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端午節將至，你是甜粽子派還是鹹粽子派？這個問題就像問更愛夏天的西瓜還是冬天的火鍋，答案總是那麽難以抉擇。在我們的印象中，北方的粽子以甜口味居多，比如豆沙、紅棗、蜜棗……仿佛是甜蜜的夏日午後，讓人沈醉。而南方則似乎以鹹粽子居多，鹹蛋黃、臘肉……就像是一場味蕾的冒險，每咬一口都是對未知的探索。廣東地區的粽子就更豐盛了，甚至裏面還有海鮮，簡直能把整個海洋的鮮美都包進粽子裏。
不過說到這兒，似乎有讀者好奇了，南方不是愛吃甜嗎？
這背後，其實是南方豐富食材的饋贈，也是南方人對口味多樣性的追求。而且，南方也不是完全不吃甜粽子，南方粽子就像那裏的氣候一樣，熱情而包容，既有鹹肉、臘腸的醇厚，也有豆沙、紅棗的甜美。
其實，之所以會產生這樣的疑問，與我們的常識印象有關，中國近代民諺中就有「南甜北鹹」的說法。南方人偏愛甜食，似乎是毋庸置疑的。
那麽，在「南甜」的眾多地區中，究竟哪裏是中國的吃甜冠軍？
位於蘇南的無錫、蘇州及附近的杭州、上海等區域，都有著愛吃甜食的習慣。有研究也印證了這一點，中國菜肴的甜度分布格 局逐步形成了三個層次——東南重度食甜區、北方中度食甜區和長江中上遊輕度食甜區。其中，平均甜度值排在前面的江浙滬連成一片，向西還可以囊括安徽省，區域集中在長江中下遊平原地區，組成了中國的重度食甜區。
有趣的是，這些食甜區恰好以太湖為中心，形成了一個名副其實的「太湖吃糖圈」。
「太湖吃糖圈」的甜食代言人
若問到誰最能吃甜，這在蘇南老鄉們眼裏簡直是送分題。蘇菜中，蘇錫菜素以甜為特色，蘇南人吃起甜來可是一個賽一個的厲害。
松鼠鱖魚、櫻桃肉等蘇幫名菜味道或是酸甜適口、或是鹹中帶甜，總之離不開一個「甜」字。蘇式月餅、松仁糖、芝麻糖、豬油年糕等甜味小吃更是捕獲了無數吃貨粉絲。而提到蘇味一絕，當屬桂花糖藕。
蘇州多出產塘藕，藕與桂花一相逢，更是勝卻人間甜品無數。蘇州的煨熟藕，拿整只的藕塞糯米，文火煮熟，澆桂花糖漿，這便是軟糯又清香的桂花糖藕。桂花糖藕讓整個江南發甜，舊時玄妙觀內的藕粉圓子，是蘇州城裏獨一份精心制作的名點。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用桂花豬油等粘合團成圓子，再裹上一層藕粉，不用油炸，只是滾幾道沸水，便足以滋發出它柔軟香甜的味道了。
若論吃糖的厲害程度，無錫人對甜的執念可能連蘇州人都無法企及。在講究「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」的錫幫菜裏，糖是多少無錫人心中的白月光——他們炒青菜要放糖、煮粥要放糖；正宗的無錫拌餛飩是用剛出鍋的餛飩伴著醬油和白糖吃的；無錫三大特產之一的「三鳳橋醬排骨」，白糖用量比精鹽用量足足多了二十多倍。
和無錫醬排一同被遊客們視為「齁甜齁甜」的，還有無錫小籠。1981年出版的【家常點心】老菜譜上就記錄著，普通鮮肉小籠配「一兩二錢」白糖，而無錫小籠則是「白糖一斤」，也就是16兩……單是白糖用量這一項，就足夠讓人信服。
說完蘇南，沿太湖以東，來到上海。與蘇州菜同出一脈的上海菜，也為了顯示本地飲食特色，稱為「本幫菜」。本幫菜以油多、味濃、糖重、色艷為特色，呈現出來的特點離不開一句「濃油赤醬，無甜不歡」。
紅燒肉幾乎是聽到上海菜就會想起的菜名。肉要用肥瘦相間的豬五花，燒的時候一定要多放糖，用上海人的話講就是把油「逼冊來」！
說起來，早期的上海點心也是源於蘇式糕點。
比方說青團，用糯米粉混合艾草做成綠色的外皮，裏頭裹上細膩香甜的紅豆沙，咬上一口，細糯松軟，唇齒回甘，是老上海人的獨家記憶。傳統的青團糯米皮裏可以包甜口豆沙餡兒，也有鹹口包著剁碎的毛筍、腌菜、腌肉、豆腐等餡料。而上海的青團則講究推陳出新，新口味層出不窮，如近年來火爆的鹹蛋黃肉松餡兒、腌篤鮮餡兒和馬蘭頭餡兒……其他點心諸如條頭糕、桂花糕、橘紅糕之類，也都是以糯米為皮，以細軟豆沙、蜜棗、蓮子等為餡兒，哪一樣都是上海人心裏最甜美的念想。
繼續往南走，便到了杭嘉湖平原。
與上海相似，杭州一帶吃糖戰鬥力雖不及蘇南，但由於杭州菜最早傳於寧紹平原和蘇南地區，從蘇州、無錫等地傳入的食俗，很早就成了杭州味道。因此，杭州人對於吃糖也有種特別的情愫。
堪稱杭州人「生命之光」的油燜筍，這道菜的靈魂除了食材講究，還要炒出糖色，直到油光發亮方可出鍋，頗有「濃油赤醬」風範。代表性的甜食還有東坡肉，相傳是蘇軾在杭州任上所做，明清時已經成為浙菜的代表。正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁，以別於一般的紅燒豬肉 。
杭州的吃糖一絕更多體現在甜點上，早在宋人周密的【武林舊事】中, 就收錄了南宋臨安 （ 杭州 ） 市場上出售的「糖糕」「蜜糕」「糍糕」「雪糕」「花糕」「乳糕」「重陽糕」等近19個品種。如今，杭州的特色甜點諸如定勝糕、麻球王、小雞酥、荷花酥、龍井茶酥……同樣見證著杭州的富庶與繁華。
定勝糕是浙江傳統特色名點，色呈淡紅，松軟清香，入口甜糯。做法是將配置好的米粉放進特制的印版裏，中間再放入紅豆沙，蒸少許時間就可以。相傳是在南宋時百姓為韓家軍出征鼓舞將士而特制的，糕上有"定勝"二字，寓意出征定能大獲全勝。"定勝糕"便夾帶著這一份美好寓意流傳至今。
更近於太湖的嘉興與湖州。對於甜點的鐘愛程度絕不遜於杭州。
湖州的震遠同酥糖是歷史傳統食品，相傳在清鹹豐年間 （18 51-1 861） ，歸安縣菱湖人沈震遠開辦震遠茶食作坊，後遷入湖州。所制的酥糖品種多，有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒鹽酥糖、豆沙酥糖、葷油酥糖等，以香氣濃郁、食不粘牙等特色，名列湖州「四大名點」之冠而馳名海內外。
在嘉興，則有方為糕、圓為團、扁為餅、尖為粽……嘉興人有多愛吃糖？他們的甜點可以從年頭吃到年尾：除夕有年糕、清明有青團、中秋有月餅，孩子滿月有誕生糕、出嫁有坐底糕、婚後有喜糕、造房上梁有元寶糕。
可以說，蘇南、上海以及杭、嘉、湖在全國來講都是赫赫有名的食甜區。然而，北宋沈括在【夢溪筆談】中寫到：「大抵南人嗜鹹，北人嗜甘。」江浙一帶的飲食，在北宋時期被稱為「南食」，也就是說，早在北宋時期，江南一帶的食糖風尚並未普及。那麽，「太湖吃糖圈」是如何形成的？
制糖技術進步創造有利條件
古時候，因為糖長期供給不足，甜味堪稱「富貴的味道」。甜食經歷了從奢侈品到街邊小食的身份轉變，首先得益於制糖技術的進步。
根據現有材料來看，北魏賈思勰【齊民要術】記載：
「甘蔗遠近皆有……取汁始飴餳，名之曰糖，益復珍也，又煎而曝之，即凝而冰。」
可見，早期人們是透過日曬或者熬煮的辦法把甘蔗汁做成糖漿，再進一步冷凝、固化得到糖塊，因為形狀和石頭相似，味甜如蜜，古人稱之為「石蜜」。不過，當時采用的傳統煎煮曝曬法所能去除的水分畢竟有限，因此這種粗制糖塊所含水分比較大，易溶解，看似「堅強似石」，實則「入口即化」。
唐朝貞觀時期，唐太宗發現西域的「西極石蜜」不但容易保存，而且滋味品質都優於石蜜，於是就向印度摩揭陀國派出使團去學習制糖技術，待他們學成歸來，將印度的制糖技術加以改進與完善，最終掌握了榨制蔗糖的工藝，蔗糖供應也才逐漸多了起來。
到了南宋末期，王灼編撰的甘蔗煉糖術【糖霜譜】出現後，糖霜的制作方法廣泛傳播。制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分。然後，在糖水中插入竹片，使其自然結晶而生長出糖霜。如果糖水所含的水分超標就很難形成霜，糖霜的制作就會失敗。由此可見，糖霜相比沙糖水分更少，更純凈，因此重量較輕，儲存時間更長。
隨著糖霜的出現，蔗糖業的發展日益走向分工化和規範化，逐步進入工業化發展階段。在此之前，糖對很多普通百姓來說是一種奢侈品，但這時的糖已經產業化，產量大大提高，價格隨之下降，人們吃糖的成本相對降低，所以糖在聰明的中國人手中也有了更多的花樣，制作成的各種糕點和零食廣泛出現在街頭巷尾，這在客觀上對江南地區吃甜習慣的養成創造了有利條件。
江南經濟區普及食糖風尚
單有技術還不夠，甜食作為一種享受型食品，吃糖還需要相當經濟基礎的支撐。 所以一般來說， 經濟繁榮地區 比較能吃甜 。
在南北人民的共同努力下，江浙地區水稻種植面積擴大，產量大幅提高，「蘇湖熟，天下足」的諺語形象地反映了太湖流域地區生產在全國所占的重要地位。
到了明清時期，資本主義萌芽先後在手工業和農業中產生和發展，蘇州成為吳地最大的商貿中心。清乾隆時的蘇州畫家徐揚所繪【盛世滋生圖】 （又稱【姑蘇繁華圖】） 清晰描繪了當時吳地商業都會的繁華勝景。「太湖明珠」無錫更是在漕運鼎盛時期，成為太湖流域和江浙漕糧集中地及江南著名糧食市場，名列「江南四大米市」之首。
食甜重心往往與經濟文化重心相重合。南宋以後，隨著經濟重心向江南轉移，富裕起來的江南人也吃起甜食，太湖吃糖圈逐漸成型——如果穿越回南宋臨安都城的夜市，你會聞到這裏的空氣都是香甜的，夜市沿街到處是賣糖小販，叫賣著「麻糖、鎚子糖、鼓兒餳、鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖……」食店也在售賣「蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、瓏纏茶果」。糖蜜小食琳瑯滿目，各色糖果應有盡有。到了清代，為滿足蘇南人的口腹之欲，每年廣東、福建兩省要發數百艘「糖船」北上，向蘇南運去上百萬擔的白糖。張岱在總結地方特產時提到「蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯」，放眼望去，盡是甜食，蘇州人對於甜食的執念可見一斑。
「甜味」傳達一種生活特色，也見證了環太湖地域的富庶與繁華。如今，無錫醬排、東坡肉、青團、桂花糕、定勝糕等菜肴和甜品成為「太湖吃糖圈」的甜蜜名片，吸引著各地食客前來感受那股沁入食物和空氣中的清透鮮香。
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END
作者 | 牛腩
編輯 | 胡心雅
排版編輯 | 鄭美玲（實習）
校對 | 李棟 張斌 古月 苗祎琦
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