*本文為「三聯生活周刊」原創內容
『如果要感受閩南人在吃喝中的團圓氛圍，除了家宴之外，還可以參加鄉宴。那些宗族主題的團聚宴席，聯結了更加廣闊的親族關系，它也是本地人在日常生活中更堅實的依傍。吃完一場熱鬧嘈雜的鄉宴，如果對其中的食物也頗有好感，那便是鄉廚的功勞。』
主筆｜丘濂
實習記者｜周昱帆
攝影｜黃宇
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一場宗祠落成的盛大聚會
作為城裏人，我還從未吃過一場鄉村裏的宴席，也並不確定在差旅當中就能趕上這樣的集體活動。當我輾轉聯系上一位職業鄉廚洪少傑，他馬上打消了我的擔憂。他告訴我，從農歷十月一直到春節，閩南地區便進入了一個鄉宴的爆發期。「結婚、冬祭，還有春節裏的親族聚會。經常他一天不止要做一場。」他邀請我去參加幾天以後在泉州南安官橋鎮的一場鄉宴， 這次的主題是宗祠重建落成的慶典，有190桌的超大規模。
提前一天到了官橋鎮的山林村，我才知道趕上了一個百年不遇的重大時刻。村子最大的姓氏為林姓。林氏宗祠1945年建起來的時候是土木結構，並且因為當年缺少資金，宗祠也只建了一半。能重建一座氣派的宗祠，是幾代林氏族人的心願。終於，2022年本村一位村民帶頭捐資，把這件事情張羅起來，花費將近300萬元建好了新的宗祠。 從當天下午一直持續到次日上午，包括整個通宵都會有慶祝儀式，最後則會以明天中午一頓鄉宴來結束。
我看到整個村莊都沈浸在喜氣洋洋的氣氛當中：村門口放著紅色的充氣拱門，村中的各式小洋樓上都插著彩旗，村道上鋪著紅色的地毯一直通向祠堂。碰到的男女老少，一律都穿了紅色的上衣，女性頭上往往還戴了一枝芙蓉菊。這是本地人在自家花盆裏都會種的一種植物，寓意著吉祥。來參加這次活動的不僅有本村村民，還有周邊同樣林姓村莊的代表，在外面工作的，甚至已經定居在海外的林氏族人都會專程趕過來。泉州地區自古就有很多人前往南洋打拼，宗族關系是他們在陌生土地上站穩腳跟的依賴，也是他們能與家鄉一直保持聯系的心理依托。
▲林氏族人全部身穿紅色上衣，來參加宗祠落成的慶典
一片空地上臨時用鐵架搭起來紅色的棚子，裏面一排排擺上了圓桌，那是第二天鄉宴的舉辦場地。經人介紹，我才知道正在棚子邊和人聊天的那位叫林誌強，他正是重修祠堂的發起人，也是捐資最多的，有30萬元。而這片足有一個足球場大小的空地，其實是他家的「後院」。林誌強給我講了一段林氏先人的歷史，說林氏在福建的開端可以追溯到東晉時期的將領林祿，「五胡亂華」時他奉命來到閩地鎮守。而他這一支的林氏，奉林祿的十一世孫林披為先祖，林披有九個兒子，分別成了當時九個州的「州牧」，他也就被稱作「九牧公」。所以村中隨處都可見住宅的門頭上寫著「九牧傳芳」幾個字。林誌強反復和我強調「敬獻祖宗是閩南的優秀傳統」。他這一代人，在外省做起了建材生意，經濟條件有所改善，於是想到了重修祠堂以回饋。
洪少傑正在棚子裏面的廚房做一些準備工作。他是泉州石獅人，1984年出生，18歲就去學廚。原本是在酒樓工作，只是空閑的時間幫人家做鄉廚掙外快，後來發現鄉廚做得好收入會更高，就組建了自己的「外燴」團隊，專做鄉宴。對於這樣一場大型宴席，最難把控的是什麽呢？洪少傑回答，是出菜速度和上菜的節奏。「明天的宴席是一個半小時，我們有12道菜要出，相當於8分鐘就要做好一個菜。」於是有的菜就要提前做好， 比如眼前一盆盆擺好的紅燜東山羊，明天上菜之前先上蒸籠加熱即可。 這樣當然不如當場現做味道理想，但洪少傑有他的方式來彌補。「一共要燒450斤羊肉，我們會分成5鍋來燒。有的廚師只給它分成3鍋，其實也能裝得下。 不過少一點來燒，才可以收汁收得濃稠一些，這樣賓客才會覺得肉足夠入味。」
▲洪少傑經歷過不少大規模的鄉宴，很善於把握出菜的節奏
洪少傑覺得，作為鄉廚，自己還有一個特長，就是對調料下多少判斷得很準。「因為是做宴席，每一鍋分量都很大。有的廚師放鹽放糖估計不好量，就放一點嘗一點，嘗到最後舌頭都麻了。而別人看到我好像很大膽，一大袋子鹽就這樣咣咣地倒下去，其實我心裏都有數。」
洪少傑拿來第二天的選單給我看。出乎我意料，它和我想象當中從涼菜再到甜點的順序完全不一樣。洪少傑和我解釋，由於正是冬天，這邊的人都講究熱食，所以第一道菜的「涼菜」實際是下面有加熱的富鹽水拼盤。 整場宴席也基本都是蒸菜、燉菜和湯菜類來做串聯，沒有炒菜，就是考慮到炒菜上桌容易涼掉。 泉州這邊每次宴席必出的菜是魚、蝦、蟹三樣，因此明天的宴席高潮要屬清蒸大鬥鯧、紅龍蒸粉絲和原味紅膏蟳。「不過這樣宗族主題的宴席算是‘公家’來辦，他們只選擇了1950元/桌的標準。如果是婚宴這樣的‘私宴’，餐標多在三四千塊，同樣的海鮮選品就會更高。」而為了能讓客人留出胃口多吃點高級食材，宴席並不提供主食，水果也放在中間的位置上，可以幫助客人清口後繼續向下面的菜肴「發起戰鬥」。
▲新落成的林氏宗祠裏，林氏族人正在進行一場祭拜
夜幕降臨，村子裏反而更加熱鬧了。一邊的空場上，專門請過來的高甲戲團正在演出【兩國爭帝】，台下的老人和孩子們看得津津有味；另一邊的林氏宗祠前，燈光將它打得金碧輝煌，有道士帶領著村民來完成各種祭拜環節和將祖先牌位迎進祠堂，起碼有兩三百人聚集在這裏。臨近午夜，婦女們用大桶擡出來了夜宵——紅白糯米小圓子和姜片一起煮成的甜湯，每人都盛出來一小碗坐在宗祠前面吸溜吸溜地喝著。就在這時，鞭炮聲音響起來，煙花也一朵一朵地綻放在天上，將村中老房子的燕尾脊屋頂一陣陣地照亮。可能是和眾人一起吃喝的緣故，盡管聽不太懂大家的閩南語交流， 但仍可以感受到裏麵包含著許久未見的喜悅，這讓手中這碗簡簡單單的甜湯也分外香甜可口。我也不由暗暗期待第二天的宴席。
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一位鄉廚的自我修養
當我們第二天上午10點多再去廚房時，已經是一派熱火朝天的景象：切配組的師傅正在剁著烤鴨；裝盤組阿姨的面前是幾百個排列在一起的燉盅，她們要將羊肚菌一枚一枚放進去，等一下舀上雞湯，隔水去蒸；還有一大片即將裝盤的空盤子，上面已經擺好彩燈裝飾物，五顏六色的彩燈不停閃爍，非常炫酷。大概12點半，所有的龍蝦全部進了蒸鍋。八組蒸鍋齊開火力，整個廚房彌漫在氤氳的蒸汽裏。為龍蝦淋油的場景十分具有觀賞性——上百盤紅彤彤的龍蝦分批碼放在桌上，由師傅拿著湯勺， 一盤盤地向蝦肉澆上熱油。「呲啦」一聲，白煙升騰，緊接著就散發出蒜蓉的香氣。
▲龍蝦往往是一場鄉宴裏最貴重的食材
「其實宴席越大，我的角色越是靠後，不用親力親為，只需把控環節就好。」 洪少傑對我說。唯一的一個小插曲就是他在抽查其他廚師做的菜品的時候，發現一道菜的湯頭過鹹了，於是趕緊加糖補救。我們也坐在桌前和村民一起吃席，就明顯感受到整個宴席非常流暢，做好的菜第一時間被送上桌，吃到嘴裏都是燙燙的，一道菜分完不久，下一道菜就會上來。後來我們又吃過一場鄉宴，僅有20多桌，但菜品銜接就不盡如人意，有的清蒸海鮮明顯蒸得過老。對比之下，才知道洪少傑對於流程把控的可貴。難怪他會充滿自信地說，能達到一年做一萬桌的水平，同齡人裏沒有超過他的。
宴席在一曲【愛拼才會贏】中圓滿結束了，我心裏卻還有些許遺憾。雖然整體水平不錯，但好像整場吃下來，菜品略顯中規中矩。我看過一部叫【總鋪師】的台灣電影，講的是台灣版的鄉廚，總鋪師也就是台灣地區對鄉廚的稱謂。裏面有一對老年情侶找到一位總鋪師「蒼蠅師」的家人，希望對方能為自己的婚禮辦一桌酒席。他們年輕時是在吃朋友的喜酒時認識的，不僅彼此一見鐘情，還對那次喜酒的菜式念念不忘，當時的操辦者正是「蒼蠅師」的師父，他們也希望自己的婚宴能重現那些「古早味」。看來，宴席上雖然嘈雜，會有各種交談和演出分散註意力，但如果菜式足夠出彩，還是會給人以深刻印象。 那麽，有沒有哪位鄉廚是以比較有個性的招牌菜著稱的呢？
▲山林村的女性正在準備晚上祭拜需要的宵夜甜品
我繼續求助了【HOMELAND家園】雜誌的副主編許靈怡。這是一本記錄福建本土文化的雜誌，早在2015年他們就出過一期「老味在鄉宴」的主題，系統走訪了福建全境的鄉宴。許靈怡說，不妨去福州長樂找找陳道如師傅。「陳師傅家從爺爺輩開始，家中三代都做鄉廚。因為家裏祖上住在雁峰山南麓，也稱作‘雁峰廚藝世家’。長樂地區60%上得了台面的廚師都是陳師傅的徒弟。」許靈怡本人就是福州長樂人，她說長樂地區因為靠海物產豐富並且經濟富庶，鄉宴文化就更加發達，對菜式的講究也就領先於其他地區。許靈怡自己的婚宴，也是慕名去請陳道如來坐鎮操辦的。那次的宴席，上的一道醉梭子蟹的頭盤就是陳道如的拿手菜。它是將生的梭子蟹剔除腮、心、肺、腸後斬成小塊，先用鹽腌制，再用醬油、糖、高粱酒等十幾種調料來調味，裝盤以紫菜來點綴。這道菜的滋味，至今都讓許靈怡和她的親友難以忘懷。
正如洪少傑所說，年底正是鄉宴一場接一場的時候。陳道如邀請我參加的，是在他的家鄉長樂區潭頭鎮嶺南村舉辦的一場鄉宴，主題是雙江陳氏宗祠的祭冬慶典。每年冬至之後，陳氏族人都會選一天來祭拜先人，之後聚餐慶祝。這場鄉宴由陳道如的徒弟來具體操作，但他也會在現場來做監督。與我上一場參加的在棚子裏的鄉宴不同，這邊的村子建有自己的「祖廳」，專門用於舉辦鄉宴這樣的大型公共活動。
▲福州雙江陳氏宗祠的祭冬慶典
本以為同樣是「公家」性質的宴席，在菜色上不太會有多麽驚艷， 想不到一道「雁峰香醬排」還是讓我忍不住夾了幾次。 它是豬肋排做成的，醬香濃郁，而且燒得非常酥爛，伴著上面撒著的一層花生碎入口，肉香和堅果香交織在一起。一問陳道如才知道這是一道功夫菜。豬肋排先要在調料汁裏煮，再要浸泡，最後還要有在蒸籠裏蒸上至少三小時。所以早上廚師團隊4點半到了現場之後要先做這道菜。「我們不怕麻煩啊，因為它做出來很好吃，每次都很受歡迎。」陳道如說。他並不介意在這些不貴的食材上來下精細功夫，比如他又提到了另一道招牌菜「蠔油鮮橄欖」。新鮮的青橄欖拿來用刀背拍出裂紋，然後在流水中不斷清洗將苦汁洗凈。最費時費力的是加入鹽和蠔油後，需要不停地攪拌兩小時，讓每一顆橄欖都入味。「這道菜好吃到什麽地步呢？有華僑家裏辦宴席，他特地讓我要多做5斤，他好帶到美國去，就算時間放久了顏色變掉他也不介意。」
陳道如有著很好的閩菜基礎。他1950年出生，16歲開始跟著父親學手藝。「當時市面上幾乎沒有烹飪類的書，聽說爸爸的朋友有本【福建菜譜】，我就借過來一個字一個字抄在筆記本上，天天對照著去練習。」但陳道如並沒有囿於閩菜的做法，一直都在從別的菜系裏汲取技法，這讓他的菜從味道到出品都總有新意。他的弟弟在香港從事土木工程的行業，陳道如經常和他來探討他在香港看到的粵菜做法。
▲每場鄉宴，陳道如都會在現場進行管理和監督
「我們這邊對海鮮的烹飪，無非是清蒸和白灼，我就老想打破這個傳統。」 陳道如說到剛才宴席上有一道「玫瑰醉九節」，是在白灼九節蝦的基礎上，再澆上玫瑰酒去燜一下，這樣做出來酒香撲鼻，這招就是香港廚師先發明的。而在婚宴上，他還有一道幾乎必出的「龍騰彩雲飛」，是把較貴的澳洲龍蝦肉切成小塊，裹上蛋清去炸，然後再放到調變好的鹵汁裏面去滾，「每一道工序控制火候，龍蝦肉就有外酥裏嫩中間鮮甜的口感」。上桌的時候龍蝦肉再放到龍蝦的頭尾之間，置於一條船形的盤子上，下面還有幹冰和閃爍的燈帶，真的仿佛龍騰彩雲。他有三個子女在美國定居，這道菜又是他在美國探親期間，從華人經營的餐館裏學到的。
陳道如自嘲文化水平才到初中，但這不妨礙他寫得一手龍飛鳳舞的好字。他會把每場宴席的菜式名稱都端端正正寫在稿紙上，並且為每道菜都起一個五個字的工整名字。菜名既要有口彩，又要讓客人理解，是他對自己的要求。他和我說這都是很自然的事情，但我知道，像他這樣作風老派卻同時對創新保持興趣的廚師，已經非常珍貴。
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鄉宴會式微嗎？
吃了大大小小足有三場鄉宴，我其實還不太理解，在酒樓包場不是更方便嗎？為什麽鄉宴這種形式依然在這裏如此流行？陳道如說，鄉宴在菜式的精細程度和環境布置上不如酒樓，可優勢就在於食材都是真材實料。「傳統上，一場鄉宴所需要的食材，是雙方確定好菜式後，由我們來開單子，東家負責采購的。就拿螃蟹來說，當天捕撈的螃蟹和養了10天的螃蟹都是活的，但是肉質不一樣。當天的很有彈性和嚼勁兒，放了10天之後，因為有消耗，肉質就松了。那麽東家自己去市場買，就是拿最好的。酒樓呢，可能會把放了10天的螃蟹再賣給你。現在如果東家信得過我們，食材也可以由我們采買。但總之請我們去，其實就是在支付食材和人工的費用。酒樓收的價格高，因為一部份你在為環境買單。」
▲林氏宗祠落成的慶祝持續到夜晚，高甲戲團為村民們帶來了演出
我和陳道如正聊著天，就有一位老先生走進來，要和陳道如來商量兒子婚禮的宴席，需要采購哪些食材。老先生的職業也很有意思，是在美國紐約開中餐館，專門賣針對美國人的中餐。他說美國的這個行業，有不少長樂人的身影。 「別看我們也是做餐飲的，但其實對烹飪並不在行，因為美國人就是喜歡吃那種甜甜酸酸的‘左宗棠雞’，我們會做的菜都很單一。這種時候還是要找陳師傅這樣的專業人士。」
老先生走後，陳道如笑著對我說，盡管他兒子這樣的年輕一代，可能還是青睞去酒店之類的新式場所辦婚禮，但是辦婚禮的錢要父母來出，所以還是要聽長輩的意見。「那麽等到他們成為父母，為再下一代怎麽選擇就不一定了。」不過他還有一點信心，因為像是宗族聚會這樣的大型宴席是酒樓承載不了的。陳道如迄今為止做的最大的一次鄉宴是在2002年，中午300桌、晚上300桌，連辦兩天，一共1200桌。他也帶了80多名廚師、200多名幫工的團隊。陳道如估計至今也沒有哪位鄉廚，打破這個紀錄。
電影【總鋪師】
這次采訪中，我還遇到了一位熱愛鄉宴文化的石獅年輕人邱富超。對於鄉宴，閩南語中稱設宴為「辦桌」，赴宴則叫「吃桌」。邱富超做了一個名叫「辦桌網」的公眾號來傳播和鄉宴、鄉廚有關的故事和趣聞，自己還設計了一些相關的文創周邊。他從小喜歡參加鄉宴，不僅在物質不算豐富的年代，那是個孩子可以吃到豬腳包、海鮮面線這樣的大菜的機會，他還很喜歡感受其中人情的流淌。「過去村子裏的鄉宴，像是婚禮喜酒、喬遷新居，主人家都會挨家挨戶發紅紙寫請柬，鄉廚自己的團隊沒有那麽完備，村子裏的親戚朋友都會過來幫忙。一場鄉宴，熱熱鬧鬧，你會覺得是大家齊心協力共同來做的事情。」而即使在今天，微信上發個資訊就可以完成邀請了，所有的布置和安排都可以外包出去，邱富超覺得就擺在家門口的鄉宴仍然意味著能讓更多的人參與進來，尤其是行動不便的長輩。鄉宴就擺在平時熟悉的環境裏，人們也能夠在更加輕松的氛圍裏來交流。
電影【總鋪師】
陳道如說，當鄉廚是一件成就感滿滿的事情。「我常講，酒樓廚師是正規軍，我們是遊擊隊。那遊擊隊有什麽可自豪的呢？和酒樓廚師細致的分工不一樣，我們個個都是多面手，每一樣都會。」剛才的鄉宴結束，陳氏宗祠理事會的成員紛紛過來和陳道如握手表示感謝。能讓東家覺得滿意並且很有面子，就是身為鄉廚十分幸福的時刻。我不禁想起電影【總鋪師】當中的一個場景，那是總鋪師「憨人師」帶著女主角詹小婉去看畫在墻上的塗鴉，那描繪了古早時代鄉廚背著一籮筐烹飪工具，到村子裏給人家做宴席的場景。那時對於鄉廚的付出沒有金錢報酬，東家就會抓一只雞，或者切一塊豬肉送給鄉廚。詹小婉向「憨人師」提出了疑問：「總鋪師賺到了什麽呢？」
「賺到感情，賺到人情，最重要的，賺到自己心裏的歡喜。」
（本文選自【三聯生活周刊】2024年第0607期 感謝廈門大學人類學系教授彭兆榮、石獅美食辦蔡小玲對本文提供的幫助 ）
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