包子、饅頭、面條、片湯，北方小吃攤裏的面點總是花樣繁多。
都說北方人愛吃面食，南方人愛吃大米，有時你不禁也會發出這樣的疑問——
為什麽南方的稻米能直接煮出米飯，北方的小麥卻要磨成面粉後才能做成食物？
其實，早在小麥才傳入中國時，古人也曾想過將其煮成麥飯吃，甚至給這種食物專門起了個名字，叫「麮」（qù）[1]。
然而，對於「中國胃」來說，麥飯實在是難以令人下咽。【景印文淵四庫全書】裏更有記載，麥飯甚至連豬狗吃的碎稻米都不如[2]。
小麥之所以這樣粗糲難吃，與其籽粒的結構密切相關。
一般來說，地裏生長的谷物如果要轉變為端到我們餐桌上的食物，都需要經歷脫殼這個步驟。但是 小麥籽粒上存在一道腹溝，這導致它外層的麩皮很難被分離[3]， 嚴重影響了它的口感。
麥粒上的腹溝讓它無法像稻谷一樣被完美脫殼 / Pixabay
除此之外，殘留在麥粒表面的麩皮中還含有抗性澱粉。這是一種功能性膳食纖維，因為體積較大，所以很難被人體消化吸收[4]。
與小麥相比，稻米則天然適合被蒸煮。
它的谷殼和種皮很容易剝幹凈，而且谷粒中的內胚乳的主要成分是澱粉， 不僅具有飽腹作用，還能夠很好地被人體消化和吸收[3]。
【南史】中就曾記載：南北朝齊梁交戰，梁軍以麥屑充饑，士氣衰微；糧草支援，吃上一口稻米飯才撿回了命[5]。
不過，這並不意味著稻米比小麥更「高級」。畢竟，小麥被制成面粉後，才輪到它真正大顯身手。
烤箱裏新鮮出爐的麵包，既蓬松又有彈性，這得益於小麥中獨有的一種物質——麩質蛋白。
麩質蛋白被儲存在小麥籽粒內部，能夠賦予面團吸水能力、內聚力、黏性和彈力。 經過高溫烘烤後，麩質蛋白內部還會產生變性與交聯，從而在面團中形成復雜而穩定的網路結構[6]。
面團既柔軟又有彈性，主要是麩質蛋白的功勞 / 圖蟲創意
香甜的麵包、勁道的面條、酥脆的餅皮、柔軟的包子皮……小麥制成的面點不僅種類多樣，還兼具了可口與營養。
麥粒表面的麩皮雖然難以下咽，但它卻是小麥的營養精華。 麥麩內部含有大量的膳食纖維、蛋白質和多種微量元素，能促進人體腸胃蠕動、防止便秘[7]。
隨著麩皮的營養價值逐漸被知曉，由麩皮和胚芽一同碾制成的全麥面粉也開始在市場上得到推廣。
由於麩皮韌性較強，當其顆粒度過大時，會出現口感粗糙、營養難以被人體吸收等問題。因此， 全麥粉的精細度要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定。
當全麥粉的加工粗細度能保持在CB46（每厘米篩網上有46個篩孔）及以上時，由它制成的面點的適口性就能夠滿足食客們的需求[8]。
不同種類的面點對於面粉粗細度的要求也略有不同。根據國家專用小麥粉生產標準，麵包粉的粗細度（CB30及以上）要略低於面條粉、餃子粉和饅頭粉（CB36及以上）[9]。
面粉過篩，每厘米篩子上的篩孔越多，面粉粗細度越高 / 圖蟲創意
在日常生活中，你可能偶爾也會吃到螺螄粉、腸粉和米糕這樣由稻米磨制成粘米粉後加工而成的食物。
但是，與小麥粉相比，粘米粉因缺乏麩質蛋白，無法賦予面食彈性與黏性物質，制作出來的食品更加軟糯，形態也不易固定，因此可制成的食品種類不如小麥粉制品那樣多。
曾經有研究就嘗試用粘米粉來替代小麥粉制作麵包，結果表明， 這不僅對稻米品種的要求極高、難以推廣，而且制作出來的成品也不如小麥麵包那樣松軟勁道[10]。
除了在外形上不占優勢，把稻谷加工成面點，還會損失掉原本的營養價值。
稻谷與麥粒存在結構差異，更適合煮飯而非被制成面點 / Unsplash
這是因為谷物的蛋白質、脂肪、礦物質以及維生素主要儲存在稻米的胚芽與外殼中。把稻谷磨制成為面粉，不僅要去除它的外殼，還會對內部的胚芽組織造成破壞。據估計， 這一過程可能會導致至少80%的維生素B1流失[12]。
與其費大勁把稻米磨成營養價值更低的面粉，不如直接煮食來得方便又營養。
或許某天你會靈機一動，想要用小麥煮飯，大米做面。試過之後，最終還是會老老實實吃回米飯和麵包。
四體不勤，五谷不分，但幸運的是，味蕾和腸胃不會欺騙你。
撰文 / 樹懶
[1] 曾雄生.(2005).論小麥在古代中國之擴張.中國飲食文化, 1(1),99-133.
[2] 宋.黃震.(1983).【景印文淵四庫全書】.商務印書館, 708冊,809頁.
[3] 王慧. (2015). 小麥與面粉. 西南交通大學出版社.
[4] Almeida, E. L., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 545-553.
[5] 唐.李延壽.(1975).【南史】.中華書局, 263頁.
[6] Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), 115-119.
[7] Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika. (2008). Resistant Starch: Physiological Roles and Food Applications. Food Reviews International, 24(2), 193-234.
[8] 陶海根.(2010).全麥粉營養價值及生產工藝探討. 大眾標準化, (S1):101-103.
[9] 中華人民共和國行業標準專用小麥粉(LS/T3201-3204). 中華人民共和國商業部.
[10] 戴丞衍. (2013). 以國產稻米取代面粉制作麵包之研究. 台灣大學農業化學研究所.
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