整理丨鐘源
2024年3月9-10日，美國加州大學聖塔芭芭拉分校（University of California, Santa Barbara）舉行了「中國傳統飲食文化研究新方向」學術工作坊（New Approaches to the Study of Traditional Chinese Food Culture：A Workshop）。本次工作坊由該校東亞語言與文化研究系（The Department of East Asian Languages and Cultural Studies）副教授Thomas Mazanec（余泰明）與博士候選人王婉迪共同組織。共邀請了15位來自世界各地10所高校的學者，聚焦於中國傳統飲食文化，共同探討了「感官食物」（Sensual Food）、「純凈食物」（Pure Food）、「療愈食物」（Healing Food）、「致命食物」（Deadly Food）、「奇異食物」（Bizarre Food）、「（反）社交食物」 （Anti-Social Food）以及「茶」（Tea）等主題。
▲ 工作坊海報
飲食既是基本的人類需求，也是文化的象征，然而從世界範圍的學術研究來說，飲食研究領域仍然太註重現代（modern）且以歐洲為中心（Eurocentric）。兩位組織者希望透過此次學術工作坊，將漢學研究與飲食研究橋接起來，把創新的研究方法引入飲食文化與中國文化的交界。這次學術工作坊意在展示飲食研究如何豐富對中國文學、宗教、歷史、醫學和物質文化等領域的理解，以及這些學科的研究方法如何為飲食研究帶來新的問題。
加州大學聖塔芭芭拉分校（以下簡稱「加州大學」）東亞語言與文化研究系系主任凱瑟琳·薩爾茲曼-李（Katherine Saltzman-Li）在開場致辭中表示：「此次工作坊的話題向我們展示了研究飲食在維持生命與健康方面的多種功能——無論快樂的還是危險的——得以讓我們透過飲食洞察世界。這也能夠表明為什麽我們要聚集這樣一群跨學科的學者，來探討飲食如何在文化、社會、經濟、政治、道德和生活中塑造我們。飲食是一種交流方式，如今我們了解到它以許多社會所建構出來的、富於創造性的方式與我們對話，也認識到了它在身體層面之外對我們產生的影響。我贊揚此次會議的組織者將中國文化研究的主題帶入妍妍向榮的飲食研究領域，使兩者的視野和影響都得到了擴充套件。」
專題討論小組之一：茶文化
主持人：Erika Rappaport （美國加州大學歷史系教授）
隨著禪宗佛寺的普及和唐代中國民眾中茶的流行，陸羽（約733-804年）創作了世界歷史上第一部系統研究茶的著作——【茶經】。在經過多年對中國各地茶葉種植加工的考察和品嘗後，陸羽在安史之亂以後，將他來自文獻和實踐中對茶的知識凝聚成了這部被譽為茶文化中最偉大的傑作。香港城市大學中國文化中心教授鄭培凱探討了【陸羽對茶文化的美學貢獻】。鄭培凱認為，該書開創了對茶在形而下（physical）和形而上（metaphysical）兩個層面上的理解。前者討論茶的植物特性與人類種植、制造和飲用茶的方式，而後者則將品茶的感官享受提升到品茶者的美學和文化修養。陸羽對世界文明的最大貢獻，是他將品茶作為一種美學和文化體驗的深刻闡述，為了這一精神目標，他創造了一系列茶器與茶儀。因此，他被中國人尊稱為「茶聖」，並在茶行業中被視為「茶神」。
北卡羅來納州立大學（North Carolina State University）副教授段曉琳的研究聚焦於【中國中古的茶文化和地方品牌化】，重點關註茶與其產地的歷史互動關系。宋代以降至明代，因為特定的地理位置和環境條件，名山大寺的茶種獲得了巨大的聲望。這些著名茶葉的生產、銷售和品嘗都具有鮮明的在地性。茶葉生產對自然環境的深刻依賴，解釋了中古時期中國茶文化、景觀鑒賞和地方塑造之間錯綜復雜的聯系。這些茶葉的成名和品牌化 （branding）和以此為題的茶學著作相輔相成。對茶葉生產的詳細研究凸顯了學者們在環境方面的專業知識，以及他們對文化習俗與自然知識之間關系的看法。該研究以宋代北苑茶、明代羅岕茶和龍井茶為例，探討了地方誌、詩歌、雜記和視覺表現如何被用來發展茶的品牌效應，還指出中古中國的文人透過旅行、比較、品鑒和編年史的方式提高了對茶的鑒賞能力。段曉琳引入了一個源自法國葡萄酒文化的概念——terroir（「風土」），從而揭示了中國茶的「風土」是如何在生產者和消費者的共同努力下形成和發展的。
專題討論小組之二：感官食物
主持人：李小榮（美國加州大學東亞語言與文化研究系教授）
哈佛大學（Harvard University）東亞語言與文明系教授李惠儀的【〈紅樓夢〉中作為體驗和隱喻的味覺】探討了【紅樓夢】中品嘗食物的場景有哪些象征含義，以及這些味覺相關的隱喻系統在傳統中國文化中的意義。在西方文化中，希臘傳統把視覺放在最重要的位置，猶太傳統則透過聽覺來理解真理。與之不同的是，在中國文化中，味覺的隱喻扮演著至關重要的角色。透過分析【紅樓夢】中對飲饌的描寫，本文意在探討與味覺以及其他感官相關的場景中，味覺的隱喻是否真正擔當如此重任。與此同時，李惠儀的研究還探討了【紅樓夢】中對味覺和其他感官的呈現如何幫助我們理解這部小說中有關情（desire）、悟（enlightenment）、物我分際（boundaries of the self）等主題的呈現。
在與孟子的辯論中，告子提出的「食色性也」顯示出他敏銳地察覺到了食物與性之間的相互關聯，以及這種關聯對人們固有的生理和心理需求的重要性。香港大學教授余文章的研究【放縱與誘惑：明清青樓中的美食享受】聚焦於青樓食物的呈現這一前人研究中未被重視的話題。作為唯一一個將食物和性作為主要商品提供的地方，青樓為這兩種身體上的享受——食與色——的關聯和互動提供了完美的環境。該研究旨在重新評估明清時期青樓文化中食物的意義，並且聚焦於該時期秦淮地區的這一文化現象。余文章指出，探訪青樓不僅僅是為了滿足性欲，同樣是公開展示地位和財富的方式。透過檢視客人和青樓女子的作品，我們可以對食物在他們的世界所扮演的角色有更深刻的理解，以及青樓作為食物與性共處一室的場所的獨特性。
專題討論小組之三：純凈食物
主持人：Peter Sturman 石慢 （美國加州大學歷史與建築史系教授）
梅花作為中國歷史上著名的文化符號，一向具有舉足輕重的文化地位，但卻很少被視為一種食物。加州大學博士生王婉迪在其研究【美的品嘗：南宋文人的佳肴——梅花】中指出，如果忽略梅花在飲食文化中的重要性，我們對梅花文化的理解將缺少一個重要的維度。在南宋時期，隨著梅花美學在詩歌和繪畫中達到頂峰，品嘗梅花成為了一種文人風尚。不僅在詩歌中，食用梅花成為了一種普遍的修辭手法，在文人食譜中也記載了梅花入饌的方式。這項研究表明，宋代文人對美的體悟十分註重感官體驗，尤其是嗅覺和味覺上的。因為梅花是「清」這一重要美學特質的化身，所以文人在寫作和生活中用品嘗梅花來追求這種美的享受。其次，在南宋梅花文化中十分重要的江湖詩人，曾經受到「梅花詩禍」的沖擊，這讓一些文人對梅花的喜愛轉入了相對不那麽敏感的飲食書寫中，成為了文人委婉表達自己的道德與政治觀點的方式。
史丹佛大學宗教研究系教授John Kieschnick（柯嘉豪）的研究【中國民國時期的素食主義】探討了中國傳統的素食文化如何適應20世紀初期新的社會變遷。該項研究主要包含以下幾個歷史事件，它們都是由民國年間著名的保守派僧侶印光（1862-1940）推動和支持的。首先是透過提倡使用味精來推廣素食，味精被打造成既健康又美味的食品添加物，佛教徒相信味精的普及可以推動素食主義在中國的普及；其次是新興的企業制造不含動物成分的香皂，佛教徒們呼籲抵制當時風靡中國的以動物油脂作為主料的舶來品香皂；再次是城市中的素食餐廳，如「功德林」等，被視為一種新興文化的興起，得到了很多民國知名人士的支持。以上的現象都顯示當時風氣中一種普遍的信仰，即新生事物可在極短時間內對整個社會產生極大的改變。然而，到了十九世紀五十年代，味精並沒有導致全民吃素，而且「凈皂」與素菜館也在短時間內幾近絕跡。
▲ 部份與會者合影
專題討論小組之四：療愈食物
主持人：Thomas Mazanec 余泰明 （美國加州大學東亞語言與文化研究系副教授）
美國加州大學宗教研究系與東亞系副教授Dominic Steavu（多明尼克·史德阿夫）在其【對菌類的狂熱：中國古代菌譜的深入探討】中研究了中國古代三部最具象征性的真菌目錄：南宋的【菌譜】、明代的【廣菌譜】以及清代的【吳菌譜】。史德阿夫認為將這些菌譜與道教和醫學文獻共同考察，可以讓我們更加明確地了解它們的主旨。該研究主要關註這些菌譜中所描述的菌類在各自的文本中主要被認為是美食佳肴、藥品還是儀式用品，又或者中國古代有關菌類的豐富傳說是否在談到食用某一種菌類時，將這些功能合並成了單一的特性。這項研究表明，誕生於宋、明、清代的菌譜深深地植根於早期的【本草】文獻和道教經典中。
中國人一向有著「乳糖恐懼」（lactophobes）的名聲。大眾文化和學術研究都將這一點歸因於生物學的原因：據報道，大量的中國人都是先天乳糖不耐受（lactose intolerant）的。在2002年，著名歷史學家H.T. Huang甚至論證說古代中國人因健康原因避免食用乳制品。密西根大學（University of Michigan）亞洲語言與文化系教授Miranda Brown（董慕達）的【中古時期的中醫對乳制品與健康的看法】挑戰了這一觀點。她的研究並不關註中國人是否真的乳糖不耐受，因為臨床研究對於亞洲人群乳糖不耐受的原因和發生率仍然沒有定論。董慕達所關註的是，像孫思邈這樣的醫學文獻作者在其作品中對食用乳制品的看法。透過仔細檢視這些醫學著作，該研究證明了中國古代的醫生絕不禁止病患食用牛奶，事實上，他們不僅鼓勵患者養成這一飲食習慣，還將食用奶制品作為腸道健康的關鍵加以推廣。
專題討論小組之五：致命食物
主持人：徐杭平（美國加州大學東亞語言與文化研究系助理教授）
河豚是當今東亞地區的一道特色菜肴。在中國古代，它因其美味而受到贊譽，同時因其毒性而令人畏懼，在醫學和飲食史中都扮演著獨特的角色。普林斯頓大學（Princeton University）博士生郭子菡的【宋代中國對河豚的品鑒與爭議】專註於中國古代的美食家如何獲得、塑造和運用烹飪知識。透過追溯古人對於河豚的分類與毒性，該研究指出文本知識與生活實踐之間的張力（tension）。宋代及其後的作家對於河豚的外觀、習性、烹飪方法、毒性等方面進行辯論，並進一步將這種有毒的佳肴作為隱喻來闡釋他們的政治與道德立場。透過追溯河豚文化的起源和發展，該研究展示了有關食物的知識如何成為權威文本與實際經驗、文人模範與地域自豪、味覺享受與道德修養之間產生爭論的領域。
喬治亞大學（University of Georgia）歷史系教授Ari Levine（李瑞）的【有毒的盛宴：〈折獄龜鑒〉和〈夷堅誌〉中的壞藥、毒物、社會顛覆與報應性正義】探索了南宋飲食文化的陰暗面。在一系列警示性案例和引人入勝的軼事中，謀殺者將有毒的食物作為武器，無論這些殺人計劃是否成功，它們都受到了皇權和神權的關註和懲罰。在兩個主要文本——鄭克（活躍於1124-1149）的【折獄龜鑒】和洪邁（1123-1202）的【夷堅誌】中，這些案例的敘事顯示出作者和讀者對於私人進食和社會性宴飲中潛在的危險所感到的恐懼、焦慮和擔憂。在【折獄龜鑒】的法律領域中，機智的官員、斷案人和查案者揭露投毒陰謀，並在暴力死亡發生後恢復社會的道德結構。洪邁的【夷堅誌】為刑事案件增加了超自然的色彩，投毒者不僅受到法律的判決，還受到了來自神靈和道德的報應機制的懲罰。這些有毒盛宴的敘述不僅具有教育或娛樂價值，它們還展示了食物、藥物和毒藥這些概念之間的可滲透性（permeability）和滑動性（slipperiness）。
專題討論小組之六：奇異食物
主持人：Lisa Jacobson （美國加州大學歷史系副教授）
燕窩是中餐中最不尋常的食物特色之一，也是世界上最昂貴的食物之一。察爾斯頓學院（College of Charleston）亞洲研究計畫副教授Piotr Gibas（齊百思）在【燕窩——不能吃的食物背後的神話與現實】中分析探討了燕窩在中國的歷史，並揭示了它看似神秘的起源。雖然現在大部份的燕窩產自東南亞，但燕窩作為食物很有可能是一種中國的土產，最初在困難的時期被作為一種蛋白質來源，但因其作為食材的稀有和不同尋常，很快就從必需品轉變成了奢侈品。齊百思在該項研究中詳細分析了有關燕窩這種奇異食物最早的傳說和文獻資料，對比了神話與現實。
「回回豆」這一術語最初出現在元代的文獻中，後流行於元代，繼而在明清時期也頻頻出現。它所主要指代的是鷹嘴豆，即一種從中亞和西亞傳入、自蒙元一朝開始為人熟知的時新豆類。加州大學歷史系副教授左婭在其【「回回豆」之謎：在古代中國尋找鷹嘴豆】中指出，鷹嘴豆在元代著名膳食手冊【飲膳正要】中作為關鍵食材被頻繁使用，同時也進入了本草系統，擁有了專屬藥性。「回回豆」一詞在明清時期的著作中依然持續出現，但其含義卻變得越來越模糊，可以隨機指代豌豆、蠶豆或者鷹嘴豆。最常見的是作為豌豆的別稱，譬如在著名的【本草綱目】中就是如此。這一現象並不僅僅是命名術語的變更（nomenclature shift），而是源於許多明清時期的作者根本不知道鷹嘴豆的存在才導致的錯誤。該研究探尋了明清時期本草系統之外有關鷹嘴豆的記載，特別關註了農書和方誌。左婭指出，明清時期對於鷹嘴豆的理解其實兵分兩路——本草系統的含糊其辭與農書系統中較為準確的刻畫形成了對比。
專題討論小組之七：（反）社交食物
主持人：Utathya Chattopadhyaya （美國加州大學歷史系副教授）
晚唐詩人陸龜蒙（?–881?）和皮日休（834?–883?）編纂的【松陵集】收錄了他們前一年居住在蘇州附近的隱居時期交換的600多首詩歌。這個集子的第四冊包含了幾個系列，描述了與隱逸生活相關的物件——茶具、酒具、伐木工具和漁具。美國加州大學東亞語言與文化研究系副教授Thomas Mazanec（余泰明）在【隱逸之物：陸龜蒙與皮日休的晚唐漁具詩歌】中指出，這40首漁具系列詩歌是在嘗試大量描述這些物件表層的物質特性，從而重新激發它們作為隱逸生活縮影（synecdoches）的意義。該研究首先介紹了標準打漁詩的文學修辭：主要人物都是一位隱逸的漁夫，這一典型形象在晚唐「詩格」和同時代詩歌——包括陸和皮的其他作品——中都有所描述。與這些標準的打漁詩不同的是，漁具系列摒棄了打漁詩的歷史深度（historical depths），旨在詳細描述用於打漁的物件的表象。這種嘗試為隱逸詩開辟了一條新路徑。漁具系列是陸和皮在唐朝末年推動詩歌新方向的眾多努力中一個突出的例證。
中國明代見證了飲食文化方面的記錄和關於夢境的著作的迅速增長。解夢出現在各類著作中，其中包括夢書、日用類書、傳記、戲劇和其他文體。美國加州大學歷史系博士生高小松的【夢境中的滋養：明代關於食物的夢】指出，關於食物的夢尤為引人入勝，是因為它們揭示了即使沒有真正被吃下去的食物，也可能對人們有重要意義，而特定食物的象征意義可能與其實際內容相關，也有可能毫無關系。該研究采用文化歷史的研究方法，探討了在明朝時人們如何解釋關於食物的夢，為什麽某些解釋流行以及夢的描寫和飲食習慣（foodways）如何交互作用。對這些問題的回答將闡明食物的文化意義以及不同社會實踐之間的相互聯系，包括食物鑒別、解夢和養生。該研究重點探討了相對廉價易得的食物，如有關蒜和狗肉的夢，以此討論在不同社會背景下對夢的解釋有什麽異同，並表明對食物的文化意義的渴望使其能夠超越社會界限。
作為最早存世的完整的烹飪書之一，【山家清供】為我們開啟了了解13世紀杭州地區烹飪文化的傳統之窗。盡管【山家清供】對文學作品高頻率的參照將其與其他食譜區別開來，但其在文學話語領域的意義相對較少被探討。美國加州大學洛杉磯分校（University of California, Los Angeles）亞洲文學與文化系助理教授麥慧君在其【品味、閱讀、存在：〈山家清供〉中食譜的「詩學潛能」】中將【山家清供】置於文學與烹飪文化的交匯處，追溯其出現的背景如何匯聚了品味的探討、宋代文人對飲食學（dietetics）的關註，以及13世紀文人社群和詩歌實踐的生態。透過分析其代表性食譜，麥慧君認為，【山家清供】體現了對品味的探討，並在此過程中創造性地實作了其詩學潛能（Poetic Affordance）。最終，將詩歌轉化為食物，表達了一種按照詩歌構建的視野來塑造生活的渴望。
本文先發於【澎湃新聞·私家歷史】。歡迎點選下載「澎湃新聞」app訂閱。點選左下方「閱讀原文」即可存取全文。
投稿信箱：[email protected]
