眼下正值悶熱潮濕的梅雨季節，高濕高熱的環境下，很多人會感到頭暈腦脹、食欲不振。提到消暑，你會想起哪些方法？是一瓶鹽碳酸飲料、一勺冰鎮西瓜、還是一口酸梅湯？ 對於生活在江南地區的老百姓來說， 除了以上方法外，還少不了一碗冰鎮的酒釀， 香甜醇美，解渴解膩，吃上一口瞬間神清氣爽、元氣滿滿。
那麽，你知道酒釀是怎麽制作而成的嗎？ 不妨跟隨小編，一起來了解上海的 非遺代表性計畫 「酒釀制作技藝」 ，探尋酒釀從原材料到最終成品的神奇旅程吧！
崇明的桂花酒釀
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千年釀造，歷史悠久
酒釀是一款具有鮮明江南地域特色的食物，距今已有上千年的釀造歷史。 江南地區流傳著一首歌謠：「浴後喝碗甜酒釀，春解困乏秋解饞，冬行十裏不覺冷，夏走百家口不幹」。酒釀散發出的香甜味道，深深烙印在了無數人的味蕾記憶中。
由於地域文化的差異， 酒釀還擁有很多不同的別稱， 包括醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等等。
酒釀在古時被稱為「醴」（lǐ）。據【史記】記載，儀狄造「旨酒」以獻大禹，成為以糧釀酒的發端。 據明正德年間【崇明縣誌】記載，元朝時，崇明就開始增收酒稅。 清康熙年間，酒釀已遠近聞名，享有「名揚江北三千裏，味占江南第一家」的盛譽。
明末清初，崇明島上酒釀攤、酒坊、酒店星羅棋布， 用酒釀制作的 酒釀糕絲、酒釀湯圓、酒釀紅棗、酒釀蓮心、酒釀潽蛋、酒釀白木耳羹、酒釀花生羹等小吃更是享有盛譽。
據【陳家鎮鎮誌】記載，在崇明的街市裏，僅一公裏範圍內便聚集了30余家酒店。 這些酒店大多采用前店後坊的傳統經營模式，既生產老白酒，也生產酒釀。
時至今日，酒釀制作技藝依然在這片土地上得以傳承和發揚，主要分布在上海崇明區內的10余家知名老白酒生產企業和眾多島上的農戶家庭中。 其中1939年創立的 上海東明釀造有限公司 是規模較大的生產企業之一，有著悠久的釀造歷史。
崇明位於長江入海口，是全世界最大的河口沖積島。深受副熱帶季風氣候的浸潤，島上氣候溫和濕潤，水土潔凈，生態環境優良，盛產優質大米。 光照、溫度、降雨量等氣候條件尤為適宜有益菌的繁殖，為酒釀的發酵、生產和貯存創造了有利的環境條件。
酒釀憑借其別具一格的風味，在上海乃至長江中下遊一帶廣受百姓喜愛。 其甜而不膩的口感、醇厚持久的香味，讓人品嘗之後難以忘懷，備受人們的追捧。
崇明原味鮮釀
「酒釀制作技藝」於2024年被列入第七批上海市非物質文化遺產代表性計畫名錄， 保護單位分別為浦東新區的大團鎮文化服務中心、崇明區的上海東明釀造有限公司。今天小編為 大家介紹的是崇明區申報的該計畫。
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精選原料，古法工藝
傳統型酒釀呈半透明狀，顏色為乳白色或微黃色，具有米香濃郁、甜綿爽口、回味無窮、營養價值高的特征。 美味的背後是古老技藝和優質原材料的有機結合。
米被稱為「酒釀之肉」，糯米是酒釀的基本用料。 上海崇明盛產的高品質糯米具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨脹小、彈性強、易糖化等特點。
水被稱為「酒釀之血」 ，崇明的水質甘冽，硬度高，酸度適中，富含礦物質，能很好地保證酒釀穩定的品質。
曲種被稱為「酒釀之骨」 ，釀制酒釀的「甜酒藥」由生長在崇明原生的辣蓼草（俗稱酒藥草）為主要原料制成。透過合理搭配，從而使糖化和發酵得到平衡，保證了甜酒釀品質的穩定和爽口、醇厚的風味。
甜酒藥
酒釀采用傳統工藝精心釀制，使用傳統的甜酒藥進行發酵。 在發酵過程中，主要采用的工具包括陶器、竹器、木器等，這些純天然的材質不僅有助於酒釀的發酵過程，而且避免了金屬汙染，從而確保了酒釀的口味純正。
除了發酵工具外，酒釀發酵產生的香味、醇味還受到其他不同條件影響， 比如自然環境中繁殖的多種微生物及原生的氣候特點，都會對釀制過程起到十分重要的影響。
酒釀的制作是一個漫長的過程，需要至少10天的制作周期。 酒釀以糯米或粳米為主要原料，其制作流程嚴謹而有序，包括選米、浸米、沖洗、蒸煮、淋水、伴藥灌裝、發酵、加水、加輔料、後發酵、成品等多個關鍵步驟。 每一道工序都承載著獨特的工藝與智慧，確保最終產出的酒釀品質上乘，口感醇厚。
STEP 1 > > >
將糯米淘凈，於清水中浸泡
STEP 2 > > >
撈入蒸桶內，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯
STEP 3 > > >
將桶端下，用清水澆淋
STEP 4 > > >
溫度降至微熱時瀝去水飯倒入盆內，把飯粒撥至松散
STEP 5 > > >
將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻後把米飯裝入罐中
STEP 6 > > >
對罐裝的拌藥米飯進行適當處理，使其更好地發酵
STEP 7 > > >
在設定的溫度中發酵適當的時間
STEP 8 > > >
加水、加輔料、加蓋，隨後再發酵
STEP 9 > > >
殺菌、入庫
酒釀制作的基本步驟和流程
在自然環境下釀制酒釀，其時間跨度通常從每年的9月中旬開始，至次年5月中旬。 其 中最佳釀制時間通常為2-4月以及10-12月，這兩個時段的氣候條件最為適宜，有利於酒釀的發酵和品質的提升。
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匠心傳承，價值永恒
酒釀制作技藝是寶貴的文化遺產，具有深厚的歷史文化價值。 千百年來，人們利用崇明島得天獨厚的生態環境，順應海島四季更叠的自然規律，不斷歸納、總結、傳承與發展釀酒技藝，創造了酒釀這一獨具特色的美食，充分體現了天、地、人之間的和諧統一。
酒釀擁有廣泛的消費群體，不僅為市場創造了豐厚利潤，也助推了地方經濟的繁榮。 崇明區在如今上海的9個涉農區裏具有重要地位，被譽為上海的「後花園」和「糧倉」。 其獨特的生態環境所孕育出的大米、老白酒、醬菜等農產品，都深受上海市民的喜愛。
民間自古有「人參補身，不如米釀養人」的說法。 酒釀營養豐富，具備諸多對人體有益的功效，有利於促進血液迴圈，其富含的鐵鈣等微量元素，更可以補氣養血，美容養顏。
酒釀既可以直接食用，也可以搭配各種食材，制成風味獨特的點心和小吃。 酒釀圓子、酒釀糕絲、酒釀潽蛋等，都是上海人餐桌上常見的點心美食。
酒釀圓子
酒釀潽蛋
2014年，上海東明釀造有限公司被上海市非物質文化遺產保護中心確定為「崇明老白酒傳統釀造技法傳承基地」 ， 逐步建立起酒釀生產歷史資料檔案、產品陳列展示室，並定期對外開放，開展酒釀的傳承、培訓、互動等各類活動，從而讓人們更好地了解酒釀制作技藝。
上海東明釀造有限公司產品陳列展示室
待梅雨過後，盛夏時節也不再遙遠。冰鎮後的酒釀如同夏日裏的一縷清風，將悶熱和疲憊一掃而光。 心動不如行動，不妨來一碗醇香的酒釀， 品味記憶深處的上海味道， 為炎炎夏日增添一份愜意的清涼吧！
圖片來源：上海東明釀造有限公司
部份圖片來源於網路
資料：上海非遺
編輯：劉義
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