底打破了緬甸招工的格局。在過去的三年裏，邊境城市的緬甸小工基本都被遣散回國了，邊境線嚴格管控。若是在華時間很長，可以辦理常住戶口，留在中國，但大多數人沒有資格辦常住戶口。後來稍微放寬一點，來華打工的緬甸人必須每周往返一次距離最近的瑞麗邊境口岸，辦理出入境手續。無論是對緬甸小工還是老王自己來說，「如果疫情時間再長一點，真不知道能不能再撐下去」。
▲與其他雞湯大不相同，又帶著幾個小時燉煮的肉香味，除了酸角，還有草果、八角等其他佐料的香氣
在芒市的幾天裏，我們去了三次老王家。老王說，這兩年也有人來拍抖音、拍視訊，尤其是2023年，來過好幾撥。他一開始挺高興，想著免費的宣傳多好，於是熱情招待人吃酸角雞，可是吃完、拍完之後，人一走，都沒了音訊。老王心想，這怕不是騙子吧？他現在對上門來訪的「媒體人」很是謹慎。
老王愛喝酒，都是自己釀的高度高粱酒，我們每次來都陪他喝。一來二去混熟了，老王說：「你們若真是騙子，我也認了，酒都喝到了這個份兒上。」在芒市喝酒，有時不知該說些什麽祝酒詞，他們喜歡說一句萬能的吉利話： 「樣樣好！」我喜歡這三個字，這是我聽過最好的祝酒話，簡單又輕松。
（本文選自【三聯生活周刊】2024年第6/7期）
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本文作 者 ：薛芃
本文攝影：蔡小川
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