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「茶是一种干透了的香草。为了让它释放出里面的东西，它需要被浸泡。浸泡按照其定义是，水浇到茶叶上时仍是开水。」【茶味英伦】里列侬如此形容对英国人来说完全「舶来」的茶。
但直到三年前，第一次喝到雪梨佛手茶，我才真正明白为什么是「干透的香草」——雪梨佛手绝对算是佛手柑与柠檬的碰碰香，有柠檬之香而无柠檬之俗。
兼具厚实耐泡与丰盈的佛手茶，热水一激，源于紫芽佛手独有的似佛手柑的果子清爽气四散开来。茶汤微烫，喝来却自持一番清凉开阔，口腔内始终萦绕着一抹甘爽甜香，裹挟着类似佛手、香橼散发出的绵绵幽香。品种香尤其体现在它的尾水，是直观的雪梨汤和柠檬类植物稀释后的沁凉。喝一次，喜欢一次。尤其盛夏从室外归来，杯茶落肚，准保能一下子把人从炙热里解救出来。
福建中医学院曾有一项关于永春佛手的研究，其间写到，永春佛手茶氨基酸含量丰富，其中锌、黄酮类物质含量为所有乌龙茶中最高，而黄酮类物质对降血压、降血脂都有一定功效。这一点与品饮时候的体感相合。
雪梨佛手茶按六大茶类归类属于半发酵乌龙茶，雪梨说的是它甜滑的汤感，佛手说的是品种与品种香。
这当然不是什么新兴小众茶品。据【安溪茶业调查】记载，大约300年前，骑虎岩居住着一位嗜茶僧人，或许是从「以雪水沃梅花、松实、佛手」、清绝宜人的「三清茶」得来的混搭灵感，又或许是实在太爱那一抹能让人迅速沉静的香橼佛手香，总之，在他的不懈努力下，成功在佛手柑树上嫁接了大叶乌龙茶穗。采下佛手芽叶做成的茶颇具佛手柑的香气，一饮难忘，自此有了佛手茶种。其后，因为特殊的香气被各地竞相引种的佛手茶，被永春人发扬光大，就此正式出道。
故事归故事，佛手茶真正有了声名则是在民国时期。约莫1930年间，永春佛手作为出口茶，专门供港澳、东南亚地区，那时候多被称作「永春香橼」，因此才有了乡愁诗人余光中那句「 桃源山水秀，永春佛手香 」。到了50、60年代，永春佛手种植面积不断扩大，佛手茶凭借独特的品种香——香橼香——行销东南亚各国。
坐山望海的闽南，在南洋这块跳板上以茶与全世界联结。
凡佛手，必雪梨汤？当然不是。对于半发酵的乌龙茶来说，不同的手法和工艺，做出来的就会是不同的香气滋味。比如闽北岩茶做法，佛手茶完全化作一副被烈火油烹后的浓重滋味；台湾制茶师做出的佛手茶，香气往往都会偏沉稳，颇似放置了两三年的陈皮香；常见的所谓清香型佛手茶，则多青不足，香味飘飘的，茶汤滋味寡淡，余韵不足。
这些都可以喝，但不够顶。诸如开篇所叙富有佛手柑及柠檬样果香的甜滑雪梨佛手茶，实属永春一带传统制法做出的永春佛手茶。
永春佛手茶园
佛手在福建多地均有栽种、制作，唯「永春佛手，如遇知己」。而只有永春这一个标签并不够。毕竟一杯真正传统的佛手茶，连当地制茶多年的老师傅都许久未能喝到了。于是，三年前，三联爱茶追寻传统风味的永春佛手，深度介入制作全过程，从鲜叶采摘开始把控，终得传统风味雪梨佛手。
雪梨佛手制作的第一步就是对鲜叶品质的把握——不同于普通佛手茶的大叶采摘，制作传统佛手茶需要单独向茶农要求嫩采，嫩采紫芽。
佛手茶的鲜叶可生长至手掌一般大，椭圆肥厚，柔软润绿，而嫩叶则微微泛红嫩，叶子小巧。采摘时必须嫩采，即采摘芽叶未完全长大、尖芽还带有初展时偏紫的叶子。此时的叶子，花青素更高，内质浑厚，余韵更足。但这样的茶青更难把握做青程度，非常容易做散香气。
遵从一嫩芽三嫩叶的标准，采摘富含花青素的紫芽茶青。
充足的、耗费时间的做青发酵，而后就是「炖」出雪梨汤这一关键步骤。佛手茶在燃烧后干净无味的荔枝木炭的炭焙下，逐渐生发出鲜活的醇和茶汤，佛手柑般清甜的品种香逐渐浓郁，回甘丰盈。
荔枝木火慢「炖」出佛手茶独有「香橼香、雪梨汤」。
三年前，我们首次以传统之法做出雪梨佛手后，便受到当地老师傅们的肯定。连年释出，亦连年获得茶友们的喜爱。今年，延续传统风味的雪梨佛手再归来，一年一季，一季一批，售罄即止。
往期茶友的追评
生活是寂寞的，工作是繁重的，但是没关系，还有清甜绵软的佛手茶安慰一切。
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