*本文為「三聯生活周刊」原創內容
「咖啡店營業額一周多一周少是正常的，這個現象叫大小周。大周起飛，小周躺平，聽天由命。營業時間早10晚10，一周六天，做真正的996。要經常和咖啡師對齊產品和服務顆粒度，不然出品會千人千面。顧客一進店就自動開啟靜音模式辦公看書，這就是使用者心智。雖然人口內容差異很大，但無一例外都是卷王，這使用者心智真是擊穿了。一到節假日店裏人就很多，但80%以上我看著都眼熟，不是我臉盲，就是使用者留存率太高了。」
七個月後，小初關掉了她的輕食咖啡館。及時止損關店後，小初算了一下，總共虧損了10萬元，剛好把辭職前拿到的一筆獎金虧掉。作為一個典型的城市白領，小初不是個例。 對「卷生卷死」的大廠員工來說，咖啡館就像是逃離996的出口，催生了很多流傳職場的美麗創業傳說。
但現實撼動認知，我們采訪了幾位辭職去不同城市開咖啡館的前大廠人，發現他們的結論是， 「沒有比上班價效比更高的事情了。」
文｜祁十一
1
小初在世界500強公司工作多年，但工作的無意義感越來越強。「太卷了，每天都 在寫PPT，我就是一個PPT女工，但又不知道PPT寫出來有什麽用，純粹自己卷自己」，小初說，又恰逢上海疫情，精神狀態很崩潰，便辭職了。
此後小初一邊休息一邊看新的工作機會，卻始終沒遇到合適的，潛藏心底的開咖啡館念想跳了出來。機緣巧合下，她了解到上海郊區一個創意園有間裝修好的鋪子，月租金3000，正好可以用來開咖啡館。大體上看了一眼後，小初就 決定租下鋪子，以低成本方式開店創業。
【我在他鄉挺好的】劇照
但小初很快意識到， 她踩了許多餐飲小白開咖啡館遇到的第一個標準坑：選址錯誤。
小初選擇的咖啡館位於上海郊區的創意園，周圍沒有豐富的商業區、辦公樓，也就缺少了咖啡的主要消費人群職場白領。 盡管省了裝修投入、享受低廉的租金，但咖啡館開業後人煙寥落，一天最多能賣出10杯咖啡，最高收入300塊，根本不足以支付店租、裝置、原材料、水電、人工、推廣費用等成本。
小初在上海郊區創意園開的輕食咖啡館（受訪者供圖）
大廠員工小排在開咖啡館初期，也遇到了同樣的問題。 2022年離職前，小排在大廠工作了三年，是專家級崗位。離職在她看來是必然，「朝9晚12是常態，我可以卷生卷死幾年，但不可能永遠卷下去。」她說，「進廠前身體還很好，進廠後每年體檢都比前一年發現更多問題。」
離職前，小排找過半年的工作，在她想回去的西安，有些崗位看描述簡直是為她量身客製，獵頭推薦也有，但小排連一個面試機會也沒得到。小排後來分析， 自己30+，已婚未育，正是進不了面試的原因，「上海杭州還有機會，但在西安就沒有。」
她從來沒有夢想過開咖啡館的夢想，因為知道這不是一門好生意。 但找不到合適的 工作，她只能加入了夥伴們的創業。 夥伴們的工作室以室內設計為主業，地址選在西安環城西路的護城河邊，位於市中心，「安靜，風靜好，適合辦公」。
小排的咖啡館開在 西安護城河邊 （受訪者供圖）
咖啡館本不在計劃中，但街區要求臨街商鋪必須對外進行餐飲類經營，他們想招咖啡館主理人入駐代經營卻招不到，只能自己 經營。店鋪300平米，一個月租金就得兩三萬，再算上裝修、裝置、人工等，投資在百萬級。
2023年開業初，咖啡館生意極不穩定，小排只能在門口護城河餵魚來緩解焦慮。
如果在社交媒體上搜一下，選址完全失敗的咖啡店創業故事簡直層出不窮。 小初 說， 她最初以為，「這是一個壁壘非常低的賽道，很容易進入。」但踩坑後才發現，商業經營需要很多門道 ，就像選址，某國際大牌連鎖咖啡館有完備的考量體系，衡量指標包括當地平均受教育水平、平均家庭規模、平均收入水平、在1/8英裏範圍內經過的汽車數量、日間和夜間人口比例等數據。
2
選址只是第一步，裝修也是許多前職場白領需要學習的一課，越下沈到三四五線小城，裝修過程的不確定就越多。
「裝修工人嘛，今天要去親戚家吃酒，明天下雨不想來，後天說不來就不來也不告訴你一聲。」從北京到雲南大理開咖啡館的前大廠員工阿秋說，她的30多平米咖啡館原計劃一個月裝好，結果拖了三個月才搞完。這已經算快了，她知道有計劃一個月但裝了大半年的，咖啡館還沒開起來。這也成為預算超標的原因之一。
但這些都比不上咖啡館開起來後的經營挑戰。在杭州經營咖啡館的前職場白領二毛說：「開咖啡館之前，你覺得街上來來往往都是人，咖 啡館的人很多，但開店後你才發現，真正走進店裏的人其實不多的。」
在西安的小排，嘗試了種種辦法為店裏引流，營運社交媒體、開展線下活動，也經營社群。慢慢地，小排摸到了人流量的規律，周末比工作日人多，晴天比雨天人多。但總有不確定因素，比如有次周六爆滿，周日卻空無一人，她本來很納悶，直到聽見附近學校人聲鼎沸，她才知道周日學校開學，大人們送孩子報到去了。
時間長了，她用「大廠黑話」在社交媒體上調侃開咖啡館的日常： 「咖啡店營業額一周多一周少是正常的，這個現象叫大小周。 大周起飛，小周躺平，聽天由命。 營業時間早10晚10，一周六天，做真正的996。 要經常和咖啡師對齊產品和服務顆粒度，不然出品會千人千面。 顧客一進店就自動開啟靜音模式辦公看書，這就是使用者心智。 雖然人口內容差異很大，但無一例外都是卷王，這使用者心智真是擊穿了。 一到節假日店裏人就很多，但80%以上我看著都眼熟，不是我臉盲，就是使用者留存率太高了。 」
如此辛苦努力的結果是，咖啡館的經營壓力，依然要靠室內設計工作室的業務來分擔。此外，白色玻璃房子的顏值和大空間吸引了奢侈品牌包場辦活動，過去一年這部份收入占了10%，讓咖啡館第一年實作了盈利。當然，離回本還很遠。
小排經營咖啡館的壓力要靠室內設計工作室的業務來分擔（受訪者供圖）
金錢的壓力讓小排懷念上班的好，「 在大廠是來自人的壓力，開咖啡館是金錢的壓力。 現在我覺得來自人的壓力沒有來自金錢的壓力恐怖，畢竟工作的目的還是掙錢，錢包充足了，即便有點壓力也問題不大。」小排說。
少有咖啡館老板不承受這份金錢壓力。「咖啡館的天花板是顯而易見的」，在成都經營咖啡館的前大廠員工王富貴兒說。她給我分析，二三十塊一杯的咖啡，附帶少量甜品麵包，客單價不高，120平米的店，一天進來五六十桌客人已經很不錯了，一個月下來最多幾萬塊收入。扣掉房租、人工、物業水電、原材料、折舊攤銷後所剩無幾，有時還要補貼。「如果想要收支平衡，按照我的成本來算，單日GMV（成交總額）要到2000元。目前來看，差距還是有點大。」
王富貴兒在北京的互聯網大廠工作了十多年，負責商務和營運，平時喜歡喝咖啡。2021年，她開始因「35歲」的年齡天花板焦慮，於是開始制定職業Plan B，最後選擇是在成都開了間咖啡館。咖啡館開在成都高新區天府三街一帶，離她買的房子近，附近也多是互聯網和金融類公司，咖啡消費人群密集。前期投入不小，120平日式精裝，購買的咖啡機單價十多萬，初期投資約100萬。如今經營兩年多，尚未盈利，回本更是漫長。
王富貴兒的咖啡館在裝修上投入不菲，因此初期總投資約100萬，回本周期也較長 （受訪者供圖）
去年疫情開放後，王富貴兒發現咖啡館整體營業額反而下滑了50%到60%。她一度很慌，跟合作夥伴每天去觀察周邊餐館、夜市大排檔的經營狀況，在社交媒體上找同行交流，觀察外賣小哥和外賣平台同行的數據，發現大家的經營狀況都不好。
後來，王富貴兒將咖啡價格調低了20%，均價降到25元左右。 增加了特調咖啡、咖啡烘焙，賣咖啡豆、掛耳包，跟供應商訂制貝果、可頌、甜品，以豐富產品種類。還將自己收藏的幾百個盲盒、幾百本書都放到店裏，營造溫暖柔和的咖啡店氛圍。「只能在不可控環境下修內功、提升產品和經營，等待春暖花開」，王富貴兒說。
職場打工人對創業的終極期許是，獲得自由，但開了咖啡館後很多人才明白：你首先失去的就是自由。 開咖啡館期間，杭州的二毛一天8小時守在店裏，甚至為了方便而搬家到店附近。有客人來得守，沒客人也得守；生意好舍不得關店休息，生意不好更是焦慮得要守。喜歡旅行的二毛，那段日子再沒出過門。
有一天實在守得無聊，她在社交媒體上發了個貼子吐槽守店難，引來了無數咖啡館老板的回復，有人說，「不就是坐牢嘛，已經習慣了，大年三十我都準時到位」，還有人說，「守寡都沒這麽難受。」
3
如今，上海的 小初 和杭州的二毛都回去上班了。
小初 在最初兩周發現咖啡無法支撐後，請了西餐廚師，轉成了主打Brunch（早午餐）的輕食咖啡館，最高時一個月營收五六萬。但按照園區規定，30平的小店無法做任何整改裝修，5平米的廚房只容得下一個廚師，客流大了後，她的出餐速度跟不上，投訴和差評多了起來。 綜合評估後，她意識到這是無法解決的瓶頸，果斷關店。
開店時， 小初 遇到過各種突發狀況，廚師不高興就不來上班，廚房的東西今天壞一個明天壞一個，電路出問題，水池爆掉漏了一餐廳的水……重回職場後， 小初 的內核相當穩。「你就感覺上班太輕松了，它所需要的抗壓能力和創業完全不是一個量級。開店時還負擔著另一個人的薪資，壓力相當大。」
她意識到， 沒有比上班價效比更高的事情了 ，並得出結論：「如果不想賺很多很多錢，就去上班吧。」起碼她自己，再也不會為了逃避上班寫PPT而創業了。
二毛因為守店難把店轉掉了，沒賺也沒虧，得到的教訓是：「守店如守寡，果然名不虛傳。」
二毛關店後去雲南和海南旅行了兩個月，快樂肉眼可見地回來了（受訪者供圖）
尚在虧損中的王富貴兒正在死磕，多年大廠工作讓她還有資本積累。這個春天，虧損正在收窄，「說明我們在逆勢起飛！」她調侃道。
在西安的小排現在最大的心願就是「有朝一日可以不開咖啡館」 ，她發現自己更喜歡坐在辦公室裏寫PPT。若現在有人花錢雇她寫PPT，錢給得夠多，那也不是不可以。
90後夫妻湯圓和小雞在浙江嘉興開的咖啡館，可能是許多人理想中咖啡館的樣子。38平米的小店，投資20萬，月租金2000塊，開店四個月後就收回了成本，一年後每天咖啡出品量達到兩三百杯。
90後夫妻湯圓和小雞開在浙江嘉興的咖啡館（受訪者供圖）
許多人在店裏相遇相識成為朋友，時常有客人給店主送來自己動手做的食物、手工藝品，它成了湯圓和小雞想象中溫暖的社群咖啡館。但這一切背後，是湯圓五年咖啡培訓師和飲品研發師的經驗打底，他們一周開店六天、每天營業8個半小時，下班後還要熬煮草莓醬等原料，堅持每天在社交媒體寫開店日記，至今寫了500多篇。 從勞動強度來看，一切都與自由浪漫、輕松隨意相距很遠。
「 點贊 」「 在看 」，讓更多人看到
排版：初初 稽核：小風
招聘｜實習生、撰稿人
詳細崗位要求點選跳轉：
本文為原創內容，版權歸「三聯生活周刊」所有。 歡迎文末分享、點贊、在看三連！ 未經授權，嚴禁復制、轉載、篡改或再釋出。
大家都在看
「 點贊 」「 在看 」，讓更多人看到
