『在天水，一碗麻辣燙是食材與調味料之間美妙的相逢，麻辣鹹鮮，滋味無窮。』
作者｜阿籬
對於很多天水人來說，他們的一天是從一碗油光發亮的「呱呱」開始的。 但如果到了中午和晚上，那就是麻辣燙的天下了。
在天水，隨便走進一條小巷道，幾乎都能看到麻辣燙的招牌，鋪面之密集讓人有時會擔心，巴掌大的一塊地方有那麽多同行，這生意怎麽做得下去？但日子過了一年又一年，很多新店開成了老店、小夥子熬成了大叔，那些店面依舊紅紅火火，食客盈門。
與其說天水人愛吃麻辣燙，不如說天水的麻辣燙確實很好吃。這麽多年，天水人已經用自己的味蕾做出了最真實的評判。
天水麻辣燙的店面普遍都不大，食客一多就更顯得逼仄，門臉也多不起眼，在一排排裝修精致的其他鋪面中間甚至有幾分灰頭土臉。但這都不影響它們在天水人心目中的地位，本身就是小吃，不必過多講究排場，何況門臉越舊，說明開店的年頭越久，味道更經得起考驗。
圖 / 視覺中國
店裏的陳設也很簡單，門前支大鍋和操作台，靠墻放冰櫃，其他地方擺滿桌凳，就齊活兒了。食客來了，先跟老板娘點一碗粉，再去冰櫃裏挑選喜歡的食材，拿來交給老板娘一並在大鍋裏燙著，就可以去找個位子坐等美食上桌了。 大鍋裏沸騰翻滾的是滋味濃郁的雞湯，食客點了手搟粉、寬粉或紅薯粉，老板娘便從操作台邊的大桶裏拿出粉來，放進鉤在大鍋邊上的竹笊籬中燙煮。 冰櫃中肉蛋菜和豆制品是早已洗好、切好串在竹簽子上的，分門別類擺放整齊，食客將菜品連簽子送到鍋邊，放進另一只竹笊籬中煮上，待粉和菜品都熟透就可以調味了。
每家麻辣燙店都有自己秘而不宣的絕招。關鍵的秘密一在那鍋雞湯，二是秘制調料和油潑辣椒，三則在各家老板調味的手法上。粉加高湯，燙菜去簽幹拌，加了各樣秘制調料——麻來自花椒，辣來自辣椒，燙就是「咕嘟」作響的雞湯中濃郁的鍋氣。調味的最後都是一大勺紅亮亮的油潑辣椒， 一碗麻辣燙就活色生香有了靈魂，再撒一把酥香的花生碎，蔬菜鮮綠、粉條透亮、辣椒嫣紅，讓人看著就忍不住要吞口水了。
我家樓下的巷道不過百十來米，就有兩家極為出名的麻辣燙店，一家叫為民麻辣燙，一家叫回味香，兩家店遙遙相對，各忙各的。雖是一樣的品類，但兩家店味道卻大不相同，各有千秋，相對而言我喜歡為民，我媽則更喜歡回味香。常有朋友不懼路途遙遠慕名而來，為這兩家麻辣燙誰家更好吃爭論不休，也常有人讓我做個決斷。通常我只能說蘿蔔青菜，還是看個人口味吧。這話不是搪塞糊弄，天水城裏那麽多家麻辣燙店，要真論起來也的確是百家百味，各有各的精彩，就看誰家口味能對得上你的偏好了。
天水麻辣燙好吃，跟天水的物產也是有直接關系的。 麥積產花椒，甘谷產辣椒，清水產木耳，武山、秦安都加工粉條，秦州眾興菌業生產蘑菇、張家川出優質牛羊肉，外加蔬菜大縣武山的各類新鮮蔬菜加持，一份麻辣燙真是要賣相有賣相、要美味有美味。
天水人喜歡麻辣燙也不分城鄉。不只秦州、麥積兩區有各自最受歡迎的店面，走到甘谷、武山、秦安、清水、張家川五縣，縣城街道上麻辣燙店皆隨處可見，到了各鄉鎮村寨的街道集市上，麻辣燙也是極受歡迎的吃食。到趕集的日子裏，遠近十裏八鄉的人都匯聚在集市上，幾乎每條街上都能見到不分男女老少的食客將麻辣燙攤點包圍起來的盛況。尤其是天氣寒涼的日子裏， 整條街都氤氳在麻辣燙的熱氣和香氣中，再看一群人埋頭在辣椒油亮、粉條滾燙的碗裏呼呼地吃，一個個面色紅潤、心歡意暢，令圍觀者也不由得要食指大動了。
三年前的一個春天，我去麥積區元龍鎮趕集玩，巧遇了一個多年未見的姐姐。小時候姐姐待我極好，欣喜之余我想請她吃頓飯，便拉她往鎮上最大的飯店去。她一把扯住我：「炒菜有什麽好吃的？我自己在家就能做。你要請我，就請我吃麻辣燙。那邊有家店味道好得很，我每次來都要吃，你也去嘗嘗。」
怎麽都拗不過，只好跟她去了。穿過主街道拐了幾個彎，她帶我們進了一個菜市場，偌大市場裏沒幾家賣菜的，顯得空空蕩蕩，十分冷清，但有一片櫃台邊熱鬧非凡，我姐說的麻辣燙店就在這裏了。
店面是半露天的，頂上是菜市場搭的高大防雨棚。沒有桌子，老板巧妙利用了市場統一砌成的寬大水泥櫃台，自己的爐竈和操作台擺進寬闊的櫃台裏面，食客們就沿櫃台四周一一圍坐，既敞亮又透氣，還有一股子說不出的野趣。
我們去的時候大概是十一點，還遠不到飯點，但四面櫃台邊早已坐滿了食客，有的吃、有的等，還有一堆人擁擠在老板面前排隊。對了，這家麻辣燙店沒有竹簽子串好的菜品，只賣一樣手搟粉。 四面食客心急難耐，老板在櫃台後面不慌不忙地燙粉、調味，在每個碗裏加一撮細細的海帶絲和綠豆芽。
元龍鎮是麥積花椒的主產區，距離這個菜市場不遠處便有一個花椒交易市場，這家麻辣燙的花椒是一絕。我們都沒想到，在這偏遠僻靜的鄉鎮上，居然還能吃到如此滋味醇厚的美味！這碗麻辣粉除了香而不辣的辣椒，麻麻香出頭的花椒更是讓粉的香氣直透天靈蓋。一碗粉下肚，上下嘴唇麻得打顫顫，余香還在舌間繚繞，苦於肚子裏實在裝不下了，不然真想再來一碗！
我們吃到一半的時候，我姐接了個電話，她家鄰居知道她來趕集，讓她無論如何幫忙帶兩碗麻辣粉回家去。擡頭一看，吃完粉抹著嘴走出市場的食客裏，不少人手裏都提著少則一份、多則幾份的麻辣粉，老板很貼心，粉和湯都是分開裝的，湯的量還給得格外足。
在天水，一碗麻辣燙是食材與調味料之間美妙的相逢，麻辣鹹鮮，滋味無窮。你若在天水的街頭徜徉，在一條窄巷的盡頭邂逅一家麻辣燙店，那必然也是一場奇妙的相逢。到那時你一定別猶豫， 走進去選粉挑串，耐心地等待與一碗碰鼻香的麻辣燙奇妙相逢吧。
END
本文作 者 ：阿籬
微信排版：布雷克
微信稽核：小風
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