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个体有差异 · 如涉及用药 · 须遵医嘱
总觉得自己炒的菜不如饭店好吃，又不知道到底缺点什么？ 别急，今天为大家整理了118个做菜小窍门。
1、 炒菜时 ：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
2、 煮牛肉 ：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、 煮骨头汤 时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、 煮牛肉 和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、 煮肉汤 或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、 煮咸肉 ：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、 煮绿豆 ：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、 煮蛋 时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、 煮海带 时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、 煮火腿 之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、 煮水饺 时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、 煮水饺 时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、 煮面条 时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、 煮面条 时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、 熬粥或煮豆 时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水 煮新笋 容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、 煮猪肚 ：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、 煮猪肚 时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、 炖肉 时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、 炖鸡 ：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即 加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加 盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮 熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、 炖老鸡 ：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
22、 煮老鸡鸭 ：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23、 煮老鸭 ：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、 烧鸭子 时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25、 烧豆腐 时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26、 红烧牛肉 时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、 做红烧肉 前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28、 油炸 食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29、在 春卷 的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、 炸土豆 之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31、 炸猪排 时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32、 炸鸡肉 ：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33、 煎荷包蛋 时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34、 煎鸡蛋 时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35、 煎鸡蛋 时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36、 羊油炒蛋 ：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37、 炒鸡蛋 时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、 炒鸡蛋 时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39、 炒茄子 时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40、 炒土豆 时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、 炒豆芽 时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42、 炒菠菜 时不宜加盖。
43、 炒肉片 ：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44、 炒牛肉丝 ：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。
45、 炒肉菜 时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46、 炒肉丝 ：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
47、 炒糖醋鱼、糖醋菜帮 等，应先放糖，后放盐，否则食盐的「脱水」作用会促进菜肴中蛋白质凝固而「吃」不进糖分，造成外甜里淡。
48、 做肉饼和肉丸子 时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做 丸子 按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50、做 滑炒肉片或辣子肉丁 ，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51、 做馒头 时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
52、 蒸馒头 时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
53、 蒸馒头 碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
54、 蒸煮红薯 ：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
55、 煮牛奶 ：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣时或 炒辣椒 时加点醋，辣味大减。
57、烹调时，放酱油若 错倒了食醋 ，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
58、 菜太酸 ，将一只松花蛋捣烂放入。
59、 菜太辣 ，放一只鸡蛋同炒。
60、 菜太辣 ，放些醋可减低辣味。
61、 菜太苦 ，滴入少许白醋。
62、 汤太咸 又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63、 汤太腻 ，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
64、 花生米 用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。
65、 菜籽油 有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
66、用 菜油 炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
67、 炸完食物后的油 留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
68、当锅内温度达到最高时加入 料酒 ，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
69、 熬猪油 ：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
70、 泡菜坛 中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
71、应用 开水点菜 ，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。
72、 炒菜巧下盐。 如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样 可以减少蔬菜中营养成分的损失。
73、 糖醋汁 配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
74、 拔丝糖浆的熬制， 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
75、菜肴放醋的讲究凡需要 加醋 的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
76、 啤酒调味剂 ：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
77、 葡萄酒做沙拉 ：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成「醋」。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
78、 清洗青菜 时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
79、 洗切蔬菜 防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
80、菠菜等 青菜的叶 ，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
81、 炒菜花 时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
82、 凉拌西红柿 宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
83、 膀豆角 新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量 盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
84、 腌泡菜 除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
85、 做泡菜 时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、 切辣椒和葱 时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
87、 炒辣椒减辣味法 ：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大减轻。
88、 鲜姜保存 ：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
89、 芥末辣味的去除 ：芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
90、麦饭石 泡菜易存放 ：用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
91、 汤过咸 处置三法：如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
92、 紫菜可除汤中油腻 ：汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
93、 菜过 咸 处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
94、 牛奶可谈化酱汁 ：炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
95、 酒可解酸 ：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
96、 腌渍小菜 ，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
97、 除蔬菜的苦涩味 ：萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
98、冰冻「 萝卜干 」：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
99、除去 萝卜异味 ：蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
100、 萝卜贮藏三法 ：土坑贮藏法：将 新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。 码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天 暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
101、 去皮萝卜的保鲜 ：去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
102、 食品袋贮藏大白菜 ：若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
103、 蒜黄、韭菜的保鲜 ：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
104、 冻洋葱复鲜 ：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
105、 炒洋葱 宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
106、 加工芋头 防刺激皮肤：剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
107、清水抄藕洁白： 炒藕丝 时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
108、加工 茄子防氧化 ：茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
10９、做 蒸肉或是蒸鱼 的菜肴时,一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅,高温会迅速使肉或鱼肉收缩,鲜味不会外流，蒸熟后味道会更加鲜美。
附：9个做菜小技巧
1、热锅放凉油
先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。
不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
2、按菜品不同放盐
结束时放盐：
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
烹调前放盐：
烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
吃前才放盐：
凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
3、起锅前放味精
味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。
在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
4、菜将熟时放醋
菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。
5、起锅前放酱油
高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。
6、肉类多放花椒
烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。
花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
7、鱼类多放姜
鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。
8、贝类多放葱
大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。
9、禽肉多放蒜
蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。
１１８个做菜小窍门，每一条都实用到爆，除了自己收藏一份，还要送给家人朋友，他们一定也用得上！
