菜場一只活鴨上百元，正宗北京烤鴨動輒 200 元以上，而街邊的一只烤鴨只要 25 塊，外賣店的冒烤鴨、香酥鴨等風味鴨子，也都只要 30 不到的價錢.....
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炫鴨子的時候，你是否有過一絲絲遲疑：同樣是鴨鴨，為什麽價格相差什麽大？
難道說，街邊的便宜鴨鴨，都是毛沒長齊就出來營業激素鴨，又或是英年早逝的病鴨？
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其實都不是！
25塊一只的烤鴨，到底什麽來歷
街邊 25 元一只的烤鴨品種，大多是留洋鍍金回歸的「櫻桃谷鴨」。
1872 年，一位美國人乘船離開中國時，帶走了 15 只「北京鴨」。
「北京鴨」是中國本土的優秀肉鴨品種，其體格健碩，脂肪豐富，非常適合做烤鴨。只不過在當時，北京鴨的出欄時間長，餵養的成本高，不是平頭百姓可以消費得起的。
開始留洋之後，「北京鴨」便在世界各地的農場裏開枝散葉，作為遺傳資源，與當地鴨鴨共同育種，到處取長補短，繁育出許多優良的鴨鴨品種。
113 年後，1958 年，一位名叫約瑟夫·尼克森的英國人創辦櫻桃谷農場，開始了北京鴨與本地大型家鴨雜交育種行程，最終繁育出肉鴨屆的硬通貨——「櫻桃谷鴨」。
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上個世紀 80 年代 ，櫻桃谷鴨引入中國，一開始沒有太多的水花。1991 年柴契爾夫人訪華後，開始在中國開始了規模化養殖。 到 2010 年，中國每年出欄的櫻桃谷鴨超過了 20 億只，一度占據國內白羽肉鴨市場份額的 80%。
在國內，櫻桃谷鴨一般用於以下兩類食品加工：
一類是大白條鴨或分割產品，用來做鹽水鴨、醬鴨，或者按零部件售賣的鴨脖、鴨爪、鴨架等鴨貨；
另一類是小白條鴨產品，多用於廉價速食中，市場定位就是一家三口可以一次性吃完的鴨鴨產品。
街邊烤鴨，用的大多就是櫻桃谷鴨制成的小白條鴨產品。
賣得便宜，只因為品種太優秀
櫻桃谷鴨，天選的經濟肉鴨
櫻桃谷鴨具有生長快、飼料轉化率和瘦肉率高、抗病力強等疊加 buff。
賣得便宜，只因為品種太優秀。
櫻桃谷鴨這一品種的出現，大大降低了養殖與屠宰過程中的原料費、人工費，相應的售賣成本也降低了。
① 生長周期短
以櫻桃谷鴨制成的小白條鴨為例，其飼養周期僅需要 30 天，出欄體重可以達到 1.9～2.0kg。
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② 吃得少，長得多
在養殖業中有一個評價飼料報酬的重要指標，叫做「料重比」，指飼養畜禽增重 1 公斤所需要的飼料量。料肉比低說明用的飼料少，但增長的肉多，飼料轉化效率也就更高。
小白條鴨的料重比在 1.60:1 到 1.65:1 之間——
吃 1 斤 6 兩的糧，就能長 1 斤肉，充分發揮了每一顆糧的作用， 大大提高了養殖戶的投入產出比，在各類品種的肉鴨中已經接近極致。
所以鴨鴨飼養周期短不是坊間傳聞的打了很多激素，NoNoNo......
濫用激素，會擾亂專門引進的品種本身的生長周期，造成鴨鴨代謝紊亂，對其機體造成損傷。
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關於抗生素也不需要過多擔心。
做便宜烤鴨的櫻桃谷鴨，這一品種，本身抗病力就很優秀，再加上科學合理的免疫程式，更加不容易生病。
所以，整體飼養過程中，只會在必要時使用抗生素；超量使用，也會額外增加成本。
另外，現代規模養殖場中使用的抗生素，都是國家允許使用的品種，有相應的用法與用量，且在上市前有停藥期，以保證抗生素能夠完全代謝掉。
③ 耗費人工少
小白條鴨養殖過程中，人工也很節省。
國家水禽產業技術體系首席科學家侯水生曾撰文介紹，「小白條的肉鴨一般采用網上散養。肉鴨網上飼養，自動給水，自動給料或人工給料，每個勞動力可飼養肉鴨 5000～8000 只。」
最後，因為櫻桃谷鴨的線條勻稱，還特別適合現代化的流水線分割，從出生到屠宰，最大程度降低了售賣鏈條上各個環節的人力成本，每一步都是如此的「貼心」.......
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不過，為什麽去好一點的烤鴨店，點一只鴨鴨動輒好幾百呢？
一些現宰活鴨也價格不菲，這是因為：根本就是不同的鴨鴨！
02不同鴨鴨，成本不同
北京烤鴨，人工費貴
兩百多一只的北京烤鴨、廣式燒鴨，其品種多是肉脂型北京鴨，雖然也實作了現代化養殖和繁育，出欄時間在 40 天左右，料重比也較為可觀，能達到 1.9:1。
但在飼養環節，用於做「北京烤鴨」的北京鴨，需要人工填鴨以增加皮下脂肪量（也有部份實作了免填）；
屠宰方式上因制胚要美觀，需要在腋下開刀取出內臟；端上桌前，還需要專業片鴨師傅高超的技法......
總之，每一步都是耗費人工的精細活，飼養、屠宰、售賣的成本就上去了。
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菜場活鴨，飼料成本高
菜場售賣的活鴨，則多是地方麻羽肉鴨，生長周期多在 70～100 天。
這些鴨肉品質好，風味足，適合用來做老鴨湯、優質鹵鴨、樟茶鴨等等，但地方麻鴨的繁育體系不健全，總體養殖成本很高。
像浙江常吃的老鴨湯，選用的多是紹興麻鴨。浙江省農科院的家禽育種專家盧立誌曾介紹，「這種鴨即使飼養周期超過1年，殺白以後凈重也就 2.5 斤左右。」
料重比高，飼養周期長，相應的售價自然也高很多。
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那麽，賣烤鴨的人怎麽賺錢啊
不 管怎麽說，鴨鴨賣得這麽便宜，這些人有錢賺嗎？
中國水禽產業技術體系首席科學家、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員侯水生在 2018 年接受新華社采訪時，曾向記者清楚分析過一只售價 18 元的小白條鴨制成烤鴨的成本。
雖時過境遷，各項支出都有了一些浮動，但其分析思路和展示的收益結構，可以幫助我們理解烤鴨店老板的利潤情況。
（當然，街邊也不再有 18 元的烤鴨，而是漲價到 25 元往上。）
小白條鴨的養殖與進爐子，需要經過 3 個環節：
① 農戶飼養環節：總成本 11.4 元/只，給屠宰場售價 13.5 元/只，利潤 2.1 元/只。
單只總支出部份：
1 日齡雛鴨每只 3.20 元；
飼養至 30 日齡的飼料成本每只約 7 元
防疫成本每只約 0.05 元至 0.10 元；
消毒等藥品每只約 0.10 元；
人工、鴨舍及其裝置折舊等攤下來每只約 1 元。
② 屠宰加工環節： 總成本 15.5 元/只，各項收入 16.23 元/只，利潤 0.73 元每只。
單只總支出部份：
① 從養殖戶收購活鴨成本 13.5 元；
② 屠宰加工與冷藏成本約為 2 元。
單只總收入部份：
① 小白條鴨的出廠價 8.2 元；
② 鴨毛絨 3.0 元；
③ 鴨胗 1.1 元，鴨掌 1.8 元，鴨舌 0.8 元，鴨腸 0.53 元，鴨翅 0.30 元，鴨食管、鴨血、鴨油、鴨心、鴨肝等 0.5 元。
③ 烤制環節：總成本 13.2 元/只，總收入 18 元/只，利潤 4.8 元/每只。
單只總支出：
① 小白條鴨出廠價 8.2 元；
② 冷藏費、運費等 3 元；
② 烤爐折舊、電費 2元。
可以看到，由於鴨鴨渾身是寶，在屠宰加工環節，能以較低的價格把裸鴨出售給凍品批發市場或者烤鴨店主，而在其鴨毛、內臟等部份獲得收益。
這大大降低了街邊烤鴨店的成本，使得每只烤鴨的利潤可以達到接近 4.8 元的凈利。
如果單純算毛利，即（售價-進價）/售價，毛利率可以達到 54% 左右，能在餐飲業達到平均水平了。
所以，不必再擔心烤鴨老板賺不到錢了！賺你不少呢~
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由於品種選育、規模化養殖、現代化流水線屠宰，鴨鴨售賣鏈條上每一個環節的商戶，都能分到一杯羹。
可以說，現代化繁育養殖技術，是上天賜給 窮鬼 人類的禮物，讓我們可以以低廉的價格享受到曾經只能由皇親貴胄享受到的美味。
除了烤鴨，作為鴨肉消耗第一大國，咱們還有很多很多好吃的鴨子做呀：
湖南的醬板鴨、南京的鹽水鴨、四川的冒烤鴨、四川樂山的甜皮鴨等等等等。
鴨鴨已經這麽努力把自己的價格打下來了，還有什麽理由懷疑它、不吃它呢？！
參考文獻：
[1]肉鴨產業開發現狀與前景【科學種養】2019 年第 5 期 韓占兵 黃炎坤
[2]【18元一只的烤鴨靠譜嗎？——聽水禽專家算算明白賬】新華網 記者 董峻http://m.xinhuanet.com/2018-08/03/c_1123220924.htm
[3]肉鴨種業的昨天、今天和明天 【中國畜牧業】 2021年第18期 侯水生 周正奎
[4]【關於18元購買1只小型烤鴨的真相分析 】中國畜牧業協會禽業分會 侯水生 https://www.sohu.com/a/244898177_299363
[5]2022 年水禽產業現狀、未來發展趨勢與建議 【中國畜牧雜誌】北大核心 2023年第59卷第3期 侯水生 劉靈芝
[6]18元1只小型烤鴨不必大驚小怪 農業農村部新聞辦公室 http://www.moa.gov.cn/xw/zwdt/201808/t20180803_6155328.htm
作者 洋蔥圈
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