*本文為「三聯美食」原創內容
『其實，鹹魚如果加油（煎），確實也有翻身的機會，而且還很好味呢。』
作者｜清風吳語
廣東臨海擁江，水資源豐富，河鮮和海鮮也多。於是，在一眾新鮮嫩脆的粵菜食材之中， 鹹魚作為「重口味」的一員，顯得格外突出，卻同樣有著眾多的擁躉。因為它是很多人的「童年味道」。
鹹魚既可以是海魚，也可以是淡水魚；既能是大魚，也可以是小毛魚。不同種類的魚制作出來的鹹魚，風味和口感也各有不同，不過都足夠鹹，才能保存得時間長。
在沒有保鮮技術的年代，捕撈上來的魚如果吃不完，那麽用鹽腌上，並在天晴的時候曬幹，就是最好的保存方法了。雖然在曬制的過程中，難免一部份魚肉蛋白會分解變質，產生特殊的臭味。
早在古時，鹹魚被稱為「鮑魚」，就是尋常吃物，公開售賣。西漢時期就有「入鮑魚之肆，久而不聞其臭」的文字記載。 如今，鹹魚的地位大概等同於南北通吃的蘿蔔乾、豆腐乳，是普通人家一年四季方便「快手」的下飯小菜。
鹹魚的吃法很簡單，通常只需洗凈，置於盤中，放上蔥姜絲清蒸，或者用少許熱油煎香，就是一道十分配粥下飯的菜。就像90年代的粵語勁歌金曲【分分鐘需要你】中，那句「鹹魚白菜也好好味」的歌詞，唱出了很多人的心聲，頓時能勾起不少的童年回憶。
我幼時不能吃鹹，也不讓多吃魚。鹹魚的味道，幹煎尤其香。很多時候我只可聞其香，不得嘗其味，只好暗暗幹咽口水。於是，記憶中便留下鹹魚的遺憾。
後來到了廣東，同學聚餐，點了一道鹹魚茄子煲，鹹香撲鼻，油潤軟綿，頓時開啟了我的鹹魚記憶，彌補了我的吃魚缺憾。原來，鹹魚還可以做得這麽好吃！
鹹魚茄子煲一上桌，開啟煲蓋來，煲底的汁水還在「吱吱」作響，香氣早已撲鼻而來。 茄子的軟糯，配上鹹魚的鹹鮮，搭配白米飯，就著炒時蔬，再來一客例湯，就是一年四季人人喜愛的一餐好飯菜。
紀錄片【老廣的味道】
這道菜沒有太多的調味，也沒有什麽「顏值」，卻是實實在在的「米飯殺手」——下飯神器。其所用的鹹魚切成小粒，熱油爆香，放入過油炸好的茄子條，再一起轉入燒熱的砂煲中，燜上幾分鐘即成。 而其中的鹹魚粒兒鹹鮮至極，猶如靈魂一樣，在油潤綿軟的茄條的包裹中，畫龍點睛般提升了茄子平淡的口感，令人一嘗而難忘。
原來，在廣東，鹹魚早就不僅是佐粥下飯的小菜，而且是可以搭配多種食材，制成人人喜歡的經典粵菜。在講究原汁原味、口味清淡的粵菜之中，同樣出挑。
對於熱愛鹹魚的老饕來說，鹹魚的另一種吃法是鹹魚蒸五花肉。將新鮮的五花肉切成薄片，用料酒、姜絲等稍加腌制，上面放上切好的鹹魚粒，上鍋清蒸。只需十分鐘，鹹魚的鹹鮮滲透到五花肉裏，五花肉滲出的油脂讓鹹魚粒充滿了豐潤的口感。
這道菜用新鮮的肉和幹制的魚，搭配出來的口感，如同腌篤鮮一樣，滋味層次豐富，是很多老廣心心念念、時不時就要吃一次的「心頭好」。 當年，我工作的外貿公司有一位香港同事——老師傅呂生，就極好這一口。
而當時負責給我們做飯的廚師小孫，大概是一個野狐禪出身的。他年輕而善於創新，經常搞出一些創意配菜，比如苦瓜炒胡蘿蔔之類的。看著紅綠相間、賣相還不錯，但吃進嘴裏就很讓人「無語凝噎」，實在說不出一個好來。
紀錄片【風味人間】
於是，老師傅有空的時候，就教小孫做些廣東家常菜，省得他搞「創新」菜式。在老師傅的調教下，小孫很快掌握了鹹魚蒸五花肉的做法，做出了很地道的滋味。在滿桌子清淡的粵菜之中，這道鹹魚蒸五花肉一出，無疑有點讓人「彈眼落睛」，滋味突出而重口，贏得大家的好評。
不過，要做好這道菜，要用的鹹魚不是實肉鹹魚，而是梅香鹹魚。就是曬制鹹魚時， 先將鮮魚發酵一兩天，待其肉質稍變松軟，再加食鹽腌制，曬幹後就會產生一種奇特的香味，其肉質松軟，鹹中帶香臭。 而實肉鹹魚則是直接用鮮魚腌制曬幹，肉質結實，氣味明顯不同。
其實，小孫是個積極上進的青年，他的另一個愛好是學英語。那個時候,「瘋狂英語」很流行，許多人是這個「學派」的信眾。小孫也是其中的瘋狂之一。當他高聲朗讀英語時，扯起嗓子「嗷嗷」一通吼叫，那急促的語速和高昂的語調，能把的巷子裏趴著假寐的小土狗嚇醒，一溜煙地竄出去老遠。引得樓上的師奶（已婚中年女人）探出頭來，看看自己的狗子出了啥情況。
鹹魚蒸五花肉，這種大魚大肉的硬菜搭配，經常吃也會膩；更何況，也不是每個人都能吃得下肥膩膩的五花肉片。而小孫也不能光照顧老師傅一個人的口味。
於是，師奶就教小孫做些變通，做鹹魚蒸肉餅，一樣好味道。選用肥瘦相間的梅頭肉，剁碎成肉糜，加水加鹽，攪拌上勁，調味得當後鋪平在盤子裏；再將鹹魚切片或者切粒，置於肉糜之上，撒上細細的姜絲，隔水大火蒸。這樣，鹹魚的鹹鮮如同鮮味劑一樣，讓肉餅更加提味而鮮美，就連不愛吃肉的女同事，也能大啖這種肉餅，給出好評。
小孫飯菜做好了，人又上進。大家對他的好感也上來了一些，算是「鹹魚翻身」成功了。
紀錄片【老廣的味道】
關於鹹魚的梗有很多，「鹹魚翻身」是其中最為人熟知的一個 。這個源自粵語俗語的說法，其本意是指舊時用鹹魚裹上厚重的面衣油炸，做成待客之菜。而客人在食用的時候，也很有分寸，一般只會吃掉面衣，而不會吃魚，更不會把魚翻面，整個兒吃光。
在粵語裏，「鹹魚翻身」也可以寫作「鹹魚返生」，讀音也差不多。眾所周知，鹹魚作為曬幹的死魚，而且被鹽腌得透透的，是不可能自己翻身或者活過來的。所以，鹹魚通常用來比喻那些毫無生氣，不想動、也沒有夢想的人，後來逐漸成了「躺平」的代名詞。
但如果鹹魚都有機會翻身，那麽世上還有什麽是不可能的呢。尤其在港產片中，鹹魚周星馳的那句「做人如果沒有夢想，和鹹魚有什麽分別？」早已成為了流行多時的勵誌金句。
其實，鹹魚如果加油（煎），確實也有翻身的機會，而且還很好味呢。
END
本文作 者 ：清風吳語
微信排版：布雷克
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