饑腸轆轆的夜晚，我們的胃需要被油亮豐腴的大肉主食填滿；而閑暇的磨牙時光，一個個按捺不住的深夜嘴饞時刻，全然是邊角料的主場，尤其一盒噴香的川辣鳳爪。齒唇挑弄，滿滿的膠質感帶來咀嚼的快感，辣意裏獲得一種極致的口舌之歡。
夜晚，是都市人一天中最珍貴的時刻。
乘著擁擠的地鐵，穿過一道道人墻，腦袋昏沈，四肢沈重，食欲缺缺。這時候，最需要的就是沖進家門，守住空調，點開iPad，拆開一袋川辣鳳爪，香辣的味道一下子就能攪動一屋子的沈悶氣息，畫面裏翻騰打鬧，沙發裏吃得激蕩。加班、焦慮，全都融化在了一口口的暢爽裏。
如果說泡椒鳳爪是基礎款，那麽，四川的紅油鳳爪絕對算我的進階必選。擅長把辣吃出花樣的四川人，在吃鳳爪上也有自己的秘訣——紅油。
一盤味道地道的川式紅油涼拌，適合任何一個不想開火的夏天。它可以是盤下酒菜，也可以為餐桌添道涼拌菜，亦能成為深夜嘴饞時刻的最優選。
四川人家的廚房裏，隨時都有一瓶做好的紅油。一碗白粥，拍點黃瓜，淋上紅油，再夾一點浸在紅油的辣椒末，稍加攪拌，簡單一餐輕松搞定。當然，泡菜、素面、水餃，只要有勺香辣紅油，味道都不會差到哪兒去。
雖說做紅油是四川人的基本技能，卻也講究天分。辣椒面、芝麻、香料一應齊全後，菜籽油燒到滾燙，片刻靜置，再分兩到三次澆淋其上，等到金色的油泡消解了，這一碗被叫做紅油的熟油辣椒便做好了。看似簡單，個中門道卻並不少。
這之中，選料與配比是為關鍵之一。辣椒面選海椒面、七星椒、還是二荊條，亦或幾種辣椒面混合，是基本盤，選對了辣椒面，出來的辣與香就會大不相同；而香料裏的花椒、麻椒的配比，則是各師各法，各家有別。
而熱油燒開到第一次澆油之間靜置的 一會兒 ，則是一碗紅油成功與否的關鍵之二，個中把握往往全在掌勺人的一念之間。這一會兒，時間過久，油溫太低，辣椒粉裏的香氣就不能完全激發；時間太短，滾燙的油又會把辣椒粉炸糊，吃進嘴裏就會味道發苦。
適用於紅油抄手、缽缽雞、紅油涼拌菜裏的紅油們，其實並不相同。
講究一菜一味的川人，吃辣並不簡單追求辣度，更多的講究各方滋味的均衡。哪怕是紅油，不同的用處，就會有選料、配方和制作方法上的微妙差別。這之中，紅油涼拌的紅油不同於紅油抄手、缽缽雞一類熱食，講究厚積薄發， 辣味收斂，香而不燥。
紅油讓膠原蛋白發光。一盤簡單的紅油雞爪，輔一入口並沒有什麽強烈的攻擊性，隨著咀嚼，Q糯之間，紅油充溢口腔，不經意間咬破的芝麻粒釋放濃香，辣、麻、酸、香層層翻湧，落肚之後竟然還有微微鮮甜感。上癮一般，一塊塊，根本停不下來。吃到最末，紅油的威力這才漸漸顯露，唇邊已然發麻，額頭覆上一層細汗，而舌頭還渴望著與紅油再來一次癡纏。
有一次吃罷鳳爪，隨手往紅油湯裏拌進去點藕片、雞雜，再次開啟新世界的大門。亮澄澄的紅油，遍布花椒、辣椒末和點點芝麻，邊吃著，口水邊跟著止不住地淌。
在排解燥悶心虛、解救寡淡胃口這件事兒上，幾十塊錢三大盒紅油鳳爪，就能擁有完美夜晚，實在太過劃算。
/ 小酸小辣裏得口舌之歡 /
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