本 文 約 4000 字
閱 讀 需 要 11 分鐘
一到冬天，滿大街都飄動著麻辣燙的味道，如果再下點雪，冷颼颼地鉆進街頭麻辣燙的小館裏，來上一碗滿含醬香的麻辣燙，就會突然發現，潦草的人生仿佛又充滿了意義。
其實，即使不是冬天，一年四季，沿街的麻辣燙都旗幟招展地宣示著他們的勢力版圖。若幹年來，麻辣燙們就像河邊野蠻生長的荒草，以它們原始而簡單粗暴的方式收割著城鄉人的胃，所到之處，幾乎全域性的罕有對手。
麻辣香鍋。攝影/陳倉識火，來源/圖蟲創意
這個名不見經傳的吃食，其貌不揚，甚至略帶寒酸。可誰能想到，就是這麽一個說菜不是菜，說湯不是湯，長相飄忽而荒誕的食物，不講武德，憑著一股子亂拳打死老師傅的江湖打法，硬生生燙出了一片遼闊的水煮江湖，甚至，還燙出了一個美食江湖的神話，一種現象。
近日，伴隨甘肅麻辣燙的火爆， 國歷君不禁有個問題想問：這一「水煮菜」系中的非主流美食 到底是什麽時候開始出現在人們的餐桌上的？又是什麽時候起頻繁出現在大眾視野中的？這片遼闊的水煮江湖到底是怎麽一步步燙出來的……
你是否也有相同的疑惑？或者你知道這些問題的答案嗎？不急，讓我們一起往下讀！
當麻辣燙遇上東北人
盡管麻辣燙的出生地不在東北，但麻辣燙的水煮江湖卻是由東北大哥打造的。
飲食的江湖幾乎都有這樣一個極其奇妙的現象，一道吃食的火爆基本都不是由本鄉人開創的。譬如滿大街的牛肉拉面，雖然都掛著「中國蘭州」的字樣，但大多都是在青海人手裏飛黃騰達的。在全國各處飄蕩的拉面，和蘭州的牛肉面基本不是一個事物；還比如滿大街的成都美食，雖然也都掛著「成都」的招牌，但都是由重慶人締造的。類似這樣的例子，在飲食的江湖上不勝列舉。
按照麻辣燙的出生檔案，它和重慶火鍋的生成原理基本是一樣的，都是在西南地區長江的水岸邊由當地的漁民和纖夫們發明的。可以這樣說，火鍋就是重慶長江碼頭邊的麻辣燙，而麻辣燙就是水邊的小火鍋。
樂山麻辣燙。來源/紀錄片【舌尖上的中國】截圖
當年，四川樂山的纖夫們，光著屁股、傾斜著身子，在江邊拉纖。工作勞累，日子清苦，這個工種又匆忙勞碌，沒有足夠的時間像野炊似的悠閑地坐在水邊享受美食。饑餓難耐之時，一夥子人湊上來，架起一口鍋子，尋些草木生火燒水。因地制宜地弄些食物，魚蝦、蟲子、水草等，只要能入口的，一概拿來煮了。味道不夠，加上辣椒和花椒來湊，熱火朝天地吃著熱乎。各類雜食可以果腹，而花椒和辣椒又能祛除身上的濕寒氣，關鍵吃著還很痛快舒服。於是，這個雜亂無章的吃食就這樣廣泛地流傳開來。
當這個又麻又辣的食物遇上東北人，註定就要上演一段傳奇。
常言道：廣東人什麽都可以拿來煲，東北人啥都可以拿來烤，所以，在追求美好飲食生活方面，千萬不要懷疑東北人民神奇的創造力，連面筋這麽奇特的東西東北人都能拿來烤了，還有什麽不能造的？
東北燒烤。攝影/抹茶不甜，來源/圖蟲創意
其實，東北人在吃食方面的創造力不僅體現在燒烤上，更體現在東北的亂燉上，白肉都可以拿來燉了酸菜，血腸也可以拿來煮，燉個來自四川的麻辣燙還不是小菜一碟？
東北人有亂燉的天性，有燉煮的傳承基因。其實，究其本質，當年闖關東淘金的漢子們和當年在水邊拉纖的纖夫們的生活水準基本是在一個水平面上的，纖夫們將所有的物什都能拿來麻辣燙了，東北的漢子們將所有的物什一起拿來燉了。所以，當兩個相同性質的吃食在現代東北人手上相遇的時候，一下子煥發出新世界的魔力。
豬肉酸菜燉血腸。攝影/陳鋒塵，來源/圖蟲創意
於是，新版本的麻辣燙在東北人神奇的創新下，就像大東北的洗浴一樣，在繁亂的都市裏蕩起了漣漪。
萬物皆可麻辣燙
這一鍋的麻辣燙，就像天下的河山一樣，包羅永珍，幾乎沒有什麽是不可以拿來燙的。
打一個形象的比喻，麻辣燙鍋底就像一個公共廣場，不管是葷的還是素的，不管是腥的還是臊的、膻的，各種食材不分職務高低，身份貴賤，個頭長短，都會齊刷刷被平等地按進火熱的濃湯裏接受湯色的洗禮。
麻辣燙底湯很清淡，用炒制後的底料與高湯混合。來源/紀錄片【舌尖上的中國】截圖
天上飛的，地下跑的，河裏遊的，草裏蹦的，圈著養的，野地裏自然生長的，河邊爬的，掛在樹枝之上的，凡是可以入口的，不管是綠的，還是紅的，也不管是白的，還是黃的，大家相互擁擠在一起，組成了一個色彩斑斕的水煮世界。
每一種食物都有它天然的味性，每一種食材又有它天生的性格。有的倔強，有的溫暖，有的孤傲，有的和善，有的味酸，有的味甜。而當各種食材相聚在一起，南來的白菜，北往的過客，經過不斷的浸泡煮制，大家相濡以沫，你中有我，我中有你，在保持自己獨立個性的同時，也吸收了各種味道的精華。恰恰就是經過這麽一深入的洗禮，就把這個麻辣燙弄出了人間無限的煙火氣來。
麻辣燙選菜櫃。攝影/愛藝術的痞子王，來源/圖蟲創意
這個煙火氣，就是麻辣燙的靈魂，這個煙火氣，也正是麻辣燙得以在大江南北通行無阻的利器。
當麻辣燙帶著誘人的芳香從河邊走到岸上，當它們帶著山野原始的羞澀和樸素從鄉間走進城鄉，透過四川人民勤勞的雙手和智慧創造，又泛化出各種色彩紛呈的「燙二代」出來——串串香、簽簽香、缽缽雞都是這「燙二代」中的佼佼者。
串串。攝影/仙人板板，來源/圖蟲創意
相較於被東北大哥拿去做了改版的麻辣燙，串串香和缽缽雞堅強地保留了民間川味的內容和氣節，堅守住了川菜的陣地和尊嚴。不管走到哪裏，在它們身上，都鮮明地攜帶著成都平原、天府之國的正宗味道血統。
與傳統地攤的麻辣燙相比，串串香和缽缽雞在進城時，都被事先進行了一場精心修飾和美妝升級。以缽缽雞為例，之所以叫雞，它清晰表明了底湯的成色——湯底一定要是雞湯才行。同時，冠之以缽缽二字，又反映出它的出品器型和品相的優雅美觀，盡管是金屬的缽字，但它並不是敲鑼打鼓的鐃鈸，也不是苦行僧們化齋的衣缽，而是陶瓷的缽。
缽缽雞。攝影/愛攝影的蘭蘭，來源/圖蟲創意
經過一番收拾打扮，麻辣燙已經出落得猶如村裏的小芳姑娘一樣，既保留了鄉間的純樸，又多了一份城市的現代時尚氣息。不管她是歸屬於涼菜，還是歸屬於熱菜，都以她繚繞的芳香呼喚著都市青年一族的味蕾。
盡管麻辣燙在美食江湖上所向披靡、戰無不勝，但它又略帶一種遺憾，甚至是缺陷。雖然它色香誘人，湯底濃厚，但這鍋底湯大抵卻是不能拿來喝的。這就給關東煮的流行留下一個可以生長的空白。
顧名思義，關東煮來自於日本的關東地區，雖然它也是水煮的吃食品種，但它和麻辣燙又有著截然不同的底色：關東煮的最大特點是，在它這裏不但可以吃上水煮的肉丸和蘿蔔，關鍵這口盛在杯子裏的湯汁，和日本的面湯一樣，都講究一個醇厚而鮮美，如果能被食客們一飲而盡，那才算是真正的好湯。
關東煮。攝影/xiaosan，來源/圖蟲創意
關東煮早期依托著便利商店進入中國美食江湖，隨著24小時便利商店廣泛的布局店，加之超市和餐館的界限逐漸被打破，於是，關東煮也開始在都市上班一族中流行開來。
麻辣燙背後的水煮哲學
通常情況下，加熱食物的方式大致有兩種：一種是直接透過火燒火烤把食物弄熟，包括燒烤、鐵板燒、炙子烤肉、烤麵包、掛爐烤鴨和烤紅薯等等，基本都可歸為這一大類。
另一種就是透過中間商把食物弄熟，包括油炸和水煮以及蒸制。不管是水，還是油，或者是油水混合物，它們都是透過先加熱中間的介質，然後再透過二次傳導，把食物煮熟。這一招有著深厚的文明積澱和典型的東方智慧。
在燧人 氏發明了鉆木取火之後，古老的中國先民們學會了用火燒熟食物。後來，隨著黃帝發明了土陶瓦罐，先民們又學會了用水蒸煮食物。從人類獲取食物的行程來看，從火食到水煮的演進變遷是一場食物革命，而這場飲食革命從五千年前的黃帝時代就已經開始了，所以，水煮食物顯然都是有厚重的歷史和文化傳承的。
從一點上來說，今天的我們都有一個吃食水煮食物的胃部基因。相對於烤制的食物，水煮的食物不是那麽幹巴和堅硬，利於柔軟的胃部接受和吸收。而且，水煮的食物符合中國的陰陽平衡哲學，火為陽，水為陰，陰陽和合利於人體陰陽和諧。
麻辣水煮魚。攝影/生活多美好，來源/圖蟲創意
當麻辣燙一股腦兒地將所有食物混在一起煮制的時候，又暗合了中國傳統的「五味調和」理論，酸、甘、苦、辛、鹹，每一種滋味都滲入其中，加上各種食材留在鍋裏的余香，諸般滋味混合，就形成了一曲味道的大合唱。所以說，麻辣燙之所以能被廣泛接受那都是有一定的哲學道理的，這是它被廣泛接受的基礎所在。
麻辣燙食材。攝影/城森創意，來源/圖蟲創意
麻辣燙關東煮這樣的吃食之所以能在今天廣大的年輕一族中傳播流行，還在於它更蘊含著平等的價值觀。
一方面，在這一口鍋裏，所有的食材都是平等的，大家都雨露均沾，底料共享，不分彼此，沒有貴賤，更沒有上下級的等級觀念，不會給食客造成心理上的壓迫感。另一方面，對於吃食者來說，它不需要煞有介事地正襟危坐。反正，一人一份，咋吃都行，即使吃相難看點，甚至把油漬濺到衣服上，也都不會影響大快朵頤的心情。
故此，從麻辣燙的本質上，它充分體現了尊重平等，尊重人性的大眾哲學。所以，它能被廣泛接受，顯然符合現代都市人群的社會語法和心理訴求。
樂山麻辣燙。來源/紀錄片【舌尖上的中國】片段
同時，麻辣燙又是對傳統奢華大餐和正餐的一次顛覆性解構。
當下的大餐，都顯得過於正經了，在形式和儀式上的過分講究無形中束縛和傷害了食客們，尤其是刺激傷害了年輕一族食客們的自在感。無疑，麻辣燙是對傳統式正餐的一次叛離式解構。你說它是菜吧，它混亂而潦草的相貌全面顛覆了對正統菜肴的人設；你說它不是菜吧，它品種豐富、花樣繁多，有滋有味，在一個碗裏可以吃到萬千菜品的世界。而且，最重要的是，這一碗的吃食還是由自己任性做主。
總之，這個神奇的麻辣燙，它起始於江湖水岸，又以江湖的手法構建了屬於自己的美食江湖，這也是它們得以流行的另一個社會學基礎。
大家共同品味麻辣燙。來源/紀錄片【舌尖上的中國】片段
倘若有哪一天，你坐在航班上，當一個空中小姐給你端上來一份麻辣燙、串串香或者缽缽雞、關東煮時，你千萬不要感到驚詫，那指定是它們從煙火的人間跑到了天上。
麻辣燙，是吃食的江湖，又何嘗不是人世的江湖？
* 本文系「國家人文歷史」獨家稿件，歡迎讀者轉發朋友圈。
END
作者 | 白瑋
編輯 | 胡心雅 郝芮（實習）
校對 | 苗祎琦
國歷好物
足不出戶暢讀
【國家人文歷史】雜誌
點選下方圖片或
長按下方圖片辨識二維碼
把歷史私教裝進口袋裏
「 在看 」的永遠18歲~
