入伏后，更懂黑茶的好？

2024-07-16情感

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

『暑气闷蒸的伏日，是无妨饮热茶的。』

传统制法的安化黑茶，与平时常见的老黑茶全然不同，味甜熟有枣香，醇如汤。尤其煮饮，木质香、菌香徐徐发散，几杯落肚，蒸腾发汗，为暑中身体增诸多底气。

小暑之后，伏天如约。「三伏相仍，徂暑彤彤......洪液蒸于单簟兮，珠汗沾乎葛」，暑气铺天盖地，下蒸上腾着，整个人极易疲乏。

此间，依孙思邈，「阴气内伏，暑毒外蒸，纵意当风，任性食冷，故人多暴泄之患。切须饮食温软，不令太饱，时饮粟米温汤，豆蔻热水为好。」尽管暑气蒸腾着，也切记不要饮食太过寒冷，反而应当顺应着蒸腾发汗，以暑解暑。落于具体茶饮，个中优选当属黑茶。尤其全发酵茶的安化黑茶，风味完全区别于粗犷的老黑茶，茶性温和，松香中带着甜爽感，消湿解溽暑。

黑茶的历史可追溯到700余年前。唐德宗贞元年间，安禄山叛乱事件平息后吐蕃族人迁徙西域，茶马古道诞生，适时茶马易市。而关于「黑茶」二字的明确记载则较早见于【明史·食货志】中，其中记载，黑茶是「中茶易马」中的重要角色，湖南所产茶引得商人频频「越境私贩」，直至明万历二十三年（公元1595年），黑茶被钦定为「官茶」。此后，黑茶成为西北边销茶的主角。

经过茶马古道的发扬，湖南黑茶形态逐渐多样，滋味也因黑茶独有的闷堆工序，在漫长发酵中，转化的愈发醇厚温和。经过多年藏养的老黑茶，更独有一种夜雨江湖的粗狂。

【天下郡国利病书】中记载，「茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之熟，非茶不解，故不能不赖于此。」古时候的安化黑茶，因其「消积解滞」的功效而备受追捧。近些年，安化黑茶、尤其安化核心产地，更增收藏价值：2015年的湖南茶博会上，百年安化黑茶砖就曾拍出105万元的「天价」。

而安化黑茶也从早先的「湖南产茶值贱，商人率我境私贩」，到如今一篓年过半百的安化黑茶被叫出20万元、48万元、乃至200万元的高价，甚至登上【鉴宝栏目】，被列入「藏品」一栏。百年变化，堪称「逆袭」。

非本地人，在安化当地，首先循「道地茶」，才有可能能得一饼称心的黑茶。古代安化茶主产区有「两山二溪六洞」的说法，安化黑茶理论家彭先泽所著【安化黑茶】中则推崇「道地茶」，其间列有安化洢水泥溪间之芙蓉山、花桥、高马二溪村等道地山头。

注重茶之口感的老茶客，也往往都会对高马二溪村的原料有着掩饰不住的喜爱。从口感上讲，高马二溪村的茶入口就能迅速抓住注意力，茶气沉静，回甘迅猛，清晰的松烟香裹着清透的醇甜适意非常。经过压砖存放，往往三五年后，茶味转为醇和，入口是独特的药香、木质香等熟香，茶韵缠绵，劲道十足。

「 千年黑茶出安化，高马二溪茶最佳 。」即使在安化当地，高马二溪村也是公认的核心产区、好山场。

距离安化县城30多公里的高马二溪村，平均海拔700米左右，高甲溪、马家溪自村内穿流而过，茶树于山涯水畔，不种自生。自安化县出发，一路颠簸，穿过层叠的山峦、纵横的山涧，不断上山又下山，直至进入大熊山腹地，方可得被云雾笼罩着的高马二溪村：温暖、湿润、漫射光充足，草木共生的老茶树朝夕饱受雾露滋润，造就了这口沉静茶气。

三联生活爱茶所制的安化黑茶，原料来自高马二溪村60年代开垦的老茶园内的种子繁殖老茶树。遗世独立的老茶树所产茶，甜润醇厚，回甘迅猛，茶气足。适合当年品饮，亦适合收藏陈化。

制作黑茶毛茶需要经过杀青、揉捻、闷堆、火焙等几大步骤，市面上的黑茶大多重在「湿水渥堆」，即让茶叶在高温高湿的环境中快速转化的过程，但其实使用松柴、明火进行的火焙工序对茶汤风味的影响亦不容忽视。

在传统安化黑茶的制作环节中，「七星」灶都充满了神秘感，更是给传统安化黑茶最具特征的烟熏味。腊肉的烟熏味，威士忌的烟熏味，茶的烟熏味，不管东方还是西方，都是味觉记忆中的一种念念不忘存在和偏爱。

陆羽【茶经 • 二之具】中曾描述「焙」一环节用具，「凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。」七星灶和这一描述颇为相似，据说七星灶灶孔多设于北斗七星所在方位，外面灶膛生火，火道与烘焙室相连，上层则用砖砌或木板围成方形的焙床，方便茶叶摊铺、均匀受热。使用时，灶下烧松柴，松烟香经过火道摈除异味，于是，茶叶在干燥的同时拥有淡雅的松烟香。