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作者 | 嘴嘴 来源 | Vista氢商业
北京菜大概也没有想到，自己有一天能因为【好吃】出名。
不是游客们来京必吃的烤鸭和铜锅涮肉，也不是凭借猎奇出名的「万恶之源」老北京小吃卤煮和豆汁儿。从年前开始，一家老北京菜疯狂轰炸社交媒体。
好吃算不上，此前一直是爷奶们的挚爱，位置一般都在居民楼门口，门口开个小档口卖卤肉和早餐主食，进去以后的现炒菜主打家常却量大便宜，每个地方都有此类颇具人夫感的本地连锁餐厅，北京版的叫做紫光园。
诞生了112年的真老字号，这回拿下年轻人的却是很多餐厅的常客——酸奶。小小一瓶的价格甚至有点「反紫光园」的实惠路线，要价8元，却荣升为【新北京特产】，年前是北漂们必买的北京年货，年后则是游客来北京旅游带走的手信，小红书女孩们一买就是6瓶起步。
「天爷啊，咱美食荒漠终于有拿的出手了。」但一瓶酸奶能有多好喝？这些年见过太多网红美食的网友们不相信酸奶的力量，唯有感慨「老字号也下场炒作了」。
北京菜逆天改命，
全靠一瓶酸奶？
其实北京菜火了，这事本身就有点荒谬。
因为在全国美食荒漠的民间排行榜上，北京拿不下冠军，少说也是第二，毕竟能叫上名的卤煮其实是当年没人吃的猪下水。如今紫光园的酸奶火了，加价代购、跨省空投、人均批发商……网红美食的属性彰显的淋漓尽致。
再次翻红之前，紫光园其实凭借「稳」出圈，是大爷大妈的吃饭天堂。诞生100余年，专卖老北京菜，从早餐到夜宵辐射你的三餐，主要开在社区门口，「三联生活实验室」曾形成紫光园是一家颇具人夫感的餐厅：「管饱、平价、啥都有，不知道吃啥，来这总没错。」
如今不一样了，懂了大妈好的年轻人也开始走进紫光园，并且把这款诞生年龄不明，突然在去年年底火起来的奶皮子酸奶称为【北京新特产】，过年回家带几瓶全看你的孝心。「吃进嘴里像是化开像慕斯，奶味特别浓， 吊打市面上所有酸奶。」小红书网友形容。
不就是一瓶酸奶？还能被吹到天上去？不信邪的我在年前约了朋友一起看看这网红酸奶到底有多大魔力。
该说不说，还没尝到味道，一进门紫光园的大门确实已经感到老板对自家酸奶的重视，偌大的酸奶柜比交钱的前台还显眼，里面整齐地摆放着一堆堆黄色酸奶；进入大厅以后，墙面上贴着好几副酸奶的宣传海报，就连桌子之间的隔板也被酸奶「攻陷」。
目之所及，都是酸奶的世界。就差对着你的脸直接说：看到了没？紫光园的当家小生就是奶皮子酸奶。
听说以前在大众点评打卡收藏评论3连就能免费喝上酸奶，不知道是不是如今身价变高开始高傲，在我所去的西直门门店这项优惠已经换成了另一个网红——糖火烧，但也不影响几乎每桌都能看到酸奶的身影。
「我们家的酸奶一直都是经典产品，只不过最近更火了，为此还推出了买5送1的活动」。服务员大姐告诉我，现在奶皮子酸奶已经火到成为每桌必点。
「就算不来吃饭的人也可以在门口的小吃档口单独购买。」当我和朋友下午4点多吃完饭后，发现小吃档口的队已经排了起来，酸奶被从门口的柜子搬到档口，年轻人和中年人们开始了酸奶清除计划。
看着网友们把酸奶吃出了使命感，我和朋友也搓起小手等待投喂。「挺好吃的，是吃完饭会打包走的程度，但也到此为止了。」朋友给出评价。
而我作为一个典型中国人，吃几口却觉得，「有点甜了。」开盖有一层黄色奶皮子是此款酸奶的典型特征，质感绵密、奶酪质地，比老酸奶尝起来更年轻，却比安慕希们更醇厚。
甜口、价格适中、几乎所有人日常生活都会吃却又富有本地特征，别管味道到底能不能上天，单单这几点就足够紫光园酸奶荣登新一代北京土特产，隐隐有超越稻香村的趋势。
拎着稻香村回家的心态常常从期待变成懊悔，避雷比种草更有共鸣，而酸奶就不一样了，早就成为过年走亲戚的硬通货。紫光园在这个节点爆火，成为情理之中的事情。
我在前台付款时，听到某位远方的朋友想要订购一箱，却因「保质期只有4天」被遗憾拒绝。因此，如何在保质期内代购到并且保证那层奶皮子不碎成为食客们必须解决的难题，一杯酸奶获得了至高待遇，主要也是因为到手时的翻车案例实在太多。
很快，一生喜欢探索的网友很快就发现了一些问题：首先是每瓶酸奶的克数不一样，「似乎每瓶在140克左右，但有些可以差到30克」；其次是没有配料表。
「高情商的说法是纯手作，低情商就是不够标准化。」看着远道而来的游客排队半天只为一瓶酸奶，有网友直接建议「可以网购新疆的奶皮子酸奶，口感一样，价格还便宜。」
所以这酸奶到底咋火的？网友辣评：小红书带火的。
在各位当代文豪小红书网友的笔下，紫光园的一切都格外有魅力。北京知名碳水糖火烧也在紫光园酸奶的光环下有了新吃法，下午买一块坐在紫光园靠窗的座位，配上免费的柠檬泡水，人称【老北京布朗尼下午茶】，亦或名为【中国可颂】，还是价更廉的版本；
北方若干城市都吃的甑糕，在这里产于全国第一条甑糕生产，人称【娘娘严选】，「吃一口拉丝两口糯唧唧「，熟悉的网红用语也没有放过老字号；以及曾经的发家菜——炒疙瘩，极具北方特色如今化身为【北京人的童年回忆】，没有北京户口的你也可以享受北京老味道。
如今到了奶皮子酸奶，虽然商超小店有无数品牌，但因为有老字号的保驾护航，即使没有配料表打工人都抢着闭眼入，毕竟「这可是真正的北京限定」。
打工人投喂机，
一天卖饭19小时
老字号的魅力为何如此大？
去年流行一个词，叫做年轻人现在去商场只逛不买，要买就到b1b2进行吃吃喝喝。，早在2022年，杭州银泰城的餐饮配套就比例高达58%。
但如今，b1b2也满足不了年轻人，因为常见的商场餐饮品牌都成为预制菜重灾区。「不是预制菜有问题，只是不想花高价买预制」，眼看着预制菜攻下了年夜饭，年轻人迫切想吃一口有烟火气的饭。
这时候那些年轻人曾经看不上的街边老字号们额外有魅力，街边和社区门口的餐馆曾因不在商场里遭嫌弃，如今却因为没有明火限制变成了地理优势，谁人不感慨三十年河东三十年河西。就拿紫光园为例，180多家门店遍布北京500个社区。
「我都回到社区的家为什么不在家吃，非要在社区门口的饭店花更多的钱？」
别逼一个晚上8点下班9点到家的年轻人再开火做饭，上班已经熬干了他们对生活的绝大部分激情。当你一天吃完领导的饼，背完同事的锅，拖着疲惫的身体回到脚都挪不开的出租屋时，能在家门口看到还亮着灯的紫光园是什么心情？
甭管这盏灯是不是专门你点亮，够暖就行了。「紫光园一天开19个小时，不仅做正餐、早餐、门店还开辟窗口档卖包子、做外卖、做外摆。」紫光园总裁刘政指出。
19个小时，苦了紫光园的打工人，造福万千打工人。因为就算你加班到通宵，还可以吃到紫光园的早餐。「有时候打包一份炒菜，有时候直接档口买个卤肉和包子」，在北京某大厂工作的小王说，紫光园属于那种不知道吃什么就吃这里的存在，「最起码比外卖安心。」
所以可以理解为什么年轻人开始学着爷奶们走进紫光园，这还是普通的饭店吗？这是打工人的投喂机，比你妈更懂你的吃饭需求。
重点是这盏为你留下的灯，还充满着烟火气。
即使这份烟火气有演戏的成分。紫光园重点向你展示烟火气的地方叫做小吃档口，主要售卖卤肉和面食。有只做档口的店，也有正餐和档口都有的店，这个玻璃背后的一亩三分地明明白白地向你展示员工的一举一动，内部称做第二增长曲线。
看着员工忙碌的加热结账，把那些网红美食放进你的袋子里，实际这里售卖的绝大多数都是半成品。根据「餐企老板内参」介绍，紫光园热卖的糖火烧、甑糕、手撕鸡和酱牛肉都是预制菜，「生产线每小时能生产4000个糖火烧，手撕鸡的日产能大概在3000只左右。」
「这些半成品每天早餐从中央厨房送到各个门店，店员们在窗口再进行复热，演绎烟火气。」
再说一遍，年轻人不是厌恶预制菜，只是不愿意做冤大头花现制的钱买预制菜。无论是档口还是餐厅的紫光园能走进年轻人的世界，除了营业时间够长、有烟火气，还因为性价比足够高。
一个烧饼1.5元、一个油饼2.5元、一个酱牛肉包3元，早餐价格和夫妻店差不多却更有质量保障；正餐价格在人均60-70元左右，每份餐的体量乍一看堪比东北菜，我和朋友也是第一次在连锁饭店拥有了半只烤鸭一份饼吃不完的体验。「要说紫光园唯一的缺点就是分量太大了」，小红书网友@船长的跟班 认为。
所以味道怎么样？其实谈不上多好吃，但味道这事儿千人千味。
最近一年很流行社区餐饮的概念，成年人小饭桌和社区食堂层出不穷，但很快年轻人就发现，社区里的饭店花架子好比缅北诈骗，叫卖的10元管饱，进去一顿食堂式打饭就要价30元不止，中间还夹杂几个明晃晃的预制菜。
「社区餐饮，一是经营品类足够刚需，二是产品好吃不贵，也就是性价比高」，南城香创始人汪国玉认为这是老牌社区餐饮店的优势。
选址在路边租金更便宜、营业时长比你加班还猛，供应链比夫妻店更完善，所以紫光园能够做到成本进一步一降再降。即使这样，老板们也赚到钱了，紫光园通州10平米小吃档口一天营业额最高能有10万元，根据门店综合毛利率不能高于55%的要求，一出一进一天也是万把钱的进账。
挖掘到爷奶们食堂的打工人们，无论是酸奶还是一个热包子，从1.5元到100元，终于可以在紫光园享受吃饭自由。
吃饭自由是一件挺难的事情，有时候关于金钱，有时候在于时间。开工第一天，祝大家新的一年少加班多挣钱，少掉发多快乐，吃好喝吃，比北京大爷还松弛。
* 编排 | Sunnyue 审核 | 三木
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