甘肅美食地圖揭秘：除了麻辣燙，還有這些特色美食等你打卡！

2024-03-22歷史

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如果中華美食界組織一支樂隊，那麻辣燙大概得是這段時間當仁不讓的主唱之一，在全國各地的「巡回演吃會」上，這位草根明星還有著好多張面孔。就在最近，甘肅天水麻辣燙一夜之間火遍全網，色澤紅亮的油潑辣子、爽滑厚實的手搟粉、韌糯彈牙的洋芋丸子，隨時準備給每一個深夜刷到的網友來自大西北的暴擊。更有不少朋友發揚吃貨精神，千裏迢迢奔赴甘肅，只為親口嘗嘗這到底啥味兒啊！甚至天水本地還特地辦起了麻辣燙「吃貨節」，以一波極致「寵粉」接住了「這潑天的富貴」。

因麻辣燙走紅的天水麻辣燙大叔。來源/新浪微博截圖

所以，甘肅麻辣燙到底為啥這麽香？來都來了，咱還能吃點兒啥？且聽分解。

甘肅的麻與辣

中國調味副食的型別分布有著明顯的地域化差異。在東南沿海，海鹽的鹹味浸透在蝦醬和鹹魚之中；而在中部地區，以蔬菜和豆制品作為原料的調味副食更為常見；在靠近鹽井的地方，食鹽相對容易獲得；至於附近沒有鹽井，又交通不便之處，各種「代鹽」也就應運而生，以辣椒代鹽就是其中一種。

鹽。來源/pixabay

作為現代飲食中辣味的主要來源，辣椒這種植物傳入中國的時間卻相對較晚。哥倫布的航行成為這位「美洲原住民」傳播到全世界的起點，約至16世紀下半葉，也即明嘉萬年間，辣椒主要由華東沿海進入中國。這種茄科植物最初傳入時，人們因其辣味稱其為「椒」，又冠之以「番」或「海」字，表明其來歷，或因其味道稱之為「辣椒」或「辣茄」。在傳入中國的最初百年，辣椒通常被作為一種觀賞植物，人們雖然已經知道這種來自異域的食物可以提供極致的辣味，但似乎並未將其廣泛套用於飲食中。明人徐光啟在【農政全書】中記錄「番椒」開白花，結的果實好像禿了的毛筆頭，顏色鮮紅，可供觀賞，味道甚辣。直到大約清康熙年間，辣椒才逐漸進入國人的飲食之中。清人陳淏記錄過人們采摘番椒研成細末，冬天時用來代替胡椒作調料，可知當時人們已經在制作和食用辣椒粉了。嘉慶年間江西【豐城縣誌】稱辣椒「味辛宜醬」，是較早關於制作辣椒醬的記載。

有清一代，辣椒自東部沿海逐漸傳播開來。乾嘉以後，貴州、湖南、四川、江西這些如今的吃辣大省已經普遍種植並食用辣椒，而至於二十世紀初，食用辣椒的習慣已經大致傳播到長江中上遊的多數地區，北至漢中、關中，南至柳州，東至浙江衢州，西至青海西寧，均有在飲食中加入辣椒制品的記載。不過據方誌資料來看，清代甘肅辣椒種植並不普遍，天水地區種植辣椒時間則更晚，可能要晚至民國時期。

雖然種植時間並不久遠，但甘肅天水卻發展出了一種極負盛名的辣椒品種，也是如今大火的天水麻辣燙的靈魂——甘谷辣椒。甘谷辣椒，主要產於天水市甘谷縣，故名，是中國國家地理標誌產品。甘谷辣椒屬於線辣椒，色澤紅亮，肉質肥厚，少辣多香，油多而易幹燥，耐久存。辣椒含有大量維生素C，並有辣椒堿、辣椒紅素、蛋白質、胡蘿蔔素、脂肪油等，具有增進食欲、祛風除濕、舒血活絡等多種功效。甘谷辣椒生食、炒食、幹粉、油潑都很好吃，因此深受歡迎。傳統加工制作辣椒粉時，要將采摘的甘谷辣椒根部穿起，掛在樹上或屋檐下晾幹，之後切成塊狀或條狀，放入鍋中文火慢炒，放少許麻油或菜油炕幹，出鍋後用臼研細，方得成品。此外，甘谷辣椒還會加工成辣椒油、辣椒醬等產品，暢銷全國，並出口至東南亞各國及新加坡、紐西蘭等地，而甘谷縣也成為全國辣椒標準化示範縣。

如果說在麻辣燙的歷史舞台上，甘谷辣椒尚且屬於新秀，那麽帶來麻的花椒則可以說是常青樹了。中國先民對花椒的利用可以追溯至先秦時期，【詩經】中陳國的姑娘就已經用一把花椒作為給心上人的定情信物。三千年來，花椒獨特的香氣始終吸引著人們，古人以其入藥、入食，乃至入墻，以椒和泥塗在墻壁上，取其溫暖、芳香，及多子的寓意，「椒房」也成了對古代後妃所居宮室的雅稱。而早在漢代，書中既有了「蜀椒出武都，秦椒出天水」的記載，蜀椒和秦椒是時人對於不同產地的花椒的命名。秦椒可能指毛葉花椒，生於秦地，初時主要分布於甘肅、陜西兩省南部，後傳至各地，北至泰山，東至江淮及東南沿海一帶均有分布。辣椒傳入中國後，這個名字偶爾也被借去指代這種新作物。李時珍【本草綱目】中介紹它可以「除風邪氣、溫中、去寒痹、堅齒發、明目」，若長久服食，還可以「輕身、好顏色、耐老、增年」等等。花椒作為中藥還可以用作表皮麻醉劑，在筆者家鄉的土方中，仍有用花椒水漱口緩解牙痛的做法。但花椒中含有香樟素，一次食用過量可能會中毒。

秦椒。來源/紀錄片【家鄉至味2023】截圖

甘肅天水花椒栽種廣泛，今存明清時期天水各縣方誌中，花椒出場率極高。例如道光年間所修【秦安縣誌】中物產一節即有「椒」之名，而如今，秦安縣的秦安花椒同樣成為中國國家地理標誌產品。秦安花椒色澤艷、顆粒大、麻味醇、香氣濃，備受廣大食客青睞，制成的花椒精、花椒油等農副產品銷售甚廣。秦安花椒與甘谷辣椒的碰撞，帶來了天水麻辣燙獨特的麻辣鮮香。

麻辣燙裏有什麽

和火鍋一樣，麻辣燙同樣誕生在西南地區的水邊，甚至還更多了一份街頭的煙火氣。麻辣燙就像一位背簍赤足的貧家女，卻是當地漁民和纖夫們生活的依靠。畢竟麻辣燙實在是一種沒有門檻的食物，南來的、北往的、野地生的、家養的、樹結的、草長的、湖裏剛撈上網的……只要你想得到，幾乎沒有什麽不能拿來燙一燙。在傳播過程中，麻辣燙也與當地的各色美食發生了新的化學反應。南派以四川為代表，北派以東北為領頭，均幻化出了屬於當地人的家鄉味道。而在西北地方，麻辣燙裏自然也加入了一些本地特色。

比如靈魂調料油潑辣子！前面我們已經講到了甘肅麻辣燙中麻與辣的來源，那麽將這兩種獨特風味組合起來的方式，就必須是油潑辣子了。油潑辣子的做法有很多種（最好吃的當然是媽媽做的那一種），這裏給大家分享其中一種。用粗細兩種甘谷辣椒面各一半，混合在一起，加入花椒碎、花生碎、核桃碎、五香粉、芝麻。再用少量白酒把辣椒面拌濕，這樣油潑時辣椒不容易糊，不會發苦。潑辣子的油本身不能有太強烈的氣味，菜籽油就是一個很好的選擇。鍋中把菜籽油燒到微微冒煙，然後關火稍稍晾涼，依照個人喜好下入大蔥、洋蔥、香菜和少許香料炸至稍許焦黃撈出。然後將油重新加熱到大概六成熱，就可以分次潑到辣子裏了。註意前幾次潑時要不時攪拌，充分激發出辣椒的香味，待油面基本沒過辣椒之後就可以直接潑油了。

油潑辣子。來源/紀錄片【家鄉至味2023】截圖

除卻靈魂汁子，甘肅麻辣燙裏當然也少不了原生的特色食材。如果說粉條是麻辣燙中不可或缺的常駐嘉賓，那定西寬粉就是甘肅麻辣燙中「圈粉」無數的當紅明星。有網友戲稱，定西有三大特色：馬鈴薯、洋芋、山藥蛋，馬鈴薯確實是定西市有口皆碑的特產。定西寬粉同樣以馬鈴薯澱粉為原料，經過和漿、成型、熟化等多重工藝制作而成，吃起來口感筋道，富有嚼勁。除卻作為麻辣燙的一部份，流汁寬粉本身就是甘肅一道著名小吃。韌性十足的寬粉搭配上酸辣鮮香的醬汁，每一根寬粉上都掛滿麻醬和紅油，一口吃下去滿溢著的都是辣椒、芝麻和蒜汁混合的香氣，怎麽說呢，「我都不敢想這得有多好吃」。

此外，甘肅麻辣燙裏還有一個同樣由馬鈴薯制成的隱藏寶貝——洋芋丸子。以馬鈴薯為原料制作丸子，似是大江南北通行的一種方式，東南至福建福州，長樂包心馬鈴薯丸有著和魚丸一般的Q彈，而西北至甘肅隴南，洋芋丸子則更多保留了馬鈴薯本身的軟糯。洋芋丸子的制作工藝比較簡單，大致是先將洗凈的馬鈴薯切絲或磨糊，再加適量面粉、食鹽和其它調料，捏成丸子放入鍋中蒸熟即可。蒸好的洋芋丸子可以添加醋、辣椒、蒜汁等直接食用，也可以加入麻辣燙或其它菜肴中，成為來自西北的一抹亮色。

麻辣燙外還有什麽

既然來到了甘肅，那讓我們秉承著「來都來了」的精神，帶著自己發現美食的眼睛，看看這裏還有什麽好吃的。甘肅省呈狹長狀，好似敦煌飛天神仙手中的琵琶。它橫跨16個經度，縱攬10個緯度，處於黃土高原、青藏高原和內蒙古高原的交匯地帶，復雜的地形和氣候也造就了這裏豐富多彩的風土人情。天水市位於甘肅省東南部，除了必看的著名麥積山石窟，這裏還有一種名字頗為響亮的美食——呱呱。天水呱呱是一種蕎麥粉制成的小食，也是天水人常吃的一種早餐。制作這種獨特的地方小吃，需要先把隴南出產的蕎麥粉碎成「蕎珍子」，再入水加工，取其澱粉。然後將蕎麥澱粉放入鍋中文火慢燒，直至靠鍋的部碎形成一層黃而不焦的鍋巴，晾涼後出鍋裝入盆中。待吃時用手隨意捏成小塊，調上醋、蒜水、芝麻醬等調料，當然少不了的是澆上一勺靈魂汁子——油潑辣子，這才算地道的天水呱呱。捏成小塊的呱呱呈現出淡淡的粉紅色，隨意的造型恰好適合掛住飽滿的湯汁，這樣一碗來自街頭的美食可以說是天水早餐中的當家花旦。

「耕種圖」壁畫磚。來源/甘肅省博物館

而作為各民族文化交融薈萃之處，清真飲食也為西北地方增添了一抹屬於自己的亮色，天水「雜燴」就是其中之一。一碗雜燴中有牛肉丸子、夾板肉、過油豆腐等多種食材，葷素搭配，色味俱全。特別是其中的夾板肉，制作時要先把牛肉剁碎，用雞蛋清拌勻，攤在提前做好的雞蛋餅上，用木板覆蓋，再用重物壓實。吃時切成3-4厘米長，1厘米寬的條狀小塊，除了放在雜燴裏，還有酸辣、糖醋等不同做法。此外，「回民烤餅」也是當地的一大名小吃。「烤餅」，或者說是烤饃，本地人稱「鍋子」，是用白面加以蜂蜜、雞蛋、白糖、清油，揉團發酵後入鍋燜烤至熟。烤饃在烘烤過程中要特別掌握好火候，要烤得色澤黃亮，吃起來焦酥鹹香，才是一鍋好饃。西北人在制作這些面點時，獨門秘籍是加入一種當地的調味品——姜黃。姜黃，又名黃姜、寶鼎香等，黃色，有香味，屬芳草類調味品。西北地方一般將其摻入饃中，會使其呈現出漂亮的黃色，並具有一種獨特的香味。

從天水向北出發到平涼，可以吃到一種經典的西北小吃——釀皮。這種面與水締造的美食活躍在隴西和隴南的諸多城市，進入陜西後還有了一個更為人熟知的名字——涼皮。制作釀皮要先將小麥面粉調和並洗漿，即在水中透過攥、揉、搓的方式，使面團中的澱粉和面筋分離。將洗出的面漿倒出靜置，再倒掉多余的清水，把濃稠的面漿倒進特制的平底模具中上鍋蒸熟。蒸好的釀皮要迅速連模具一起放入涼水冷卻，才好完整揭下。吃時將釀皮切成細條，加上鹽、醋、蒜汁、油潑辣子等調料，有的地方還會加上芝麻醬。釀皮吃起來爽滑筋道，酸辣辛香，是每個夏天裏大西北不能錯過的美味。

西寧釀皮。來源/紀錄片【家鄉至味】截圖

自天水過定西，就是甘肅省會蘭州市。如果說這裏的哪道美食遍布全國，卻終究是「莞莞類卿」，那必然非牛肉面莫屬。一碗真正地道的蘭州牛肉面，湯是關鍵。蘭州牛肉面的湯一定要清，須選用甘南草原上出產的新鮮牦牛肉或黃牛肉，用清水洗凈，浸泡出血水，然後進行熬煮。熬煮時要加入草果、姜皮、花椒等十幾種香料，小火慢煮五至七個小時，之後將牛肉撈出，再加入鹽等調料，方算告成。熬好的湯清澈透亮，味美鮮香，是制作一碗優秀牛肉面的基礎。而面條本身也有粗細不同的多種款式，任君選擇。蘭州牛肉面講究一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒紅）、四綠（蒜苗綠）、五黃（面條黃）。2021年，蘭州牛肉面制作技藝列入了國家級非物質文化遺產代表性計畫名錄擴充套件計畫名錄傳統技藝類計畫中。

蘭州牛肉面。來源/pixabay

如果我們走得更遠些，一路向西北行進，便可到達嘉峪關。昔年林則徐貶謫出關時曾在此駐足感慨嚴關百尺，飛閣繚垣，而我們不妨也在這裏稍作停留，喝一碗西北特有的杏皮茶。這種茶以李廣杏的杏皮熬制而成，酸甜可口，清爽解膩，開胃生津，是這幹燥的內陸奉送給旅人的一份慰藉。

美食從來承載著人們對一個地方、一個人、一段回憶的懷念，也點亮了人們對未來、對遠方、對未知世界的期許。天水麻辣燙到底啥味兒呢？可能對外地的朋友們來說，這是我們乘著自由的風，在人生旅途中不斷做出嘗試的新鮮味；而對本地人而言，那一勺油潑辣子可能就是連線我們的線，是縈繞在靈魂深處的一縷家鄉味吧。

參考文獻：

[1]陳銳：【甘肅特產風味指南】蘭州：甘肅人民出版社，1985年。

[2]曾京京：【中國花椒的栽培起源和地理分布】，【中國農史】2000年第4期，第68-75頁。

[3]蔣慕東，王思明：【辣椒在中國的傳播及其影響】，【中國農史】2005年第2期，第17-27頁。

[4]趙榮光主編，徐日輝著：【中國飲食文化史西北地方卷】，北京：中國輕工業出版社，2013年。

[5]李寬余主編：【天水大辭典】，蘭州：甘肅文化出版社，2020年。

[6]曹雨：【中國食辣史】（增訂本），北京：北京聯合出版公司，2022年。

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