入伏後，更懂黑茶的好？

2024-07-16情感

---風雅吃喝事，就在三聯生活市集---

『暑氣悶蒸的伏日，是無妨飲熱茶的。』

傳統制法的安化黑茶，與平時常見的老黑茶全然不同，味甜熟有棗香，醇如湯。尤其煮飲，木質香、菌香徐徐發散，幾杯落肚，蒸散發汗，為暑中身體增諸多底氣。

小暑之後，伏天如約。「三伏相仍，徂暑彤彤......洪液蒸於單簟兮，珠汗沾乎葛」，暑氣鋪天蓋地，下蒸上騰著，整個人極易疲乏。

此間，依孫思邈，「陰氣內伏，暑毒外蒸，縱意當風，任性食冷，故人多暴泄之患。切須飲食溫軟，不令太飽，時飲粟米溫湯，豆蔻熱水為好。」盡管暑氣蒸散著，也切記不要飲食太過寒冷，反而應當順應著蒸散發汗，以暑解暑。落於具體茶飲，個中優選當屬黑茶。尤其全發酵茶的安化黑茶，風味完全區別於粗獷的老黑茶，茶性溫和，松香中帶著甜爽感，消濕解溽暑。

黑茶的歷史可追溯到700余年前。唐德宗貞元年間，安祿山叛亂事件平息後吐蕃族人遷徙西域，茶馬古道誕生，適時茶馬易市。而關於「黑茶」二字的明確記載則較早見於【明史·食貨誌】中，其中記載，黑茶是「中茶易馬」中的重要角色，湖南所產茶引得商人頻頻「越境私販」，直至明萬歷二十三年（公元1595年），黑茶被欽定為「官茶」。此後，黑茶成為西北邊銷茶的主角。

經過茶馬古道的發揚，湖南黑茶形態逐漸多樣，滋味也因黑茶獨有的悶堆工序，在漫長發酵中，轉化的愈發醇厚溫和。經過多年藏養的老黑茶，更獨有一種夜雨江湖的粗狂。

【天下郡國利病書】中記載，「茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰給之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之熟，非茶不解，故不能不賴於此。」古時候的安化黑茶，因其「消積解滯」的功效而備受追捧。近些年，安化黑茶、尤其安化核心產地，更增收藏價值：2015年的湖南茶博會上，百年安化黑茶磚就曾拍出105萬元的「天價」。

而安化黑茶也從早先的「湖南產茶值賤，商人率我境私販」，到如今一簍年過半百的安化黑茶被叫出20萬元、48萬元、乃至200萬元的高價，甚至登上【鑒寶欄目】，被列入「藏品」一欄。百年變化，堪稱「逆襲」。

非本地人，在安化當地，首先循「道地茶」，才有可能能得一餅稱心的黑茶。古代安化茶主產區有「兩山二溪六洞」的說法，安化黑茶理論家彭先澤所著【安化黑茶】中則推崇「道地茶」，其間列有安化洢水泥溪間之芙蓉山、花橋、高馬二溪村等道地山頭。

註重茶之口感的老茶客，也往往都會對高馬二溪村的原料有著掩飾不住的喜愛。從口感上講，高馬二溪村的茶入口就能迅速抓住註意力，茶氣沈靜，回甘迅猛，清晰的松煙香裹著清透的醇甜適意非常。經過壓磚存放，往往三五年後，茶味轉為醇和，入口是獨特的藥香、木質香等熟香，茶韻纏綿，勁道十足。

「 千年黑茶出安化，高馬二溪茶最佳 。」即使在安化當地，高馬二溪村也是公認的核心產區、好山場。

距離安化縣城30多公裏的高馬二溪村，平均海拔700公尺左右，高甲溪、馬家溪自村內穿流而過，茶樹於山涯水畔，不種自生。自安化縣出發，一路顛簸，穿過層疊的山巒、縱橫的山澗，不斷上山又下山，直至進入大熊山腹地，方可得被雲霧籠罩著的高馬二溪村：溫暖、濕潤、漫射光充足，草木共生的老茶樹朝夕飽受霧露滋潤，造就了這口沈靜茶氣。

三聯生活愛茶所制的安化黑茶，原料來自高馬二溪村60年代開墾的老茶園內的種子繁殖老茶樹。遺世獨立的老茶樹所產茶，甜潤醇厚，回甘迅猛，茶氣足。適合當年品飲，亦適合收藏陳化。

制作黑茶毛茶需要經過殺青、揉撚、悶堆、火焙等幾大步驟，市面上的黑茶大多重在「濕水渥堆」，即讓茶葉在高溫高濕的環境中快速轉化的過程，但其實使用松柴、明火進行的火焙工序對茶湯風味的影響亦不容忽視。

在傳統安化黑茶的制作環節中，「七星」竈都充滿了神秘感，更是給傳統安化黑茶最具特征的煙熏味。臘肉的煙熏味，威士忌的煙熏味，茶的煙熏味，不管東方還是西方，都是味覺記憶中的一種念念不忘存在和偏愛。

陸羽【茶經 • 二之具】中曾描述「焙」一環節用具，「鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之。」七星竈和這一描述頗為相似，據說七星竈竈孔多設於北鬥七星所在方位，外面竈膛生火，火道與烘焙室相連，上層則用磚砌或木板圍成方形的焙床，方便茶葉攤鋪、均勻受熱。使用時，竈下燒松柴，松煙香經過火道擯除異味，於是，茶葉在幹燥的同時擁有淡雅的松煙香。