紅樓夢裏「馳名」的一杯，憑什麽是仲夏首選？

2024-06-15情感

---風雅吃喝事，就在三聯生活市集---

早幾年在澳洲留學，開始，胡吃海塞了幾天後，忽然就想念起瓜片茶來。舔過剛吃過薯條的手指，興沖沖地翻找行李，當時還真找到了媽媽悄悄塞進行李裏的茶葉。

燒了壺熱水，坐等沏茶。大抵是澳洲的水不怎麽好，又或者別的什麽，瓜片在杯子看起來綠汪汪的，喝著卻總有種不明朗的感覺，就像烏突突的陰天。又想起來，在家喝媽媽泡的那杯六安瓜片，分明是很香、很濃爽的。

六安瓜片產自安徽，屬綠茶，是唯一無芽無梗的葉茶，只取單葉制作，翠綠沈著、形如瓜子而得名。滋味鮮濃，香氣持久，是綠茶裏公認的「重口味」。尤其在喝過清鮮的明前龍井之後，瓜片茶只一杯就能直擊靈魂。還記得去年，第一次喝六安瓜片的老翟給出的評語——「這不妥妥的綠茶界伏特加，綠色烈茶」，於是我也得出不靠譜結論，沒有人不愛戰栗又癲狂的味道，沒有人能拒絕得了六安瓜片的濃強。

拿六安茶作解膩之用，並不是什麽新鮮喝法，古時候甚至還有瓜片茶解酒的喝法。【續金陵瑣事】中曾有一樁記載，言說當朝禦史陳公家中小公子，有一天突然「閉目，口不出聲，手足俱軟」，於是急請醫師，屢次問診未見效果，直到有一位孟大夫作出診斷：公子無病，只是飲酒、乳過多沈醉而引發的病態。於是濃煎六安茶，給小兒飲數匙後便明顯好轉。故事或有誇大成分，但當時大戶人家飽食酒肉後，倒也確實會以一杯茶來消解，即「食畢而茗，所以解葷腥、滌齒頰，以通利腸胃也」，尤其可去油解膩的六安茶，是為當時首選。

當然，這些記載裏說的六安茶，是老六安茶還是瓜片茶無從考究。但根據我的實踐，瓜片茶是堪當飯後消解的重任的。

作為早在明代就以貢茶入典的綠茶，六安茶在各大古籍中都可見其身影。【紅樓夢】裏賈母雖脫口一句「我不喝六安茶」，其作者曹雪芹卻是妥妥的六安瓜片大粉，書中80多處提及六安茶。康熙皇帝的近臣張英也曾在年輕時候表達過對六安瓜片的喜愛，言其開滯除垢，一如不被條框所約束的「野士」一般。其他諸如【金瓶梅】【隨園食單】中，也都有六安瓜片的身影。

圖 | 【紅樓夢】黛玉以茶漱口

六安瓜片自明朝入貢，歷經明清兩代達300余年，是中國歷史上時間最長的貢茶。

「真正的瓜片跟其他綠茶都不一樣，一個葉子像瓜子一樣，再就是一般茶沒有那個高香。」而這樣獨特的形態與味道，離不開原料的考究和工藝的把握。

六安瓜片的產地非常促狹，限於皖西大別山北麓的金寨縣、霍山縣的部份地區，方圓五六十裏。其間歸屬於核心產區的馬鬃嶺片區高海拔茶園，冬季嚴寒，茶樹為霜雪覆蓋，開春後雲霧繚繞，深得「雲霧茶」的精髓。這樣的小氣候裏，茶樹是最普通的植物，隨性地生長在石縫、竹林中，也因此，這一帶的瓜片茶風味以濃重見長。

圖 | 馬鬃嶺片區高海拔茶園的冬春對比

馬鬃嶺是華東地區最大一片原始森林。

待到谷雨後數日，茶芽舒展，便是最佳的采茶時間。第一、二葉為提片，是不要的，因為長時間包裹芽頭，這時候已經老了；第三葉稱瓜片，既積累了豐富的營養物質、獨具精華，又嫩度猶存，正適合采摘；第四葉為梅片，此時已經相當成熟。

瓜片的采摘標準如此獨特，還因為它的制作方式。唯有老樹群體種、足夠濃厚的葉片，才能經得起接下來的折騰。

制作瓜片的鮮葉，無芽無梗

六安瓜片加工工藝極其復雜，反復長達一周，其中關鍵的焙火環節，就有毛火、小火、拉老火三道工序，缺一不可。

瓜片的焙火尤其講究火工，每一道都需要精準的分寸拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。比如焙火的第三道，「拉老火」，焙火時借助木炭火爐完成。火爐放在中間，筐裏的茶葉靠人力在木炭上輪走一遍又一遍，其中的茶葉不斷受熱，但不持續受熱。這期間火爐裏的明火溫度需達700余度，為了不讓香氣跑掉，房間內的門窗也要盡量保持密閉。一趟制作反復拉百余次，需要多名師傅輪換著來，否則非得虛脫不可。

好在如今科技發達，機器的加入讓人力得到了極大解脫。只要精準掌握明火溫度、時間、拉火的節奏細節，亦能得到一份「寶綠上霜」的好茶。

傳統的拉老火工藝

上好的瓜片茶，講究條索緊直、寶綠帶霜。

所謂「上霜」，即在拉老火過程中將茶葉內含的咖啡堿等物質逼發出來，形成如霜的結晶體。在減弱茶葉的刺激性的同時，也讓瓜片擁有了濃醇的口感。

值得一提的是，焙火最後一道，拉老火是六安瓜片工藝中最精彩的一步，也是 成形、顯霜、發香的關鍵工序 ，這一過程讓茶葉進一步熟化、降低茶葉刺激性、穩定品質。但市場上許多瓜片為了保持所謂「花香」，或為了盡快上市出品，常拋棄最後一道拉老火工序，所制瓜片茶多青氣重、生香明顯，刺激感也由此加重。如此操作，讓人唏噓。

去年，三聯愛茶便多次前往六安瓜片核心產區金寨馬鬃嶺片區的高山茶園考察，在得知今年群體種的品質不錯之後，我們毅然將其列入了春茶計劃。