撰文 | 龔 正
編輯 | 馬 路
近年，以「爆辣」 聞名的曹氏鴨脖，征服了許多無辣不歡的年輕人。不但帶來味覺盛宴，大家還紛紛給它冠上「能給平淡生活帶來爽感」的情緒價值。
不過，在紅彤彤的湯料背後，以「辣椒精」為代表的科技與狠活，總讓人有點心理負擔。在中國食品科技中，這種被冠以「植物提取」名號的行業，其實早已成長為一個超400億產值的產業。但人們常常「聞精色變」，一面管不住嘴，一面又總傾向在嗜辣成魔的次日，暗自發誓要克己數日，以彌補放肆後的罪感。於是我們想，辣椒精，你要覺得冤，你就不能改個名字嗎？
#01
曹氏鴨脖，靠爆辣突出重圍
「一年之內吃了19次，花了500多元。」這是北京白領小夢的「曹氏鴨脖賬單」。
小夢第一次吃是在去年5月23日，當時還在杭州工作的她，午飯點外賣看到了推薦，就想嘗個鮮。雖然叫「鴨脖」，但它確切來說是一個麻辣燙，鴨脖只是它一道鹵菜，競爭對手並不是絕味和久久，而是楊國福。
小夢至今還記得第一次吃曹氏鴨脖的感受。她點的是中辣，但還沒吃幾口，就開始辣出鼻涕，接下來就是胃燒和嘴皮子燒，然後……然後就上癮到無法自拔。
「這玩意兒隔一段時間不吃就想。」小夢說。更難能可貴的是，小夢還給曹氏鴨脖上了價值。「每天生活是很平靜的，希望吃個曹氏鴨脖，給自己創造一點不一樣的體驗。」
現在小夢最中意的曹氏鴨脖菜色搭配是：鴨胗、馬鈴薯、鞭炮筍、香豆腐。自從愛上了曹氏，楊國福就吃得少了。「一年下來，只吃了2、3次。」
曹氏鴨脖粉並非小夢幻一個。在小紅書上，這一兩年掀起了一波「吃播測辣」比賽。這也讓曹氏鴨脖在這幾年有了「網紅內容」，種草破圈。而 「爆辣」 則成了曹氏鴨脖面向市場成功打出的一個產品記憶點。
小夢介紹，早先點曹氏鴨脖外賣，消費者可以選微微辣、中辣、變態辣等。現在曹氏鴨脖的外賣，是直接改成了「辣度湯包」，消費者可酌情添加。
不同人對辣度的承受度不同。小紅書上，有主播吃了中辣就開始「神誌不清、胡言亂語」（網友評），有人挑戰變態辣，勇敢地拿起了筷子，送進嘴邊時卻敗下陣來，不得不在清水杯裏過濾一道。
有網友評，「通篇看下來，沒人評曹氏鴨脖好不好吃，全是圍繞辣來搞直播噱頭。」
曹氏鴨脖的爆火也引來商業內卷。目前，在外賣平台上，打著曹氏旗號的logo主要有2個。2個Logo的主體都是一只類似於唐老鴨的鴨子，但如果細看，鴨子所戴帽子的顏色「有文章」，有一只是黃色，有一只則是橘紅色。
公開資料顯示，頭戴黃色帽子的曹氏鴨脖，隸屬於成都 團結曹氏鴨脖 餐飲有限公司；頭戴橘紅色帽子的曹氏鴨脖，隸屬於成都 蜀湘曹氏 餐飲有限公司。
據熟悉兩家淵源的一位行內人士介紹，團結曹氏鴨脖品牌成立於2015年11月。第一家門店於2003年成立於成都團結鎮。早先是一個推車賣小吃起家，所以沒有取名為「曹氏麻辣燙」，後者畢竟是要有座位的。
與之相比，成都蜀湘曹氏成立於2021年7月。
該人士介紹，團結曹氏鴨脖的中文商標就叫「曹氏鴨脖」，獨一家。後一家雖然logo也是鴨子，但中文商標並不是曹氏鴨脖。
目前從市場公開的資訊可以查到，兩家都在全國展開加盟競爭。團結曹氏鴨脖的品牌加盟費為2.8萬，每年管理費1500元。加盟後，加盟者需飛到成都進行湯料配比學習、鹵菜技法學習等，學習時間1-2天，回到加盟地後，被奉為曹氏鴨脖「核心競爭力」的湯料——辣油，需要從總部進購，至於其它並不需要像奶茶店那樣的特定廚具和機器配置。而蜀湘曹氏的加盟費，據公開資料也是這個價。
目前，外賣平台上，曹氏鴨脖的人均價從39元到45元不等，不算高客單價生意。
行內人士介紹，如在成都開店，一般店面毛利能控制在60%-70%，這也是一般餐飲的基本毛利。如果店面成本可控，曹氏鴨脖成本回收時間能以幾個月計。至於開在一線城市，要看房租、人工成本，以及是開檔口，還是堂食店。
公開資料顯示，團結曹氏鴨脖加盟店超2000家，據說已經開到了海外，包括東南亞的泰國、寮國、緬甸以及澳洲等地。而蜀湘曹氏加盟店也過了千家。
#02
爆辣賽道背後的辣椒精
伴隨著曹氏鴨脖的紅火，人們也開始關註其背後的「科技與狠活」——辣椒精。
此前有媒體報道稱，成都蜀湘曹氏一位「離職員工」用企業認證號，釋出了一條視訊，「揭露」了該品牌產品背後，使用了十多種添加劑，像辣湯香精、辣椒紅、油溶性辣椒精等都在其中。
中國人向來「聞精色變」，對於關乎口腹之欲之健康的東西，尤為敏感。一聽到「辣椒精」三個字，都難言有好感。
辣椒精到底有什麽用？百度百科上解釋，辣椒精是一種從辣椒中提取的食品添加物，通常用於增加食品的辣味。
大眾一般關註兩個方面的問題：
1、 辣椒精安全嗎？ 2、 辣椒精怎麽個辣法？
成都電視台曾做過一期節目，叫做【辣椒成精還能吃嗎】，較為權威地回答了這兩個問題。
節目找來二荊條、尖尖椒、小米椒等，與水溶性辣椒精、油性辣椒精等標物，經過稱量與清洗，最後透過四川旅遊學院食品學院的「高效液相色譜」儀器（能夠分析和測定食品中的辣味物質），經過2個小時的測驗，得出了各物質的辣度等級。
其中一個結論是： 「油溶的辣椒精和水溶辣椒精，遠遠高於平常的鮮辣椒和幹辣椒，比普通辣椒辣的強度要高出幾十倍。」
如果一定要進行星級排名，多用於火鍋、燒烤裏的油性辣椒精（可溶於油），辣味指數5顆星；多用於泡腳鳳爪裏的水溶辣椒精（可溶於水），辣味指數4顆星；小米椒2顆星，尖尖椒與二荊條辣味指數是不足一顆星。
可見，辣椒精的「制辣效率」是高於其它天然物質的。 這一點，淘寶上一些開店的品牌商家，在產品說明中也有提示。比如有品牌就稱：僅1%的辣度，就比正常辣椒要辣20到40倍。
這種辣椒精的劃算，還體現在成本上。 淘寶上知名品牌的辣椒精平均一瓶在50元/1公斤上下，這比反復買辣椒煉油的時間、人力、費力成本明顯要低得多。
新華社曾報道，無論是朝天椒還是普通辣椒，將這些辣椒磨成粉之後，每公斤價格會達10-20多元，而每公斤辣椒精稀釋之後可以當120公斤的辣椒使用，顯然辣椒精的使用成本，優勢巨大。
至於安全性方面，四川旅遊學院食品學院副教授賈洪峰表示：「如果是真正從辣椒中提煉出來的，並且是正規廠家生產的，只要按照推薦的用量來稀釋使用，是安全和放心的，最危險的是根本不能食用的、被不法商販用來提煉的燒堿。」（燒堿，學名氫氧化鈉，對皮膚等有腐蝕作用）
關於辣椒精的使用，目前【中華人民共和國食品安全法】裏有相關規定：只要嚴格按照【食品安全國家標準食品添加物使用標準】GB2760-2014中的規定，按量添加使用辣椒精是合法的。
看上去辣椒精「人畜無害」，但難就難在生產企業要遵守法律規定，零售從業者也要使用正規廠家的產品。這些說起來都理所當然，但食品安全的相關監管，向來是中國社會一大挑戰。
#03
超400億產值的植物提取行業浮出水面
借辣椒精「出圈」，背後一個更廣大的產業也開始被部份大眾逐漸了解——植物提取。
植物提取屬於 生物科技行業 ，是一種技術含量較高的新興行業，是指利用植物素材透過提取、分離、純化等技術手段，獲取活性成分來制作目標產品的行業。
植物提取出的素材，主要有七大類用途， 包括著色、調味、藥用、保健、膳食補充劑以及飼料添加劑，另外也包括化妝品。
目前中國上市公司中，營收最大的植物提取公司是總部位於河北邯鄲的 晨光生物 ，2000年成立，2010年上市。
它目前也算中國最大的「辣椒精」企業。該企業有三大產品—— 辣椒紅、辣椒精、葉黃素 。財報披露，三大產品產銷量已經連續多年位列世界第一。
與辣椒精偏重於味覺增辣不同， 辣椒紅是一種天然著色劑，主要是增色用。
據該公司財報披露，2023年晨光生物營收為68.72 億元，歸屬於上市公司股東的凈利潤為4.80億元，分別同比增長 9.14%、10.53%，「經營業績再創歷史新高」（財報披露）。截至發稿日，市值在40億人民幣以上。
中國植物提取營收排名第二、第三的公司分別為 陜西嘉禾生物 （位於陜西楊淩）、 萊茵生物 （位於桂林），年營收規模都在10億以上。 從行業排名第四的公司算起，年營收基本上都在10億以下了。
陜西嘉禾生物主要產品有姜黃素（抗炎）、銀葉棕（用於男性健康）、白藜蘆醇（抗氧化）、水飛薊萃取物（護肝以及降血脂）等；萊茵生物主要產品有天然甜味劑（包括羅漢果萃取物等）、風味劑、保健、護膚、醫藥等。
從前三名的營收規模看，中國植物提取行業頭部公司的 營收規模都不大，多數企業規模較小，再加上技術及管理水平較低，生產銷售的品種少，行業集中度低。
但和國際植物提取巨頭一對比，又能樂觀地說：中國的企業仍具發展空間。
目前國際植物提取行業巨頭，主要有 Frutarom（以色列）、Kalsec（美國）、Synthite（印度）、Lycored（以色列） 等四家。
和中國企業相比，海外的植物提取企業，成立年限較長，技術研發歷史較久，營收規模也自然較大。僅看Frutarom， 2023年該公司的營收就高達124億美元。
據行業相關數據，2022 年，全球植物萃取物市場達到 344 億美元，預計2028年將達到656 億美元。而中國植物萃取物市場在2022年超過了440億人民幣，年增速快於國際。
曹氏鴨脖的出圈，讓辣椒精站在了鎂光燈下。作為理性消費者，應該理性認知到，辣椒精並非非法添加物，只要合理使用，就不會有食安問題。但社會經驗也告訴我們，希望食監部門能實施全鏈條有效監管，讓大家吃起曹氏鴨脖來，安心安全，這才是這些網紅餐飲品牌能夠持續發展的根本保證。
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