新茶美器，帶著杭州春意的「西湖龍井」在精致蓋碗中散發鮮嫩氣息，這是近日常收到的喝到「開園茶」的茶友的分享。另一面，杭州楊梅嶺村裏，熱火朝天的三聯客製版西湖龍井的制茶現場。
「今年龍井是真晚。」誠然，對比往年，今年 整個西湖龍井產區采摘比去年晚了一周有余（去年3月14日開采）。春芽晚出 對風味會有影響嗎？西湖龍井的風味本該如何？
帶著疑問，我們再次翻開了2020年時一場關於西湖龍井風味探究的采訪記錄。在茶葉審評專家劉栩老師的詳述中，一起厘清真相、正本清源，揭開西湖龍井茶的神秘面紗。
（劉栩是中國茶葉學會感官審評與檢驗專業委員會副主任兼秘書長，國家一級評茶師。曾多次以專家身份參與「中茶杯」等國際性和全國性茶葉評比工作，參加制訂茶葉國家、行業和省級標準12個，長期從事茶葉審評研究與技能培訓工作。）
本文原作者：陳重穆
先發於三聯生活愛茶，2020年3月18日
本次釋出略有增改
西湖龍井的風味應如何？
西湖龍井茶的香氣，除了茶樹品種既有的特征之外，還關乎茶園的地域、生態、海拔、朝向、植被、養護管理、病蟲害防治等客觀的環境因素。而於采制階段，采摘手法、采摘標準、制作工藝、車間裝置，乃至後期倉儲等環環相扣。任何一個環節改變了，都可能影響到茶葉的品質。
然而，西湖龍井茶歷史悠久，今人對西湖龍井風味的認知，往往容易受到時代更近的歷史時期的影響，甚至以之為「傳統」。例如，坊間流傳的「炒黃豆香」，就屬於受到某一特定時期影響、讓感官記憶產生混淆的結果。事實上， 西湖龍井茶香郁味鮮，制作得宜的風味特征應該是清花香或豆花香 ——一種清雅幽遠而馥郁、令人愉悅的香氣，有些類似春天豆科植物的花香，或者新榨生豆漿的清香。
西湖龍井茶中，能聞到春天豆科植物的花香。
那麽，現在流傳甚廣的「炒黃豆香」又是怎麽來的呢？
二十年前，茶葉保鮮技術相對落後，西湖龍井茶自四月初上市，馬上要面臨五月份梅雨季的挑戰。梅雨季的空氣濕度大增，而茶葉又是吸附性極強的物質，空氣中的水分子挾帶氧原子順勢進入茶葉，很容易地引起茶葉變質。梅雨季後，炎熱的夏天接踵而至，高濕、高溫的環境加快了多酚類物質的氧化，致使茶葉香氣散失，甚至出現悶、熟等令人不愉悅的氣味。且品質越好、香氣越豐富的茶，到了秋天品質下降的振幅越大，往往直接沖擊到商家的信譽，引起商業糾紛。
上 | 西湖最近幾天的天氣，總體來說還算晴好
下 | 楊梅嶺西湖龍井茶園
今年杭州天氣雖說整體清朗，但也偶有陰雨天出現，再加上溫度一上來，茶農須得跟著天光搶時機，趕工采摘。
「炒黃豆香」實際上是被市場倒逼的無奈之選。未免爭議，生產者有意識地將茶葉炒得過熟一些，讓本該清新可人的花香轉成熟豆香，以增加產品的穩定性，規避商業風險。此外，從技術層面而言， 高火功固然降低了精品茶的香氣優勢，卻同時也掩蓋了一部份低端茶原料粗老的缺陷 。逐漸地，這種類似鍋巴的炒黃豆香，也在市場認可的情況下被沈澱下來，成為西湖龍井的「經典」風味。
事實上，所有的茶碰上高火功，都可以做出炒黃豆般的氣味，並非西湖龍井所獨有，更不是龍井茶應有的風味特征。時至今日，茶葉的保鮮技術大有改善，茶葉在去氧、密封、低溫的條件下存放一年，仍可維持近乎新茶的風味，品質相對穩定，已經沒有必要再追尋過去保鮮技術不佳時代「炒黃豆香」式的穩定。
「炒黃豆香」並非西湖龍井應有的香氣特征。
龍井花香、大白栗香
除了豆香、炒黃豆香之外，西湖龍井茶的另一誤區是「栗香」。
綠茶原料以鮮嫩的芽頭為主，品種特征可以概括為「嫩香」，不同品種所表現出來的嫩香也有所不同。從工藝的角度來說，殺青經歷的香氣轉變為青氣—清香—花香—嫩香—足火—高火幾個層次。 幾乎所有的綠茶炒到高火，都表現出「炒黃豆香」，而「嫩香」的階段最能代表品種特征，且過猶不及 。
龍井群體種、龍井43等適制西湖龍井茶的品種，其嫩香是豆花香；全國種植面積極廣的福鼎大白茶，其嫩香則偏向栗香、熟栗香。換言之， 「栗香」其實是福鼎大白的嫩香，而非西湖龍井品種的風味特征 。即便如此，龍井43與福鼎大白同屬於國家級的綠茶良種，龍井43是花香系的掌門人，福鼎大白則是栗香系的總舵主，每年新培育出來的茶樹品種，都必須以它們為標尺進行審評，衡量品種的價值。
龍井茶樹
杭州農業局曾為了明確茶樹品種與西湖龍井茶風味之間的關系，用以推廣適制西湖龍井茶的品種，在西湖產區種植十余種不同品種的茶樹，由同一位制茶高手手工炒制，再請專家進行審評，判斷這些受測品種的感官指標能否符合西湖龍井茶的風味。計畫為期五年，感官審評則連續追蹤兩年。
實驗證實，不同品種的茶樹以龍井茶的工藝制作，會表現出不同的品種風味，但真正能相容於西湖龍井特色的，還是來自龍井群體種的家族，包括龍井43、中茶108、迎霜早等品種。當年的實驗結果，也成為今日西湖龍井從業者的共識與規範。
同為龍井家族，不同茶樹也體現不同風味。
最後一裏路——收灰
收灰是西湖龍井茶必要的一道工序，也是歷史的選擇，意在促使茶葉起鍋後進一步轉化、讓品質上行，類似水果的「後熟」。
茶葉的轉化離不開能量（熱量）和時間兩大要素。早年制茶裝置相對原始，炒茶的火候相對保守，茶葉雖然幹燥卻猶有不足，不足之處便依靠生石灰來完成最後一裏路，讓茶葉在石灰缸裏緩緩轉化、逐步到位。而今日的制茶裝置先進， 機器殺青的鍋溫較高，茶葉下鍋後的反應更加劇烈，固然縮短了炒制時間，但內質的轉變卻未必能跟上節奏 ，仍需要借助生石灰之力，給茶葉更多的緩沖時間，逐步提升品質。
然而，明前綠茶價格昂貴，自開園起生產者往往處於趕工狀態，許多外地客商進駐西湖茶區爭相搶購，新茶一出即置於冷庫保鮮，幾乎沒有時間收灰，反而忽略了西湖龍井茶後熟的重要性。當然，收灰也不是萬靈丹，一般在一至二周的時間達到品質高峰，便需即時包裝、保鮮處理，以免時間過長出現陳味，背離收灰的初衷。
追尋一杯鮮龍井
此時，楊梅嶺村裏西湖龍井正熱火朝天的制作中。 以高標準收晴日茶青，嚴格遵從每一步，尤其是收灰，制作出 獨一無二的西湖龍井風味 。我們年年如此，今年亦然。
在3月29日，視訊號@三聯生活愛茶 的直播中，大家得以看到今年份西湖龍井的制作現場。好訊息是按照以往經驗看，因為生長時間久，風味應該會比往年更好；但相應的，今年的發貨會稍晚一些。但我們相信，好茶值得等待。
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