当前位置: 欣欣网 > 情感

苦夏日子里,胡豆就是自贡人的救星

2024-06-03情感

*本文为「三联美食」原创内容

『到了苦夏,不思饮食,母亲就从泡菜坛里抓出一把泡酸菜,密密切了,菜籽油炒香,掺水,烧沸后放入去壳后的干胡豆瓣,再加进一坨熟猪油,大火转小火,直到胡豆瓣煨𤆵,酸辣腥香,饭后酒后最宜。』

作者|陈茂君

胡豆学名蚕豆,大约13世纪传入我国。我国有「立夏尝新」之俗,初夏的鲜果时蔬新粮,蚕豆也「忝列其中」。

其实,在川南自贡,嫩胡豆早在立夏前就开始吃了。向阳坡地上的胡豆成熟早, 摘下成熟的豆荚,右手五根手指,一上一下夹住胡豆荚,一使劲,青碧如玉的胡豆粒就从豆荚的丝绒中掉了出来。

宋代有「盐渍胡豆」,清代袁枚写「腌芥菜炒胡豆」,汪曾祺则曾赞颂「生吃嫩胡豆」之法,这些我都无缘一试。富顺县老家人觉得嫩胡豆有豆腥味,不好生吃,且会得「黄疸病」,浑身发黄,所以从未听说过有人生吃嫩胡豆。我生吃过干胡豆,也不好吃的。

嫩胡豆的吃法

自贡至今嫩胡豆经典吃法是, 嫩胡豆加水煮𤆵(pā),捞出控水;铁锅烧热,下菜籽油煎熟,放点盐,然后倒入𤆵胡豆翻炒,入味后装碗上桌,名「烩胡豆」。

纪录片【风味人间】

用菜籽油煎过的嫩胡豆入口,满嘴是嫩豆皮的焦香,接着是豆仁的泥软、粉嫩、鲜香,确也「新嫩莫名」。十余粒烩胡豆已入嘴,还没来得及喝一口稀饭。

老家有句俗语:「曹操背时遇蒋干,胡豆背时遇稀饭。」「背时」就是倒霉的意思,前半句大多数人都理解,后半句是说,立夏后,天气变热,人们喜食稀饭。此时又正当农忙,稀饭爽口,但不经饿,有了烩胡豆的加持,就耐饿了,所以和稀饭绝配。所以胡豆虽「背时」,但遇上稀饭,于是「走运」了。

说起这句俗语,我又想起一句顺口溜:「豌豆吃了光打屁,胡豆吃了屙皮皮。」上世纪七十年代,我下乡插队在川南农村,每年都要经历「春荒」。就是农历二月间,谷子、红苕吃完了,麦子还没收上来,有大约20天,家家农人都缺吃的,过着半饥半饱的日子。

幸好,春荒开始大约一周后,嫩胡豆就可以吃了。中午收工,家家户户都去生产队保管室,领几公斤嫩胡豆荚、嫩豌豆荚,烩好后,下稀饭,下杂粮糊。

烩胡豆缺油水,胡豆皮又不易消化。于是,春荒时节,农家茅坑里全都漂浮着一层胡豆壳。而豌豆的蛋白质含量高,吃多了老打屁。这就是那句顺口溜的来源,很不雅观,但是一段特殊岁月的写照。

胡豆嘴起黑线时就老了, 去壳下热油锅,与豆瓣炒一下,掺少量水,下盐,焖𤆵,收汁起锅,撒点鱼香丝上桌,下稀饭,极爽。这是普通人家的吃法。

如果将鲜胡豆煮熟去壳,放入碓窝中捣成泥,下油锅翻炒,调成浓稠的羹状,就成了胡豆羹。加盐,可下饭;加糖,就成了甜品,小孩尤爱。

待锅里的粳米煮开后,放入新鲜的胡豆瓣,或煮成饭或煮成粥,放点熟猪油、毛毛盐,豆香扑鼻,特开胃。陆游评价说:「豆粥从来味最长。」

纪录片【风味人间】

再复杂些的就是素烧胡豆。鲜胡豆剥去外壳,掰成两瓣;冬菇、冬笋洗净,切小方片。锅内化猪油烧至六成热时,放姜片、葱节炒香;下香菇片、冬笋片炒香;掺鲜汤烧沸,下胡豆瓣烧𤆵,去掉姜、葱,放盐入味,勾薄芡至收汁起锅,就成了。 素烧胡豆色绿素雅,咸鲜清淡,软烂适口,堪称清欢之味。但制作复杂,一季也难得吃上一两回。

另一种三鲜烩胡豆不但复杂,而且一般家庭也做不出来。要把熟鸡、火腿、玉兰片均切成指甲片,新鲜胡豆去壳,取瓣入开水中泹一下。炒锅掺高汤,定味,下鸡片、火腿片、笋片、胡豆瓣等,烩至入味后勾薄芡,起锅装盘即可。

三鲜烩胡豆色形美观,清香咸鲜,美味天成。难度在三鲜配料要少于胡豆瓣,多则喧宾夺主,然而又要达到清香,不易。

鲜胡豆瓣也可同肉炒,如雪菜蚕豆、肉丁蚕豆,据说好吃,我没吃过。

干胡豆的吃法

摘完嫩胡豆荚,胡豆叶晒干后可做猪饲料。再四五天后,胡豆杆杆就枯了,捆起来,挑回家,暴晒一两天,用捣衣棒敲打豆荚,胡豆粒就掉出来了。胡豆粒再晒一两天,就成了干胡豆。

干胡豆上市,母亲总会买了煎点干胡豆给我们解馋。

铁锅烧热,什么都不放,就倒入干胡豆翻炒,直到豆皮炒焦、爆裂止。 至于汪老说他儿时吃的「油沙炒」胡豆,小摊上卖的才这样炒,这样炒就脆些了。但小孩牙口好,嘴又馋,反倒觉得煎的干锅胡豆越嚼越香。

煎胡豆不但能当菜,孩子们还随身携带,当零食。吃煎胡豆的时节,几个男孩见面,就有人提出「弹胡豆」玩。玩法也简单,大家把煎胡豆藏在手心里,再以胡豆粒多少排名,胡豆多的先出场。

图 / 视觉中国

出场后,所有煎胡豆往桌上一撒,找出两颗,用拇指或中指,弹出一颗胡豆去撞另一颗,击中则赢,可取走被击中的胡豆。但如果弹上其他胡豆,则则为输,要下场,换下一位选手。至于完全没有弹到目标,或打中目标又打中了目标以外的胡豆,则要完全退出比赛。如此,轮换,直到桌上的煎胡豆弹完结束。这种游戏,有庆丰收的意思,大人见了,也不干涉。

到了苦夏,不思饮食,母亲就从泡菜坛里抓出一把泡酸菜,密密切了,菜籽油炒香,掺水,烧沸后放入去壳后的干胡豆瓣,再加进一坨熟猪油,大火转小火,直到胡豆瓣煨𤆵,酸辣腥香,饭后酒后最宜。

苦夏吃绿豆稀饭,不耐饿,母亲就做「激胡豆」来调剂。备一碗泡菜坛里的老泡菜水,加一块红糖化了。将干胡豆在大火红锅里爆炒得滚烫,趁热铲进大海碗,迅速端起泡菜水淋进大海碗里,冰火两重天,立时,就听得刚炒熟的干胡豆在海碗里嗞嗞作响。一二十分钟后,揭开二碗,海碗里的干胡豆已个个变得壮硕起来,再撒上点鱼香丝,就成了鱼香激胡豆,非常爽口,伴绿豆稀饭吃,绝配。

讲究的是清水加入适量的酱油、少量的醋与红糖、熟油海椒,以及姜、葱、蒜,重用鱼香——将鱼香切成细丝加入其中,兑成汤汁用以「激」胡豆。这样不但好吃,还有食疗功效。

还有将胡豆瓣炸酥,作为腊肉冷盘的垫底,豆瓣酥脆略带腊香,下酒最宜。怪味胡豆,乃四川首创。

本文参考:

1、明代宋应星【天工开物】云:「蚕豆,其荚似蚕形,豆粒大于大豆,八月下种,来年四月收。」蚕豆乃因形得名。元代时,阿拉伯人将蚕豆带到云南、四川,所以四川人至今称蚕豆为胡豆。李时珍在【本草纲目】中也说,「蜀人呼蚕豆为胡豆」。

2、清顾禄【清嘉录】载:「立夏日,家设樱桃、青梅、(禾+畾)麦供神享先,名曰‘立夏见三新’……蚕豆亦于是日尝新。」清代蔡云的【吴歈】中有「消梅松脆樱桃熟,(禾+畾)麦甘香蚕豆鲜」句。

3、北宋宋祁【佛豆赞】云:「豆粒甚大而坚,农夫不甚种,惟圃中莳以为利,以盐渍食之,小儿所嗜。」蚕豆又叫佛豆、夏豆、胡豆等。清袁枚在【随园食单】中说:「新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙,随采随吃方佳。」汪曾祺在【蚕豆二题】中还说:将生蚕豆「直接扔入口中,清甜的汁液立刻在口中迸出,新嫩莫名。」

END

本文作 :陈茂君

微信排版:布雷克

微信审核:小风

本文为读者投稿。

你的家乡有什么美食呢?

如果你也想分享自己舌尖上的最爱,欢迎随时给【三联美食】微信投稿!

原创投稿发至: [email protected] 此邮箱长期开放。

投稿需保证原创,且从未在任何公开平台发表过。 请作者保证投稿作品为自己的原创作品,未在任何公众平台(包括个人公众号)发布过。作品(包括图片)不含任何伪造、抄袭、洗稿及其他侵犯他人财产权、肖像权、知识产权问题,不涉及国家机密及他人商业秘密。若作品发生侵权或泄密问题,一切责任由作者自负。如因作者侵权等事项给本刊造成直接间接经济损失,本刊保留向作者依法追偿的权利。

一经投稿, 即默认由【三联美食】编辑修改及发送。 20日之内未收到回复者,可另投他处。

来稿请写明 联系 方式 ,标题注明「 稿类型+ 章标题 」。

稿件字数 2000-3000字 为佳。

一经采用,我们将提供有竞争力的稿酬,真的特别有竞争力!

期待你的文字。

欢迎来到 「三联美食」


长按二维码关注

天南海北 一起吃喝

投稿邮箱

[email protected]

点击阅读原文,查看更多美食