年夜飯預熱，全國家宴哪家強？

*本文為「三聯生活周刊」原創內容

新刊出爐！ 點選上圖，一鍵下單↑↑↑

「家宴滋味 」

主筆｜丘濂

你多久都沒有回過老家，和家人一起吃上一頓豐盛的飯菜了？

今年過節，會有這樣一頓家宴等待你的參與嗎？

每年春節來臨，為讀者奉上一本美食專輯是周刊的傳統。以往我們討論過不同地區的食材，也以酸甜鹹鮮辣這樣的味覺感受為線索做過考察，還把那些具有專業度和人情味的小餐館當作過敘述的主角。 不知不覺中，我們探索美食的思路從關註食物本身，轉向了以它為媒介去講那些食物創造者與享用者的故事。

當「美食刊」的操作進入第十二個年頭，編輯部的同事在頭腦風暴時突然靈光閃現：為什麽不去寫寫各地的家宴呢？一桌家宴既是一地物產與烹飪方式的反映，背後還有成員之間人情的流淌，是個很豐富的觀察物件。去年春節之前，正趕上一輪疫情暴發的高峰，很多人因此擱置了返鄉的計劃。能夠順順利利回家吃上一頓團圓的家宴，也是在外奔波之人辛勞一年後，惦記和盼望所在。雖然我們進行采訪的時間是在春節之前，並不能趕上除夕晚上那頓最隆重的年夜飯， 但在一場日常的家宴中，同樣能貫穿對食物認真琢磨的精神，食物也同樣能起到聯結人心的紐帶作用。

應當去哪裏尋找家宴？我們把目光投向了傳統和習俗都保存較好的地區。我們相信，即使預制菜和下館子再流行，這裏都會有人為了一桌可口的飯菜而精心設計、親力親為；而即便人口遷徙和流動再普遍，人們也會為了一個重要的日子聚集在一起。

我去的泉州就是這樣的地方。「半城煙火半城仙」的泉州在2021年被聯合國教科文組織列入了【世界遺產名錄】，在老街上漫步，就會與一座座廟宇、祠堂、書院、古厝不期而遇，很容易感受到泉州人信仰多元、講求儀式的生活。輾轉打聽，我正好能夠趕上一場孩子16歲生日的「成人宴」。閩南地區將16歲當作成年的標誌，一直有著「做十六歲」的慶祝習慣。成人宴的主角叫做易嘉煒。他和父母一家人從泉州的南安市回到安溪縣農村的老家，爺爺奶奶專門殺了一頭自家養的黑毛豬，既為了在孫子的成人儀式上來祭拜「天公」，也為了成就一桌家宴的美味。

成人宴的這頓飯菜，由家庭成員協力完成，體現了安溪山區的風物（黃宇 攝）

於是大家提前一天就相聚在這座安溪村子裏的「二落大厝」。易嘉煒的父親是易家老二，易家老大一家四口也從泉州市區趕了過來，這讓平時只有兩位老人的清凈院落一下子就熱鬧了起來。我在這裏目睹了一頭豬如何被收拾得光滑雪白，鋪上紅紙後變成祭品，又如何大卸八塊後，經由烹飪者的雙手，變化出數種盤中菜肴。

「殺豬菜」各地都有，但在閩南地區，最為特別的要數一道米血糕。它是將豬血混著糯米上籠來蒸熟，技術難點就在於豬血需要充分攪勻和用紗布過濾後方能和糯米摻在一起。若是在這個環節偷了懶，做出來的米血糕中間就有一個個血塊，既影響視覺也妨礙口感。一道「炒米血糕」，要用五花肉片、香菇條、蝦仁幹和小蔥先熗鍋，再下包菜和米血糕同炒。它吃起來既有米糕的香軟，也有輔料的鹹鮮，和血腥絕無半點關系。為了做這道米血糕，奶奶黃彩蓮從第二天清晨四五點就開始準備，這也是「壽星」 易嘉煒點名要吃的奶奶的拿手菜。

殺了的豬要進行分割，一部份用於第二天的「熟祭」，一部份贈與村裏的宗親 （ 黃宇 攝）

來到這次成人宴，中間朋友介紹我聯系的是易家老大的媳婦王曉玲。當她得知我最近一直都在泉州采訪時，又邀請我在冬至那天參加她泉州市區裏娘家的聚會。泉州人有「冬至小年兜」的俗諺，指冬至的隆重程度也就僅遜色於春節，家庭也是照例要聚餐的。泉州的地理由山和海兩部份構成。安溪地處山區，婆家的家宴展現了山中的物產，而娘家的家宴正好是海鮮主題。為了娘家家宴上的一道「海蠣豆腐湯」，王曉玲帶我專門開車去10公裏以外的蟳埔漁村采購。她說，唯有如此，才能保證買到的是漁女在灘塗上養殖的本地海蠣，這樣做湯才足夠鮮美。超市買到的來歷不明的海蠣，只能去做海蠣煎才不會暴露缺點。 在這兩場家宴裏，泉州人對「吃」這件事的重視，展露無疑。

韓克讓（左四）在家宴上邀請了朋友來，這讓他表現出了更自然的狀態（於楚眾 攝）

我其他的同事並不如我這樣「幸運」，正巧能趕上計劃中的家宴。記者吳麗瑋是山西人，此次她想在平遙古城，來找一家能做特色年菜「合碗子」的家庭。所謂「合碗子」，就是提前把燒肉、丸子、酥肉等燉、燒或煮成半熟，裝進黑陶大碗裏，憑借表面凝固的油脂和嚴寒的氣溫進行保存，過年時上鍋一蒸，就成了壓軸的大菜。她在尋找采訪物件的過程中不斷碰壁，很多人是嫌麻煩不願親手去做了，最終她找到了一位退休廚師韓克讓，對方答應來做這樣一桌家宴。

「合碗子」家宴由九碗九碟構成，九碗蒸菜以及九碟涼菜。 吳麗瑋得以見到韓克讓施展的手藝：蒸菜中，一道「鵪鶉茄子」有著很美的名字，也體現著極為細致的刀工——瘦肉切成細絲後再炒得半熟墊底，上面鋪了打了細密花刀後又經過油炸的厚茄子片。蒸好後「啪」地倒扣在青花大碗裏，食材都堆成漂亮的半圓形。鵪鶉在哪裏呢？韓克讓用冬筍刻出長長的脖頸和細細的尖嘴，再把胡蘿蔔切成鋸齒狀，放在尖嘴下面當作絮狀的羽毛，這兩片蔬菜擺在碗正中，配著下面圓圓滿滿的肉絲，確實有點像一只羽毛卷曲的鵪鶉。

涼菜裏，一道汆白菜芯最叫人驚艷。就是最普通不過的白菜幫子，取掉了最外面幾層粗壯的葉子而已，橫切成矮墩，一團一團擺在白瓷盤裏。生的白菜墩先拿開水汆燙，韓克讓托著白瓷盤，在沸水鍋上面細細密密地給白菜澆水，只要三秒。把水篦掉，每一朵白菜頂上擺好蒜末和幹辣椒，最重要的是撒好鹽，最後噴一道油再加陳醋。白菜吃起來又脆又嗆，酸中帶甜，甜中帶辣，在透過吃肉彰顯過年喜慶的北方冬天，這道素凈的白菜墩會特別開胃。

這頓九碗九碟的家宴，韓克讓有兒媳婦幫忙，也足足花了兩天時間才做完。 無論何時，家宴總是一項耗時費力的復雜工程。

我們尋訪的家宴，並不局限於家庭成員之間。 我的另一位同事薛芃在雲南大理的巍山古鎮，參加了昆師傅的家宴。昆師傅本名楊昆華，從小喜歡做飯，人到中年時，開了一間「昆師傅飯莊」，主打的是創新的巍山菜。昆師傅和兒子、兒媳生活在一起，餐廳也是他們共同經營。平日裏，家裏幾乎不開火，他們都在餐館吃飯，家裏宅院的角色相當於臥室，而餐館則是客廳。一頓平常的家宴，參與者既有兒子一家以及親家，也有徒弟和餐館裏的其他員工。女員工謝發麗幹得時間最久，已經有二十年。就算她的家就距離餐館不過七八分鐘的路程，這麽多年她也都是在店裏和大家一起吃年夜飯，因為那會兒正是生意最好的時候。

這桌家宴裏，巍山本地名菜與昆師傅的私房菜依次排開： 本地人團聚之時必有一道「熱鍋」，它就仿佛是一桌宴席的「氣氛組」。 熱鍋裏放的不是食物，都是吉利話，對未來的美好期待和對身邊人的祝福都在裏面。要有青菜，用巍山話講這叫「清清吉吉」；山藥被當地人叫作白薯，也是要放的，意味百病消除；還有面瓜，也就是南瓜，意思也是消災免難；青蒜表示什麽事來年都算得到；當然最重要的是圓子，寓意團圓。一桌菜中，網油桃仁焦肝是最特別的，在任何地方都吃不到。相傳這是一道南詔宮廷菜，是昆師傅從父輩那裏聽來的。他經過反復實驗，用豬的網油包裹豬肝、核桃，先蒸後炸，才得以做出現在這道網油桃仁焦肝。 圍坐在桌前品嘗這共同烹調出來的菜肴，昆師傅早已和餐館裏的人親密如同家人，他的「小家」與餐館的「大家」融為了一體。

團圓意味的家宴上總有一些相似的菜式。同樣是「雜燴」風格的湯菜，雲南巍山有熱鍋，記者駁靜則在安徽祁門一位攝影師張建平的家宴上，吃到了由他弟弟張建龍準備的 「軍鍋」。

張建平兄弟所在的祁門縣蘆荔村，追溯起來是明朝永樂年間軍戶建立的村落。軍戶過年，就要吃軍鍋——過去行軍打仗，士兵隨身攜帶鐵鍋。他們用鍋做飯，會以隨身攜帶的幹菜打底，再往上面摞肉。肉類就地取材，碰到豬吃豬，有雞則宰雞，沒有定式。在駁靜吃到的祁門軍鍋裏，紅燒肉是當仁不讓的主角，炒米圓子是配角，沿著鍋邊擺滿一圈的，紅薯粉見縫插針分布在附近，煎豆腐、雞塊，不一而足，最底層則是幹豆角、筍幹這樣的山珍，越往下浸泡在湯汁中就越入味。這裏吃軍鍋還有一個特殊的習俗， 大家坐定開席，各自夾起一塊肉「碰一下」。「碰肉」，開吃，好比舉杯一飲而盡，很是豪爽。

張建平是一位專門拍攝鄉俗的攝影師。每年過春節，他總是在路上拍攝：他連續四年的除夕夜趕到休寧縣的葉村，就為拍攝到村民用火把開祠堂門，將祖宗像迎進去的鏡頭。一次例外就是在2016年，他的弟弟張建龍當上了村民組長，用組裏的積蓄張羅了一次除夕鄉宴，擺起32張圓桌，一桌一口軍鍋。 張建平專程回村為200多人的宴席拍了大合影，那種全村在一起熱熱鬧鬧過大年的場景已經多年未有了。

我們采訪家宴，是一個慢慢體味人情的過程。駁靜還在安徽黟縣的碧山村，吃了一場「豬欄酒吧」老板娘寒玉招待村裏木工、瓦工師傅的尾牙宴。寒玉之前在上海生活，來到碧山十余年，購買老房子再改造成民宿，這些師傅就是她平日裏打交道的人。她是外來客，鄉村也並非桃花源，在這裏做經營，與村民之間的小摩擦在所難免。雖然寒玉表面上更願意與村子之間維持一種疏離的關系，但她其實對在民宿工作的村婦家庭情況如何了如指掌，知道小李阿姨工作努力是因為要養育受傷後失去工作能力的兒子，店長秀秀也曾經有一段下崗後到處討生活的艱辛過往。

這場酬謝村民的尾牙宴，選單由她來定，她會要求廚房菜式出品要和民宿餐廳給客人吃的不一樣，要尊重本地人的口味，肉要挑肥的，改刀要大，油鹽比重也要加大。 當然還得要有酒，不能上土酒， 「 要上那種有包裝的，哪怕是沒那麽貴，品牌也是一定要的，他們喜歡這種的 」 。 吃完這頓尾牙宴，一年走過雖有磕磕絆絆，但一切感激也在不言當中。 畢竟，她也已經把這裏的鄉村，當成了更廣闊的 家。

吳麗瑋最初接觸廚師韓克讓，總覺得他有那麽一點傲嬌的勁頭在身上。向他請教菜式的做法，他的表情仿佛總是在說，怎麽連這都不懂！可真的觀摩他操作家宴，感覺一下就不一樣了。當他專心致誌投入到做菜中時，再提問，他就變得溫柔起來，再加上他做得精細，串聯起他之前的只言片語，很快就明白他的功底確實了得。吳麗瑋對他真正的理解是在家宴之上與他幹了一杯酒之後，彼此間的距離一下子拉進了。這也讓她感嘆家宴的魅力，從開始制作，到一起享用，原來人的狀態會有這麽大的轉變，可以從剛硬變得柔軟溫情。

平遙退休廚師韓克讓在家中使用平凡的食材制作出一桌豐盛佳肴來（於楚 眾 攝）

家宴那麽費時費力，為何參與其中的人還樂此不疲？在泉州王曉玲娘家的那場家宴上，我也找到了一些答案。王曉玲在家裏排行 老三，上面有大姐、二姐，下面還有四妹、五妹和一個最小的弟弟。現在除了大姐在福州定居，二姐住在泉州西街一帶之外，王曉玲和媽媽、兩個妹妹還有弟弟都買房在了泉州同一個小區。「閩南這邊很講究親人間的互助，大家共同富裕。我們有句方言，大意就是如果你是千萬富翁，而你的兄弟是做乞丐的，那你也沒有什麽可得意的。」王曉玲對我說。現在，她的弟弟和其中一位妹妹都在她創立的公司工作，是親人之間在事業上的相互扶持，大家居住在一起，又是生活上互相的照顧。而定期舉辦的家宴，大家在一起做飯，你炸醋肉，我做醬油水炣魚，是在共同的勞作中加強親人間的默契。 那些家庭飯菜的滋味，那種吃飯時的愉悅心情，將成為所有人共同的美好記憶。

除了家宴，在泉州、巍山、騰沖、芒市、徽州、大同和平遙這七處城市，我們的記者也還走訪了當地的餐館與小吃店，拜訪了勤勤懇懇工作的手工匠人。他們生產出來的美味，共同構成了漂泊在外的人所想念的家的味道，家鄉的味道。

但願閱讀這本【家宴滋味】的美食專刊，能成為你開始準備春節家宴的前奏！

更多精彩報道詳見本期新刊

「家宴滋味 」

點選下圖，一鍵下單

本 期更多精彩

| 封面故事 |

點選下方圖片

開通數位刊會員年卡解鎖本期 👇

本周新刊

「 家宴滋味 」

點選圖片，一鍵下單紙刊！