『貢菜的生長制作過程如此漫長復雜，而烹飪方式卻如此簡單方便。最終落在我們盤中的那抹翠綠和爽口，大概也「濃縮的就是精華」最好的證明。 』
作者｜鼠桃桃
麥當勞的新品「嘎嘣脆貢菜卷」，在社交平台掀起熱議。除了辣度成為眾人討論的焦點，不少人表示，麻辣香鍋味的醬料配貢菜，原地就能找回吃火鍋的快樂。
那麽，貢菜到底是何方神聖，為何會有這麽多忠實擁躉？
01
貢菜，何以成為火鍋店頂流？
許多人跟貢菜的第一次結緣，都是在川渝火鍋店裏。剛上大學時，寢室聚餐吃火鍋，在北方室友新奇的目光下，四川室友熟練地點了份貢菜。
顏色翠綠、形狀規整的貢菜條，被她一股腦涮進沸騰的紅油辣鍋裏。 眼看貢菜經歷幾輪翻滾沈浮後，室友提醒大家：「快夾起來，煮久了就不脆了！」於是，幾縷碧色被撈出，蘸上特制的小料，滿桌都是清脆悅耳的咀嚼聲。北方朋友雖被聲音所擾，卻忍不住贊嘆：「雖然有點吵，但這東西真的太好吃了！」
貢菜，這個行走江湖的藝名背後，其實有個學名叫「苔幹」。它曾因美味至極，成為清朝皇室的貢品，因而得名「貢菜」。
貢菜獨特的爽脆口感是讓人欲罷不能的重要原因。人類對脆度食物的偏好，早已深深烙印在基因之中。 除了食材本身的美味，脆度還帶來了心理層面的舒適感。因為對早期人類而言，「脆」意味著食材的新鮮。而貢菜經過幹制再泡發，細胞壁纖維化程度增加，使得韌性增加，豐富的果膠又維持了貢菜的彈性，形成咯吱咯吱的口感。
當嘴巴發動咀嚼時，感官系統也一同被喚醒，緊張和壓力得到緩解，甚至能隨著這種有節奏的震動而產生源源不斷的快感，心情會變得更加輕盈和愉悅。 這也能解釋為何大量吃播透過咀嚼，能帶來「ASMR」， 讓觀眾覺得解壓和治愈。
貢菜作為火鍋寶藏食材逐漸被更多人熟知，與川渝火鍋店在全國的迅速擴張密不可分。麻辣鮮香的川渝火鍋，無論是門店數量還是市場規模，都堪稱火鍋界的霸主。高達31.5%的連鎖化率，為川式火鍋的全國擴張提供了有力支持。無論是公司團建、家庭聚會還是慶祝生日，川渝火鍋總是人們的首選。它帶著熱鬧的滋味，逐漸融入日常生活，也為更多人帶來了食材上的新鮮體驗。
當火鍋吃完一鍋肉，胃裏有點油膩、嘴裏有點單調時，再來一份清新的貢菜，又能把你脆回剛吃火鍋的快樂開頭。
除了經典的涮火鍋，貢菜也很適合涼拌。晚上回家煲劇、深夜被迫加班時，來一份鹵味店裏買回的貢菜，是社畜疲憊一天的解壓良方。脆韌的質感淋上辣椒油，味蕾直接被拿捏；咬起來仿佛頭腔也跟著共振，爽脆得直沖天靈蓋。吃不完也沒關系，在第二天早餐時配饅頭和粥，這高配版蘿蔔乾的嚼勁，也一定不會讓人失望。
由於它纖維豐富、本身味道淺淡，也可作為百搭的素菜，來平衡肉類的油脂香。炒五花肉不會喧賓奪主，炒雞絲和羊肉絲是徽菜名菜；和著豬肉泥的「貢菜丸子」，則是火鍋店又一次廣受好評的新花樣。
02
貢菜=曬幹的萵筍？
考據貢菜的身世，就不得不提萵筍。就像「鳳梨是不是鳳梨一樣」，「貢菜是不是萵筍」已經成為日常聊天中能引起爭論的新話題。
有人說，貢菜就是曬幹的萵筍，這個說法不能算錯。根據現行國家標準【GB/T 29564-2013 苔幹】的定義，它是用適合做傳統苔幹加工的萵筍的肉質莖為原料，經去葉、刨皮、劃條脫水加工而成的幹菜。 所以，按照目前的生物學分類體系，天王老子來了，貢菜也是萵筍變的。
它們都屬於人丁興旺的萵苣家族。如果大家小時候看過【格林童話】，或許還記得【萵苣姑娘】，會忍不住幻想女巫花園裏種的萵苣到底有多好吃，才會讓人一直惦記。
在官方介紹裏，萵筍是「菊科萵苣屬萵苣種中，能形成肉質嫩莖的變種，一二年生草本植物」，脆嫩的青筍是莖用萵苣的代表，近親葉用萵苣，則有個我們更熟悉的名字——生菜，比如鮮奶油生菜、羅馬生菜和散葉生菜。因此，萵筍和生菜是如假包換的兄弟，都是萵苣的嫡子嫡孫。
如果你同時愛吃萵筍和生菜，這顯然是一種口味上的專情。
大約在隋唐時期，葉用萵苣先從西方傳入中國，【清異錄】記載：「咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬甚厚，故名千金菜，今萵苣也」；而後在中國逐漸培養出了嫩莖供食用的萵筍，宋代【東京夢華錄】描繪了在州橋夜市上，已有商販售賣「萵苣筍」。
從北宋時期的夜市小吃，到清朝皇室的嚴格挑選，究竟是怎樣的萵筍，能夠脫穎而出，成為貢菜呢？
就如同哈士奇與金毛雖然都是狗，但品種不同，貢菜與我們日常所見的青筍雖然同屬於萵筍，但細分品種的差異，使得它們在外觀和口感上都有著顯著的區別。
普通的萵筍，其長度通常在30cm至50cm之間。然而，以江蘇邳州特產的「青不老」萵筍品種為例，其株高可達90至100cm，主根長150至160cm，薹莖長50至60cm，粗度約為3至4cm。這種「大長腿」萵筍在體型上完全碾壓普通萵筍。而其細嫩的肉質則與出幹率密切相關。普通萵筍的水分含量高達95%，而用於制作貢菜的新鮮苔條，其出幹率卻不足5%，曬幹後的苔幹，水分含量更是低於10%。正是因為這種極致的壓縮與精選，使得貢菜的粗纖維減少，口感更為爽脆，讓人一嘗難忘。
03
貢菜為什麽那麽貴？
要說貢菜有什麽缺點，那唯一的遺憾就是太貴了。
我算了一筆賬：菜市場裏能隨處買到的新鮮萵筍，價格大約1.5元/斤。而貢菜則直接飆升到了30-60元/斤。更別說火鍋店的貢菜32元一盤，可能不到20根；麻辣燙店貢菜，差不多是一根一塊錢；還有串串香店的貢菜結，一根就要1.5元，讓它顯得非常不親民。
除了上面說的，適合做貢菜的萵筍品種本身就不多以外，它對種植條件的高要求，也讓它的產量遠不如南北皆可種的普通萵筍。
首先是對氣候有嚴格要求。貢菜相當嬌貴，既不耐高溫，也不抗凍。種子發芽和培育壯苗需要大約15℃-18℃，如果氣溫太高，還需要先用井水泡芽降溫。這就決定了它只能種在不冷不熱的地區。
此外，每畝地每年的需水水量接近200m³，這意味著種植地的降雨量需要高於280mm/年。比如苔幹的重要產地之一——安徽省渦陽縣，就是暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候，光照充足、雨量適中、四季分明，無霜期較長，是天選的貢菜特產地。
其次是一年兩次的播種和收獲，都得嚴格卡著點兒。當春風拂過的時候，貢菜種子需要在恰到好處的溫度下發芽，7天內完成收獲；秋霜到來之前，又必須在10天內一絲不茍地完成收獲，才能保證貢菜高品質的口感。
電視節目【農業氣象】
再次是制作加工工序復雜，要大量依賴人工操作。 點進一個賣貢菜的直播間，就能看到貢菜制作現場，也如柳葉般「萬條垂下綠絲絳」。只見主播把新鮮苔條放在桌上，先去掉老葉、老根，再將絲絲縷縷的外皮刨光。用鋒利的斜刀，將削好皮的苔莖沿直線切開，切時還要註意保證刀刀筆直，切片的厚薄、長短一致，尤其註意不能切斷，根部需要仍然保持相連，才能在此後的晴天裏，搭好在繩子晾曬。
一般只需經過2天日光暴曬，苔條大部份水分就會蒸發，由淡黃轉為翠綠色，八成幹時就可紮成把，放入室內陰涼處風幹，以確保不因陽光而泛白變色。當苔幹變成碧綠中帶著點透明感時，才可上市出售。粗略估算如此一整套流程的人效，一人單日最多能做出2斤貢菜幹。
在如此昂貴的人力成本下，貢菜賣得貴，似乎也情有可原了。
貢菜的生長制作過程如此漫長復雜，而烹飪方式卻如此簡單方便。最終落在我們盤中的那抹翠綠和爽口，大概也「濃縮的就是精華」最好的證明。
END
本文作 者 ：鼠桃桃
微信編輯：孫孫Boy
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