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吃遍贵州,忘不了的还是这坛洞藏「糟酸」

2024-06-19情感

---风雅吃喝事,就在三联生活市集---

「三天不吃酸,走路打蹿蹿」,地形复杂、常年蛮烟障雾的贵州,自古缺盐。缺则变,于是贵州人充满智慧的用鱼虾、毛辣果等制酸,「以酸当盐」,酸食一切,成就餐桌上的丰富与日常。

庞大的贵州酸味家族,从红油酸、毛辣角酸,到盐酸、虾酸,再到臭酸、糟辣酸,个个都能酸出一派精彩纷呈。

而辣椒的盛产,更让贵州的酸派生出丰富的酸辣世界。这之中,以一颗颗辣椒曲径通幽造就的糟辣椒,堪称糟、香、酸、辣贵州味道的集大成者。

图 | 【寻味贵阳】糟辣黄辣丁

酸,让人口舌生津,胃口大开;辣,能点燃味蕾;酸辣相协,欲罢不能。

前些年有幸去过一次遵义,被浓油赤酱的外卖洗礼成「铜墙铁壁」的麻木味蕾,竟然被一口糟辣椒激活。那是一种独属于贵州的酸香爽辣,辣椒经发酵而出的鲜冽糟酸轻触舌尖,旋即点亮神思,随着齿颊咬合,生脆的辣椒开始释放威力,一波又一波的鲜辣牵引着口水,酸冽激荡,辣意翻腾,直吃的人胃口大开,身心活泛。下粥、下饭,甚至就馒头也能吃的津津有味。

吃过一次便念念不忘的糟辣椒,却在离开遵义后再难吃到。仿佛离开了那一片地方,糟辣椒便如失了魂落了魄似的,不是辣的涕泪横流,就是酸得人呲牙咧嘴,刺激是真刺激,回味是真没有。

直到前阵子,曾经以糟辣椒肉酱征服一众吃家的郭总说要寄来一坛好东西。左等右盼,竟然是一坛糟辣椒。于是,终又与属于贵州的永恒之酸重见。

好吃的糟辣椒,有一种迷人的糟香和果香。

经过窖藏发酵后的糟辣椒,呈现出一派温和悦人的糟酸,不浓厚、不尖锐,酸出一副动人心魄、我见犹怜的娇态;而辣则是鲜辣为胜,钻鼻入胃。此番的糟辣椒便是如此酸辣相协,烈性柔情,口舌称快。

惊喜从开坛开始。遵义溶洞里洞藏百天的糟辣椒,在时间的垂爱下自然发酵出拂鼻浓香,开坛那一刻酸香便直入心扉。红亮亮的糟辣椒,糟酸鲜辣比之酒更显醇,比之酱更清淡,是历经世事的风轻云淡,清爽明朗却又回味深沉。

不同于市面上常见的糟辣椒,这坛糟辣椒出自师承黔菜泰斗古德明的黔菜大师张建强之手。张大师做糟辣椒只用白露前后、新鲜二荆条和团子辣椒。二荆条能增添鲜辣的口味、让日后糟辣椒的色泽更加饱满;团子辣椒则负责口感,肥嘟嘟的辣椒肉让糟辣椒入口就能将酸辣溅洒在整个口腔。 二荆条与团子辣椒联手构筑糟辣椒的风味骨架。

左 | 团子辣椒 右 | 二荆条

辣椒的采摘遵守完整度、红度、鲜亮度、硬度四大标准。

糟辣椒的成败全在细节。比如辣椒一定要选晴天清晨采的,这样辣椒才会够鲜,色泽也才能够红亮。

采摘的辣椒要当日「宰」。去蒂、清洗干净的两种辣椒按比例混合,然后用专门的宰刀用切和捣的方式将糟辣椒仔细剁碎。

宰辣椒,宰即是切、捣碎的意思。

宰好后,将辣椒放入特制红砂土水封口大坛,自此开启长达一百天的酝酿。

遵义的溶洞内低温潮湿,无需添加任何催化,捣碎的辣椒,开始发生神奇的变化。微观镜头下的坛子里,是正在生长的有益菌:有益微生物的加入,让辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂不断分化,甜味与鲜味大量产生,温和悦人的酸香、糟香逐渐丰裕。入夜,温度骤降,大坛子里的糟辣椒「咕噜咕噜」发出冒泡泡的声响,这些气泡顶开缸盖,从缸沿的水中冒出来。气泡越多,说明发酵的越好。

就这样每20天观察一次,直到100天后鲜辣水灵的糟辣椒熟成。这是气温与湿度联合构成的美事,这是天、地、人共同造就的美味。

张建强正在检查土坛中糟辣椒的状态

糟辣椒在土坛中的发酵状态

出产窖香好酒的遵义溶洞里,出产的糟辣椒的好吃,几乎毋庸置疑。

在遵义,当地人常吃的便是这样自然发酵完成的生糟辣椒。但这种生的糟辣椒,一旦环境变化、或是存储不当便会二次发酵,进而变质到无法食用。

为了解决洞藏糟辣椒走不出贵州的问题,黔菜大师张建强在糟辣椒历经一百天熟成后,对它进行了 二次升华 ——独创性的以低芥酸菜籽油,炒制纯净的生糟辣椒。

和普通香气高扬的菜籽油不同,低芥酸菜子油本身存在感极低,低香清亮,谦顺温和,毫无喧宾夺主的势态。于是炒制时,在生姜、大蒜、白砂糖、带有柠生姜和柠檬混合香气的木姜子油等的助力下,烈油的烹击中,糟辣椒的酸、辣被完全激发。

如此制作,让糟辣椒不再拘泥于一时一地, 无需添加任何防腐剂、保鲜剂 ,不仅浓郁丰富,还可开盖即食。

没有糟辣椒治不了的食欲不佳。糟辣椒的深入浅出,日日挑逗着贵州人的味蕾,让平素的一日三餐幻化翻云覆雨的激荡,浮生一日,亦可千变万化。而在经过黔菜大师之手,二次炒制后,囵于都市的人也可以拥有来自贵州的糟香酸辣。

胃口寡淡、乏力困顿的初夏,就着糟辣椒,呼呼刨下一大碗米饭,酸辣激荡里大呼一声,再来一碗!可不,千事万事,吃饭最大。

/ 来自五湖四海的味道 /

贵州遵义 洞藏糟辣椒 黔菜大师监制

团子辣椒+二荆条 经二次炒制 开盖即食

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