*本文為「三聯美食」原創內容
『但凡冬季來東北的八方賓朋，沒有不尋吃「殺豬菜」的——「必須滴」！』
作者 / 錢國宏
「殺豬菜」如今早已聞名遐邇，成為東北地區飲食文化中一張「鉆石級」的名片， 但凡冬季來東北的八方賓朋，沒有不尋吃「殺豬菜」的——「必須滴」！
「殺豬菜」，原本是東北農村春節期間宰殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北地區，農村殺年豬是一件大事，無論哪家殺年豬了，都必定要把親朋好友請到家裏來吃燉肉、血腸之類的菜肴，已經成為東北民間的傳統習俗。一邊欣賞著千裏冰封、萬裏雪飄的冬景，一邊吃著熱氣騰騰的殺豬菜，人們就能感受到那種久違的濃濃鄉情，和東北人豁達豪爽的性情。
東北的「殺豬菜」是一種組合菜肴，其中最具代表性的有兩種： 一曰「白肉血腸」，二曰「酸菜燉骨頭」。
「白肉血腸」是東北「殺豬菜」中的「當家小生」。「白肉」指的是農家用傳統方法飼餵出來的小黑豬殺好後，燉熟的五花肉切成的薄肉片，因其嫩白如玉，醇香如脂，故名「白肉」。 「血腸」 是指用新鮮豬血、豬腸灌制，煮熟後如蛇如鰻的「血筒」，切片食用。
東北農家自古就有「殺年豬」的習俗，有首童謠傳唱至今：「小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬」！隨著社會的發展，生活水平的提高，殺年豬也並非春節的「專利」了，平時，農家院裏也經常殺豬改善生活，白肉血腸便開始普及了。這道殺豬菜起於何時，已無從考證，但據傳，其發展、興盛應與滿族世世代代用豬祭祀還願的民俗相關。滿族信奉薩滿教，每逢滿族的「大祭」「祭天典禮」時，均殺豬作為祭品上祭，白肉血腸就是儀式上的必食「犧牲」——供品。
紀錄片【鄉味記】
制作白肉時，先把五花肉（方子肉）用明火烤，烤到肉皮起泡時，再將其放入熱水中浸泡、刮洗，然後放到湯鍋中烀煮。烀肉時，屋裏院外，一片香氣。肉香與調料之味匯在一起，如【魯韶】一樣繞梁三日，余味不絕。方子肉煮好後，趁熱撈出，用「片柳子」也就是片刀，把方塊肉切成薄片，最後整齊地碼在盤中。 白肉肉皮棕中帶黃，質地松糯，顫微微、亮晶晶、油汪汪，吃上一口滿嘴流油，醇香解饞。
制作血腸時，把新鮮豬血佐以各種調料，用鮮湯拌勻後，灌入洗凈的豬腸內。然後入鍋煮至嫩老適度後撈出。血腸出鍋後，解除兩端束繩，切成厚約6至9公釐的「金錢片」即可食用。血腸既可冷食，也可熱食。冷食時，將白肉、血腸片澆上蒜泥、韭菜花、辣椒油；熱食時，將酸菜放入勺中煸炒，添老湯，再放入五花肉、血腸、粉條及各種調料，燉成 「酸菜血腸」。
圖 / 視覺中國
在東北的餐桌上，白肉與血腸是一道無敵組合。它以嫩見長，片薄如帛，色白有光。白肉肥而不膩，肉爛醇香；血腸明亮而細嫩，鮮美異常。過去有首滿族兒歌這樣唱道：「酒菜滿桌，香不過油梭；酒席滿堂，好吃不過血腸。」故而民間有詩贊之曰：「五花血腸俱香鮮，片片切來滿玉盤；蒜醬淋勻蔥末撒，不由食客不開顏！」
東北人冬季最愛吃的家常蔬菜便是「酸菜」，歌手雪村的一句「翠花，上酸菜！」使「酸菜燉骨頭」這道殺豬菜名聞大江南北。在東北農家院，殺豬後，家家都要燉上一鍋香噴噴的酸菜，大盆深碗，滿滿登登。
潮州的酸菜是用芥菜漬的，四川的酸菜是用短腳小白菜腌的，而東北的酸菜則是用經霜後的高棵大白菜腌漬出來的，厚實、耐煮且有筋性。
質地不一樣，切法也不同。 切東北酸菜時，要先把菜幫一葉葉撕下來，用刀橫著片，片成數層，再碼在一起，切成火柴梗般的細絲——菜幫潔白如玉，菜葉淺黃如春韭，兩者相間，瞧著，都透那麽一股神氣勁， 燉入鍋中，千滾萬煮，始終是脆而不糜！
圖 / 攝圖網
燉酸菜絕對少不了豬骨頭，這兩樣也是最佳組合。下鍋燉酸菜的豬骨頭大致分大骨頭（腿骨、脊骨、胯骨）和排骨兩種。大骨頭講究的是縫裂不溢髓——骨頭敲裂，骨髓卻不能淌出來。這樣的骨頭燉酸菜， 會將骨頭中的全部精華都滲透到酸菜湯中，那湯喝起來也就有滋有味有營養了。
排骨講究的是寸丁相連 ——將整片排骨砍成寸長的排骨塊。切好的酸菜下鍋前要用清水洗凈，用力攥幹；排骨下鍋前用熱水焯出血末，然後煸炒一下；把肉片放入熱鍋中，熬出油後，投入蔥花等爆鍋，再分別放入酸菜和骨頭，添入老湯。這一切做得後，竈下架上「劈材拌子」（木頭塊），用旺火燉。開鍋後，但見竈間香氣縷縷，白霧騰騰；酸菜的酸味，骨頭的香氣，老湯的芳醇，如一條神龍，在縹緲的霧氣閃展騰挪，見首不見尾，任你定力再強，也要饞涎流淌！
燉熟後，酸菜是酸中含香，熱氣騰騰；骨頭是香氣襲人，勾人饞涎；菜湯是入滋入味，暖人心脾。寒冷的夜晚，屋外雪花紛飛，室內暖意融融，守著這樣一鍋酸菜燉骨頭，真可謂是： 親朋熙攘雪紛紛，煮肉切腸香誘人；主客團團圍火坐，一鍋美味幾家春！
END
本文作 者 ： 錢國宏
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