多吃蔬菜，一直以來都是健康養生的一致推薦。 然而，時不時你可能 會聽到這樣的討論——
「 某某菜不能吃的！ 網上說這個菜吃了要得癌的！ 」
「不可能，這都是謠言，蔬菜怎麽可能致癌？」
來源：網路
看到家族群中出現「蔬菜可能致癌」的推文，不少人開始疑惑，難道綠色健康的蔬菜也會暗藏「地雷」？這到底是怎麽回事呢？
不久前，答案終於找到了。
今天，要給大家介紹一個微信公眾號—— 騰訊醫典 （ID：Dr_TXyidian）
這個公眾號不簡單，他們是騰訊第一款互聯網醫療健康科普產品，特別擅長把枯燥難懂的醫學知識，用最新研究證據、通俗易懂的比喻娓娓道來講給你聽。
話不多說，一起看看：什麽蔬菜會致癌？👇
這四種蔬菜經常出現在」致癌清單「裏
1.這種蔬菜確實「可能致癌」
蕨菜作為不少地區常見的「山菜」，有著「野菜之王」的稱號。它的口感脆嫩，清香味濃，很多人一到春天就會忍不住多吃兩口。
來源：Wikimedia Commons
然而，蕨菜卻是迄今為止，唯一一種具有致癌能力的蔬菜！
早在2011年，蕨菜（歐洲蕨）就被世界衛生組織列為2B類致癌物，也就是對動物有致癌性，對人體也可能致癌，但致癌可能性較低[1]。
*註：腌制蔬菜也是2B類致癌物，但主要是因為加工方式，和蔬菜本身無關。
研究發現，蕨菜中一種名為原蕨苷的化合物，是其可能致癌的「罪魁禍首」。
在動物實驗中，給小鼠等實驗動物餵食蕨菜可能導致它們患上腸道腫瘤或者膀胱腫瘤。不過，目前還欠缺充分的證據證明蕨菜可使人患癌，所以屬於「可能讓人類患癌的物質」[2]。
那麽，蕨菜真的一口都不能吃嗎？
理論上來說，對於可能致癌的食物，沒有絕對的安全劑量，也就是說無論吃多少，都有致癌風險。所以，不吃就可以避免致癌風險，何樂而不為呢？
但如果實在想吃，在不過量進食蕨菜產品的前提下，還有個簡單的方法可以幫你降低風險。
那就是，焯水！
來源：soogif
可以在水燒開後，煮嫩蕨葉15分鐘，或把嫩蕨葉蒸10～12分鐘後，棄掉蒸煮嫩蕨葉的水份，再進行烹煮。這樣可以有效地降低嫩蕨葉中的原蕨苷，以及其他水溶性有毒化合物[2]。
2.折耳根（魚腥草）致癌：別太擔心
折耳根，也就是魚腥草，也是家族群中「致癌清單」裏的常客。
流傳甚廣的一個說法是：「魚腥草含有毒物馬兜鈴酸，吃了傷腎還致癌！」
來源：網 絡
我們直接上答案：基本不用擔心！魚腥草裏沒有馬兜鈴酸，有的是馬兜鈴內醯胺。
流言中的馬兜鈴酸的的確確是有名的1類致癌物，也就是明確致癌的物質，而且馬兜鈴酸致癌作用很強，少量的馬兜鈴酸都可能引發DNA損傷，進而導致腎癌等多種癌癥。
不過，魚腥草中含有的不是馬兜鈴酸，而是馬兜鈴內醯胺。
馬兜鈴內醯胺是一大類化合物的通稱，魚腥草中所含有的 5 種馬兜鈴內醯胺，都沒有致毒性[3]。目前，也只有體外細胞實驗發現魚腥草萃取物中含有毒性物質，具有肝細胞毒性[4]。
總的來說，魚腥草有毒的證據十分有限。所以，基本不用擔心，當季的時候，吃些解解饞也是可以的。魚腥草至今都是西南三省老百姓餐桌上的常客呢！
3.櫛瓜，佛手瓜等瓜類蔬菜會致癌嗎
典典表示，要為流言中的櫛瓜，佛手瓜等瓜類蔬菜鳴冤！
傳言中，爆炒這些瓜類蔬菜，會產生丙烯醯胺這種2A類致癌物（對人體可能致癌，致癌可能性較高）。
來源：soogif
事實上，只要是含有碳水化合物和胺基酸的食物，比如馬鈴薯、麵包、咖啡等，經過120℃以上高溫烹製後，很容易出現「美拉德反應」。
這個反應能讓食物顏色發黃發褐，釋放出誘人的香氣，但也會產生丙烯醯胺。
所以，劃下重點，瓜類蔬菜產生丙烯醯胺主要原因是「爆炒」，也就是高溫烹飪！讓櫛瓜等瓜類蔬菜「背鍋」實屬有些冤了。
畢竟，丙烯醯胺更常見於油炸、烘焙、膨化食品中。要避免風險，應該要少吃這些食物，同時在烹飪菜時，要註意溫度，盡量選擇蒸、煮、清炒，少用煎、炸等高溫烹飪做法。
4.黃瓜「開花」會致癌：也不用擔心
傳言中頂花帶刺的黃瓜都打了激素，吃了不僅會性早熟，還會致癌。
其實，真相是頂部開花的黃瓜可能是自然生長的結果，也可能是黃瓜開花時使用了植物激素氯吡脲。
這兩者都是安全的！摘得早的黃瓜，頂部容易開花，而氯吡脲作為一種植物激素，只對植物有用，對動物沒啥影響，不會對人體致毒致癌。而且一般用量很小，使用過量的激素，黃瓜反而容易出現苦味、空心、畸形，甚至腐爛。
這些蔬菜能吃，但吃前必須幹這件事
蔬菜致癌的傳言，大家已經了解了不少，但是你知道嗎，很多蔬菜不致癌但卻內建「毒素」。
不過，不用擔心，一招就能「解毒」！
1. 新鮮黃花菜：含有一種叫「秋水仙堿」的物質，對胃腸道有強烈的刺激性，會導致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。不過，秋水仙堿易溶於水且不耐高溫，經過焯水曬幹就基本可以去除毒素。
2. 豆角：含有大量皂苷、扁豆堿、血細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，做不熟對人體有害，可以破壞紅血球，對胃腸黏膜造成刺激！
需要煮沸15分鐘以上，使豆角充分熟透，失去原有的鮮綠色，吃起來沒有生味和苦硬的感覺，就能把毒素破壞掉[5]。
3. 菠菜、莧菜 、苦瓜和其它口感苦澀的菜：這些嘗起來有點澀的蔬菜，草酸含量比較高。大量食用會刺激胃腸黏膜，同時草酸還可與鈣結合形成不溶性的「草酸鈣沈澱」，影響人體對鈣的吸收或形成泌尿系統結石。適當食用，或者焯水後再烹飪，食用完全可以放心！
問題來了： 餐桌上的哪些食物是「致癌毒物」？
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