*本文为「三联美食」原创内容
『到了苦夏，不思饮食，母亲就从泡菜坛里抓出一把泡酸菜，密密切了，菜籽油炒香，掺水，烧沸后放入去壳后的干胡豆瓣，再加进一坨熟猪油，大火转小火，直到胡豆瓣煨𤆵，酸辣腥香，饭后酒后最宜。』
作者｜陈茂君
胡豆学名蚕豆，大约13世纪传入我国。我国有「立夏尝新」之俗，初夏的鲜果时蔬新粮，蚕豆也「忝列其中」。
其实，在川南自贡，嫩胡豆早在立夏前就开始吃了。向阳坡地上的胡豆成熟早， 摘下成熟的豆荚，右手五根手指，一上一下夹住胡豆荚，一使劲，青碧如玉的胡豆粒就从豆荚的丝绒中掉了出来。
宋代有「盐渍胡豆」，清代袁枚写「腌芥菜炒胡豆」，汪曾祺则曾赞颂「生吃嫩胡豆」之法，这些我都无缘一试。富顺县老家人觉得嫩胡豆有豆腥味，不好生吃，且会得「黄疸病」，浑身发黄，所以从未听说过有人生吃嫩胡豆。我生吃过干胡豆，也不好吃的。
嫩胡豆的吃法
自贡至今嫩胡豆经典吃法是， 嫩胡豆加水煮𤆵（pā），捞出控水；铁锅烧热，下菜籽油煎熟，放点盐，然后倒入𤆵胡豆翻炒，入味后装碗上桌，名「烩胡豆」。
纪录片【风味人间】
用菜籽油煎过的嫩胡豆入口，满嘴是嫩豆皮的焦香，接着是豆仁的泥软、粉嫩、鲜香，确也「新嫩莫名」。十余粒烩胡豆已入嘴，还没来得及喝一口稀饭。
老家有句俗语：「曹操背时遇蒋干，胡豆背时遇稀饭。」「背时」就是倒霉的意思，前半句大多数人都理解，后半句是说，立夏后，天气变热，人们喜食稀饭。此时又正当农忙，稀饭爽口，但不经饿，有了烩胡豆的加持，就耐饿了，所以和稀饭绝配。所以胡豆虽「背时」，但遇上稀饭，于是「走运」了。
说起这句俗语，我又想起一句顺口溜：「豌豆吃了光打屁，胡豆吃了屙皮皮。」上世纪七十年代，我下乡插队在川南农村，每年都要经历「春荒」。就是农历二月间，谷子、红苕吃完了，麦子还没收上来，有大约20天，家家农人都缺吃的，过着半饥半饱的日子。
幸好，春荒开始大约一周后，嫩胡豆就可以吃了。中午收工，家家户户都去生产队保管室，领几公斤嫩胡豆荚、嫩豌豆荚，烩好后，下稀饭，下杂粮糊。
烩胡豆缺油水，胡豆皮又不易消化。于是，春荒时节，农家茅坑里全都漂浮着一层胡豆壳。而豌豆的蛋白质含量高，吃多了老打屁。这就是那句顺口溜的来源，很不雅观，但是一段特殊岁月的写照。
胡豆嘴起黑线时就老了， 去壳下热油锅，与豆瓣炒一下，掺少量水，下盐，焖𤆵，收汁起锅，撒点鱼香丝上桌，下稀饭，极爽。这是普通人家的吃法。
如果将鲜胡豆煮熟去壳，放入碓窝中捣成泥，下油锅翻炒，调成浓稠的羹状，就成了胡豆羹。加盐，可下饭；加糖，就成了甜品，小孩尤爱。
待锅里的粳米煮开后，放入新鲜的胡豆瓣，或煮成饭或煮成粥，放点熟猪油、毛毛盐，豆香扑鼻，特开胃。陆游评价说：「豆粥从来味最长。」
纪录片【风味人间】
再复杂些的就是素烧胡豆。鲜胡豆剥去外壳，掰成两瓣；冬菇、冬笋洗净，切小方片。锅内化猪油烧至六成热时，放姜片、葱节炒香；下香菇片、冬笋片炒香；掺鲜汤烧沸，下胡豆瓣烧𤆵，去掉姜、葱，放盐入味，勾薄芡至收汁起锅，就成了。 素烧胡豆色绿素雅，咸鲜清淡，软烂适口，堪称清欢之味。但制作复杂，一季也难得吃上一两回。
另一种三鲜烩胡豆不但复杂，而且一般家庭也做不出来。要把熟鸡、火腿、玉兰片均切成指甲片，新鲜胡豆去壳，取瓣入开水中泹一下。炒锅掺高汤，定味，下鸡片、火腿片、笋片、胡豆瓣等，烩至入味后勾薄芡，起锅装盘即可。
三鲜烩胡豆色形美观，清香咸鲜，美味天成。难度在三鲜配料要少于胡豆瓣，多则喧宾夺主，然而又要达到清香，不易。
鲜胡豆瓣也可同肉炒，如雪菜蚕豆、肉丁蚕豆，据说好吃，我没吃过。
干胡豆的吃法
摘完嫩胡豆荚，胡豆叶晒干后可做猪饲料。再四五天后，胡豆杆杆就枯了，捆起来，挑回家，暴晒一两天，用捣衣棒敲打豆荚，胡豆粒就掉出来了。胡豆粒再晒一两天，就成了干胡豆。
干胡豆上市，母亲总会买了煎点干胡豆给我们解馋。
铁锅烧热，什么都不放，就倒入干胡豆翻炒，直到豆皮炒焦、爆裂止。 至于汪老说他儿时吃的「油沙炒」胡豆，小摊上卖的才这样炒，这样炒就脆些了。但小孩牙口好，嘴又馋，反倒觉得煎的干锅胡豆越嚼越香。
煎胡豆不但能当菜，孩子们还随身携带，当零食。吃煎胡豆的时节，几个男孩见面，就有人提出「弹胡豆」玩。玩法也简单，大家把煎胡豆藏在手心里，再以胡豆粒多少排名，胡豆多的先出场。
图 / 视觉中国
出场后，所有煎胡豆往桌上一撒，找出两颗，用拇指或中指，弹出一颗胡豆去撞另一颗，击中则赢，可取走被击中的胡豆。但如果弹上其他胡豆，则则为输，要下场，换下一位选手。至于完全没有弹到目标，或打中目标又打中了目标以外的胡豆，则要完全退出比赛。如此，轮换，直到桌上的煎胡豆弹完结束。这种游戏，有庆丰收的意思，大人见了，也不干涉。
到了苦夏，不思饮食，母亲就从泡菜坛里抓出一把泡酸菜，密密切了，菜籽油炒香，掺水，烧沸后放入去壳后的干胡豆瓣，再加进一坨熟猪油，大火转小火，直到胡豆瓣煨𤆵，酸辣腥香，饭后酒后最宜。
苦夏吃绿豆稀饭，不耐饿，母亲就做「激胡豆」来调剂。备一碗泡菜坛里的老泡菜水，加一块红糖化了。将干胡豆在大火红锅里爆炒得滚烫，趁热铲进大海碗，迅速端起泡菜水淋进大海碗里，冰火两重天，立时，就听得刚炒熟的干胡豆在海碗里嗞嗞作响。一二十分钟后，揭开二碗，海碗里的干胡豆已个个变得壮硕起来，再撒上点鱼香丝，就成了鱼香激胡豆，非常爽口，伴绿豆稀饭吃，绝配。
讲究的是清水加入适量的酱油、少量的醋与红糖、熟油海椒，以及姜、葱、蒜，重用鱼香——将鱼香切成细丝加入其中，兑成汤汁用以「激」胡豆。这样不但好吃，还有食疗功效。
还有将胡豆瓣炸酥，作为腊肉冷盘的垫底，豆瓣酥脆略带腊香，下酒最宜。怪味胡豆，乃四川首创。
本文参考：
1、明代宋应星【天工开物】云：「蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆，八月下种，来年四月收。」蚕豆乃因形得名。元代时，阿拉伯人将蚕豆带到云南、四川，所以四川人至今称蚕豆为胡豆。李时珍在【本草纲目】中也说，「蜀人呼蚕豆为胡豆」。
2、清顾禄【清嘉录】载：「立夏日，家设樱桃、青梅、（禾+畾）麦供神享先，名曰‘立夏见三新’……蚕豆亦于是日尝新。」清代蔡云的【吴歈】中有「消梅松脆樱桃熟，（禾+畾）麦甘香蚕豆鲜」句。
3、北宋宋祁【佛豆赞】云：「豆粒甚大而坚，农夫不甚种，惟圃中莳以为利，以盐渍食之，小儿所嗜。」蚕豆又叫佛豆、夏豆、胡豆等。清袁枚在【随园食单】中说：「新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随吃方佳。」汪曾祺在【蚕豆二题】中还说：将生蚕豆「直接扔入口中，清甜的汁液立刻在口中迸出，新嫩莫名。」
END
本文作 者 ：陈茂君
微信排版：布雷克
微信审核：小风
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