「武彜之巔」，一杯可論述的茶

2024-02-11情感

什麽是山場氣？什麽是「牛肉」？又該怎樣品飲一杯武夷巖茶？

一杯好茶，尤其巖茶，品飲方式尤其重要。於是春節前，我們在北京、上海兩地接連進行了兩場線下品茶會，武夷巖茶「牛肉」、水仙等一眾好茶，為茶友們帶來了獨一無二的味覺饗宴。誠然，好茶不用太多的言語烘托，它與生俱來的特殊氣質，便足以令人解憂滌煩。

上海場品茶會現場照片

應茶友的約，春節後的第一場茶聚，我們放在了深圳。

依然由陳重穆親自掌握每一泡的沖泡節奏與方式，重頭戲是一直穩坐「天價茶」第一把交椅、氣息特殊的巖茶界標桿般存在的「牛肉」（牛欄坑老樹肉桂），與慧苑坑老叢水仙，其他諸如鳳凰單叢、柑皮普洱、顧渚山黃茶等好茶一一備好，靜待君至。

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茶會同款——牛欄坑肉桂也已然在三聯生活市集中上架，「牛肉」是何許？且看今日推薦。

開年飲，一杯可論述的巖茶巔峰——「牛肉」

先提一個高標準的詞語被濫用的例子。

宋代大儒朱熹講授【論語】時，有弟子提問：「夫子曰‘五十而知天命’，何謂天命？」朱熹不答。學生見老師沒反應，又繼續追問。朱熹厲聲回答：「我還未到知天命的境界，如何知得天命？」作為一代鴻儒，朱熹尚未敢言「知天命」，而現代許多人卻動不動把「而立之年」、「不惑之年」、「知天命之年」掛在嘴邊，好似人一活到三十、四十、五十歲，便自然而然地到達孔子所述的相應境界似的。

在缺乏敬畏之心的時代，某種最高標準的用詞，往往被人拿來隨意使用，以致被說到「爛大街」，失卻了原來的意涵，武夷巖茶中的「巖骨花香」便是如此。

巖骨花香：武夷巖茶的最高境界

關於「巖骨花香」一詞，約莫出現在上世紀的四十年代。著名的茶學者林馥泉、吳覺農兩位先生在他們各自的著作中，不約而同地用「品具巖骨花香之勝」來概括武夷巖茶的基本特征。

不知是這種表述在當時已是盛行、因而被他們記錄了下來，還是得益於兩位先生的總結與推廣，「巖骨花香」不脛而走，漸漸成了武夷巖茶的代名詞。如今的市場上，只要和巖茶沾上點邊的宣傳文案或是外包裝，不管裏面的茶是否產自武夷山及其正巖茶區、制作工藝是否到位，都要打上「巖骨花香」四個字，好像沒有提及「巖骨花香」就賣不動似的，讓真正的巖骨花香地位很是尷尬。

實際上，就現今武夷巖茶的普遍表現來看，「巖骨花香」與其說是巖茶的特征概括，倒不如說是在描述其最高境界。真正的「巖骨」和幽長細膩的「花香」，能得到一項已屬難得，而兼得二者的更是巖茶中的極品，產量少，能欣賞的人就更少了。

那麽，什麽樣的茶湯堪配「巖骨花香」四字呢？不妨先著眼於「巖」。

「巖」的先決條件：正巖山場

巖茶既以「巖」字為名，必有關節之點。所謂「巖」，首先必須要有巖茶獨特的生長環境：特有的丹霞地貌，坑澗林立、巖壑縱橫而形成的小氣候，良好的生態環境，獨特的風化巖土壤，缺一不可。在此基礎之上，再配合以適宜的茶樹品種、合理的栽培方法和到位的制作工藝，在沖泡得宜的情況下，方能體現巖茶之「巖」。

顯然，要擔得起這個「巖」字，茶樹生長環境，或者說「山場」是第一先決條件。這裏不是「惟山場論」，而是要得巖骨花香需有次第，好山場是第一步。也正因此，武夷巖茶依著產地不同，區分了正巖、半巖、洲茶、外山茶幾個檔次。正宗的武夷巖茶，必然來自嚴格意義上的正巖產區。然而，或許為了滿足商業及更多人的心理需求，不同時代、不同人對「正巖」範圍的界定各有不同。按照目前通俗、也是相對寬泛的說法，產自武夷山風景區內的茶都屬於廣義的「正巖」範疇。——顯然，這定義過於寬泛了。

武夷巖茶正巖山場-牛欄坑陳重穆攝

武夷巖茶是非常強調核心產區的一大茶類，「三坑兩澗」為正巖山場中的核心山場，其中「牛欄坑」更是巖茶中標桿般的存在。

牛欄坑兩側盡是陡峭而堅硬的巖壁陳重穆攝

牛欄坑獨特的山場氣息，為巖茶愛好者所追捧，也是近幾年「天價茶」的主要產地之一。

掰扯正巖產區的細致分界會引來無盡的爭議，動輒影響到商業利益。而作為銷售末端的喝茶人，除非對正巖茶的感官品鑒標準十分到位，或者全程盯著采、盯著做，否則誰也不敢保證產地之「正」。這並非不信任廠家或供應商，而是市場上的貓膩實在太多，每個貨源對正巖的界定又各有說辭。權衡下來，相對便捷又可靠的方式，還是以最實際的茶湯表現來論斷，當然，這必須要有一套靠譜的巖茶品鑒體系來支持。

茶湯裏有正巖「山場氣」？

如何透過茶湯的表現來判斷嚴謹意義上的正巖茶呢？

一提到茶，往往繞不開香氣、滋味、耐泡度等等。以我個人喝茶的經驗，除非一個人的「正巖」定義甚為寬泛，否則，判斷正巖茶相對靠譜、不易出錯、且難以造假的方式，還是看茶湯有沒有正巖山場的氣息，俗稱「山場氣」。其實，這是農產品的特性，就好比瓜果類作物長在日夜溫差大的地區更甜一樣，而茶之於相應的特殊產地所帶來的「氣息」亦屬同理。

「山場氣」是生長在武夷正巖山場的茶樹制成的茶品所內建的氣息，是茶樹生長環境的「身份驗證碼」。「山場氣」依著茶品山場的核心與邊緣或強或弱，又因各個小山場的特色或茶樹具體生長位置的不同而有著風格的差異。萬變不離其宗， 各個正巖產區「山場氣」的基底是一樣的，有著共通的味道，武夷巖茶的資深品鑒者一喝便知。

稀有的牛欄坑未經修剪的老樹肉桂

真正的正巖原料，即便制作上稍有缺陷，茶湯裏往往也會帶有正巖「山場氣」；而非正巖茶區、或者不具備正巖茶區的土壤、小氣候、地形地貌等環境的原料，縱使工藝十分精良，也難以做出「山場氣」來。

那麽，「山場氣」是一種什麽樣的味道呢？以我個人的感官體驗，「山場氣」是一種茶香落水、香水合一的味道，嗅之、飲之皆有，帶有一種「礦物感」——武夷山雨後濕潤的巖壁，或是掬起一抔流淌過巖石的山泉水，都能感受到類似的味道。「空山新雨後」、「清泉石上流」，約略可擬，或者說是茶湯結實而立體的「巖礦感」。

有人形容它是一種糯糯的清甜感，或者清涼感，有人說它帶有淡淡的腥味。感官體驗或許有著個體差異，不過，習慣正巖韻味的茶友總能在第一時間捕捉到，畢竟這種獨特的氣息僅專屬於具備「正巖」環境的茶青原料。然而，隨著正巖茶的商業利益越發巨大，部份茶企或園戶改變了茶園管理的方式，這也致使本該清晰的「正巖」韻味逐漸流失。

坑澗間的老茶樹

在制茶工藝到位的前提下，「山場氣」會隨著山場地形的不同、茶樹生長位置的好壞而或強或弱，且在同一個基調之上有著不同的風格表現。山場極佳的巖茶，「山場氣」從前兩三泡起便很顯，貫穿首尾，數十泡不改其初。而大部份的正巖茶，其「山場氣」還是在茶湯的「尾水」，也就是茶葉沖泡了數泡、高潮過後才開始顯現，能維持數泡清甜、穩定、帶有山間幽幽草木芬芳的湯感。言語在迷人的實物面前總是顯得無力，最直接的方式，還是連喝幾個標準的正巖茶，來感受、總結其茶湯尾水所共通的味道。

建立標準樣，是個不斷校正的過程

去年，一位朋友拿了三款牛欄坑肉桂邀我一起品鑒。牛欄坑的茶之所以名貴，還是在於它風味上的獨特性，辨識度高且難以替代。制茶師對付這種茶時大多加倍用心，避免稍有差池把風味給做壞，造成經濟損失。

三款牛欄坑肉桂中，有一款茶焙火程度極高，茶湯甚是醇滑，回味頗有牛奶的感覺；另有一款花香中帶有米香，茶湯細膩但無厚重感；第三款則有一些些山場獨特的「牛騷味」，仍以花香為主，茶湯甜潤醇滑，據說價格十分高昂，頗有一些牛肉的意思。

牛欄坑肉桂，又叫「牛肉」。

因為稀缺，一度引發高價購，但許多人高價購入的不知名「牛欄坑肉桂」，還不一定保真——往往牛欄坑與其他巖茶「混搭」，拼湊出相仿但風韻不足的「非原漿」牛肉。

牛欄坑茶的產量少，茶園產權分散，市場上難見真容，更不用說做成足以走量的產品了。當然，茶行業的營利模式未必建立在單品產量的基礎之上，好的師傅能透過拼配、或者在原料基礎上「勾兌」等手法，做出幾可亂真的茶來。然而，透過拼配模擬出來的滋味，一旦碰上正品，還是能對比出兩者之間的差異，只是多數遠離產區的喝茶人難有這種對比的機會罷了。

2023年，我們再次行走牛欄坑，特別制作「武夷之巔：牛欄坑老樹肉桂」。茶青采自稀有的、牛欄坑未經修剪的老樹肉桂，蹲守制茶現場，完全的原漿制作，保證原料的純粹性。